ارسال رایگان برای سفارش‌های بالای ۱٫۵ میلیون تومان
آموزش گام‌به‌گام مرغ ترش و شیرین با سس براق و مرغ ترد. راز تعادل طعم ترش و شیرین و ادویه تازه را با چاشنو بیاموزید.
هرچه برای «مرغ ترش و شیرین» لازم دارید، با یک ضربه در سبد. تیک هرکدام را که نمی‌خواهید بردارید.
مرغ ترش و شیرین یکی از شناخته‌شده‌ترین و دوست‌داشتنی‌ترین غذاهای آشپزی آسیایی در سراسر جهان است؛ تکه‌های طلایی و ترد مرغ که در سسی براق، رنگارنگ و خوش‌عطر غوطه‌ور شده‌اند. این غذا با تعادل بی‌نظیرش میان ترشیِ مطبوع و شیرینیِ ملایم، چنان روی ذائقه می‌نشیند که یک‌بار چشیدنش کافی است تا به یکی از غذاهای محبوب همیشگی شما تبدیل شود. زیبایی این دستور در این است که برخلاف ظاهر پیچیده و رنگارنگش، تهیه آن در خانه بسیار ساده است و تنها به چند ماده ساده و مهم‌تر از همه، ادویه تازه و باکیفیت نیاز دارد. در این راهنمای جامع، قدم‌به‌قدم یاد می‌گیرید چطور مرغی ترد، سسی درخشان و طعمی متعادل بسازید که از هر رستوران آسیایی چیزی کم ندارد.
طعم ترش و شیرین ریشه‌ای بسیار کهن در آشپزی چینی، به‌ویژه در استان‌های جنوبی مانند کانتون و هونان، دارد. در آشپزی اصیل کانتونی، سس ترش و شیرین معمولاً از سرکه برنج، شکر و آب میوه‌ها ساخته می‌شد و با مرغ یا گوشت گوساله همراه می‌شد. با گسترش رستوران‌های چینی در غرب، این غذا با افزودن آناناس، فلفل دلمهای رنگی و تکه‌های سرخ‌شده مرغ به نسخه‌ای محبوب و جهانی تبدیل شد که امروز در منوی تقریباً هر رستوران آسیایی دیده می‌شود. برای آشنایی بیشتر با این سبک آشپزی می‌توانید به مدخل آشپزی چینی در ویکی‌پدیا مراجعه کنید.
راز اصلی این غذا در تعادل دقیق میان ترشی و شیرینی نهفته است؛ تعادلی که با ادویه‌های گرم و خوش‌عطر کامل می‌شود و به سس آن عمق و شخصیت می‌بخشد.
قلب رنگ و طعم این سس، ادویه‌های آن هستند. پاپریکای مرغوب علاوه بر عطر ملایم و کمی شیرین، رنگ سرخ زیبا و اشتهاآوری به سس می‌بخشد که هیچ ماده دیگری نمی‌تواند جایگزین آن شود. برای رنگی طبیعی و درخشان، حتماً از پاپریکای تازه و باکیفیت استفاده کنید.
پودر سیرِ خوش‌عطر نیز پایه طعمی این سس را می‌سازد و عطر سیر را بدون تلخی به غذا اضافه می‌کند. کیفیت آن مستقیماً روی عمق طعم نهایی اثر می‌گذارد.
سینه مرغ را به تکه‌های هم‌اندازه و لقمه‌ای ببرید. تکه‌ها را با کمی نمک، فلفل و زنجبیل رندهشده طعم‌دار کنید و بگذارید ده دقیقه استراحت کنند. سپس مرغ را در نشاسته ذرت کاملاً بغلتانید تا تمام سطح آن پوشانده شود؛ این لایه نشاسته رمز آن پوسته ترد و طلایی است که در رستوران‌ها می‌بینید.
روغن را در ماهیتابه‌ای عمیق داغ کنید و تکه‌های مرغ را در چند نوبت سرخ کنید تا طلایی و ترد شوند. مرغ‌ها را روی دستمال کاغذی قرار دهید تا روغن اضافه گرفته شود. نکته مهم این است که ماهیتابه را شلوغ نکنید تا دمای روغن افت نکند و مرغ‌ها به‌جای سرخ‌شدن، آب نیندازند.
در یک قابلمه کوچک، سرکه، پودر گوجه، شکر، پودر سیر، پاپریکا و فلفل قرمز را با کمی آب ترکیب کنید و روی حرارت ملایم بگذارید. اجازه دهید سس به آرامی بجوشد تا شکر حل شود و طعمها در هم بنشینند. برای غلیظ‌شدن سس، کمی نشاسته حل‌شده در آب سرد اضافه کنید تا سس براق و قوام‌دار شود. تعادل ترش و شیرین را با چشیدن تنظیم کنید؛ این لحظه، جادوی این غذاست.
فلفل دلمه‌ای‌های خردشده و آناناس را برای چند دقیقه در ماهیتابه تفت دهید تا کمی نرم شوند اما تردی خود را حفظ کنند. سپس سس را اضافه کنید و در آخر تکه‌های مرغ سرخ‌شده را به آن بیفزایید. به‌سرعت هم بزنید تا سس دور تمام تکه‌ها را بپوشاند. توجه کنید که مرغ را در آخرین لحظه اضافه کنید تا تردی پوسته‌اش حفظ شود. گرمای ملایم فلفل قرمزِ تازه، به این تعادل شیرین و ترش، عمقی دلنشین می‌بخشد.
مرغ ترش و شیرین را داغ و بلافاصله روی برنج سفید یا کنار نودل پاد تای سرو کنید تا یک سفره کامل آسیایی بچینید.
این سس آن‌قدر انعطاف دارد که تقریباً با هر پروتئینی کار می‌کند:
بهترین کار این است که مرغ و سس را جدا نگه دارید؛ به این شکل مرغ تا دو روز در یخچال می‌ماند و با چند دقیقه در فر یا ماهیتابه‌ی داغ دوباره ترد می‌شود. سس را در ظرف دربسته تا یک هفته می‌توان نگه داشت و هنگام مصرف با کمی آب رقیق کرد، چون در سرما غلیظ می‌شود.
اگر غذا از پیش با هم مخلوط شده، آن را در فر گرم کنید نه در مایکروویو؛ حرارت خشک فر بخشی از تردی پوسته را برمی‌گرداند، در حالی که مایکروویو آن را کاملاً نرم می‌کند. فریزکردن این غذا توصیه نمی‌شود، زیرا هم پوشش نشاسته و هم فلفل دلمهای پس از یخ‌زدایی بافت خود را از دست می‌دهند.
مرغ ترش و شیرین را داغ و بلافاصله سرو کنید؛ یک کاسه برنج سفیدِ بخارپز، بهترین بستر برای این سس براق است چون شیرینی و ترشی را متعادل می‌کند. نودلِ ساده‌ی سرخ‌شده هم گزینه‌ی دلچسب دیگری است.
برای یک سفره‌ی آسیایی کامل، آن را کنار یک سوپ سبک و سالاد کلم با سس کنجد بچینید و روی غذا کمی کنجد بوداده و پیازچه بپاشید. اگر مهمان دارید، همین دستور را با میگو هم اجرا کنید تا دو رنگ و دو بافت روی میز داشته باشید. برای تهیه‌ی ادویه‌های پایه‌ای این آشپزی هم دسته‌ی ادویه‌های پایه چاشنو گزینه‌های تازه و مطمئنی دارد.
هر جزء این غذای رنگارنگ، فراتر از طعمش، خاصیتی برای سلامتی دارد:
دلیل اصلی، روغن کم‌حرارت یا شلوغ‌بودن ماهیتابه است. روغن باید کاملاً داغ باشد و مرغ‌ها را در چند نوبت سرخ کنید تا دمای روغن ثابت بماند.
راز کار، چشیدن مداوم سس در حین پخت است. با شکر و سرکه بازی کنید تا به نقطه دلخواه برسید؛ سس باید هم‌زمان شیرین و ترش و کمی نمکی باشد.
بله، می‌توانید مرغ را در فر یا ماهیتابه با روغن کم بپزید، اما در این صورت تردی پوسته کمتر خواهد بود. برای سالم‌تر شدن، این روش گزینه خوبی است.
نشاسته ذرت عامل غلیظ‌کننده سس است. کمی نشاسته را در آب سرد حل کنید و به سس در حال جوش اضافه کنید تا قوام بیاید و براق شود.
مرغ ترش و شیرین ثابت می‌کند که با چند ماده ساده و ادویه‌ای تازه، می‌توان غذایی رنگارنگ و رستورانی ساخت. کافی است ادویه‌های تازه و مرغوب چاشنو را انتخاب کنید تا تعادل جادویی طعمها را در آشپزخانه خودتان تجربه کنید.
هنوز دیدگاهی برای این مطلب ثبت نشده است. اولین نفری باشید که نظرش را می‌نویسد.
