سماق قرمز

سماق قرمز (Rhus coriaria) ادویه‌ای دیرینه از خانوادهٔ آناکاردیاسه است که میوه‌های آن پس از رسیدن و خشک شدن آسیاب می‌شوند و پودری ترش، تیره‌رنگ و با بوی ملایم به دست می‌دهند. خاستگاه اصلی این گیاه کوهستان‌های خاورمیانه، ایران، ترکیه و لوانت است و از دوران باستان در آشپزی این مناطق جایگاه ویژه داشته.

پروفایل طعمی سماق ترکیبی از ترشی تمیز و میوه‌ای با کمی گس است؛ کاملاً متفاوت از لیموترش یا آبغوره. رنگ قرمز تیرهٔ زرشکی آن از آنتوسیانین‌های موجود در میوه سرچشمه می‌گیرد. به‌طور سنتی گفته می‌شود سماق خاصیت هضمی دارد و گرمای معده را تعدیل می‌کند؛ در طب سنتی ایران به عنوان ادویه‌ای با طبع سرد و خشک شناخته می‌شود. این ادعاها جنبهٔ درمانی ندارند و صرفاً بازتاب دانش عامیانه هستند.

سماق قرمز پُرکاربردترین جایگاه خود را روی کباب ایرانی دارد: چلوکباب کوبیده، جوجه‌کباب و کباب برگ همگی با یک قاشق سماق تازه به اوجِ طعم می‌رسند. در خوراک جوجهٔ مجلسی، آش رشته، سالاد شیرازی و ماست‌وخیار هم کاربرد فراوان دارد. در آشپزی لبنانی و ترکی نیز به عنوان چاشنی پیازداغ و مرغ پخته استفاده می‌شود.

سماق را معمولاً پس از پخت یا هنگام سرو اضافه کنید تا طعم ترشش زنده بماند؛ حرارت طولانی رنگ و عطر آن را کم می‌کند. با پیاز خام، روغن‌زیتون و آویشن ترکیب فوق‌العاده‌ای می‌دهد.

برای نگهداری، سماق را در ظرف دربسته و دور از نور مستقیم و رطوبت نگه دارید. در دمای اتاق و محیط خشک تا یک سال عطر و طعمش را حفظ می‌کند. از قرار دادن آن کنار اجاق یا در یخچال بپرهیزید تا دانه‌ها کلوخه نشوند.