ارسال رایگان برای سفارش‌های بالای ۱٫۵ میلیون تومان
آموزش کامل طرز تهیه گامجاتانگ، سوپ گرم و تند سیب‌زمینی و گوشت کره‌ای، با راز معطر کردن آب‌گوشت و انتخاب ادویه تازه. دستور گام‌به‌گام و نکات سرآشپز.
هرچه برای «گامجاتانگ» لازم دارید، با یک ضربه در سبد. تیک هرکدام را که نمیخواهید بردارید.
در دل زمستان‌های سرد کره‌ی جنوبی، کاسه‌ای از گامجاتانگِ داغ و سرخ‌رنگ همان چیزی است که جان را گرم می‌کند؛ سوپی غلیظ، تند و عمیق که عطر گوشتِ آرام‌پخته و ادویه‌ی سرخ آن از چند متری مشام را نوازش می‌دهد. این غذای محبوب که در رستوران‌های شبانه و میخانه‌های سئول سرو می‌شود، ترکیبی بی‌نظیر از گوشتِ لطیف، سیب‌زمینی‌های آبدار و آب‌گوشتی است که با فلفل و سیر و زنجبیل به اوج طعم می‌رسد. آنچه گامجاتانگِ خانگی را از نمونه‌ی رستورانی متمایز می‌کند، تنها یک چیز است: تازگی و کیفیت ادویه‌هایی که عطر و گرمای سوپ را می‌سازند.
در این راهنمای جامع، قدم‌به‌قدم یاد می‌گیرید چطور یک گامجاتانگِ اصیل با آب‌گوشتی شفاف اما پرمایه، گوشتی که از استخوان جدا می‌شود و طعمی متعادل میان تندی و شیرینی بپزید؛ درست مثل آنچه در بهترین رستوران‌های کره سرو می‌شود.
گامجاتانگ ریشه در آشپزی روستایی و کارگری کره دارد و نامش از دو واژه‌ی «گامجا» به معنای سیب‌زمینی و «تانگ» به معنای سوپ یا خورش ساخته شده است. هرچند برخی پژوهشگران معتقدند «گامجا» در این نام در اصل به بخش خاصی از ستون فقرات خوک اشاره دارد، اما سیب‌زمینی نیز جزء جدایی‌ناپذیر این سوپ شده است. این غذا در دوران توسعه‌ی صنعتی کره و میان کارگران ساختمانی و کارخانه‌ها محبوبیت یافت؛ چرا که هم ارزان بود و هم انرژی فراوانی برای یک روز کار سخت فراهم می‌کرد.
با گذر زمان، گامجاتانگ از یک غذای ساده‌ی کارگری به یکی از نمادهای آشپزی دلگرم‌کننده‌ی کره بدل شد و امروز در سراسر جهان طرفداران بسیاری دارد. آنچه این سوپ را متمایز می‌کند، هارمونی دقیق میان تندیِ فلفل قرمز، عطر گرمِ زنجبیل و عمق سیرِ تفت‌داده است. رسیدن به این تعادل بیش از هر چیز به تازگی ادویه‌ها وابسته است. برای آشنایی بیشتر با خاستگاه این غذا می‌توانید به مدخل آشپزی کره در ویکی‌پدیا سری بزنید.
برای تهیه‌ی گامجاتانگ برای ۴ نفر به مواد زیر نیاز دارید:
نکته‌ی کلیدی این است که قلب طعم گامجاتانگ در ادویه‌ی سرخ آن نهفته است. یک فلفل قرمزِ کم‌رنگ و بی‌عطر، سوپ شما را بی‌روح و یک‌بُعدی می‌کند؛ در حالی که فلفل قرمزِ تازه و خوش‌رنگ، هم رنگِ سرخِ اشتهاآور و هم گرمای عمیق سوپ را تضمین می‌کند. به همین دلیل توصیه می‌کنیم از فلفل قرمز اعلا و تازه استفاده کنید.
نخستین و مهم‌ترین گام برای رسیدن به آب‌گوشتی شفاف و بدون بوی زهم، خون‌گیری گوشت است. گوشتِ استخوان‌دار را به مدت یک تا دو ساعت در آب سرد بخوابانید تا خونابه‌اش خارج شود و چند بار آب را عوض کنید. سپس گوشت را در آب جوش بیندازید و چند دقیقه بجوشانید، آب را دور بریزید و گوشت را آبکشی کنید. این کار کفِ تیره و بوی نامطبوع را از بین می‌برد.
گوشتِ آبکشی‌شده را در قابلمه‌ای بزرگ بریزید، با آب تازه بپوشانید و یک پیاز کامل و چند حلقه زنجبیل به آن اضافه کنید. بگذارید با حرارت ملایم حدود یک تا یک‌ونیم ساعت بجوشد تا گوشت کاملاً لطیف شود و از استخوان جدا گردد. کفِ روی آب را مرتب بگیرید تا آب‌گوشت شفاف بماند.
راز طعم اصیل گامجاتانگ در این مرحله است. در کاسه‌ای فلفل قرمز، پودر سیر، زنجبیل رنده‌شده، خمیر سویا و سس سویا را با هم مخلوط کنید تا خمیری یکدست به دست آید. این خمیر، عطر و تندی و عمقِ طعم را همزمان به سوپ می‌بخشد. عطر سیرِ تازه در این مرحله بی‌نظیر است و خامیِ آب‌گوشت را به طعمی پخته و دلنشین تبدیل می‌کند.
خمیر ادویه را به آب‌گوشتِ در حال جوش اضافه کنید و هم بزنید تا کاملاً حل شود. سپس سیب‌زمینی‌های پوست‌کنده و درشت‌خردشده را بیفزایید. بگذارید سیب‌زمینی‌ها حدود ۲۰ دقیقه بپزند تا نرم اما هنوز یکپارچه بمانند. در این مرحله گرمای زنجبیل به اوج می‌رسد و عطری مرکباتی و تند به سوپ می‌دهد که با هیچ ادویه‌ی دیگری جایگزین نمی‌شود.
تره‌فرنگی یا پیازچه‌ی خردشده، برگ‌های کلم و جوانه‌ی لوبیا را اضافه کنید و چند دقیقه بپزید تا سبزیجات نرم اما شاداب بمانند. سبزیجات نه‌تنها تازگی و رنگ به سوپ می‌دهند، بلکه تندیِ فلفل را متعادل می‌کنند.
در پایان، سوپ را بچشید و با نمک، فلفل سیاه و در صورت تمایل کمی فلفل قرمز بیشتر، طعم را تنظیم کنید. یک ذره فلفل سیاهِ تازه‌آسیاب، گرمای دلنشینی به سوپ می‌بخشد. گامجاتانگ آماده زمانی است که لایه‌ای از روغنِ سرخ روی آن بنشیند و عطر گوشت و ادویه در هم آمیخته باشد. آن را داغِ داغ در کاسه‌های سفالی سرو کنید.
گامجاتانگ بسته به منطقه و ذائقه، نسخه‌های گوناگونی دارد. در برخی نواحی کره، این سوپ را با مقدار بیشتری برگ پری‌یلا و دانه‌ی پری‌یلای آسیاب‌شده تهیه می‌کنند که عطری آجیلی و خاص به آن می‌بخشد. نسخه‌ی تندتری به نام «بوداهجیگه» نیز وجود دارد که با مواد بیشتری همراه است.
برای علاقه‌مندان به غذاهای گیاهی، می‌توان نسخه‌ای بدون گوشت با قارچ‌های گوشتی مانند قارچ شیتاکه و توفوی سفت تهیه کرد که آب‌گوشتی خوش‌طعم بر پایه‌ی کمبو و قارچ خشک دارد. در نسخه‌ی ملایم‌تر برای کودکان نیز می‌توان مقدار فلفل را کاهش داد و بر شیرینیِ سیب‌زمینی و سبزیجات تکیه کرد. اگر به سوپ‌ها و آش‌های آسیایی علاقه دارید، خواندن مقاله‌ی طرز تهیه سوپ میسو ژاپنی و طرز تهیه رامن را هم پیشنهاد می‌کنیم.
هر جزء این سوپ، فراتر از طعم، خاصیتی برای سلامتی دارد:
بسیاری از کسانی که نخستین‌بار گامجاتانگ می‌پزند، با چند مشکل رایج روبه‌رو می‌شوند. اولین اشتباه، رد کردن مرحله‌ی خون‌گیری گوشت است؛ این کار باعث می‌شود آب‌گوشت کدر و بودار شود. حتماً گوشت را پیش از پخت اصلی بخیسانید و یک‌بار بجوشانید.
اشتباه دوم، استفاده از فلفل قرمزِ کهنه و بی‌عطر است که سوپ را کم‌رنگ و یک‌بُعدی می‌کند. تنها فلفل قرمزِ تازه می‌تواند آن رنگ سرخِ اشتهاآور و گرمای عمیق را بسازد. اشتباه سوم، زیاد پختن سیب‌زمینی است که آن را وا می‌رود و سوپ را نشاسته‌ای می‌کند؛ سیب‌زمینی باید نرم اما یکپارچه بماند. در نهایت، زود اضافه‌کردن سبزیجات باعث می‌شود رنگ و تردیِ خود را از دست بدهند؛ سبزیجات را همیشه در دقایق پایانی بیفزایید.
گامجاتانگ از آن دسته غذاهایی است که طعمش یک روز پس از پخت به اوج می‌رسد، زیرا ادویه‌ها فرصت می‌یابند کاملاً در گوشت و آب‌گوشت بنشینند. این سوپ را پس از سرد شدن در ظرف دربسته در یخچال نگهداری کنید؛ تا سه روز کیفیت خود را حفظ می‌کند. هنگام گرم‌کردن دوباره، آن را با حرارت ملایم بجوشانید و در صورت غلیظ شدن، کمی آب جوش اضافه کنید.
برای نگهداری طولانی‌تر می‌توانید سوپ را (بدون سیب‌زمینی، که در فریز بافتش تغییر می‌کند) فریز کنید و تا یک ماه نگه دارید. سیب‌زمینی تازه را هنگام گرم‌کردن دوباره اضافه کنید تا بهترین بافت را داشته باشید.
گامجاتانگ در فرهنگ کره معمولاً با یک کاسه برنج سفیدِ بخارپز و چند نوع «بانچان» یا مخلفاتِ کناری مانند کیمچی، سبزیجاتِ ترشی و جلبک سرو می‌شود. غلظت و تندیِ سوپ با برنج ساده به تعادلی دلپذیر می‌رسد. برخی ترجیح می‌دهند در پایان، باقی‌مانده‌ی آب‌گوشت را با برنج و کمی جلبک خردشده مخلوط کرده و به‌صورت یک «بوکومبَپ» (برنج سرخ‌شده) میل کنند.
برای یک سفره‌ی کامل، می‌توانید این سوپ را با نوشیدنی خنک و سبزیجات تازه همراه کنید تا گرمای فلفل را متعادل کند. اگر به ادویه‌های تند و خوش‌عطر برای پخت غذاهای آسیایی علاقه دارید، سری به دسته‌بندی ادویه‌های تند چاشنو بزنید و برای ترکیبات معطر و آماده، ادویه‌های ترکیبی را ببینید.
بله. هرچند نسخه‌ی اصیل کره‌ای با گوشت خوک تهیه می‌شود، اما گوشت گوساله یا گوسفندیِ استخوان‌دار جایگزین عالی است و آب‌گوشتی پرمایه و خوش‌طعم می‌دهد. تنها کافی است گوشت را به‌خوبی خون‌گیری کنید تا آب‌گوشت شفاف بماند.
دلیل اصلی، رد کردن مرحله‌ی خون‌گیری و جوشاندنِ اولیه‌ی گوشت است. حتماً گوشت را بخیسانید، یک‌بار بجوشانید و آبکشی کنید. افزودن زنجبیلِ تازه نیز در از بین بردن بوی گوشت بسیار مؤثر است.
میزان فلفل قرمز را بر اساس ذائقه‌ی خود کم یا زیاد کنید. برای نسخه‌ی ملایم‌تر، فلفل را کاهش دهید و کمی شکر یا عسل بیفزایید تا تعادل برقرار شود. برای تندتر شدن نیز می‌توانید کمی فلفل تازه اضافه کنید.
بله. نسخه‌ی گیاهیِ خوش‌طعمی با قارچ‌های گوشتی مانند شیتاکه، توفوی سفت و آب‌گوشتِ کمبو می‌توان تهیه کرد که طعمی عمیق و رضایت‌بخش دارد. ادویه‌ها در این نسخه نقش پررنگ‌تری در ساختن طعم ایفا می‌کنند.
گامجاتانگ هنری است که با صبر، گوشتِ خوب و ادویه‌ی تازه کامل می‌شود. با انتخاب فلفل، سیر و زنجبیلِ اصیل از مجموعه چاشنو، مطمئن باشید سوپی خواهید پخت که گرمای کره‌ی جنوبی را به سفره‌ی شما می‌آورد.
هنوز دیدگاهی برای این مطلب ثبت نشده است. اولین نفری باشید که نظرش را مینویسد.
همین حالا و بدون خروج از صفحه سفارش دهید
