ارسال رایگان برای سفارش‌های بالای ۱٫۵ میلیون تومان
آموزش کامل طرز تهیه داود باشا؛ کوفتهقلقلی لبنانی در سس گوجه‌ی غلیظ با عطر آلاسپایس و دارچین. دستور گام‌به‌گام به همراه نکات حرفه‌ای سرآشپز.
هرچه برای «داود باشا» لازم دارید، با یک ضربه در سبد. تیک هرکدام را که نمیخواهید بردارید.
داود باشا یکی از دلنشینترین و خانگیترین غذاهای آشپزی شام (لبنان و سوریه) است؛ کوفتههای کوچک و گردِ گوشت که در سس گوجهای غلیظ و معطر آرام میپزند تا نرم و آبدار شوند. این غذا با عطر گرمِ آلاسپایس و دارچین، حالوهوایی صمیمی و خانوادگی دارد و در عین سادگی، طعمی عمیق و چندلایه به دست میدهد. هر قاشق از داود باشا، ترکیبی از شیرینیِ ملایم گوجه، گرمای ادویههای شرقی و لطافت گوشت را روی زبان مینشاند.
تفاوت یک داود باشای معمولی با نمونهی اصیلِ خانگی، در دو راز نهفته است: عطر ادویههای گرمِ تازه و غلظتِ مخملی سس گوجه. آلاسپایسِ تازهآسیاب و دارچینِ خوشعطر، روح این غذا را میسازند و سس را از یک سس گوجه‌ی ساده به چاشنیِ معطری تبدیل میکنند که در سفرههای شام جایگاهی ویژه دارد. در این راهنمای جامع، قدم‌به‌قدم یاد میگیرید چطور داود باشایی بپزید که کوفتههایش نرم و سسش غنی و اشتهاآور باشد.
نام «داود باشا» به یکی از حاکمان عثمانیِ جبل لبنان در قرن نوزدهم میلادی نسبت داده میشود؛ روایتها میگویند این غذا از غذاهای محبوب دربار او بوده و به همین دلیل نامش را بر آن نهادهاند. آشپزی شام، میراثدار قرنها تبادل فرهنگی میان عربها، عثمانیها و مدیترانه است و داود باشا نمونهای روشن از همین درآمیختگی است؛ کوفتهقلقلی که با ادویههای گرم شرقی و سس گوجه‌ی مدیترانهای پیوند خورده است. برای آشنایی بیشتر با غنای آشپزی این منطقه میتوانید به مدخل آشپزی لبنان در ویکیپدیا سری بزنید.
آنچه داود باشا را متمایز میکند، استفادهی هوشمندانه از ادویههای شیرینِ گرم مانند آلاسپایس و دارچین در یک غذای گوشتیِ شور است؛ تضادی که در آشپزی خاورمیانه بسیار رایج است و طعمی عمیق و دلنشین میآفریند. این تعادل ظریف، تنها زمانی بهدرستی شکل میگیرد که ادویهها تازه و خوشعطر باشند.
برای تهیهی داود باشای چهار نفره به مواد زیر نیاز دارید. کیفیت گوشت و تازگی ادویه، مهمترین عوامل موفقیت این غذا هستند:
عطر گرم و کمی شیرینِ آلاسپایس، امضای طعمی داود باشاست. این ادویه که به آن «فلفل دلمهای» هم میگویند، رایحهای میان دارچین، میخک و جوز هندی دارد و بهتنهایی میتواند کوفته را معطر کند. حتماً از نوع تازه و خوشعطر آن استفاده کنید تا این پیچیدگیِ طعم به غذا منتقل شود.
دارچین نیز گرمای شیرینی به سس میبخشد که با گوجه بهزیبایی همنشین میشود. دارچینِ تازهآسیاب عطری بسیار قویتر از انواع کهنه دارد و تنها مقدار کمی از آن برای جادوکردن غذا کافی است.
گوشت چرخکرده را در کاسهای بریزید و یک پیاز رندهشده (آبگرفته)، جعفری خردشده، نمک، فلفل سیاه و نیمی از آلاسپایس و دارچین را به آن اضافه کنید. مواد را خوب ورز دهید تا یکدست و چسبنده شوند؛ این ورزدادن، رمز یکپارچگی و نرمی کوفتههاست. مایه را ۱۵ دقیقه در یخچال بگذارید تا استراحت کند و راحتتر شکل بگیرد.
دستها را کمی چرب کنید و از مایه، کوفتههای کوچک و یکاندازه به اندازهی گردو بسازید. یکنواختی اندازه باعث میشود همهی کوفتهها همزمان بپزند. کوفتهها را روی سینی بچینید تا برای سرخکردن آماده شوند.
در ماهیتابهای کمی روغن داغ کنید و کوفتهها را فقط تا طلاییشدن سطحشان تفت دهید؛ نیازی نیست داخلشان کاملاً بپزد، چون در سس بهخوبی جا میافتند. این سرخکردن سطحی، طعم گوشت را قفل میکند و به کوفتهها بافتی محکمتر میبخشد. کوفتهها را بیرون بیاورید و کنار بگذارید.
در همان ماهیتابه، پیاز خلالشده را تا طلاییشدن تفت دهید. رب گوجهفرنگی را اضافه کنید و چند دقیقه تفت دهید تا رنگش باز شود و خامیِ آن گرفته شود؛ این مرحله، عمق و رنگ سس را میسازد. سپس گوجه‌ی رندهشده و باقیماندهی آلاسپایس و دارچین را اضافه کنید. کمی فلفل سیاهِ تازهآسیاب نیز گرمای دلنشینی به سس میبخشد.
کوفتههای سرخشده را بهآرامی در سس بچینید، آب جوش را تا حدی که روی کوفتهها را بگیرد اضافه کنید، نمک را تنظیم کنید و در ظرف را بگذارید. اجازه دهید با حرارت ملایم ۳۰ تا ۴۰ دقیقه آرام بپزد. در این مدت، کوفتهها عطر سس را به خود میگیرند و سس غلیظ و مخملی میشود.
در دقایق پایانی، در ظرف را بردارید تا سس به غلظت دلخواه برسد. مزهی غذا را بچشید و نمک و ادویه را تنظیم کنید. داود باشای آماده زمانی است که لایهای از روغنِ معطر روی سس بنشیند و کوفتهها نرم و آبدار شوند. کمی جعفری تازه روی غذا بپاشید تا رنگ و عطر آن کامل شود.
داود باشا در خانههای مختلف شام، نسخههای متنوعی دارد:
اگر به کوفتههای خوشعطر و سسدار علاقه دارید، پیشنهاد میکنیم طرز تهیه قیمه را هم ببینید که خورشی ایرانی با گوشت و سس گوجه‌ی غلیظ است و فضای طعمیِ نزدیکی دارد.
داود باشا علاوه بر طعم دلنشین، بهلطف ترکیب گوشت و ادویههای ارزشمند، وعدهای مغذی است:
به یاد داشته باشید که عطر و خاصیت ادویهها به تازگی آن‌ها بستگی دارد؛ آلاسپایس و دارچینِ کهنه، نه عطر کافی دارند و نه خاصیت کامل.
داود باشا از آن دسته غذاهایی است که طعمش یک روز پس از پخت بهتر میشود؛ زیرا ادویهها فرصت مییابند عطرشان را کامل در سس و گوشت بنشانند. این غذا را پس از سردشدن در ظرف دربسته تا سه روز در یخچال و تا دو ماه در فریزر میتوانید نگه دارید. برای گرمکردن مجدد، آن را روی حرارت ملایم با کمی آب گرم کنید تا سس دوباره به غلظت مطلوب برسد. توصیه میکنیم پیش از سرو دوباره، کمی جعفری تازه روی آن بپاشید تا طراوتش بازگردد.
داود باشا بهطور سنتی روی برنج سفیدِ آبکشیده یا برنج با ورمیشل (رز بِشاریه) سرو میشود؛ ترکیبی که سس معطر را بهخوبی در خود جای میدهد. نان عربی گرم، سالاد فتوش و کمی ماست نیز همراهان کلاسیک این غذا هستند. تازگیِ سالاد و خنکیِ ماست، گرمای ادویهها را بهزیبایی متعادل میکنند.
برای یک سفرهی کامل شرق مدیترانهای، میتوانید این غذا را در کنار طرز تهیه حمص و طرز تهیه فلافل سرو کنید. اگر هم میخواهید آشپزخانهی خود را به ادویههای گرم و معطرِ شرقی مجهز کنید، مجموعهی ادویههای پایه و ادویههای ترکیبی چاشنو همهی آنچه را که نیاز دارید فراهم میکنند.
آلاسپایس دانهی گیاهی است که عطری شبیه ترکیب دارچین، میخک و جوز هندی دارد. اگر در دسترس نباشد، میتوانید ترکیبی از این سه ادویه را جایگزین کنید، اما طعم اصیل داود باشا با آلاسپایسِ تازه به دست میآید.
دلیل اصلی، ورزندادن کافی مایه یا زیادبودن رطوبت آن است. گوشت را خوب ورز دهید تا چسبنده شود، آب پیاز را بگیرید و کوفتهها را پیش از افزودن به سس، سطحی سرخ کنید.
بله، اما سرخکردن سطحی به کوفتهها بافت محکمتر و طعم عمیقتری میدهد و کمک میکند در سس وا نروند. اگر میخواهید غذای سبکتری داشته باشید، میتوانید این مرحله را حذف کنید.
آلاسپایس و دارچین، روح این غذا را میسازند و آن گرمای شیرینِ شرقی را به سس و کوفته میبخشند. حتماً از نوع تازهی این ادویهها استفاده کنید، چون تنها ادویهی تازه میتواند طعم اصیل شامی را خلق کند.
بهترین همراه، برنج با ورمیشلِ سرخشده (رز بِشاریه) است که در آشپزی عربی رایج است، اما برنج سفیدِ ساده هم عالی جواب میدهد و سس معطر را بهخوبی جذب میکند.
داود باشا غذایی است که گرمای خانه و صمیمیت سفرههای خانوادگی را در خود دارد. با انتخاب ادویهی تازه و اصیل از مجموعهی چاشنو، مطمئن باشید کوفتهقلقلیای خواهید پخت که عطر گرم و سس مخملیاش، سفرهتان را به جشنی از طعم تبدیل میکند.
هنوز دیدگاهی برای این مطلب ثبت نشده است. اولین نفری باشید که نظرش را مینویسد.
همین حالا و بدون خروج از صفحه سفارش دهید
