ارسال رایگان برای سفارش‌های بالای ۱٫۵ میلیون تومان
آموزش کامل گیوزا، پیراشکی تابهای ترد ژاپنی با مغزی گوشت و سبزیجات؛ دستور گام‌به‌گام، راز کف ترد و بخارپز، و نکات تاکردن حرفه‌ای.
هرچه برای «گیوزا» لازم دارید، با یک ضربه در سبد. تیک هرکدام را که نمیخواهید بردارید.
گیوزا (Gyoza) یکی از محبوب‌ترین و دل‌انگیزترین خوراکی‌های ژاپن است؛ پیراشکی‌های کوچک و هلالی‌شکل با مغزیِ آبدار از گوشت و سبزیجات، که به روشی منحصربه‌فرد ابتدا در تابه سرخ و سپس بخارپز می‌شوند. همین روش پخت دوگانه است که به گیوزا شخصیت ویژه‌اش را می‌بخشد: کفی طلایی و ترد در یک طرف و بدنه‌ای نرم و لطیف در طرف دیگر. گیوزا با سس مخصوصش، میان‌وعده یا پیش‌غذایی است که هرکس آن را بچشد، عاشقش می‌شود.
تفاوت یک گیوزای معمولی با آن پیراشکیِ ترد و آبداری که در رستوران‌های ژاپنی می‌خورید، در دو نکته خلاصه می‌شود: مغزیِ خوش‌طعم و تکنیک درست پخت. در این راهنمای کامل، قدم‌به‌قدم یاد می‌گیرید چطور مغزی را آماده کنید، پیراشکی‌ها را تا بزنید و با تکنیک درست، کفی ترد و طلایی بسازید که در هر لقمه لذت‌بخش باشد.
گیوزا در اصل از پیراشکی چینی موسوم به «جیائوزی» الهام گرفته شده و پس از جنگ جهانی دوم، سربازان ژاپنیِ بازگشته از چین آن را به ژاپن آوردند. ژاپنی‌ها این غذا را با ذائقه‌ی خود سازگار کردند؛ پوسته را نازک‌تر، سیر را پررنگ‌تر و روش پخت تابهای را برجسته‌تر کردند تا گیوزای امروزی شکل گرفت. امروز گیوزا یکی از پرطرفدارترین غذاهای خانگی و رستورانی ژاپن است و معمولاً در کنار رامن سرو می‌شود. برای آشنایی بیشتر با این خوراک می‌توانید به مدخل گیوزا در ویکی‌پدیا سری بزنید.
آنچه گیوزا را متمایز می‌کند، تضاد دلنشین میان کفِ ترد و مغزیِ آبدار و معطر آن است. در آشپزی ژاپنی، توجه به جزئیات و تعادل بافت‌ها اهمیت ویژه‌ای دارد؛ و گیوزا نمونه‌ای درخشان از همین دقت و ظرافت است. رسیدن به این تعادل، بیش از هر چیز به کیفیت مغزی و چاشنیِ آن وابسته است.
برای تهیه‌ی حدود ۳۰ عدد گیوزا به مواد زیر نیاز دارید:
روحِ گیوزا در مغزیِ معطر آن است و زنجبیلِ تازه نقش اصلی را در این عطر بازی می‌کند. زنجبیلِ خوش‌عطر، گرمایی دلنشین و رایحه‌ای تازه به مغزی می‌دهد که آن را از یک پیراشکیِ ساده به خوراکی اصیل بدل می‌کند. توصیه می‌کنیم از زنجبیل تازه و باکیفیت استفاده کنید تا عطرش کامل در مغزی بنشیند.
پودر سیرِ خوش‌عطر هم به مغزی عمقی دلنشین می‌بخشد و در کنار زنجبیل، هارمونیِ طعمیِ بی‌نظیری می‌سازد که امضای گیوزای اصیل است.
کلم را بسیار ریز خرد کنید، کمی نمک بزنید و بگذارید چند دقیقه بماند تا آب بیندازد. سپس کلم را در پارچه‌ای بریزید و آبش را کاملاً فشار دهید و بگیرید. این مرحله حیاتی است؛ اگر کلم آب داشته باشد، مغزی شل می‌شود و هنگام پخت، گیوزا را پاره می‌کند.
گوشت چرخکرده، کلمِ آب‌گرفته، پیازچه، زنجبیل رندهشده، پودر سیر، پودر فلفل سفید، سس سویا و روغن کنجد را در کاسه‌ای بریزید و خوب ورز دهید تا مواد کاملاً یکدست و چسبنده شوند. این ورز دادن باعث می‌شود مغزی منسجم بماند و آبدار شود.
یک ورقهی گیوزا را در دست بگیرید، کمی مغزی در وسط آن بگذارید و لبه‌ی ورقه را با کمی آب مرطوب کنید. سپس ورقه را تا بزنید و لبه‌ها را با چین‌های کوچک به هم بچسبانید. این چین‌های هلالی هم زیبایی گیوزا را می‌سازند و هم مغزی را محکم نگه می‌دارند. نگران نباشید اگر در ابتدا چین‌ها کامل نشد؛ با تمرین بهتر می‌شود.
کمی روغن در تابهای نچسب داغ کنید و گیوزاها را با کف صاف روی تابه بچینید. بگذارید با حرارت متوسط حدود دو دقیقه سرخ شوند تا کفشان طلایی و ترد شود. این کفِ ترد، امضای گیوزای تابهای است.
حالا نوبت مرحله‌ی جادویی است. کمی آب (حدود نصف فنجان) در تابه بریزید و فوراً درِ تابه را بگذارید. بخارِ حاصل، بدنه‌ی گیوزا را می‌پزد و مغزی را کاملاً آماده می‌کند. بگذارید حدود پنج تا شش دقیقه با درِ بسته بپزد تا آب تبخیر شود.
وقتی آب کاملاً تبخیر شد، در تابه را بردارید و بگذارید کف گیوزا یک‌بار دیگر چند ثانیه روی حرارت بماند تا کاملاً ترد و طلایی شود. گیوزاها را با کف طلایی به‌سمت بالا در بشقاب بچینید و با سس مخصوص (مخلوط سس سویا، سرکه و کمی روغن چیلی) سرو کنید. گیوزای داغ و ترد آماده‌ی لذت‌بردن است.
گیوزا انواع گوناگونی دارد که به روش پخت و مغزی بستگی دارد. نسخه‌ی یاکی‌گیوزا همان نوع تابهای و ترد است که محبوب‌ترین گونه به‌شمار می‌رود. نسخه‌ی سوئی‌گیوزا کاملاً آب‌پز می‌شود و بافتی نرم و لطیف دارد، در حالی که آگه‌گیوزا در روغن فراوان سرخ می‌شود و کاملاً ترد می‌گردد.
نسخه‌ی گیاهی با مغزیِ قارچ، توفو و سبزیجات تهیه می‌شود و برای گیاه‌خواران عالی است. برخی هم مغزیِ میگو یا ترکیب گوشت و میگو را ترجیح می‌دهند که طعمی دریایی و دلنشین می‌سازد. اگر به آشپزی شرق آسیا علاقه‌مندید، حتماً طرز تهیه رامن و طرز تهیه اونیگیری را هم بخوانید که همراهان سنتی گیوزا هستند.
گیوزا خوراکی متعادل با مواد مغذی ارزشمند است:
برای ساختن گیوزای بی‌نقص، از این خطاها بپرهیزید:
گیوزا را می‌توانید پیش از پخت فریز کنید که بسیار عملی است؛ کافی است گیوزاهای آماده‌شده را روی سینی بچینید، فریز کنید و سپس در کیسه بریزید. به این ترتیب تا یک ماه در فریزر می‌مانند و هر وقت خواستید، بدون یخ‌زدایی مستقیم در تابه می‌پزید. گیوزای پخته‌شده را تا دو روز در یخچال نگه دارید و هنگام مصرف، دوباره در تابه گرم کنید تا کفش ترد شود. از گرم‌کردن با مایکروویو پرهیز کنید چون گیوزا را نرم و چرمی می‌کند. زنجبیل و چاشنی‌ها را همیشه تازه و دور از نور نگهداری کنید.
گیوزا در اوج خود زمانی است که داغ و ترد، با سس مخصوصِ سویا و سرکه سرو شود. این پیراشکی‌ها به‌عنوان پیش‌غذا یا میان‌وعده عالی‌اند و در کنار یک کاسه رامن یا سوپ میسو، به یک وعده‌ی کامل ژاپنی تبدیل می‌شوند. برای یک سفره‌ی زیبا، گیوزاها را با کف طلایی به‌سمت بالا بچینید و کمی پیازچه و کنجد روی آن‌ها بپاشید. سس چیلی یا روغن فلفل هم برای دوست‌داران تندی، همراهی بی‌نظیر است. اگر می‌خواهید چاشنی‌های متنوع برای آشپزی شرق آسیا داشته باشید، مجموعه‌ی ادویه‌های پایه چاشنو و نیز چاشنی‌ها و طعم‌دهنده‌ها انتخاب‌های فوق‌العاده‌ای پیش رویتان می‌گذارند.
دلیل اصلی، آبدار ماندن مغزی (به‌خاطر آب‌نگرفتن کلم) یا پرکردن بیش‌ازحد است. کلم را خوب فشار دهید و مقدار مغزی را متعادل نگه دارید تا گیوزا سالم بماند.
بله. می‌توانید مغزی را با قارچ، توفو، کلم و سبزیجات معطر تهیه کنید. زنجبیل، پودر سیر و فلفل سفید همان عطر دلنشین را به نسخه‌ی گیاهی هم می‌بخشند.
ابتدا کف گیوزا را در روغن سرخ کنید تا طلایی شود، سپس با افزودن آب و بستن در تابه آن را بخارپز کنید. در پایان بگذارید آب کامل تبخیر شود و کف یک‌بار دیگر روی حرارت ترد شود.
بله، و این بهترین راه نگهداری آن است. گیوزاهای خام را روی سینی بچینید و فریز کنید، سپس در کیسه بریزید. هنگام پخت، مستقیم و بدون یخ‌زدایی در تابه بپزید.
پایه‌ی عطر مغزی را زنجبیل، پودر سیر و پودر فلفل سفید می‌سازند و سس سویا و روغن کنجد آن را کامل می‌کنند. کیفیت و تازگی این چاشنی‌ها، تعیین‌کننده‌ی طعم نهایی است.
گیوزا نمونه‌ای درخشان از ظرافت آشپزی ژاپنی است که با چاشنیِ درست به اوج می‌رسد. با انتخاب زنجبیل و چاشنیِ تازه از مجموعه‌ی چاشنو، پیراشکی‌هایی خواهید ساخت که طعم اصیل ژاپنی را به سفره‌ی شما می‌آورند و هر بار با اشتها خورده می‌شوند.
هنوز دیدگاهی برای این مطلب ثبت نشده است. اولین نفری باشید که نظرش را مینویسد.
همین حالا و بدون خروج از صفحه سفارش دهید
