ارسال رایگان برای سفارش‌های بالای ۱٫۵ میلیون تومان
آموزش کامل مرغ جنرال تسو؛ تکههای ترد مرغ در سس براق تند و ملس چینی با زنجبیل و فلفل قرمز تازه. راز رستوران‌ها را گام‌به‌گام بیاموزید.
هرچه برای «مرغ جنرال تسو» لازم دارید، با یک ضربه در سبد. تیک هرکدام را که نمیخواهید بردارید.
مرغ جنرال تسو (General Tso's Chicken) شاید مشهورترین غذای آشپزخانه‌ی چینی-آمریکایی باشد؛ تکههای مرغِ سرخ‌شده با پوسته‌ای فوق‌العاده ترد که در سسی براق، چسبناک، تند و ملس غوطه‌ور می‌شوند. این غذا با تضاد بی‌نظیرِ بافتِ تردِ بیرونی و گوشتِ آبدارِ درونی، و طعمی که هم‌زمان شیرین، شور، ترش و تند است، آن‌چنان اعتیادآور است که در تقریباً هر رستوران چینی در جهان جای ثابتی دارد. خبر خوب این است که با کمی تکنیک و ادویه‌ی تازه و باکیفیت، می‌توانید این شاهکار را در آشپزخانه‌ی خود بازآفرینی کنید.
رازِ یک مرغ جنرال تسوی واقعی، در تعادل دقیق سس آن نهفته است؛ سسی که باید آن‌قدر غلیظ باشد که هر تکه مرغ را براق بپوشاند، اما نه آن‌قدر که ترد‌بودن پوسته را از بین ببرد. در کنار آن، گرمای زنده‌ی زنجبیل، تندیِ عمیق فلفل قرمز و عطر سیر، سه‌گانه‌ای می‌سازند که این غذا را از یک مرغ سرخ‌شده‌ی ساده به یک تجربه‌ی به‌یادماندنی ارتقا می‌دهند. در این راهنما، تمام مراحل را گام‌به‌گام و حرفه‌ای بازمی‌کنیم.
برخلاف نامش که به یک ژنرال نظامی چینی در سلسله‌ی چینگ اشاره دارد، مرغ جنرال تسو در واقع غذایی است که در آشپزخانه‌های مهاجران چینی، عمدتاً در آمریکا و تایوان، در قرن بیستم شکل گرفت. این غذا با غذاهای سنتی استان هونان که آن ژنرال اهل آن بود، شباهت چندانی ندارد و نسخه‌ی شیرین و تردِ امروزی آن، محصول سلیقه‌ی مشتریان آمریکایی است که طعم‌های شیرین و سرخ‌شده را می‌پسندیدند.
داستان پیدایش این غذا چندین روایت دارد، اما بیشتر منابع آن را به آشپزهای تایوانی نسبت می‌دهند که سپس دستور آن را به نیویورک بردند و در آنجا به یکی از نمادهای آشپزی چینی-آمریکایی تبدیل شد. برای آشنایی بیشتر با این داستانِ جذاب می‌توانید به مدخل مرغ جنرال تسو در ویکی‌پدیا مراجعه کنید. آنچه در تمام روایت‌ها مشترک است، نقش کلیدی ادویه‌های تازه — به‌ویژه زنجبیل و فلفل قرمز — در ساختن آن طعم اصیل و فراموش‌نشدنی است.
برای تهیه‌ی مرغ جنرال تسو برای ۴ نفر به مواد زیر نیاز دارید:
برای مرغ:
برای سس:
ستون فقرات طعم سس جنرال تسو، تندیِ آن است. فلفل قرمز باکیفیت، نه‌تنها تندی، بلکه عطر و عمق رنگی به سس می‌دهد که با هیچ چیز دیگری جایگزین نمی‌شود. فلفل قرمزِ تازه و خوش‌رنگ، تفاوت میان یک سسِ بی‌روح و یک سسِ زنده و اشتهاآور است.
تکههای مرغ را در کاسه‌ای بریزید و با کمی نمک، فلفل سیاه و یک قاشق سس سویا مزه‌دار کنید. بگذارید ۱۵ تا ۲۰ دقیقه استراحت کند تا طعم به عمق گوشت نفوذ کند. این مرحله‌ی به‌ظاهر کوچک، نقش بزرگی در آبدار و طعم‌دار ماندن مرغ پس از سرخ‌شدن دارد.
تخممرغ را به مرغ اضافه کنید و خوب هم بزنید. سپس نشاستهی ذرت و آرد را اضافه کنید تا هر تکه مرغ با لایه‌ای یکنواخت پوشانده شود. نسبت بالای نشاستهی ذرت رازِ آن پوسته‌ی فوق‌العاده ترد و سبکی است که حتی پس از غوطه‌ورشدن در سس هم تردی خود را تا حدی حفظ می‌کند.
روغن را در ظرفی گود تا دمای حدود ۱۸۰ درجه داغ کنید. تکههای مرغ را در چند نوبت (تا روغن سرد نشود) سرخ کنید تا طلایی و ترد شوند. مرغ‌ها را روی دستمال کاغذی بگذارید تا روغن اضافه گرفته شود. برای ترد‌تر شدن، می‌توانید مرغ‌ها را دو بار سرخ کنید: یک‌بار اولیه و یک‌بار کوتاه با حرارت بالاتر درست پیش از سرو.
در کاسه‌ای، سس سویا، سرکه برنج، شکر، رب گوجه، پودر سیر و فلفل قرمز را با هم ترکیب کنید تا یکدست شود. پودر سیر در این سس عطری ملایم و گرم می‌سازد که بدون سوختن (که در سیر تازه پیش می‌آید) به‌خوبی در سس پخش می‌شود و طعمی یکنواخت می‌دهد.
کمی روغن در ووک یا ماهیتابه داغ کنید و زنجبیل تازه‌ی رندهشده را چند ثانیه تفت دهید تا عطرش بلند شود. زنجبیل، قلب تپنده‌ی طعم این غذاست؛ گرمای زنده و عطر مرکباتیِ آن، به سس عمق و تازگی می‌بخشد. سپس مخلوط سس را اضافه کنید و بگذارید بجوشد. نشاستهی حلشده در آب را اضافه کنید و هم بزنید تا سس براق و غلیظ شود.
درست پیش از سرو، مرغ‌های ترد را به سس داغ اضافه کنید و سریع هم بزنید تا تمام تکه‌ها با لایه‌ای براق از سس پوشانده شوند. این کار را در آخرین لحظه انجام دهید تا پوسته تردیِ خود را حفظ کند. بلافاصله در بشقاب بکشید، با دانه‌ی کنجد و پیازچه‌ی خردشده تزئین کنید و داغ سرو کنید. مرغ جنرال تسوی شما آماده است.
مرغ جنرال تسو خویشاوندان نزدیک زیادی در دنیای آشپزی چینی-آمریکایی دارد. نسخه‌ی مرغ سزوان تندتر است و از فلفل سزوان برای آن حس گزگز مشخص استفاده می‌کند. مرغ عسلی-کنجدی نسخه‌ی شیرین‌تر و ملایم‌تری است که تندی کمتری دارد. مرغ نارنجی (اورنج چیکن) بسیار شبیه جنرال تسوست اما با غلبه‌ی طعم مرکباتِ پرتقال در سس.
برای نسخه‌ی سالم‌تر، می‌توانید به‌جای سرخکردن عمیق، مرغ را در فر یا ایرفرایر طلایی کنید؛ هرچند بافت کمی متفاوت خواهد بود. گیاه‌خواران می‌توانند به‌جای مرغ از توفوی سفت یا گل‌کلمِ سوخاری استفاده کنند و همان سس را روی آن بریزند. اگر عاشق غذاهای آسیایی هستید، حتماً سراغ طرز تهیه پدتای اصیل و رامن خوش‌عطر بروید. مجموعه‌ی کامل ادویه‌های تند را می‌توانید از دسته‌ی ادویه‌های تند چاشنو تهیه کنید؛ در همه‌ی این واریاسیون‌ها، کیفیت ادویه است که تفاوت را رقم می‌زند.
فراتر از طعم بی‌نظیر، ادویه‌های این غذا فوایدی برای سلامتی دارند:
البته به‌یاد داشته باشید که نسخه‌ی سرخ‌شده و شیرینِ این غذا یک خوراکِ هوس‌انگیز است؛ با پخت در فر و کنترل میزان شکر می‌توانید نسخه‌ای سبک‌تر بسازید.
چند خطای رایج می‌تواند مرغ جنرال تسوی شما را از حالت ایده‌آل دور کند:
بهترین زمان خوردن مرغ جنرال تسو، بلافاصله پس از پخت است؛ زمانی که پوسته در اوج تردی خود قرار دارد. با این حال، اگر باقی ماند، آن را پس از سردشدن در ظرف دربسته در یخچال نگه دارید؛ تا ۲ تا ۳ روز قابل استفاده است. برای گرم‌کردن دوباره، از مایکروویو که پوسته را کاملاً نرم می‌کند بپرهیزید و به‌جای آن از فر یا ایرفرایر استفاده کنید تا حدی از تردیِ آن بازگردد.
اگر می‌خواهید از قبل آماده کنید، بهترین روش این است که مرغ سرخ‌شده و سس را جداگانه نگه دارید و فقط در لحظه‌ی سرو آن‌ها را ترکیب کنید. سس را می‌توانید چند روز در یخچال نگه دارید و مرغ سرخ‌شده را در فر دوباره ترد کنید. این روش، تجربه‌ای بسیار نزدیک به غذای تازه به شما می‌دهد.
مرغ جنرال تسو به‌طور سنتی روی بستری از برنج سفیدِ بخارپز سرو می‌شود تا سسِ خوش‌طعم آن جذب برنج شود. یک بشقاب سبزیجات تفت‌داده‌ی آسیایی (بروکلی، فلفل دلمه‌ای و هویج) در کنار آن، هم از نظر رنگ و هم تغذیه، وعده را کامل می‌کند. کمی پیازچه‌ی تازه و دانه‌ی کنجد بوداده روی غذا، ظاهری رستورانی و عطری دلنشین به آن می‌بخشد.
برای یک سفره‌ی کامل به سبک رستوران‌های چینی، می‌توانید این غذا را در کنار سوپ ووتون، رول بهاره یا برنج سرخ‌شده سرو کنید. اگر مهمانی شرقی ترتیب داده‌اید، آن را در کنار دیگر غذاهای آسیایی مانند طرز تهیه سوشی بچینید تا تنوعی دلپذیر بسازید. یک نوشیدنی خنک و کمی ترش، تعادل خوبی با تندی و شیرینی این غذا برقرار می‌کند.
بهترین همراه آن، برنج سفیدِ بخارپز است که سسِ خوش‌طعم را جذب می‌کند. سبزیجات تفت‌داده‌ی آسیایی مانند بروکلی نیز همراهی عالی و سالمی هستند. تزئین با کنجد و پیازچه، ظاهری رستورانی به غذا می‌دهد.
هر دو غذا تکههای ترد مرغ در سسی شیرین و چسبناک هستند، اما مرغ جنرال تسو تندتر است و طعمی متعادل از شیرینی، ترشی و تندی دارد، در حالی که مرغ نارنجی شیرین‌تر است و طعم پرتقال در آن غالب است.
راز کار در دو چیز است: استفاده‌ی فراوان از نشاستهی ذرت در پوشش، و افزودن مرغ به سس تنها در آخرین لحظه پیش از سرو. اگر مرغ مدت طولانی در سس بماند، پوسته نرم می‌شود.
بله، می‌توانید مرغِ پوشش‌داده‌شده را در فر داغ یا ایرفرایر طلایی کنید. بافت نهایی کمی متفاوت و کمتر ترد خواهد بود، اما نسخه‌ای سبک‌تر و کم‌چرب‌تر به‌دست می‌آید که همچنان خوشمزه است.
میزان تندی کاملاً به سلیقه‌ی شما بستگی دارد. با کم یا زیادکردن فلفل قرمز، می‌توانید آن را از ملایم تا بسیار تند تنظیم کنید. همیشه با مقدار کمتر شروع کنید، چون افزودن تندی آسان است اما کم‌کردن آن ممکن نیست.
مرغ جنرال تسو ثابت می‌کند که با کمی تکنیک و ادویه‌ی باکیفیت، می‌توان طعم اصیل رستوران‌های چینی را به خانه آورد. کافی است ادویه‌های تازه و مرغوب چاشنو را انتخاب کنید تا غذایی بسازید که مهمانان‌تان را شگفت‌زده کند.
هنوز دیدگاهی برای این مطلب ثبت نشده است. اولین نفری باشید که نظرش را مینویسد.
همین حالا و بدون خروج از صفحه سفارش دهید
