ارسال رایگان برای سفارشهای بالای ۱٫۵ میلیون تومان
آموزش کامل منسف، غذای ملی اردن؛ گوشت برهی لطیف در سس ماست جمید روی برنج زعفرانی با هل و دارچین. دستور اصیل و نکات سرآشپز را بخوانید.
هرچه برای «منسف اردنی» لازم دارید، با یک ضربه در سبد. تیک هرکدام را که نمیخواهید بردارید.
منسف، تاجِ بیرقیب سفرههای اردن و غذای ملی این کشور است؛ بشقابی باشکوه از برنج معطر که با تکههای درشت گوشت برهی لطیف پوشانده شده و سپس در سسی غلیظ و مخملی از ماست خشکشدهی محلی به نام «جمید» غرق میشود. این غذا در فرهنگ عربهای اردن، نماد مهماننوازی و سخاوت است و در جشنها، عروسیها و مهمانیهای بزرگ سرو میشود. آنچه منسف را از یک پلوی ساده به یک تجربهی فراموشنشدنی تبدیل میکند، هماهنگی دقیق میان ترشیِ مطبوع ماست، عطر گرم ادویهها و لطافت گوشت است؛ تعادلی که تنها با ادویهی تازه و باکیفیت بهدست میآید. در این راهنمای کامل، گامبهگام راز پخت این شاهکار را بازمیکنیم.
ریشهی منسف به زندگی بادیهنشینان و قبایل بدوی منطقه برمیگردد؛ مردمانی که گوشت بره و فرآوردههای شیر گوسفند، اساس غذایشان بود. «جمید»، همان ماست خشکشده و تخمیرشدهای که بهشکل گلولههای سفت نگهداری میشد، راهی هوشمندانه برای ماندگاری لبنیات در اقلیم خشک صحرا بود. با گذشت زمان، این غذای سادهی صحرایی به یک آیین کامل از مهماننوازی تبدیل شد و امروز بهعنوان غذای ملی اردن شناخته میشود. بهطور سنتی، منسف را روی یک سینی بزرگ مشترک سرو میکنند و مهمانان دورِ آن جمع میشوند. برای آشنایی بیشتر با این آیین غذایی میتوانید به مدخل منسف در ویکیپدیا مراجعه کنید.
نکتهی جالب اینجاست که منسف، با وجود سادگی ظاهری، یکی از تکنیکیترین غذاهای عربی است؛ چون پختن سس ماست بدون بریدن و دلمهشدن، مهارتی است که آشپزهای حرفهای به آن میبالند.
قلب طعم منسف در ادویههای گرمی است که با گوشت بره میجوشند. هل سبزِ تازه، عطری اشرافی و خنک به سس میبخشد که هیچ جایگزینی ندارد؛ دانههای هل را کمی بشکنید تا روغنهای معطرشان آزاد شود.
دارچین قلم، برخلاف پودر، بهآرامی عطر خود را در طول پخت آزاد میکند و طعمی عمیق و بدون تلخی به گوشت میدهد. استفاده از دارچین تازه و خوشرنگ، تفاوت میان یک منسف معمولی و یک منسف رستورانی است.
گوشت بره را در قابلمهای بزرگ بریزید، آب اضافه کنید و بگذارید به جوش بیاید. کفِ روی آب را با دقت بگیرید تا آبگوشت زلال بماند. سپس پیاز، هل، دارچین قلم و کمی نمک را اضافه کنید و اجازه دهید گوشت با حرارت ملایم دو تا سه ساعت بپزد تا کاملاً لطیف و از استخوان جداشدنی شود. جوز هندیِ رندهشده در این مرحله، عطری گرم و کمی شیرین به گوشت میافزاید که امضای پختهای مجلسی عربی است.
اگر از جمید واقعی استفاده میکنید، آن را در آب گرم خیس کرده و کاملاً حل کنید تا مایعی غلیظ بهدست آید. در نسخهی خانگی، ماست چکیدهی پرچرب را با کمی کشک و یک قاشق آرد ذرت (برای جلوگیری از بریدن) مخلوط کنید. این مخلوط را روی حرارت بسیار ملایم و در یک جهت ثابت مدام هم بزنید تا بهآرامی داغ شود؛ هرگز نگذارید بهشدت بجوشد، وگرنه میبرد و دلمه میشود.
آبگوشتِ صافشدهی گوشت را کمکم به سس ماست اضافه کنید تا رقیقتر و خوشطعمتر شود. سپس تکههای گوشت بره را در همین سس بیندازید و بگذارید حدود بیست دقیقه با حرارت ملایم بجوشند تا طعم ماست و ادویهها در عمق گوشت بنشیند. کمی زردچوبه و فلفل سیاهِ تازهآسیاب، رنگ و گرمای دلنشینی به سس میبخشد.
فلفل سیاهِ تازه، در لحظهی آخر آسیابشده، تندیِ ملایم و عطری زنده به سس میدهد که با هیچ ادویهی کهنهای بهدست نمیآید.
برنج را مانند کته یا آبکش با کمی روغن و نمک بپزید تا دانهدانه و معطر شود. حالا نوبت چیدن باشکوه است: ابتدا نان مرقوق را کف سینی پهن کنید، روی آن برنج را بریزید، تکههای گوشت بره را زیبا روی برنج بچینید و مقداری از سس ماست داغ را روی همه بریزید. در نهایت با بادام و کاجِ تفتداده و جعفری تازه تزئین کنید. باقیماندهی سس را در ظرفی جداگانه کنار سینی بگذارید.
منسف را داغ سرو کنید و از مهمانان دعوت کنید دورِ سینی جمع شوند. اگر میخواهید سفرهای کامل و عربی بچینید، کبسهی معطر عربی و کوفته عربی خوشعطر همراهان بینظیری برای آن هستند.
ادویههای این غذا علاوه بر طعم، فواید ارزشمندی برای سلامتی دارند:
دلیل اصلی، جوشاندن شدید ماست است. سس را روی حرارت بسیار ملایم و با همزدن مداوم در یک جهت داغ کنید و کمی نشاسته یا آرد ذرت به آن اضافه کنید تا پایدار بماند.
بله، اگرچه نسخهی اصیل با گوشت بره است، میتوانید از مرغ نیز استفاده کنید؛ فقط زمان پخت را کوتاهتر کنید تا مرغ خشک نشود.
جمید همان ماست خشک و تخمیرشدهی محلی اردن است. در نبود آن، ترکیب ماست چکیدهی پرچرب با کمی کشک، طعمی بسیار نزدیک به آن ایجاد میکند.
برنج ایرانی دانهبلند یا باسماتی، که دانهدانه و معطر دم بکشد، بهترین انتخاب برای زیرِ گوشت و سس است.
منسف بیش از آنکه صرفاً یک غذا باشد، جشنی از مهماننوازی و طعمهای اصیل است. با انتخاب ادویهی تازه و خوشعطر از مجموعه چاشنو، میتوانید این تجربهی باشکوه عربی را در خانهی خود زنده کنید و سفرهای بیاورید که مدتها در خاطرهها بماند.
هنوز دیدگاهی برای این مطلب ثبت نشده است. اولین نفری باشید که نظرش را مینویسد.
