ارسال رایگان برای سفارشهای بالای ۱٫۵ میلیون تومان
آموزش گامبهگام کوفته عربی با گوشت چرخکرده، جعفری تازه و ادویه اصیل. راز عطر و آبداری این کباب چکشی محبوب خاورمیانه را اینجا بیاموزید.
هرچه برای «کوفته عربی» لازم دارید، با یک ضربه در سبد. تیک هرکدام را که نمیخواهید بردارید.
کوفته عربی یا همان «کفته» یکی از آن غذاهایی است که بوی دلانگیزش پیش از آنکه به سفره برسد، همه را گرسنه میکند. تکههای دستساز از گوشت چرخکردهی معطر که با جعفری تازه، پیاز رندهشده و مجموعهای از ادویههای گرم ورز داده شده و سپس روی زغال یا در فر طلایی میشوند. این غذای محبوب از لبنان و سوریه گرفته تا عراق و کشورهای حاشیه خلیج فارس، در هر خانهای به شکلی متفاوت پخته میشود، اما رازِ مشترک همهی نسخههای اصیل آن یک چیز است: ادویهی تازه و باکیفیت. در این راهنمای کامل، قدمبهقدم یاد میگیرید چطور کوفتهای آبدار، خوشعطر و کاملاً حرفهای در آشپزخانه خودتان بپزید.
واژه «کفته» یا «کوفته» از ریشهای به معنای «کوبیدن» و «ورز دادن» میآید؛ اشارهای مستقیم به روش تهیهی این غذا که در آن گوشت چرخکرده آنقدر با دست ورز داده میشود تا چسبناک و یکدست شود. این خانوادهی بزرگ از غذاها قرنهاست که در سراسر خاورمیانه، آسیای مرکزی و شبهقاره هند محبوب است و هر منطقه نسخهی خاص خود را دارد؛ از کوفتهی پخته در سس گرفته تا کبابی و سرخشده. نسخهی عربی آن معمولاً بهصورت کبابی و همراه با نان، سبزیجات تازه و سس کنجد (طحینه) سرو میشود. برای آشنایی بیشتر با این خانوادهی پرتنوع غذایی میتوانید به مدخل کفته در ویکیپدیا سری بزنید.
آنچه کوفته عربی را از کباب کوبیدهی ایرانی متمایز میکند، حضور پررنگ سبزیهای معطر مانند جعفری و گاهی نعناع، و نیز ترکیب گرمِ ادویههایی چون دارچین و آلاسپایس است که به آن عطری شیرین و خاورمیانهای میبخشد. اگر به این سبک از غذاها علاقه دارید، حتماً سری هم به طرز تهیه شاورما بزنید که از همان خانوادهی طعمهای گرم و معطر است.
نکتهای که بسیاری از آشپزهای خانگی از آن غافلاند این است که در کوفته عربی، گوشت تنها نیمی از ماجراست و ادویه نیمهی دیگر. یک قاشق ادویهی کهنه و بیعطر میتواند کل زحمت شما را بیاثر کند، درحالیکه همان مقدار از ادویهی تازه و معطر، غذای شما را به یک شاهکار رستورانی تبدیل میکند. جعفری تازه و پرپشت، قلب طعم سبز و شاداب این کوفته است و هرگز نباید با نوع پلاسیده جایگزین شود.
زیره سبزِ تازهآسیاب، آن عطر گرم و خاکی را به گوشت میبخشد که امضای آشپزی عربی است. توصیه میکنیم زیره را درست پیش از مصرف آسیاب کنید تا روغنهای معطرش حفظ شود.
ابتدا پیاز را ریز رنده کنید و حتماً آب آن را کاملاً بگیرید؛ این نکتهای حیاتی است، چون رطوبت اضافی باعث میشود کوفته هنگام پخت وا برود و شکل خود را از دست بدهد. جعفری را نیز پس از شستوشو کاملاً خشک کرده و بسیار ریز خرد کنید. هرچه جعفری ریزتر و تازهتر باشد، عطر آن یکنواختتر در میان گوشت پخش میشود.
گوشت چرخکرده را در کاسهای بزرگ بریزید و پیاز آبگرفته، جعفری، سیر و تمام ادویهها را به آن اضافه کنید. حالا نوبت مهمترین مرحله است: گوشت را با دست حداقل پنج تا هفت دقیقه ورز دهید. این کار باعث میشود پروتئینهای گوشت به هم بپیوندند و خمیری چسبناک و یکدست به دست آید که هنگام کبابشدن از هم نمیپاشد. پودر دارچین و آلاسپایس در این مرحله عطر گرم و کمی شیرین خود را در دل گوشت آزاد میکنند.
آلاسپایس یا «بهارات» یکی از مخفیترین رازهای طعم اصیل عربی است؛ ترکیبی از عطر دارچین، میخک و جوز هندی در یک دانه. کیفیت آن مستقیماً روی عمق طعم نهایی اثر میگذارد.
کاسهی گوشت را با سلفون بپوشانید و حداقل سی دقیقه (و در حالت ایدهآل یک تا دو ساعت) در یخچال استراحت دهید. این استراحت به ادویهها فرصت میدهد تا طعم خود را در تمام گوشت بنشانند و بافت کوفته را سفتتر کنند. سپس دستها را کمی مرطوب کرده و گوشت را بهشکل کبابی کشیده دور سیخ بکشید، یا بهصورت قطعات بیضیشکل پهن دربیاورید.
بهترین نتیجه روی زغال گداخته بهدست میآید، اما گریل فر با دمای بالا یا ماهیتابهی چدنی داغ نیز عالی جواب میدهد. کوفتهها را در هر طرف چند دقیقه بپزید تا سطحشان طلایی و کمی برشته شود و درونشان آبدار بماند. پاپریکا در این مرحله رنگ سرخ اشتهاآوری به سطح کوفته میدهد و عطر ملایمش با دودِ زغال درمیآمیزد. مراقب باشید بیشازحد نپزید تا کوفته خشک نشود.
کوفتهی عربی آماده را داغ، همراه با نان تازه، سس طحینه، گوجه و پیاز کبابی و کمی سبزی تازه سرو کنید. میتوانید آن را در کنار حمص خامهای و خوشطعم بهعنوان یک سفرهی کامل خاورمیانهای بچینید.
ادویههای این غذا فراتر از طعم، فواید چشمگیری برای سلامتی دارند:
دلیل اصلی، رطوبت زیاد (آبنگرفتن پیاز) و ورز دادن ناکافی گوشت است. آب پیاز را کامل بگیرید و گوشت را تا چسبناک شدن خوب ورز دهید.
بله. فر را روی حالت گریل و دمای بالا (حدود ۲۲۰ درجه) تنظیم کنید و کوفتهها را تا طلایی و برشتهشدن سطحشان بپزید. این روش برای پخت بدون زغال بسیار مناسب است.
ترکیب دارچین، آلاسپایس و زیره سبزِ تازه، همان عطر گرم و خاورمیانهای واقعی را میسازد. کیفیت و تازگی این ادویهها تعیینکنندهی طعم نهایی است.
بهترین همراهان آن نان تازه، سس طحینه، سبزی خوردن، گوجه و پیاز کبابی و برنج سادهاند.
کوفته عربی ثابت میکند که گاهی سادهترین مواد، با کمی صبر و ادویهی درست، به غذایی شاهانه تبدیل میشوند. با انتخاب ادویهی تازه و معطر از مجموعه چاشنو، مطمئن باشید عطری در آشپزخانهتان میپیچد که هیچ مهمانی آن را فراموش نخواهد کرد.
هنوز دیدگاهی برای این مطلب ثبت نشده است. اولین نفری باشید که نظرش را مینویسد.
