پودر خردل

پودر خردل از آسیاب دانه‌های خشک گیاه خردل (از خانواده براسیکاسه) به دست می‌آید و یکی از ادویه‌های پرکاربرد در آشپزی جهانی به شمار می‌رود. گونه‌های خردل خاستگاه‌های گوناگونی دارند؛ خردل سفید بیشتر بومی مناطق مدیترانه‌ای است و خردل قهوه‌ای ریشه در آسیا و به‌ویژه شبه‌قاره هند دارد. در آشپزی ایرانی نیز این ادویه به‌ویژه در تهیه ترشی‌ها جای خود را باز کرده است.

پروفایل طعمی پودر خردل ترکیبی از تندی مشخص، کمی تلخی، و عطری نافذ است. تندی آن زمانی پدیدار می‌شود که ترکیباتی به نام گلوکوزینولات‌ها در تماس با آب و آنزیم میروزیناز به ترکیبات تندِ فرّار (ایزوتیوسیانات‌ها) تبدیل می‌شوند؛ به همین دلیل پودر خشک خردل پیش از مرطوب شدن طعمی ملایم‌تر دارد.

به‌طور سنتی گفته می‌شود خردل به تحریک اشتها و هضم غذا کمک می‌کند. دانه خردل حاوی موادی مانند منیزیم، سلنیم و فیبر است، هرچند در مقدار مصرفیِ معمولِ یک ادویه سهم تغذیه‌ای آن اندک است؛ برای هرگونه اثر درمانی باید با متخصص مشورت شود.

پودر خردل در آشپزی ایرانی بیشتر در تهیه ترشی‌ها، شورها و سس‌های خانگی به کار می‌رود و به آن‌ها عمق طعمی خاصی می‌بخشد. در آشپزی جهانی پایه اصلی سس خردل، سس‌های سالاد، مارینادهای گوشت و مرغ، و سوپ‌های خامه‌ای است.

برای بهترین نتیجه، پودر خردل را در ابتدای پخت همراه روغن یا در میانه کار همراه مایعات اضافه کنید تا عطر آن به خوبی آزاد شود. ترکیب آن با زردچوبه، سیر و آبلیمو در مارینادها بسیار محبوب است.

نکات نگهداری: پودر خردل را در ظرف شیشه‌ای یا فلزی دردار، دور از نور مستقیم آفتاب، در محیطی خشک و خنک نگهداری کنید. رطوبت دشمن اصلی این ادویه است و باعث کلوخه شدن و از دست رفتن عطر آن می‌شود. در شرایط مناسب تا یک سال کیفیت خود را حفظ می‌کند.