ارسال رایگان برای سفارش‌های بالای ۱٫۵ میلیون تومان
آموزش کامل طرز تهیه آش رشته غلیظ و خوشعطر با راز نعنا داغ و ادویه تازه. دستور پخت گام‌به‌گام به همراه نکات سرآشپز برای آشی مجلسی.
هرچه برای «آش رشته مجلسی» لازم دارید، با یک ضربه در سبد. تیک هرکدام را که نمی‌خواهید بردارید.
آش رشته بی‌گمان یکی از دلنشین‌ترین و پرطرفدارترین غذاهای سنتی ایران است؛ آشی غلیظ و مقوی که بوی سبزیِ تفت‌داده و نعنا داغِ آن، خاطره‌ی روزهای سرد، نذری‌های محله و دورهمی‌های خانوادگی را زنده می‌کند. تفاوت میان یک آش رشته‌ی معمولی و آن آش غلیظ، خوش‌رنگ و عمیقی که در بهترین آش‌فروشی‌ها سرو می‌شود، در چند راز ساده نهفته است: سبزیِ فراوان و تازه، رشته‌ی مرغوب و از همه مهم‌تر، ادویه و سبزیجات خشکِ خوشعطر. در این راهنمای جامع، قدم‌به‌قدم یاد می‌گیرید چطور یک آش رشته‌ی بی‌نقص با قوام عالی و عطری اشتهاآور بپزید.
آش در فرهنگ غذایی ایران چنان ریشه دوانده که واژه‌ی «آشپز» و «آشپزخانه» نیز از همین کلمه گرفته شده‌اند؛ یعنی روزگاری آش، محور اصلی طبخ غذا بوده است. آش رشته به‌طور خاص با مفهوم «گره‌گشایی» و نیت‌کردن گره خورده است و در بسیاری از مناسبت‌ها، از سفره‌های نذری گرفته تا بدرقه‌ی مسافر، پخته می‌شود؛ چون باور بر این است که رشته‌های آش، گشایش در کارها را به همراه می‌آورند. این پیوند عمیق میان غذا و فرهنگ، آش رشته را به چیزی فراتر از یک وعده‌ی غذایی تبدیل کرده است. برای آشنایی بیشتر با پیشینه‌ی این غذای کهن می‌توانید به مدخل آش رشته در ویکی‌پدیا سری بزنید.
آنچه این آش را متمایز می‌کند، هارمونی دقیق میان سبزیِ معطر، ترشیِ ملایم کشک، عطر گرم نعنا داغ و طعم تند سیرداغ است. رسیدن به این تعادل، بیش از هر چیز به تازگی و کیفیت اجزای آن وابسته است؛ به‌ویژه سبزیجات خشک و ادویه‌هایی که عطر آش را رقم می‌زنند.
نکته‌ی طلایی این است که قوام و طعم نهایی آش، تا حد زیادی به ادویه و سبزیجات خشک بستگی دارد. یک زردچوبه‌ی کم‌رنگ و بی‌عطر، آش شما را بی‌روح می‌کند. به همین دلیل توصیه می‌کنیم از زردچوبه‌ی اعلا و تازه آسیاب‌شده استفاده کنید تا هم رنگ گرم و دلنشین و هم عطر آن به آش منتقل شود.
نخود و لوبیا چیتیِ خیسانده را ابتدا جداگانه بپزید تا کاملاً نرم شوند؛ این کار باعث می‌شود حبوبات در آش له نشوند و هضم‌شان نیز راحت‌تر شود. عدس را که زودپزتر است، در مرحله‌ی بعد به آش اضافه می‌کنیم. آب اولیه‌ی نخود و لوبیا را دور بریزید تا نفخ آش گرفته شود.
پیازها را خلالی خرد و در روغن کافی تا طلایی‌شدن تفت دهید، سپس زردچوبه را اضافه کنید و کمی تفت دهید تا خامیِ آن گرفته و عطرش آزاد شود. حالا سبزیِ خردشده را اضافه کنید و آن‌قدر تفت دهید تا رنگش تیره و عطرش بلند شود. این مرحله، رمز اصلیِ عطر و رنگ زیبای آش است؛ پس در آن عجله نکنید.
حبوبات پخته را همراه با آب کافی به سبزی اضافه کنید و بگذارید با حرارت ملایم بجوشد. پس از حدود نیم‌ساعت، عدس و اسفناج را اضافه کنید. آش رشته باید آرام و طولانی بپزد تا اجزایش با هم یکی شوند و قوام بگیرند. مرتب آش را هم بزنید تا ته نگیرد.
وقتی حبوبات کاملاً نرم و آش غلیظ شد، رشته‌ی آشی را اضافه کنید. رشته را کم‌کم و در حالی که آش را هم می‌زنید بریزید تا به هم نچسبد. رشته حدود ۱۵ تا ۲۰ دقیقه زمان می‌برد تا بپزد و در همین حین، قوام آش را بیشتر می‌کند. اگر آش زیادی غلیظ شد، کمی آب‌جوش اضافه کنید.
در پایان، کشک را که با کمی آب رقیق کرده‌اید به آش اضافه کنید و خوب هم بزنید. حالا نمک و پودر فلفل سیاه را اضافه کنید. یک ذره فلفل سیاهِ تازه‌آسیاب، گرمای دلنشینی به آش می‌بخشد که با هیچ ادویه‌ی دیگری جایگزین نمی‌شود.
روح آش رشته در تزئینات آن است. نعنا داغ را با تفت‌دادن کوتاهِ نعناع خشک در روغن داغ آماده کنید؛ مراقب باشید که نعنا نسوزد و فقط عطرش آزاد شود. عطر بی‌نظیر نعنا داغ، امضای طعمیِ آش رشته است و کیفیت نعناع خشک، مستقیماً این عطر را تعیین می‌کند. سیرداغ و پیازداغ طلایی را نیز جداگانه آماده کنید.
برای سیرداغی خوشعطر و یکنواخت، می‌توانید از پودر سیر باکیفیت استفاده کنید که هم سریع‌تر آماده می‌شود و هم طعم تند و دلنشینی به آش می‌دهد.
آش آماده زمانی است که قوامی غلیظ و یک‌دست داشته باشد. آش رشته را در کاسه بکشید و روی آن کشک، نعنا داغ، سیرداغ و پیازداغ بریزید و داغ سرو کنید.
هر جزء این آش، فراتر از طعم، خاصیتی برای سلامتی دارد:
در طب سنتی ایران، آش رشته را غذایی با طبع سرد می‌دانند؛ حبوبات و کشکِ روی آن سرد شمرده می‌شوند. نعنا داغِ نعناع خشک و کمی دارچین همان چیزی است که قدیمی‌ها برای متعادل‌کردنش می‌گذاشتند.
دلیل اصلی، کم‌بودن حبوبات یا کوتاه‌بودن زمان پخت است. آش باید آرام و طولانی بپزد و رشته‌ی کافی داشته باشد تا قوام بگیرد. اگر باز هم رقیق بود، می‌توانید کمی آرد یا گندم پخته اضافه کنید.
رشته را کم‌کم و در حالی که آش در حال جوشیدن است اضافه کنید و مدام هم بزنید. همچنین رشته را زودتر از موعد به آش نیندازید.
تلخی نعنا داغ از سوختن نعناع در روغن بیش‌ازحد داغ می‌آید. روغن را با حرارت ملایم گرم کنید و به‌محض آزادشدن عطر نعناع، آن را از روی گاز بردارید. استفاده از نعناع خشک تازه و باکیفیت نیز از تلخی جلوگیری می‌کند.
بله، اما بهتر است رشته را درست پیش از سرو اضافه کنید؛ چون رشته در آش مانده‌شده باد می‌کند و آش را خمیری می‌کند. پایه‌ی آش را می‌توانید از قبل بپزید و موقع سرو رشته را اضافه کنید.
آش رشته هنری است که با صبر و موادِ باکیفیت کامل می‌شود. با انتخاب ادویه و سبزیجات خشکِ تازه و اصیل از مجموعه‌ی چاشنو، مطمئن باشید آشی خواهید پخت که عطر و طعمش تا مدت‌ها در خاطر مهمانان‌تان می‌ماند.
هنوز دیدگاهی برای این مطلب ثبت نشده است. اولین نفری باشید که نظرش را می‌نویسد.
همین حالا و بدون خروج از صفحه سفارش دهید
