ارسال رایگان برای سفارش‌های بالای ۱٫۵ میلیون تومان
آموزش کامل طرز تهیه شیش برک؛ دلمه‌های ریز گوشتی در سس ماست داغ و معطر با نعناع و آل اسپایس. دستور گام‌به‌گام به همراه راز نبریدن ماست و نکات سرآشپز.
هرچه برای «شیش برک» لازم دارید، با یک ضربه در سبد. تیک هرکدام را که نمیخواهید بردارید.
شیش برک یکی از نجیب‌ترین و دلربا‌ترین غذاهای آشپزی شامات است؛ خوراکی که در آن ده‌ها دلمه‌ی کوچک و خوش‌فرمِ پر از گوشت چرخ‌کرده، در آغوش سسی از ماستِ داغ و مخملی غوطه‌ور می‌شوند. هر قاشق از این غذا ترکیبی است از نرمیِ خمیر، عطر گوشتِ ادویه‌خورده و ترشیِ ملایم ماست که با عطر نعناعِ تفت‌داده تکمیل می‌شود. شیش برک نه فقط یک غذا، بلکه نمایشی از حوصله و ظرافت آشپز است؛ زیرا شکل‌دادن آن دلمه‌های کوچک، صبر و عشق می‌طلبد.
راز یک شیش برکِ به‌یادماندنی در دو چیز نهفته است: نبریدن ماست هنگام جوشیدن، و عطرِ ادویه‌هایی که به گوشت و سس جان می‌بخشند. تفاوت میان یک شیش برکِ معمولی و آن کاسه‌ی عطرآگین و اشتهابرانگیزی که در بهترین سفره‌های لبنانی و سوری سرو می‌شود، بیش از هر چیز به تازگی و کیفیت ادویه بازمی‌گردد. در این راهنمای جامع، قدم‌به‌قدم یاد می‌گیرید چطور این شاهکار را در خانه بپزید و طعمی اصیل و فراموش‌نشدنی بیافرینید.
شیش برک ریشه در آشپزی غنی منطقه‌ی شامات (سوریه، لبنان، فلسطین و اردن) دارد و نامش از واژه‌ی ترکی «شش‌برک» به معنای «شش گوشه» گرفته شده است؛ اشاره‌ای به شکل خاصِ تاخوردگیِ این دلمه‌های ریز. این غذا هم‌خانواده‌ی دورمیان وسیعی از دلمه‌های آسیایی و خاورمیانه‌ای است که از منطقه‌ی آناتولی تا آسیای مرکزی گسترده‌اند و هرکدام نسخه‌ای محلی از خمیرِ پرشده در سس را پدید آورده‌اند. برای آشنایی بیشتر با خاستگاه این خانواده‌ی غذایی می‌توانید به مدخل دلمه و خمیرهای پرشده در ویکی‌پدیا سری بزنید.
آنچه شیش برک را از دیگر اعضای این خانواده متمایز می‌کند، پختِ آن در سس ماست است؛ تکنیکی که در آشپزی شامی به آن «شیشبرک باللبن» می‌گویند. این سس ماستِ گرم و مخملی، که با کمی نشاسته تثبیت و با سیر و نعناع معطر می‌شود، امضای اصلی این غذاست و آن را به یکی از دلپذیرترین خوراک‌های زمستانی منطقه تبدیل کرده است. در بسیاری از خانواده‌های شامی، تهیه‌ی شیش برک یک آیین گروهی است که در آن چند نسل کنار هم می‌نشینند و دلمه‌ها را شکل می‌دهند.
برای خمیر دلمه (حدود ۴ نفر):
برای مغز گوشتی:
برای سس ماست:
نکته‌ی کلیدی این است که عطر گوشت و سس کاملاً در گرو ادویه‌هاست. آل اسپایس کهنه و کم‌عطر، مغزِ دلمه را بی‌روح می‌کند؛ پس حتماً از آل اسپایسِ تازه و خوش‌بو استفاده کنید تا آن عطر گرم و کمی شیرینِ مخصوصِ آشپزی شامی به گوشت بنشیند.
آرد، نمک و روغن را در کاسه‌ای بریزید و به‌تدریج آب ولرم را اضافه کنید تا خمیری نرم و یکدست به دست آید. خمیر را ۱۰ دقیقه ورز دهید تا کشسان شود، سپس روی آن را با دستمال مرطوب بپوشانید و حداقل نیم‌ساعت استراحت دهید. این استراحت باعث می‌شود خمیر هنگام باز‌کردن پاره نشود و دلمه‌ها لطیف بمانند.
پیاز ریزخردشده را با کمی روغن تفت دهید تا نرم و طلایی شود، سپس گوشت چرخ‌کرده را اضافه کنید و تفت دهید تا رنگش تغییر کند. آل اسپایس، فلفل سیاه و نمک را اضافه کنید و چند دقیقه تفت دهید تا عطر ادویه آزاد شود. اگر دوست دارید، مغز کاجِ تفت‌داده را هم اضافه کنید. مغز را بگذارید کاملاً خنک شود.
خمیر را نازک باز کنید و با لیوان یا قالب گرد، دایره‌های کوچک ببرید. کمی از مغز گوشتی را وسط هر دایره بگذارید، خمیر را تا کرده و لبه‌ها را محکم بچسبانید تا نیم‌دایره شود، سپس دو سر نیم‌دایره را به هم برسانید تا شکل کلاهِ کوچک پیدا کند. این مرحله صبر می‌خواهد، اما همین دلمه‌های ریز و خوش‌فرم، زیباییِ شیش برک‌اند.
برای عطر و بافت بهتر، دلمه‌ها را در فر با حرارت ۱۸۰ درجه یا در ماهیتابه با کمی روغن کمی برشته کنید تا سطحشان طلایی شود. این کار اختیاری است اما به سسِ نهایی عمق طعمی فوق‌العاده‌ای می‌بخشد و از وارفتنِ دلمه در سس جلوگیری می‌کند.
ماست را در قابلمه بریزید، تخم‌مرغ و نشاسته‌ی حل‌شده در کمی آب را اضافه کنید و با همزن دستی خوب هم بزنید. روی حرارت ملایم بگذارید و مدام و در یک جهت هم بزنید تا به جوش آید. این مهم‌ترین رازِ نبریدن ماست است؛ هرگز ماست را رها نکنید و حرارت را تند نکنید. وقتی سس غلیظ شد، دلمه‌ها را داخل آن بریزید و بگذارید ۱۰ تا ۱۵ دقیقه با حرارت ملایم بپزند.
در ماهیتابه‌ای کره را آب کنید، سیر رنده‌شده را کمی تفت دهید و سپس نعناع خشک را اضافه کنید؛ به‌محض بلندشدن عطر نعناع، آن را روی سسِ شیش برک بریزید. این سسِ معطر، که در آشپزی شامی «تقلیه» نام دارد، روحِ غذاست. عطر نعناعِ تازه و خوش‌بو این لحظه را به اوج می‌رساند.
شیش برک در سراسر منطقه نسخه‌های گوناگونی دارد. در نسخه‌ی سوری، سس ماست غلیظ‌تر و پر از سیر است و دلمه‌ها ریزتر شکل می‌گیرند. در نسخه‌ی لبنانی، گاهی به‌جای ماست از آبگوشتِ سبک استفاده می‌شود و غذا به شکل سوپ سرو می‌گردد. در برخی خانه‌ها نسخه‌ای گیاهی تهیه می‌شود که در آن مغزِ دلمه به‌جای گوشت با نخود پخته، اسفناج یا قارچ پر می‌شود؛ انتخابی عالی برای کسانی که گوشت نمی‌خورند.
نسخه‌ی عراقی این غذا کمی تندتر است و در آن فلفل بیشتری به مغز اضافه می‌شود. اگر طعم‌های گرم و دودی را دوست دارید، می‌توانید کمی از ادویه‌های دسته‌ی تند را به مغزِ گوشتی بیفزایید تا غذایتان شخصیت متفاوتی پیدا کند. هر نسخه، روایتی محلی از همان ایده‌ی اصیل است: خمیرِ نرم، گوشتِ معطر و سسِ ماست.
هر جزء از شیش برک، فراتر از طعم، ارزشی برای سلامتی دارد:
ترکیب ماستِ پروبیوتیک با ادویه‌های گرم، شیش برک را به غذایی هم خوش‌طعم و هم متعادل تبدیل می‌کند.
دلمه‌های خام شیش برک را می‌توانید روی سینی بچینید و فریز کنید؛ پس از یخ‌زدن، آن‌ها را در کیسه‌ی دربسته نگه دارید تا ۲ ماه ماندگار بمانند و هر زمان خواستید مستقیماً در سس بپزید. اما غذای آماده با سس ماست را بهتر است تازه میل کنید، زیرا ماست پس از یخ‌زدایی ممکن است دانه‌دانه شود. باقی‌مانده‌ی غذای پخته را تا ۲ روز در یخچال نگه دارید و هنگام گرم‌کردن، حرارت را ملایم نگه دارید و کمی آب اضافه کنید تا سس دوباره روان شود.
ادویه‌های خشک مانند نعناع و آل اسپایس را در ظرف دربسته و دور از نور و رطوبت نگه دارید تا عطرشان حفظ شود؛ ادویه‌ی تازه‌ی چاشنو با بسته‌بندی مناسب، این عطر را برای ماه‌ها زنده نگه می‌دارد.
شیش برک معمولاً به‌تنهایی و در کاسه‌ای عمیق سرو می‌شود، اما در سفره‌های شامی آن را با برنجِ آب‌پز یا نان تازه همراه می‌کنند تا سسِ ماست به‌خوبی جذب شود. یک بشقاب سبزی تازه، خیار و گوجه در کنار آن، تعادل دلپذیری می‌سازد. برای یک سفره‌ی کامل‌تر، می‌توانید آن را در کنار غذاهای مزه‌دار خاورمیانه‌ای مانند شاورما یا یک کاسه حُمُص سرو کنید تا میهمانی‌ای با حال‌وهوای شامات بیافرینید.
پیش از سرو، کمی نعناعِ خشک و یک قاشق روغنِ کره‌ی معطر روی غذا بریزید تا هم چشم و هم اشتها را تحریک کند. سرو در ظرف سفالی یا کاسه‌ی سنتی، تجربه‌ی اصالت این غذا را کامل می‌کند.
سه راز دارد: افزودن یک تخم‌مرغ و کمی نشاسته به ماست، هم‌زدن مداوم و در یک جهت تا لحظه‌ی جوش، و ملایم نگه‌داشتن حرارت. هرگز ماستِ سرد را روی شعله‌ی تند رها نکنید.
بله. دلمه‌های خام را می‌توانید شکل دهید و فریز کنید؛ این کار حتی توصیه می‌شود چون در روز پخت تنها کافی است سس را آماده کرده و دلمه‌های یخ‌زده را مستقیم در آن بپزید.
پایه‌ی عطر این غذا آل اسپایس و فلفل سیاه است. آل اسپایسِ تازه آن عطر گرم و کمی شیرینِ مخصوص آشپزی شامی را می‌سازد؛ از نوع کهنه و بی‌رایحه بپرهیزید.
بله. کافی است مغزِ گوشتی را با ترکیبی از قارچِ تفت‌داده، اسفناج یا نخودِ پخته جایگزین کنید؛ سس ماست همان‌گونه تهیه می‌شود و طعم بسیار دلپذیری خواهید داشت.
نعناع خشک اگر بیش از چند ثانیه در روغن داغ بماند می‌سوزد و تلخ می‌شود. آن را در آخرین لحظه و تنها برای چند ثانیه در کره‌ی داغ بگردانید و بلافاصله روی غذا بریزید.
شیش برک هنری است که با صبر، حوصله و موادِ باکیفیت کامل می‌شود. با انتخاب ادویه‌ی تازه و اصیل از مجموعه‌ی چاشنو، مطمئن باشید کاسه‌ای خواهید ساخت که عطر و طعمش تا مدت‌ها در خاطر مهمانان‌تان خواهد ماند.
هنوز دیدگاهی برای این مطلب ثبت نشده است. اولین نفری باشید که نظرش را مینویسد.
