ارسال رایگان برای سفارشهای بالای ۱٫۵ میلیون تومان
آموزش کامل بیف ولینگتون، فیله گوشت در خمیر هزارلا با آویشن و خردل؛ دستور گامبهگام برای یک غذای مجلسی، باشکوه و فراموشنشدنی.
هرچه برای «بیف ولینگتون» لازم دارید، با یک ضربه در سبد. تیک هرکدام را که نمیخواهید بردارید.
بیف ولینگتون یکی از باشکوهترین و مجلسیترین غذاهای جهان است؛ فیلهی گوشتِ لطیفی که در لایهای از قارچِ معطر (دوکسل) و ورقههای گوشتِ خشکشده پیچیده و سپس در خمیر هزارلای ترد و طلایی پخته میشود. این غذا، که نامش با اشرافیت و مهمانیهای رسمی گره خورده، نمونهای کامل از هنر آشپزی است؛ جایی که بافتها و طعمهای گوناگون در یک برش، با هماهنگی بینقص گرد هم میآیند: نرمیِ گوشتِ صورتی، عطر زمینیِ قارچ و تردیِ خمیر. ساختن بیف ولینگتون شاید کمی زمانبر بهنظر برسد، اما نتیجهی نهایی، شایستهی هر لحظه از تلاش است.
رازِ یک بیف ولینگتونِ بینقص، در چند جزئیات کلیدی نهفته است: گوشتِ باکیفیت، خمیرِ ترد، و مهمتر از همه، ادویهی تازه و خوشعطر که عطر گوشت و قارچ را به اوج میرساند. آویشنی که رایحهای جنگلی میبخشد، خردلی که گوشت را طعمدار میکند و جوز هندی که عمق میدهد، همگی باید تازه باشند. در این راهنمای جامع، قدمبهقدم یاد میگیرید چطور این شاهکار را در خانه بسازید و مهمانانتان را شگفتزده کنید.
نام این غذا، بنا بر مشهورترین روایت، به آرتور وِلزلی، نخستین دوک ولینگتون و فاتح نبرد واترلو، نسبت داده میشود. گفته میشود این غذا به افتخار او نامگذاری شده، هرچند برخی پژوهشگران شباهت آن را به غذای فرانسویِ «فیله در خمیر» (filet de bœuf en croûte) یادآور میشوند. فارغ از خاستگاه دقیقش، بیف ولینگتون از قرن نوزدهم به نمادی از آشپزیِ مجلسیِ بریتانیا تبدیل شد و امروز در منوی رستورانهای لوکس جهان جای دارد.
این غذا در دهههای اخیر، بهویژه با محبوبیتِ برنامههای آشپزی، بار دیگر به اوج شهرت رسید و به آزمونی برای مهارت سرآشپزان بدل شد. ساختن یک بیف ولینگتونِ بینقص، با گوشتی که در مرکز صورتی و آبدار بماند و خمیری که از زیر هم ترد شود، نشانهی تسلط در آشپزی است. برای آشنایی بیشتر با این غذای تاریخی میتوانید به مدخل آشپزی انگلیسی در ویکیپدیا سری بزنید.
برای ۴ نفر به این مواد نیاز دارید:
پودر خردل، طعمِ تند و کمی تیزی به سطح گوشت میبخشد که با عطر زمینیِ قارچ تعادلی بینظیر میسازد؛ خردلی که در نسخهی اصیل، گوشت را پیش از پیچیدن طعمدار میکند. پودر خردلِ تازه، تندیِ زندهای دارد که نمونهی مانده فاقد آن است.
آویشنِ خشک، رایحهای گرم و جنگلی به قارچ و گوشت میبخشد که امضای معطرِ این غذاست. آویشنِ سبز و خوشعطر، عطری بسیار قویتر از نمونهی رنگپریده دارد.
جوز هندیِ تازهرندهشده، عمق و گرمای ظریفی به دوکسلِ قارچ میدهد؛ جوز هندی را همیشه تازه رنده کنید تا عطر کاملش آزاد شود.
کمی فلفل سیاهِ تازهآسیاب، گرمای دلنشینی به گوشت میبخشد که طعم نهایی را کامل میکند.
فیله را با نمک، فلفل سیاه و کمی آویشن طعمدار کنید. در تابهای روغن و کره را داغ کنید و همهی سطوح گوشت را تنها چند ثانیه سرخ کنید تا قهوهای و مهرومومی شود. سپس بگذارید خنک شود و سطح آن را با پودر خردل بپوشانید.
قارچِ ریز خردشده را با کمی کره، آویشن و جوز هندی در تابه تفت دهید تا تمام آبش کشیده شود و به خمیری غلیظ و معطر تبدیل شود. این مرحله بسیار مهم است؛ هر رطوبتِ باقیمانده، خمیر را خیس میکند.
روی نایلون کشی، ورقههای گوشتِ خشکشده را کنار هم بچینید، دوکسلِ قارچ را رویشان پهن کنید و گوشتِ سرخشده را در مرکز بگذارید. سپس با کمک نایلون، همه را محکم دور گوشت بپیچید تا رولی فشرده به دست آید و نیمساعت در یخچال بگذارید.
خمیر هزارلا را پهن کنید، رولِ گوشت را از نایلون درآورید و در مرکز خمیر بگذارید. خمیر را محکم دور آن بپیچید، لبهها را ببندید و درزها را به سمت پایین قرار دهید. روی خمیر را با زردهی تخممرغ برق بیندازید.
با چاقو روی خمیر طرحهای ظریف بکشید (بدون بریدن کامل) تا هم زیبا شود و هم بخار خارج شود. دوباره کمی زرده بمالید و ۱۵ دقیقه در یخچال بگذارید تا خمیر سفت شود؛ این کار به تردیِ نهایی کمک میکند.
فر را با دمای ۲۰۰ درجه گرم کنید و بیف ولینگتون را حدود ۳۵ تا ۴۰ دقیقه بپزید تا خمیر طلایی و ترد شود و مرکز گوشت به دمای دلخواه برسد (برای صورتیِ آبدار، حدود ۵۲ تا ۵۵ درجه). پیش از برش، حتماً ۱۰ دقیقه استراحت دهید.
این غذا نسخههای متنوعی دارد:
اگر به غذاهای گوشتیِ مجلسی و اروپایی علاقه دارید، خواندن مقالهی طرز تهیه زاوئربراتن آلمانی و لازانیا میتواند ایدههای تازهای برای سفرهی مهمانی به شما بدهد.
بیف ولینگتون غذایی پُرپروتئین و سرشار از طعم است:
بیف ولینگتون بهترین حالتِ خود را تازه و گرم دارد، چون تردیِ خمیر با گذشت زمان افت میکند. اگر باقی ماند، پس از خنکشدن در ظرف دربسته و در یخچال تا دو روز نگه دارید و هنگام سرو در فر (نه مایکروویو) گرم کنید تا خمیر دوباره ترد شود. میتوانید رولِ گوشتِ پیچیدهشده در خمیر را پیش از پخت فریز کنید و مستقیماً از فریزر در فر بپزید؛ این روش برای مهمانیها ایدهآل است. ادویههای خشک مانند آویشن، خردل و جوز هندی را در ظرف دربسته و دور از نور و رطوبت نگه دارید تا عطرشان حفظ شود.
بیف ولینگتون بهطور سنتی با پورهی سیبزمینیِ کرهای، سبزیجاتِ بوداده و سسِ قرمز (مانند سسِ شراب قرمز یا سسِ قارچ) سرو میشود؛ ترکیبی که غنای گوشت را کامل میکند. کمی سالادِ سبزِ تازه هم تعادل خوبی ایجاد میکند. این غذا، ستارهی هر سفرهی رسمی و جشن است. برای ساختن سسها و طعمدار کردن سبزیجاتِ همراه، استفاده از ادویههای دستهی ادویههای پایه و سبزیجاتِ معطر دستهی سبزیجات خشک به شما کمک میکند به عطر اصیل برسید.
راز کار، سرخکردنِ کوتاهِ اولیه و استفاده از دماسنج گوشت است. بهمحض اینکه مرکز به دمای دلخواه رسید، فوراً از فر خارج کنید و بگذارید استراحت کند.
بله، میتوانید رولِ گوشتِ پیچیدهشده در خمیر را تا یک روز قبل آماده و در یخچال نگه دارید، یا آن را فریز کنید. تنها مرحلهی پخت را به زمان سرو موکول کنید.
ترکیب آویشن، خردل، جوز هندی و فلفل سیاه، قلب طعم این غذاست. حتماً از ادویهی تازه و خوشعطر استفاده کنید؛ ادویهی کهنه، شاهکار شما را بیروح میکند.
میتوانید لایهی ژامبون را حذف کنید و بهجای آن، سطح گوشت را با خردل و دوکسلِ قارچِ بیشتر بپوشانید. این روش، نسخهای حلال و همچنان لذیذ میسازد.
بیف ولینگتون نمونهای درخشان از این است که دقت و موادِ باکیفیت چه شاهکاری میآفرینند. با انتخاب ادویههای تازه و اصیل چاشنو، غذایی خواهید پخت که شکوه و عطرش، هر مهمانی را به جشنی بهیادماندنی تبدیل میکند.
هنوز دیدگاهی برای این مطلب ثبت نشده است. اولین نفری باشید که نظرش را مینویسد.
