پودر گلپر

گلپر (Heracleum persicum) گیاهی چتری از خانوادهٔ آپیاسه است که به‌طور بومی در ارتفاعات مرطوب شمال ایران و البرز می‌روید. میوه‌های خشک‌شدهٔ این گیاه (که عرفاً «دانه» نامیده می‌شوند) آسیاب می‌شوند و پودر معطری با عطری قوی، کمی تند و گیاهی به دست می‌دهند که در هیچ ادویهٔ دیگری تکرار نمی‌شود.

پروفایل طعمی پودر گلپر ترکیبی است از تلخی ملایم، نتی مرکباتی-لیمویی و یک عطر رزینی-گیاهی خاص که غذا را عمق می‌بخشد. در طب سنتی ایران به‌طور سنتی به گلپر خاصیت‌های گوارشی نسبت داده شده و گفته می‌شود مصرف آن در تسکین نفخ مفید است؛ هرچند این ادعاها جنبهٔ درمانی ندارند و صرفاً باورهای سنتی هستند. این ادویه منبع غنی از اسانس‌های فرّار است که طعم آن را پس از افزودن به غذا زنده و پایدار نگه می‌دارد.

پودر گلپر ادویهٔ کلیدی آش رشتهٔ ایرانی است و بدون آن عطر این آش کامل نمی‌شود. همچنین در آش شله‌قلمکار، آش ماست، و برخی خورش‌های محلی شمال ایران به کار می‌رود. در آشپزی کردی و آذری نیز از گلپر برای طعم‌دهی به غذاهای حبوباتی مانند آش عدس و باقالی پخته استفاده می‌شود.

بهترین زمان افزودن پودر گلپر، چند دقیقه پیش از پایان پخت است تا عطر آن حفظ شود؛ حرارت زیاد و طولانی عطرش را می‌برد. معمولاً یک‌چهارم تا نیم قاشق چای‌خوری برای هر وعده کافی است. ترکیب آن با نعنای خشک و پیاز داغ در آش بسیار رایج است.

برای نگهداری، پودر گلپر را در ظرف شیشه‌ای دربسته، دور از رطوبت، نور مستقیم و گرما نگه دارید. در شرایط مناسب تا یک سال عطر و کیفیت خود را حفظ می‌کند.