ارسال رایگان برای سفارشهای بالای ۱٫۵ میلیون تومان
آموزش کامل طرز تهیه خورش قیمه با لپه و گوشت لطیف، راز رنگ سرخ و طعم اصیل با ادویه تازه و لیمو عمانی مرغوب. دستور گامبهگام و نکات سرآشپز.
هرچه برای «قیمه اصیل» لازم دارید، با یک ضربه در سبد. تیک هرکدام را که نمیخواهید بردارید.
خورش قیمه یکی از اصیلترین و دوستداشتنیترین غذاهای ایرانی است؛ خورشی سرخرنگ و معطر که هم بر سر سفرههای مجلسی میدرخشد و هم بهعنوان غذای نذری در دلها جا باز کرده است. ترکیب جادویی لپه، گوشت لطیف، لیمو عمانی و سیبزمینی سرخشده، آن را به خورشی تبدیل میکند که عطرش بهتنهایی گرسنهتان میکند. اما تفاوت یک قیمه معمولی با آن خورش جاافتاده، خوشرنگ و عمیق رستورانی، در یک نکته خلاصه میشود: کیفیت و تازگی ادویهها. در این راهنمای کامل، قدمبهقدم یاد میگیرید چطور یک قیمه بینقص با لپهای که وا نرفته و رنگی سرخ و اشتهاآور بپزید.
خورش قیمه ریشه در آشپزی کهن ایران دارد و واژه «قیمه» به معنای گوشت ریزخردشده است؛ همان تکههای کوچک گوشتی که قلب این خورش را تشکیل میدهند. این غذا قرنهاست که در میهمانیها، مراسم مذهبی و بهویژه در ایام محرم بهعنوان غذای نذری پخته میشود و در فرهنگ غذایی ایرانیان جایگاهی ویژه دارد. قیمه نمونهای درخشان از هنر ایرانی در ترکیب گوشت، حبوبات و ترشیِ ملایم است. برای آشنایی بیشتر با خاستگاه این غذای کهن میتوانید به مدخل خورش قیمه در ویکیپدیا سری بزنید.
آنچه قیمه را متمایز میکند، هارمونی دقیق میان ترشیِ معطر لیمو عمانی، گرمای دلنشین دارچین و رنگ طلایی زردچوبه است. رسیدن به این تعادل، بیش از هر چیز به تازگی و مرغوبیت اجزای آن وابسته است؛ بهخصوص ادویههایی که روح اصلی خورش را میسازند.
نکته طلایی این است که رنگ سرخ و عطر گرم قیمه، تماماً به ادویهها بستگی دارد. یک زردچوبه کمرنگ و بیعطر، خورش شما را بیروح میکند و رنگ مطلوب را نمیدهد. به همین دلیل توصیه میکنیم از زردچوبه اعلا و تازه آسیابشده استفاده کنید تا هم رنگ طلایی زیبا و هم عطر گرم آن به خورش منتقل شود.
لپه را که از چند ساعت قبل خیساندهاید، جداگانه و با کمی روغن تفت دهید تا عطرش باز شود؛ مراقب باشید که نسوزد. سپس آن را جداگانه نیمپز کنید و کنار بگذارید. لپه هرگز نباید خام وارد خورش شود، چون تا نرمشدنِ گوشت وا میرود و خورش را لعابی و بدشکل میکند.
پیاز خردشده را در روغن تا طلاییشدن تفت دهید، سپس زردچوبه را اضافه کنید و کمی تفت دهید تا خامیِ آن گرفته شود و عطرش بلند شود. حالا گوشت خلالی را اضافه کرده و آنقدر تفت دهید تا رنگش تغییر کند و آبش کشیده شود. این مرحله عطر گوشت را قفل میکند و پایهی طعم خورش را میسازد.
رب گوجهفرنگی را جداگانه در کمی روغن تفت دهید تا رنگش باز شود و مزهی خامیِ آن از بین برود؛ این راز رنگ سرخ و درخشان قیمه است. سپس رب تفتداده را به گوشت اضافه کنید، لپه و دارچین قلم یا پودر را نیز اضافه کرده و آب جوش بریزید و بگذارید با حرارت ملایم بپزد. پس از حدود یک ساعت، لیمو عمانیهای سوراخشده را اضافه کنید. ترشیِ متعادل و عطر بینظیر لیمو عمانی، امضای طعمی قیمه است؛ پس حتماً از نوع مرغوب و پرعطر آن استفاده کنید تا خورش بدبو یا بیشازحد تلخ نشود.
اگر ترجیح میدهید لیمو در خورش حل شود و دردسر درآوردنش را نداشته باشید، پرک لیمو عمانی گزینهی راحتتری است؛ و لیمو عمانی ببری پوستکنده عطر تندتر و تلخی کمتری دارد.
در نیمساعت پایانی، پودر دارچین را بیفزایید؛ دارچین گرمای شیرینی به خورش میدهد که ترشیِ لیمو عمانی را گرد میکند. سپس نمک، پودر فلفل سیاه، کمی غنچه گل محمدیِ آسیابشده و زعفران دمکرده را اضافه کنید و بگذارید خورش چند دقیقه دیگر جا بیفتد.
یک ذره فلفل سیاهِ تازهآسیاب نیز گرمای دلنشینی به خورش میبخشد که با هیچ ادویهی دیگری جایگزین نمیشود و طعم را کامل میکند.
سیبزمینیها را بهصورت خلالی خرد کرده و در روغن داغ سرخ کنید تا طلایی و کمی برشته شوند. خورش آماده زمانی است که لایهای از روغن روی آن بنشیند و رنگش کاملاً سرخ شده باشد. قیمه را در ظرف بکشید، خلال سیبزمینی را روی آن بریزید و با برنج ایرانی سرو کنید. در کنار آن کمی ترشی و چاشنی خانگی طعم را کامل میکند.
هر جزء این خورش، فراتر از طعم، خاصیتی برای سلامتی دارد:
در طب سنتی ایران، قیمه را غذایی با طبع معتدل میدانند؛ لپهٔ سرد و نفاخ با گوشتِ گرم جبران میشود. دارچین و کمی زیره سبز همان چیزیاند که نفخ لپه را میگیرند.
دلیل اصلی، اضافهکردن لپهی خام از ابتدای پخت یا پختن بیشازحد آن است. لپه را جداگانه نیمپز کنید و در یکسوم پایانی پخت به خورش اضافه کنید تا سفت و سالم بماند.
راز رنگ سرخ در تفتدادن کامل رب گوجه در روغن و استفاده از زردچوبهی تازه و باکیفیت است. رب نیمپز یا کمرنگ، خورش را بیرنگ و ترش میکند.
تلخی معمولاً از لیمو عمانی نامرغوب یا ماندن بیشازحد آن در خورش میآید. از لیمو عمانی پرعطر و مرغوب استفاده کنید و در صورت نیاز آن را زودتر خارج کنید.
بله، برخی قیمه را با خلال سیبزمینی سرخشده و برخی بدون آن سرو میکنند. هر دو اصیل هستند، اما خلال سیبزمینی طلایی، جذابیت و طعم بیشتری به ظرف میدهد.
قیمه هنری است که با صبر، دقت در پخت لپه و موادِ باکیفیت کامل میشود. با انتخاب ادویهی تازه و اصیل از مجموعه چاشنو، مطمئن باشید که خورشی خواهید پخت که رنگ، عطر و طعمش تا مدتها در خاطر مهمانانتان میماند. نویسنده:لادن دیلمی
هنوز دیدگاهی برای این مطلب ثبت نشده است. اولین نفری باشید که نظرش را مینویسد.
همین حالا و بدون خروج از صفحه سفارش دهید
.webp&w=3840&q=90)
