مرزه خشک

مرزه خشک از گیاه مرزه (Satureja) تهیه می‌شود که در ایران عمدتاً گونه‌های کوهی و تابستانه آن در ارتفاعات شمال، البرز و زاگرس می‌رویند. برگ‌های کوچک و باریک این گیاه پس از خشک‌شدن، رنگی سبز تیره تا خاکی پیدا می‌کنند و عطری تند، کمی گزنده و قدری تلخ از خود ساطع می‌کنند که یادآور آویشن است اما شخصیتی تیزتر و خاکی‌تر دارد.

در طب سنتی ایران مرزه از دیرباز ادویه‌ای گرم‌مزاج شناخته شده و به‌طور سنتی گفته می‌شود خاصیت هضم‌یار دارد و معده را تقویت می‌کند. همچنین به‌طور سنتی در کنار حبوبات استفاده می‌شود تا نفخ کمتری ایجاد کنند. مرزه در آشپزی ایرانی نقشی محوری دارد و طعمِ آن با دیگر سبزیجات معطر در ترکیبات سنتی به‌خوبی هماهنگ می‌شود.

مرزه خشک در آشپزی ایرانی بیشترین کاربرد را در کوکوی سبزی، آش رشته، آش شله‌قلمکار، خورش قورمه‌سبزی و انواع دلمه دارد و عمق خاصی به ترکیب سبزی‌های خشک می‌افزاید. در کنار عدس، لوبیا و نخود پخته می‌شود تا هم طعم را غنی کند و هم هضم حبوبات را آسان‌تر کند.

در آشپزی اروپایی و مدیترانه‌ای نیز مرزه جایگاه ویژه‌ای دارد و در مارینادهای گوشت، سوسیس‌های سنتی، سس‌های خامه‌ای و سبزیجات بو‌داده استفاده می‌شود. بهترین زمان افزودن آن، در میانه پخت است تا عطرش به خورد غذا برود.