ارسال رایگان برای سفارش‌های بالای ۱٫۵ میلیون تومان
آموزش کامل طرز تهیه سامگیتانگ، سوپ مرغ شکم‌پر و مقوی کره‌ای با برنج، جینسینگ و زنجبیل. دستور پخت گام‌به‌گام به همراه نکات سرآشپز و خواص آن.
هرچه برای «سامگیتانگ» لازم دارید، با یک ضربه در سبد. تیک هرکدام را که نمیخواهید بردارید.
سامگیتانگ (Samgyetang) را میتوان شاهکار آشپزی تقویتی کرهی جنوبی دانست؛ سوپی که در آن یک مرغِ کامل و کوچک، شکمپُر از برنج شیرین، سیر، جینسینگ و خرمای سرخ، در آبی زلال و معطر بهآرامی میجوشد تا گوشتش چنان لطیف شود که از استخوان جدا گردد. برخلاف داکگالبیِ تند و آتشین، سامگیتانگ خوراکی ملایم، آرام و عمیقاً مقوی است؛ سوپی که نه با تندی، بلکه با غنای طبیعیِ مواد و عطر گرمِ ادویه دل میبرد.
این غذا در کره چنان جایگاهی دارد که در گرمترین روزهای تابستان، یعنی روزهای «بوکنال»، خورده میشود؛ کرهایها باور دارند که خوردن این سوپِ داغ و نیروبخش در اوج گرما، انرژیِ ازدسترفتهی بدن را بازمیگرداند. راز یک سامگیتانگِ اصیل، در شفافیت آب مرغ و عطر ظریف ادویههایی مانند زنجبیل، سیر و فلفل سفید نهفته است؛ ادویههایی که باید تازه و باکیفیت باشند تا طعم پاک و آرامشبخش این سوپ را خراب نکنند. در این راهنما، گام‌به‌گام یاد میگیرید چطور این خوراک افسانهای را در خانه بپزید.
سامگیتانگ در شکل امروزی خود پدیدهای نسبتاً نوین است و ریشه در دوران سلسلهی جوسان دارد، اما محبوبیت گستردهی آن به سدهی بیستم و دوران پس از فراگیرشدن جینسینگ بازمیگردد. واژهی «سام» به جینسینگ، «گیه» به مرغ و «تانگ» به سوپ اشاره دارد؛ بنابراین نام این غذا بهمعنای تحتاللفظیِ «سوپ مرغ جینسینگ» است. در گذشته، خوردن یک مرغ کامل خوراکی مجلسی و نشانهی مراقبت از سلامتی بود.
این سوپ پیوندی عمیق با فلسفهی طب سنتی شرق آسیا دارد که بر تعادل گرما و سرمای بدن تأکید میکند. کرهایها سامگیتانگ را بهعنوان غذایی «گرم» میشناسند که در سه روزِ داغ تابستان (سامبوک) برای جبران تعریق و خستگی مصرف میشود؛ منطقی که آن را با مفهوم «با گرما، گرما را شکست بده» توضیح میدهند. برای آشنایی بیشتر با این خوراک و جایگاه آن در فرهنگ کره میتوانید به مدخل سامگیتانگ در ویکیپدیا مراجعه کنید. امروزه این غذا در سراسر جهان بهعنوان نماد آشپزی سالم و مقویِ کره شناخته میشود.
برای ۲ نفر (۲ مرغ کوچک) به مواد زیر نیاز دارید:
مواد اختیاری برای تقویت بیشتر:
ستون فقرات طعمِ سامگیتانگ، آبِ مرغِ شفاف و معطر آن است. برخلاف غذاهای تند، در اینجا ادویه نباید بر طعم غالب شود، بلکه باید آن را تلطیف و عمیق کند. پودر فلفل سفید انتخابی هوشمندانه است، زیرا گرمای ملایمی به سوپ میبخشد بدون آنکه مانند فلفل سیاه، رنگِ آبِ زلال را تیره و کدر کند. این ظرافت، یکی از رازهای ظاهر دلنشین این سوپ است.
ابتدا مرغها را کاملاً بشویید و چربیهای اضافی داخل حفرهی شکم و اطراف گردن را جدا کنید. این کار به شفافیت آب مرغ کمک میکند. سپس انتهای بالها را قطع کنید. خشککردن سطح مرغ پیش از پرکردن، باعث میشود مواد داخل شکم بهتر سر جای خود بمانند. تمیزی مرغ، نخستین گام برای رسیدن به آن آبِ زلالِ نشانهی سامگیتانگِ اصیل است.
برنج چسبناکِ خیسانده را با چند حبه سیر، یک عدد خرمای سرخ و یک ورقه زنجبیل مخلوط کنید و حفرهی شکم هر مرغ را تا حدود دوسوم آن پر کنید (برنج هنگام پخت ورمیآید). مهم است که شکم را بیشازحد پر نکنید تا برنج فضای کافی برای پخت داشته باشد. زنجبیلِ تازه در این مرحله نقشی کلیدی دارد؛ عطر گرم و پاککنندهی آن، بوی خامِ مرغ را میگیرد و به گوشت طراوت میبخشد.
برای آنکه برنج هنگام جوشیدن از شکم خارج نشود، پاهای مرغ را روی هم بیندازید و با نخ آشپزی ببندید، یا یکی از پاها را در شکافی که نزدیک حفره ایجاد میکنید فرو ببرید تا دهانه بسته شود. این مرحله، اگرچه ساده، تفاوت میان یک سوپِ تمیز و یک سوپِ پر از برنجِ پراکنده را رقم میزند. کمی صبر و دقت در اینجا، نتیجهی نهایی را زیباتر میکند.
مرغهای پرشده را در قابلمهای عمیق بچینید، سیرهای باقیمانده، جینسینگ، زنجبیل و خرمای سرخ را اطراف آن‌ها قرار دهید و آب را تا حدی که مرغها را بپوشاند بریزید. روی حرارت بالا بگذارید تا به جوش آید، سپس کف روی سطح را با قاشق بردارید. این کفگیری، رازِ شفافیت آب مرغ است. حالا حرارت را کم کنید.
بگذارید سوپ با حرارت ملایم و در قابلمهی نیمهباز حدود ۴۵ دقیقه تا یک ساعت بهآرامی بجوشد. در این مدت، عطر جینسینگ و سیر در آب آزاد میشود و گوشت مرغ چنان لطیف میشود که بهراحتی از استخوان جدا میگردد. برنجِ داخل شکم نیز پخته و چسبناک میشود و طعم آب مرغ را به خود میگیرد. در این مرحله میتوانید کمی پودر سیر برای عمق بیشترِ طعم اضافه کنید.
در دقایق پایانی، نمک را اضافه کنید (افزودن دیرهنگام نمک، گوشت را لطیفتر نگه میدارد). نکتهی کلیدیِ سامگیتانگ این است که سوپ را کمنمک میپزند و نمک و فلفل سفید را جداگانه روی میز میگذارند تا هرکس به سلیقهی خود اضافه کند. مرغ را همراه با آبِ معطر در کاسه بکشید، پیازچهی خردشده روی آن بپاشید و داغِ داغ سرو کنید. عطری که از کاسه بلند میشود، تمام صبر شما را پاداش میدهد.
سامگیتانگ نسخههای گوناگونی دارد که با افزودن مواد تقویتی متفاوت ساخته میشوند. یکی از محبوبترین آن‌ها، اوگول سامگیتانگ است که در آن از عصارهی استخوان جوشاندهشده برای غنیترکردن آب مرغ استفاده میشود و سوپی شیریرنگ و پرمایه بهدست میآید. نسخهی دیگر، با افزودن قارچهای دارویی مانند قارچ گانودرما، جنبهی تقویتی غذا را پررنگتر میکند.
برای کسانی که به دنبال طعمی متفاوتاند، جئونبوک سامگیتانگ با افزودن صدفِ آبالون (گوشماهی) تهیه میشود و عطری دریایی و لوکس به سوپ میبخشد. در مناطق مختلف کره، گاه شیر یا دانههای روغنی مانند کنجد و گردو را له کرده و به سوپ میافزایند تا بافتی خامهای پیدا کند. اگر به غذاهای مرغِ آرامپز و معطر علاقه دارید، خواندن مقالهی طرز تهیه مرغ کره (باتر چیکن) نیز میتواند ایدههای تازهای به شما بدهد.
سامگیتانگ بهحق لقب «غذای دارویی» را یدک میکشد، چون هر جزء آن نقشی در تقویت بدن دارد:
این ترکیب، سامگیتانگ را به یکی از مقویترین سوپهای جهان تبدیل کرده است. برای تهیهی دانهها و ادویه‌های پایهی باکیفیت میتوانید به دستهی ادویه‌های پایه چاشنو سری بزنید.
نخستین و رایجترین اشتباه در پخت سامگیتانگ، کفنگرفتنِ سطح سوپ است. اگر کفِ خاکستریرنگی را که در ابتدای جوش روی سطح مینشیند جدا نکنید، آب مرغ کدر و بیکیفیت میشود. حتماً در دقایق نخستِ جوشیدن، با حوصله این کف را بگیرید تا به آن شفافیتِ مشخصهی سامگیتانگ برسید.
اشتباه دوم، پرکردن بیشازحدِ شکم مرغ با برنج است؛ برنج چسبناک هنگام پخت ورمیآید و اگر شکم را کامل پر کنید، یا مرغ پاره میشود یا برنج خام میماند. شکم را تنها تا دوسوم پر کنید. خطای سوم، استفاده از فلفل سیاه بهجای فلفل سفید است که آب زلال را نقطهنقطه و تیره میکند؛ برای حفظ ظاهر دلنشین، از فلفل سفید استفاده کنید. در نهایت، زیاد جوشاندنِ سوپ روی حرارت بالا گوشت را خشک و آب را تیره میکند؛ صبر و حرارت ملایم، کلید موفقیت است. برای تأمین فلفل سفیدِ دانهای و تازه میتوانید به دستهی دانهها و تخمها چاشنو مراجعه کنید.
سامگیتانگ را بهتر است تازه و داغ میل کنید، اما در صورت باقیماندن، میتوانید آن را پس از خنکشدن در ظرف دربسته تا ۲ روز در یخچال نگه دارید. هنگام نگهداری، مرغ و آب را جدا نکنید تا گوشت خشک نشود. برای گرمکردن مجدد، سوپ را روی حرارت ملایم بجوشانید تا کاملاً داغ شود؛ ممکن است نیاز باشد کمی آب اضافه کنید چون برنجِ داخل شکم بخشی از مایع را جذب میکند.
این سوپ بهدلیل وجود برنج، چندان برای فریزکردن مناسب نیست، زیرا بافت برنج پس از یخزدایی شل و وارفته میشود. اگر قصد نگهداری طولانی دارید، بهتر است آب مرغِ معطر را جداگانه فریز کنید و برنج و مرغ را تازه بپزید. آب مرغِ پایه را میتوانید تا سه ماه در فریزر نگه دارید و هر وقت خواستید، با مرغی تازه و ادویهی نو، سامگیتانگی سریع آماده کنید. به یاد داشته باشید که عطر زنجبیل و سیر در طول زمان کمرنگ میشود، پس برای بهترین طعم، ادویهی تازه را هنگام پختِ مجدد بیفزایید.
سامگیتانگ بهطور سنتی در کاسهای سنگی یا سفالیِ داغ سرو میشود تا گرمای سوپ تا آخرین قاشق حفظ بماند. در کنار آن، بشقاب کوچکی از نمک و فلفل سفید گذاشته میشود تا هر فرد سوپ را به میل خود طعمدار کند. کیمچیِ تازه، بهویژه کیمچی آبدار (مول کیمچی)، همراه کلاسیک این غذاست؛ ترشیِ خنک آن، تضادی دلپذیر با گرمای ملایم سوپ میسازد.
نوشیدنیِ سنتیِ همراه سامگیتانگ، شراب جینسینگ (اینسامجو) است، اما یک فنجان چای زنجبیلِ گرم نیز انتخابی عالی برای تکمیل حسِ تقویتیِ این وعده است. برای یک سفرهی متنوع آسیایی میتوانید این سوپ را در کنار غذاهایی مانند طرز تهیه پد تای یا یک پلوی معطر مانند بریانی مرغ سرو کنید تا ضیافتی کامل و بهیادماندنی بسازید.
تأکید میکنیم که در غذایی به این ملایمت، کیفیتِ ادویه بیش از هر جای دیگری خود را نشان میدهد. زنجبیل، سیر و فلفل سفیدِ تازه و خوشعطرِ چاشنو تضمین میکند که آب مرغِ شما زلال، معطر و عمیقاً نیروبخش از کار درآید.
جینسینگ جزء امضایی این غذاست، اما اگر در دسترس نبود میتوانید سوپ را بدون آن نیز بپزید؛ در این حالت با افزودن سیر بیشتر، زنجبیل و چند ورقه ریشهی گیاهان دارویی، عطر و خاصیت تقویتی را تا حدی جبران میکنید. البته طعم نهایی کمی متفاوت خواهد بود، اما همچنان سوپی مقوی و دلنشین خواهید داشت.
دلیل اصلی، نگرفتنِ کفِ سطح در ابتدای جوش و جوشاندن روی حرارت بسیار بالاست. آب مرغ باید با حرارت ملایم و آرام بجوشد و کفِ روی سطح در دقایق نخست برداشته شود. همچنین استفاده از فلفل سیاه بهجای فلفل سفید نیز میتواند رنگ سوپ را تیره کند.
برنج چسبناک یا گلوتینوس (که در فارسی گاهی برنج دودمی نامیده میشود) بهترین گزینه است، زیرا هنگام پخت چسبناک و یکپارچه میشود و بهخوبی طعم آب مرغ را جذب میکند. برنج معمولیِ دانهبلند بهخوبی نمیچسبد و بافت مطلوب را ایجاد نمیکند.
با وجود مقویبودن، سامگیتانگ بهدلیل آبِ زلال و کمچربی و نبودِ ادویهی تند، غذایی سبکهضم و آرامشبخش بهشمار میرود. برنج و مرغِ آن انرژی زودجذب فراهم میکنند، در حالی که زنجبیل و سیر به هضم کمک میکنند. به همین دلیل برای دوران نقاهت، بیماری و خستگی بسیار مناسب است.
هنوز دیدگاهی برای این مطلب ثبت نشده است. اولین نفری باشید که نظرش را مینویسد.
همین حالا و بدون خروج از صفحه سفارش دهید
