نوشته و بازبینی: تیم تخصصی چاشنو۲۷ تیر ۱۴۰۵
طرز تهیه کلم پلو شیرازی اصیل
آموزش کامل کلم پلو شیرازی با کوفته ریز، کلم خوش‌عطر و ادویه تازه. راز طعم اصیل این پلوی معطر شیرازی را گام‌به‌گام بیاموزید.
ارسال رایگان برای سفارش‌های بالای ۱٫۵ میلیون تومان
ارسال رایگان برای سفارش‌های بالای ۱٫۵ میلیون تومان
آموزش کامل کلم پلو شیرازی با کوفته ریز، کلم خوش‌عطر و ادویه تازه. راز طعم اصیل این پلوی معطر شیرازی را گام‌به‌گام بیاموزید.
هرچه برای «کلم پلو شیرازی اصیل» لازم دارید، با یک ضربه در سبد. تیک هرکدام را که نمیخواهید بردارید.
کلم پلو شیرازی یکی از خوش‌عطرترین و دلنشین‌ترین غذاهای آشپزی جنوب ایران است؛ پلویی که در آن کلم سفید نرم‌پخته، سبزی‌های معطر و کوفته‌های ریزِ آبدار در کنار هم می‌نشینند و عطری بی‌نظیر می‌سازند. آنچه این غذا را از یک پلوی ساده متمایز می‌کند و آن را به یک شاهکار شیرازی تبدیل می‌کند، چیزی نیست جز هارمونی دقیق سبزی‌های خشک معطر و ادویه‌ی تازه و باکیفیت. در این راهنمای کامل، قدم‌به‌قدم یاد می‌گیرید چطور یک کلم پلو شیرازی اصیل با عطری که تمام خانه را پر می‌کند، بپزید.
کلم پلو، چنان‌که از پسوندش پیداست، یکی از غذاهای نمادین و افتخارآفرین شهر شیراز است؛ شهری که آشپزی‌اش با سبزی‌های معطر و ترکیب‌های ظریف شناخته می‌شود. در فرهنگ غذایی فارس، استفاده از سبزی‌های خوش‌عطری مانند مرزه، ترخون و نعناع چنان رواج دارد که هویت بسیاری از غذاهای محلی را شکل می‌دهد. کلم پلو شیرازی محصول همین ذائقه‌ی ظریف است؛ غذایی که در آن کلم، که در بسیاری از فرهنگ‌ها ساده و کم‌عطر پخته می‌شود، با کمک سبزی و ادویه به اوج طعم می‌رسد. برای آشنایی بیشتر با این غذای اصیل می‌توانید به مدخل کلم پلو در ویکی‌پدیا سر بزنید.
راز ماندگاری این غذا در میان نسل‌ها، تعادل بی‌نقص آن است: نرمی کلم، آبداری کوفته و عطر بلندِ سبزی‌های خشک که همگی به کیفیت مواد اولیه وابسته‌اند.
نکته‌ی تعیین‌کننده در این غذا، کیفیت و عطر سبزی‌های خشک است. مرزه قلب طعم کلم پلو شیرازی است؛ سبزی‌ای که اگر کهنه و بی‌عطر باشد، تمام غذا را بی‌روح می‌کند. به همین دلیل توصیه می‌کنیم از مرزه‌ی تازه‌خشک‌شده و خوش‌رنگ استفاده کنید تا عطر گرم و مطبوع آن در سراسر پلو پخش شود و امضای اصیل شیرازی را به غذای شما ببخشد.
در کنار مرزه، ترخون نقش یک نت معطر و کمی تلخ-شیرین را ایفا می‌کند که عمق طعم را چند برابر می‌کند. ترخون باکیفیت، عطری ماندگار دارد که با هیچ جایگزینی به دست نمی‌آید.
ابتدا کلم سفید را به‌صورت خلال‌های نازک خرد کنید. در تابه‌ای با کمی روغن، کلم را با حرارت ملایم تفت دهید تا نرم شود و کمی رنگ بگیرد. این تفت‌دادن، تندیِ خام کلم را می‌گیرد و آن را شیرین و خوش‌عطر می‌کند. صبر در این مرحله، تفاوت یک کلم پلوی معمولی با نمونه‌ی اصیل را رقم می‌زند.
گوشت چرخکرده را با پیاز رنده‌شده و آب‌گرفته، زردچوبه، نمک و فلفل خوب ورز دهید تا چسبندگی پیدا کند. زردچوبه‌ی تازه نه‌تنها رنگ طلایی زیبایی به کوفته می‌دهد، بلکه بوی خامیِ گوشت را می‌گیرد و عطر گرمی به آن می‌بخشد. از این مخلوط، کوفته‌های ریز به اندازه‌ی فندق درست کنید و در روغن سرخ کنید تا قهوه‌ای و آبدار شوند.
کلم تفت‌داده را به کوفته‌ها اضافه کنید، سپس رب گوجه، مرزه، ترخون و نعناع خشک را بیفزایید. کمی تفت دهید تا عطر سبزی‌ها آزاد شود و رب خامی‌اش گرفته شود. در این لحظه است که عطر بی‌نظیر کلم پلو شیرازی بلند می‌شود. نعناع خشک، نتِ خنک و معطری به این ترکیب اضافه می‌کند که آن را از سنگینی درمی‌آورد.
برنج را مانند همیشه آبکش کنید. حالا کف قابلمه را ته‌دیگ بچینید و سپس یک لایه برنج، یک لایه از مخلوط کلم و کوفته بریزید و این کار را تا پایان تکرار کنید. روی پلو را با کمی روغن و آب آغشته کنید، درِ قابلمه را با دم‌کنی بپوشانید و بگذارید با حرارت ملایم حدود ۴۵ دقیقه دم بکشد. این دم‌کشیدن آرام، عطر سبزی‌ها را در تک‌تک دانه‌های برنج می‌نشاند.
برای ایجاد عطری گرم‌تر و عمیق‌تر، بسیاری از آشپزهای شیرازی کمی پودر دارچین هم به مخلوط اضافه می‌کنند که با شیرینی کلم به‌خوبی می‌نشیند.
پس از دم‌کشیدن، پلو را با احتیاط در دیس بکشید تا کوفته‌ها سالم بمانند و کلم پلو شیرازی خوش‌عطرتان را با ماست و ترشی سرو کنید.
هر جزء این غذا، فراتر از عطر و طعم، خاصیتی برای سلامتی دارد:
در طب سنتی ایران، کلم پلو شیرازی را غذایی با طبع سرد و نفاخ می‌دانند؛ کلم سرد است و نفخ می‌آورد. زیره سبز و دارچین در کلم پلو دقیقاً برای همین‌اند؛ پودر گلپر هم نفخش را می‌گیرد.
دلیل اصلی، تفت‌نخوردن کافی کلم است. کلم خام بوی تند دارد که با تفت‌دادن کامل از بین می‌رود. همچنین از سبزی خشک کهنه استفاده نکنید.
گوشت را خوب ورز دهید تا چسبناک شود و آب پیاز را حتماً بگیرید. کوفته‌ها را پیش از افزودن به پلو در روغن سرخ کنید تا فرم بگیرند.
بله، می‌توانید نسخه‌ی گیاهی آن را تنها با کلم و سبزی‌های معطر تهیه کنید؛ در این حالت عطر سبزی‌های تازه و باکیفیت اهمیت دوچندان پیدا می‌کند.
کلم پلو شیرازی هنری است که با عطر سبزی‌ها و ظرافت شیرازی کامل می‌شود. با انتخاب سبزی‌های خشک و ادویه‌ی تازه و مرغوب از مجموعه‌ی چاشنو، مطمئن باشید پلویی خواهید پخت که عطرش پیش از طعمش، مهمانان‌تان را مجذوب می‌کند.
هنوز دیدگاهی برای این مطلب ثبت نشده است. اولین نفری باشید که نظرش را مینویسد.
همین حالا و بدون خروج از صفحه سفارش دهید
.webp&w=3840&q=75)
