ترخون خشک

ترخون (Artemisia dracunculus) سبزی معطری از خانواده‌ی آستراسه (کاسنیان) است که در آشپزی ایرانی و اروپایی جایگاه ویژه‌ای دارد. واریته‌های اصلی آن، به‌ویژه گونه‌ی فرانسوی و ایرانی، عطری آنیسی و طعمی شیرین و شیرین‌بیانی‌مانند دارند که عمدتاً از اسانس استراگول (متیل‌کاویکول) به‌همراه ترکیباتی چون اوسیمن و آلفا-پینن حاصل می‌شود. ترخون خشک چاشنو از مزارع ایران تهیه شده و در فرایند خشک‌کردن کنترل‌شده، رنگ و عطر خود را حفظ کرده است.

به‌طور سنتی گفته می‌شود ترخون خواص گوارشی دارد و در طب سنتی ایران برای تحریک اشتها و تسکین نفخ به‌کار می‌رفته است. همچنین حاوی ترکیبات فنلی است. این گزاره‌ها جنبه‌ی فرهنگی-سنتی دارند و جایگزین توصیه‌ی پزشکی نیستند.

ترخون در آشپزی ایرانی بیشتر در سبزی‌خوردن، انواع ترشی و همراه با ماهی و مرغ به‌کار می‌رود و عطری تازه به آن‌ها می‌بخشد. در آشپزی فرانسوی، ترخون گیاهِ پایه‌ی سس béarnaise است و با تخم‌مرغ، ماهی و سبزیجات پخته جفت بسیار خوبی می‌سازد.

بهترین زمان افزودن ترخون خشک، چند دقیقه پیش از پایان پخت است تا عطرش تبخیر نشود. با جعفری، نمک دریایی و آب‌لیمو ترکیب فوق‌العاده‌ای دارد؛ همچنین در سرکه‌ی طعم‌دارشده با ترخون (tarragon vinegar) برای سالاد استفاده‌ی گسترده‌ای دارد.