ارسال رایگان برای سفارش‌های بالای ۱٫۵ میلیون تومان
آموزش کامل طرز تهیه آش ماست خوش‌رنگ و خوشعطر با راز نعناع داغ و ادویه تازه. دستور پخت گام‌به‌گام به همراه نکات سرآشپز.
هرچه برای «آش ماست» لازم دارید، با یک ضربه در سبد. تیک هرکدام را که نمی‌خواهید بردارید.
آش ماست یکی از دلنشین‌ترین و باسابقه‌ترین آش‌های ایرانی است؛ آشی که قوام لطیف و ترشیِ ملایم ماست را با عطر گرمِ حبوبات و سبزی درهم می‌آمیزد و در نهایت با یک قاشق نعناع داغِ معطر تاج‌گذاری می‌شود. این آش به‌ویژه در مناطق مرکزی و آذری ایران جایگاهی ویژه دارد و در روزهای سرد، کاسه‌ای از آن می‌تواند هم جان را گرم کند و هم دل را. اما تفاوت یک آش ماست معمولی با آن آش جاافتاده و خوش‌عطری که در خاطر می‌ماند، در یک نکته خلاصه می‌شود: کیفیت و تازگی ماست و ادویه‌ای که در پایان روی آن می‌نشیند.
در این راهنمای جامع، قدم‌به‌قدم یاد می‌گیرید چطور یک آش ماستِ بی‌نقص با قوامی یکدست، طعمی متعادل و عطری اشتهاآور بپزید. از انتخاب ماست درست تا راز برهم‌نزدنِ آش هنگام افزودن ماست و تا داغکردن اصولی نعناع، همه‌ی نکاتی که یک سرآشپز حرفه‌ای می‌داند را با شما در میان می‌گذاریم تا نتیجه‌ی کارتان رستورانی و بی‌نقص شود.
آش، در فرهنگ غذایی ایران، چیزی فراتر از یک غذای ساده است؛ واژه‌ی «آشپزی» خود از همین کلمه می‌آید و نشان از قدمت و اهمیت این دسته از غذاها دارد. آش ماست نمونه‌ای کهن از آشپزی مبتنی بر لبنیات است که ریشه در مناطقی دارد که دامداری و تولید ماست در آن‌ها رواج داشته است. در فلات ایران، استفاده از ماست و کشک برای قوام‌دادن و طعم‌بخشیدن به آش‌ها قدمتی چندصدساله دارد. برای آشنایی بیشتر با جایگاه آش در سفره‌ی ایرانی می‌توانید به مدخل آش در ویکی‌پدیا سری بزنید.
آنچه آش ماست را از دیگر آش‌ها متمایز می‌کند، تکیه‌ی آن بر طعم ترش و لطیف لبنیات به‌جای رب و سبزیِ فراوان است. این آش در نسخه‌های مختلف منطقه‌ای، گاه با گوشت قلقلی و گاه کاملاً گیاهی پخته می‌شود، اما هسته‌ی اصلی آن همواره همان هارمونی دلنشینِ ماست، حبوبات و نعناع داغ باقی می‌ماند؛ تعادلی ظریف که رسیدن به آن، بیش از هر چیز به تازگی و کیفیت اجزای آن وابسته است.
نخستین جزئی که طعم نهایی آش را تعیین می‌کند، ادویه‌ی پایه‌ی آن است. یک زردچوبه‌ی کم‌رنگ و بی‌عطر، رنگ و گرمای آش را از بین می‌برد، در حالی که زردچوبه‌ای تازه و خوشعطر، هم رنگ طلایی دلنشینی به آش می‌بخشد و هم عطر گرمی که در زمینه‌ی ترشیِ ماست می‌درخشد. به همین دلیل توصیه می‌کنیم همیشه از زردچوبه‌ی اعلا و تازه‌آسیاب‌شده استفاده کنید.
عطرِ امضای آش ماست از نعناعِ داغ‌شده می‌آید. نعناع خشکِ باکیفیت، وقتی در روغن داغ تفت داده شود، عطری عمیق و سبز آزاد می‌کند که هیچ ادویه‌ی دیگری جایگزین آن نمی‌شود. نعناع کهنه و بی‌رنگ، تنها رنگ آش را تیره می‌کند بی‌آنکه عطری به آن بدهد. برای رسیدن به آن نعناع داغِ معطر و سبزرنگ، حتماً از نعناع خشکِ تازه و خوشعطر استفاده کنید.
نخود و لوبیا چیتیِ خیسانده را در آب تازه بریزید و با حرارت ملایم آن‌قدر بپزید تا کاملاً نرم شوند. اضافه‌کردن نمک در این مرحله را به تعویق بیندازید، زیرا نمک زودهنگام، پوست حبوبات را سفت می‌کند و زمان پخت را طولانی‌تر می‌سازد. حبوبات باید چنان نرم شوند که به‌راحتی میان دو انگشت له شوند.
برنج نیمدانه را که از قبل شسته‌اید به حبوبات نرم‌شده اضافه کنید و بگذارید با هم بپزند. برنج علاوه بر طعم، به قوام‌گرفتن آش کمک می‌کند. مراقب باشید آب آش همیشه کافی باشد تا ته نگیرد؛ در صورت نیاز آب جوش اضافه کنید، نه آب سرد، چون آب سرد روند پخت را متوقف می‌کند.
سبزی آش را پاک، خرد و در صورت تمایل کمی تفت دهید تا عطرش بلند شود، سپس به آش اضافه کنید. در همین مرحله پیازِ داغِ طلایی‌شده و زردچوبه را نیز بیفزایید. زردچوبه را اجازه دهید کمی در روغنِ پیاز تفت بخورد تا خامیِ آن گرفته شود و عطرش آزاد شود. آش را با حرارت ملایم بپزید تا اجزای آن کاملاً جا بیفتند.
این مرحله، حساس‌ترین بخش کار است. ماست را در کاسه‌ای بریزید، یک زردهی تخممرغ و کمی آرد یا کمی از آبِ خنک‌شده‌ی آش را به آن اضافه کنید و خوب هم بزنید. این کار ماست را تثبیت می‌کند تا هنگام افزودن به آش داغ، نبُرَد و دلمه نشود. ماست باید کاملاً یکدست و بدون گلوله باشد.
حرارت آش را کم کنید تا از غلیان بیفتد. حالا ماستِ آماده‌شده را آرام‌آرام و در حالی که مدام آش را هم می‌زنید به آن اضافه کنید. هرگز ماست را یک‌باره و در آشِ در حال جوش نریزید، چون فوراً می‌بُرَد. پس از افزودن ماست، آش را تنها با حرارت بسیار ملایم گرم نگه دارید و نگذارید به جوش بیاید. نمک و فلفل سیاهِ تازه‌آسیاب را در همین مرحله تنظیم کنید.
در تابه‌ای کوچک، کمی روغن یا کره را داغ کنید، حرارت را کم کنید و نعناع خشک را تنها چند ثانیه در آن تفت دهید تا عطرش آزاد شود؛ مراقب باشید نسوزد چون نعناعِ سوخته تلخ می‌شود. آش را در کاسه بکشید و نعناع داغ را همراه با کمی پیاز داغ و در صورت تمایل کمی کشک روی آن بریزید. آش ماست شما آماده‌ی سرو است.
آش ماست در گوشه‌گوشه‌ی ایران به شکل‌های گوناگونی پخته می‌شود و هر منطقه دستی بر طعم آن دارد:
اگر به دنیای آش‌های ایرانی علاقه دارید، خواندن طرز تهیه آش رشته را هم به شما پیشنهاد می‌کنیم تا با شاه‌آشِ سفره‌ی ایرانی هم آشنا شوید.
آش ماست تنها خوش‌طعم نیست؛ هر جزء آن خاصیتی برای سلامتی به همراه دارد:
آش ماست را پس از خنک‌شدن می‌توانید تا دو روز در یخچال نگه دارید. توجه داشته باشید که به دلیل وجود ماست، این آش برای فریزکردن گزینه‌ی ایده‌آلی نیست، زیرا پس از یخ‌زدایی ممکن است بافت ماست دانه‌دانه شود. برای گرم‌کردن دوباره، آش را با حرارت بسیار ملایم و در حالی که مدام هم می‌زنید گرم کنید و نگذارید به جوش بیاید تا ماست نبُرَد. اگر آش هنگام نگهداری غلیظ شد، با کمی آب جوش یا دوغ رقیق آن را به قوام دلخواه برگردانید. بهتر است نعناع داغ را همیشه تازه و درست پیش از سرو روی آش بریزید تا عطرش حفظ شود.
آش ماست در اوج خود زمانی است که داغ، در کاسه‌ای سفالی و با تزئین سخاوتمندانه‌ی نعناع داغ، پیاز داغ و کمی کشک سرو شود. نان سنگک تازه یا نان بربری، بهترین همراه این آش است و لقمه‌ای دلچسب می‌سازد. برای یک سفره‌ی کامل‌تر، می‌توانید آش را در کنار بشقابی از سبزی‌خوردنِ تازه و کمی ترشی خانگی سرو کنید تا تضاد طعم‌ها سفره را دلنشین‌تر کند.
نکته‌ای که بسیاری از آن غافل‌اند این است که زیباییِ ظاهری آش ماست به اندازه‌ی طعم آن اهمیت دارد. یک چرخش هنرمندانه از نعناع داغِ سبز روی سطح سفیدِ آش، اشتها را پیش از نخستین قاشق برمی‌انگیزد. برای رسیدن به این جلوه، کیفیت ادویه‌های پایه و سبزیجات خشکِ مرغوب نقشی تعیین‌کننده دارد؛ نعناعِ خوش‌رنگ و خوشعطر چاشنو تضمین می‌کند که تزئین آش شما هم چشم‌نواز باشد و هم خوشعطر.
در طب سنتی ایران، آش ماست را غذایی با طبع سرد می‌دانند؛ ماست، پایهٔ آن است. با نعنا داغِ فراوان از نعناع خشک و کمی فلفل قرمز متعادلش کنید.
دلیل اصلی، افزودن ماستِ سرد به آشِ در حال جوش یا حرارت بالا هنگام ترکیب است. ماست را پیش از افزودن با یک زردهی تخممرغ و کمی از آب خنک آش هم بزنید، حرارت را کم کنید و ماست را آرام و با هم‌زدن مداوم اضافه کنید.
ماست پرچرب و چکیدهی محلی بهترین انتخاب است، زیرا هم قوام بهتری می‌دهد و هم در برابر حرارت پایدارتر است. ماست‌های کم‌چرب و آبکی راحت‌تر می‌بُرند و طعم کمتری دارند.
راز عطر آش ماست در نعناع داغ است. از نعناع خشکِ تازه و باکیفیت استفاده کنید و آن را تنها چند ثانیه در روغن داغ تفت دهید. زردچوبه‌ی تازه نیز عطر و رنگ آش را عمیق‌تر می‌کند.
بله. نسخه‌ی گیاهی آش ماست تنها با حبوبات، برنج و سبزیجات پخته می‌شود و طعمی لطیف و سبک دارد که برای گیاه‌خواران و وعده‌های سبک عالی است.
ترشیِ زیاد معمولاً از ماستِ بسیار ترش می‌آید. می‌توانید از ماست تازه‌تر و کم‌ترش‌تر استفاده کنید یا با افزودن کمی شیر یا خامه، ترشیِ آن را متعادل کنید.
آش ماست هنری است که با صبر و موادِ باکیفیت کامل می‌شود. با انتخاب ماست تازه و ادویه‌ی اصیل از مجموعه چاشنو، مطمئن باشید آشی خواهید پخت که عطر نعناع داغش تا مدت‌ها در خاطر مهمانان‌تان می‌ماند.
هنوز دیدگاهی برای این مطلب ثبت نشده است. اولین نفری باشید که نظرش را می‌نویسد.
