ارسال رایگان برای سفارش‌های بالای ۱٫۵ میلیون تومان
آموزش کامل کفته بالصينية؛ کوفتهی سینیپز لبنانی با گوشت معطر، سیبزمینی و سس گوجه. دستور گام‌به‌گام با راز ادویه تازه و نکات سرآشپز.
هرچه برای «کفته بالصينية» لازم دارید، با یک ضربه در سبد. تیک هرکدام را که نمی‌خواهید بردارید.
کفته بالصینیة یا همان «کوفتهی سینی» یکی از محبوب‌ترین و دلنشین‌ترین غذاهای خانگی در آشپزی لبنان و شام است؛ غذایی که در آن لایه‌ای از گوشت چرخکردهی معطر، حلقه‌های سیبزمینی و گوجهفرنگی در یک سینی کنار هم می‌نشینند و در فر با سس گوجه‌ای غنی می‌پزند تا به طعمی عمیق و خانوادگی برسند. این غذا برخلاف ظاهر ساده‌اش، پر است از ظرافت‌هایی که تنها با مواد تازه و ادویه‌ی درست به اوج می‌رسد. عطر گرم آل اسپایس که با گوشت درمی‌آمیزد، امضای اصیل این خوراک شامی است و همان چیزی است که آن را از یک کوفتهی معمولی متمایز می‌کند.
در این راهنمای جامع، قدم‌به‌قدم یاد می‌گیرید چطور کفته بالصینیة‌ای بپزید که گوشتش آبدار و معطر، سیب‌زمینی‌اش لطیف و سسش غلیظ و اشتهاآور باشد. راز کار، همان‌طور که بارها تأکید خواهیم کرد، در تازگی و کیفیت ادویه‌ها نهفته است؛ ادویه‌ای که عطرش هنوز زنده باشد، می‌تواند یک سینی ساده‌ی گوشت و سیبزمینی را به یک شاهکار آشپزی لبنانی بدل کند.
واژه‌ی «کفته» یا «کوفته» ریشه‌ای کهن در آشپزی خاورمیانه دارد و از فعل کوبیدن و ورز دادن گوشت می‌آید؛ شیوه‌ای که در آن گوشت چرخ‌کرده را با پیاز و ادویه چنان ورز می‌دهند تا چسبنده و یکدست شود. «بالصینیة» در زبان عربی به معنای «در سینی» است و اشاره به همان روش پخت در ظرف پهن و کم‌عمقی دارد که این غذا را خانوادگی و دلباز می‌کند. این خوراک در سراسر لبنان، سوریه و فلسطین با اندک تفاوت‌هایی پخته می‌شود و بخشی جدایی‌ناپذیر از سفره‌های خانوادگی روزهای تعطیل است. برای آشنایی بیشتر با ریشه‌ی این غذای کهن می‌توانید به مدخل کوفته در ویکی‌پدیا سری بزنید.
آنچه کفته بالصینیة را در میان غذاهای شامی برجسته می‌کند، هارمونی میان غنای گوشت، شیرینی ملایم گوجه‌ی پخته و عطر گرم ادویه‌هایی مانند آل اسپایس و دارچین است. در فرهنگ آشپزی لبنان، این تعادل تنها زمانی به دست می‌آید که ادویه تازه آسیاب شده باشد و گوشت با صبر و حوصله ورز داده شود؛ دو نکته‌ای که در ادامه به‌دقت به آن‌ها می‌پردازیم.
برای تهیه‌ی یک سینی کفته بالصینیة برای ۴ تا ۵ نفر به مواد زیر نیاز دارید:
نکته‌ی کلیدی این است که قلب طعم این غذا در ادویه‌ی گوشت نهفته است. آل اسپایس که آن را «بهارات حلو» نیز می‌نامند، ترکیبی از عطر میخک، دارچین و جوز هندی را در یک دانه جمع کرده و به گوشت عمقی خیره‌کننده می‌بخشد. اگر آل اسپایس کهنه و بی‌عطر باشد، گوشت شما بی‌روح می‌شود؛ پس حتماً از نوع تازه و باکیفیت استفاده کنید تا عطر گرم آن در تمام سینی بپیچد.
جعفری تازه نیز نقشی فراتر از تزئین دارد؛ خردشده و ورز داده با گوشت، طراوت و عطر سبزی‌گونه‌ای می‌آورد که چربی گوشت را متعادل می‌کند. هرچه جعفری تازه‌تر و خوش‌رنگ‌تر باشد، طعم نهایی سرزنده‌تر خواهد بود.
پیاز را کاملاً رنده کنید و آب اضافی‌اش را با فشار دست بگیرید تا گوشت شل نشود. گوشت چرخ‌کرده را در کاسه‌ای بزرگ بریزید، پیاز رنده‌شده، جعفری خردشده، آل اسپایس، فلفل سیاه، دارچین و نمک را اضافه کنید. حالا با دست مخلوط را چند دقیقه ورز دهید تا کاملاً یکدست و چسبنده شود. این ورز دادن باعث می‌شود کوفته در فر از هم نپاشد و بافتی منسجم پیدا کند. مخلوط آماده را برای ۲۰ دقیقه در یخچال بگذارید تا ادویه در گوشت بنشیند.
کف یک سینی فر یا ظرف پیرکس را کمی چرب کنید. مخلوط گوشت را در سینی بریزید و با کف دست یا پشت قاشق آن را به‌صورت لایه‌ای یکدست و حدود یک‌ونیم سانتی‌متری پهن کنید. سطح را صاف کنید تا پخت یکنواخت شود. در این مرحله می‌توانید با چاقو روی گوشت را به‌صورت لوزی خط بیندازید تا هم زیبا شود و هم برش نهایی آسان‌تر باشد.
سیب‌زمینی‌ها را پوست بگیرید و به حلقه‌های نازک ببرید. برای آنکه سیبزمینی در فر کاملاً پخته شود، بهتر است حلقه‌ها را چند دقیقه در آب نمک بجوشانید یا کمی در روغن سرخ کنید تا نیم‌پز شوند. سپس حلقه‌های سیبزمینی و گوجهفرنگی را به‌صورت یک‌درمیان و مرتب روی لایه‌ی گوشت بچینید تا کل سطح پوشانده شود. این چیدمان منظم، علاوه بر زیبایی، باعث می‌شود هر برش از غذا ترکیبی کامل از گوشت، سیبزمینی و گوجه داشته باشد.
برای سس، پیاز دوم را خلالی خرد کرده و در کمی روغن تفت دهید تا نرم شود. رب گوجه را اضافه کنید و کمی تفت دهید تا رنگش باز شود و خامی‌اش گرفته شود؛ این کار عطر و رنگ سس را عمیق‌تر می‌کند. سپس آب جوش، کمی نمک و یک ذره فلفل سیاه تازهآسیاب اضافه کنید و بگذارید چند دقیقه بجوشد. یک ذره فلفل سیاهِ تازه در این سس، گرمایی دلنشین به کل غذا می‌بخشد که با هیچ چاشنی دیگری جایگزین نمی‌شود.
سس آماده را به‌آرامی روی حلقه‌های سیبزمینی و گوجه بریزید تا تمام سطح را بپوشاند اما غرق نشود. سینی را با فویل بپوشانید و در فرِ از پیش گرم‌شده با دمای ۲۰۰ درجه‌ی سانتی‌گراد به مدت حدود ۴۰ دقیقه بپزید. این مرحله‌ی پوشیده باعث می‌شود سیبزمینی با بخار سس کاملاً نرم شود.
پس از ۴۰ دقیقه، فویل را بردارید و اجازه دهید غذا ۱۵ تا ۲۰ دقیقه‌ی دیگر بدون پوشش بپزد تا سطح آن طلایی و سس کمی غلیظ شود. زمانی که لایه‌ای از روغن و رنگ سرخ روی غذا نشست و سیب‌زمینی‌ها لبه‌های برشته پیدا کردند، کفته بالصینیة آماده است. آن را کمی بگذارید بماند تا جا بیفتد، سپس به‌صورت لوزی یا مربعی برش بزنید و سرو کنید.
این غذای دوست‌داشتنی در خانه‌های مختلف به شکل‌های گوناگونی پخته می‌شود و همین تنوع، جذابیت آن را دوچندان می‌کند:
هر کدام از این نسخه‌ها روح اصلی غذا را حفظ می‌کنند، اما همگی به یک اصل وفادارند: ادویه‌ی تازه و گوشت خوب. اگر به آشپزی شامی علاقه دارید، حتماً سری به طرز تهیه شاورما و طرز تهیه حمص بزنید تا یک سفره‌ی کامل لبنانی بچینید.
فراتر از طعم بی‌نظیر، اجزای این غذا ارزش غذایی قابل‌توجهی دارند:
کفته بالصینیة از آن دسته غذاهایی است که طعمش روز بعد بهتر هم می‌شود، زیرا سس و ادویه فرصت می‌یابند کامل در گوشت بنشینند. باقی‌مانده‌ی غذا را پس از خنک‌شدن در ظرف دربسته در یخچال بگذارید؛ تا ۳ روز کیفیت خود را حفظ می‌کند. برای گرم‌کردن دوباره، بهتر است آن را در فر یا ماهیتابه‌ی دردار گرم کنید تا سیبزمینی خشک نشود. این غذا را می‌توان تا یک ماه فریز کرد؛ کافی است پیش از سرو در یخچال یخ‌زدایی و سپس در فر گرم شود تا بافت گوشت لطیف بماند.
کفته بالصینیة در اوج خود زمانی است که داغ و تازه از فر، در کنار برنج لبنانی با ورمیشل (روز بشعریه) سرو شود؛ ترکیبی که سس گوجه را به‌زیبایی به خود می‌کشد. یک کاسه ماست خنک یا سالاد فتوش با عطر سماق، چربی غذا را متعادل می‌کند و طراوت می‌آورد. نان پیتای گرم نیز همراه همیشگی این غذاست تا با آن سس باقی‌مانده‌ی سینی را جمع کنید.
برای یک سفره‌ی کامل مدیترانه‌ای، می‌توانید این غذا را در کنار مزه‌های شامی بچینید. اگر به دنبال چاشنی‌ها و ادویه‌های مخصوص این سبک آشپزی هستید، مجموعه‌ی ادویه‌های ترکیبی چاشنو و چاشنی‌های مخصوص انتخاب‌های بی‌نظیری پیش روی شما می‌گذارند.
مخلوط گوشت گوسفندی و گوساله بهترین نتیجه را می‌دهد؛ چربی طبیعی گوسفند، گوشت را آبدار و معطر نگه می‌دارد و گوساله به آن استحکام می‌بخشد. از گوشت بسیار کم‌چرب پرهیز کنید چون ممکن است خشک شود.
امضای طعمی این غذا آل اسپایس است که با کمی دارچین و فلفل سیاه کامل می‌شود. این ترکیب همان «بهارات» شامی است که عطر گرم و عمیق به گوشت می‌دهد. حتماً از ادویه‌ی تازه استفاده کنید تا طعم اصیل به دست آید.
دلیل اصلی، چیدن سیبزمینی خام و کم بودن سس است. حلقه‌های سیبزمینی را پیش از چیدن نیم‌پز کنید و مطمئن شوید سس کافی روی غذا ریخته‌اید تا با بخار خود سیبزمینی را نرم کند.
بله. می‌توانید همان لایه‌ها را در یک تابه‌ی بزرگ دردار بچینید و با حرارت ملایم روی گاز بپزید. کافی است سس کافی بریزید و دربش را ببندید تا با بخار خودش بپزد، هرچند برشتگی فر را نخواهد داشت.
بله. می‌توانید مخلوط گوشت و چیدمان سینی را از قبل آماده و در یخچال نگه دارید و درست پیش از سرو در فر بگذارید. حتی طعم این غذا یک شب پس از پخت جاافتاده‌تر می‌شود، پس آماده‌کردن زودهنگام آن کاملاً بی‌اشکال است.
کفته بالصینیة هنری خانوادگی است که با گوشت خوب، صبر در ورز دادن و مهم‌تر از همه ادویه‌ی تازه و اصیل کامل می‌شود. با انتخاب ادویه‌ی باکیفیت از مجموعه چاشنو، مطمئن باشید سینی‌ای خوش‌عطر و دلچسب خواهید پخت که تا مدت‌ها در خاطر مهمانان‌تان می‌ماند.
هنوز دیدگاهی برای این مطلب ثبت نشده است. اولین نفری باشید که نظرش را می‌نویسد.
همین حالا و بدون خروج از صفحه سفارش دهید
