جدول طبع ۳۶ غذای ایرانی در طب سنتی، از کلم‌پلو و آش جو تا قورمه‌سبزی و ماهی، همراه با مصلح هر غذا و معنای گرم و سرد و تر و خشک به زبان ساده.
«این غذا گرم است، کنارش ماست بخور» جمله‌ای است که در بیشتر خانه‌های ایرانی شنیده‌ایم. طبع غذاها در طب سنتی، روشی قدیمی برای دسته‌بندی خوراکی‌ها به گرم و سرد و تر و خشک است و هنوز هم در انتخاب غذا و چیدن سفره نقش دارد. در این راهنما جدول طبع غذاهای رایج ایرانی را همراه با «مصلح» هرکدام آورده‌ایم؛ یعنی چیزی که سنتاً کنار غذا می‌گذارند تا متعادلش کند.
این مطلب بازگوی باورهای طب سنتی است، نه توصیهٔ پزشکی. اگر بیماری یا رژیم خاصی دارید، جایگزین مشورت با پزشک نیست.
در طب سنتی ایرانی، هر خوراکی دو ویژگی دارد: یکی از گرمی یا سردی و یکی از تری یا خشکی. اینها به دمای غذا ربطی ندارند؛ بستنی و شیربرنج داغ هر دو «سرد» شمرده میشوند.
گرم: خوراکیهایی که به باور طب سنتی بدن را گرم و پرانرژی میکنند؛ مثل گوشت گوسفند، خرما، گردو و بیشتر ادویهها. زیادهروی در آن‌ها را به جوش، تشنگی و بیقراری نسبت میدهند.
سرد: خوراکیهایی که به این باور آرامبخش و خنککنندهاند؛ مثل ماست، ماهی، کاهو و عدس. زیادهرویشان را به سنگینی و بیحالی نسبت میدهند.
تر: خوراکیهای آبدار و نرمکننده؛ مثل شیر، خیار و کدو.
خشک: خوراکیهایی که به این باور رطوبت را کم میکنند؛ مثل عدس، سماق و لیمو عمانی.
ترکیب این دو، چهار طبع اصلی میسازد: گرم و تر، گرم و خشک، سرد و تر، سرد و خشک. غذایی که هیچکدام از اینها در آن غالب نباشد «معتدل» نامیده می‌شود.
طبع یک غذای ترکیبی چطور تعیین می‌شود؟
یک غذای ایرانی معمولاً از چند ماده با طبعهای مختلف ساخته شده. طبع نهایی را اجزای غالب تعیین میکنند، و برای همین منابع مختلف گاهی دربارهٔ یک غذا همنظر نیستند. مثلاً عدس سرد و خشک است، اما عدس‌پلو با کشمش، خرما و دارچین به سمت معتدل میرود.
همین منطق پشت «مصلح» است: مادهای با طبع مخالف که کنار غذا قرار میگیرد یا داخلش پخته می‌شود تا اثر غالب آن را بشکند. بسیاری از ترکیبهای آشنای آشپزی ایرانی، مثل زیره در باقالی‌پلو یا سماق کنار کباب، دقیقاً همین نقش را دارند.
جدول طبع غذاهای ایرانی و مصلح هرکدام
ستاره (*) یعنی منابع طب سنتی دربارهٔ آن غذا یکسان نمیگویند و آنچه آمده، نظر رایجتر است.
غذا
طبع رایج
مصلح سنتی
کلم‌پلو
سرد*
زیره، دارچین، سبزی معطر، گوشت قلقلی
آش جو
سرد*
نعناع داغ، پیاز داغ، کمی زنجبیل
آش رشته
معتدل*
نعناع داغ، سیر داغ، پیاز داغ
آش دوغ
سرد و تر
نعناع و پونهٔ خشک
قورمه‌سبزی
گرم
ماست، سالاد شیرازی
قیمه
گرم
ماست، سالاد، ترشی
قیمه بادمجان
گرم و خشک
ماست، دوغ
فسنجان
گرم
رب انار ترش، سبزی خوردن
خورش کرفس
گرم*
ماست، آبغوره
خورش کدو
سرد و تر*
دارچین، زنجبیل
کشک بادمجان
گرم و خشک*
دوغ، سبزی تازه
میرزاقاسمی
گرم
دوغ، سبزی تازه
عدس‌پلو
معتدل
کشمش، خرما و دارچینِ خودِ غذا
عدسی
سرد و خشک
گلپر، زیره، پیاز داغ
باقالی‌پلو
سرد و تر
شوید، زیره سبز
لوبیاپلو
معتدل*
دارچین، ماست
استامبولی
معتدل*
زیره، دارچین
زرشک‌پلو با مرغ
معتدل
زرشکِ خودِ غذا
سبزی‌پلو با ماهی
معتدل*
سبزی و سیرِ خودِ غذا، نارنج
ماهی
سرد و تر
خرما، گردو، زنجبیل، ادویهٔ ماهی
کباب کوبیده و برگ
گرم
سماق، گوجه کبابی، ریحان، دوغ
جوجه‌کباب
گرم
آب‌لیمو، گوجه، دوغ
آبگوشت
گرم و تر
لیمو عمانی، سبزی خوردن، ترشی
کله‌پاچه
گرم و تر*
آب‌لیمو یا نارنج
حلیم
گرم و تر
معمولاً بی‌مصلح؛ گرم‌مزاج‌ها کم‌شکر بخورند*
کوفته تبریزی
گرم
ماست، ترشی
دلمه برگ مو
معتدل*
ماست
کوکو سبزی
گرم
ماست، سالاد
کتلت
گرم
سالاد، خیارشور
الویه
سرد*
فلفل سیاه، خیارشور
کلم‌پلو و آش جو؛ دو غذایی که بیشترین سؤال را دارند
طبع کلم‌پلو
کلم در منابع طب سنتی معمولاً سرد و خشک شمرده می‌شود و به نفاخبودن هم معروف است. برای همین کلم‌پلو را در مجموع سرد میدانند، هرچند گوشت قلقلی و ادویهها آن را کمی معتدلتر میکنند. مصلح رایجش زیره و دارچین است و در دستورهای سنتی، سبزی معطر مثل ترخون یا ریحان هم کنارش آمده. اگر دستور کامل را میخواهید، کلم‌پلو شیرازی را ببینید.
طبع آش جو
جو در بیشتر منابع سرد معرفی شده؛ دربارهٔ تر یا خشک بودنش اختلاف هست. آش جو با نعناع داغ، پیاز داغ و گاهی کمی زنجبیل سرو می‌شود و همینها نقش مصلح را بازی میکنند. برای همین آش جو در فرهنگ غذایی ما غذای سبک روزهای سرد و دوران نقاهت شمرده می‌شود. دستور مجلسیاش در آش جو آمده است.
هدیهٔ عضویت باشگاه چاشنو
۵۰٬۰۰۰ تومان اعتبار نقدی، فقط با ثبت شمارهٔ موبایل
به کیف پولت واریز می‌شود و موقع پرداخت از مبلغ سفارش کم می‌شود؛ بدون کد تخفیف و بدون هیچ تعهدی.
ادویه به‌عنوان مصلح؛ چرا زیره، دارچین و زنجبیل کنار غذای سرد می‌آیند
بخش بزرگی از کار ادویه در آشپزی ایرانی، از نگاه طب سنتی، متعادلکردن غذاست. چند جفت آشنا:
باقالی و زیره سبز: باقالی سرد و تر است و زیره گرم و خشک؛ همین است که باقالی‌پلو بیزیره کامل نمیشود.
عدس و دارچین: در عدس‌پلو، دارچین قلم و خرما سردیِ عدس را میشکنند.
ماهی و زنجبیل: زنجبیل، خرما و گردو کنار ماهیِ سرد و تر سنتاً توصیه میشوند.
حبوبات و گلپر یا زیره: برای عدسی و خوراک لوبیا، هم مصلحاند و هم به باور سنتی نفخ را کم میکنند.
برعکسش هم صادق است: کنار غذای گرم، چیزهای سرد مینشینند. سماق کنار کباب و لیمو عمانی در آبگوشت هر دو سرد و خشکاند و گرمیِ گوشت را متعادل میکنند. برای دیدن این ترکیب در عمل، دستور آبگوشت سنتی را ببینید.
چطور از این جدول در سفرهٔ روزانه استفاده کنیم
مزاج خودتان را در نظر بگیرید: طب سنتی میگوید گرم‌مزاج‌ها در غذای گرم و سردمزاجها در غذای سرد زیادهروی نکنند.
مصلح را کنار بگذارید، نه فقط داخل غذا: یک کاسه ماست یا سالاد شیرازی کنار قورمه‌سبزی همان کاری را میکند که سنت میگوید.
فصل را ببینید: غذاهای گرم در زمستان و سرد در تابستان رایجترند.
با یک غذای غالب سفره را متعادل کنید: اگر غذای اصلی گرم است، پیشغذا و نوشیدنی را از سردها انتخاب کنید.
بدن خودتان را جدیتر از جدول بگیرید: اگر غذایی به شما نمیسازد، همان مهمتر از هر دسته‌بندی است.
جمع‌بندی
طبع غذاها در طب سنتی به ما میگوید هر غذا به کدام سمت گرایش دارد و با چه چیزی متعادل می‌شود. کلم‌پلو و آش جو سرد شمرده میشوند و با زیره، دارچین، نعناع داغ و زنجبیل متعادل میشوند؛ کباب و قورمه گرماند و ماست، سماق و سالاد کنارشان مینشیند. یادتان باشد این باورهای سنتی است و جایگزین توصیهٔ پزشک نیست.
اگر میخواهید باقالی‌پلو و عدس‌پلو را به همان شکل سنتی متعادل کنید، یک شیشه زیره سبز تازه بهترین شروع است.
ماکارونی
گرم*
ماست، سالاد، دوغ
تهچین مرغ
معتدل*
ماستِ خودِ غذا
شیربرنج
سرد و تر
دارچین، عسل
شلهزرد
گرم
معمولاً کنار غذای سرد
ماست و خیار
سرد و تر
نعناع خشک، گل محمدی، گردو، کشمش
اشکنه
گرم
معمولاً بی‌مصلح
نظرات خوانندگان
هنوز دیدگاهی برای این مطلب ثبت نشده است. اولین نفری باشید که نظرش را مینویسد.
