ارسال رایگان برای سفارش‌های بالای ۱٫۵ میلیون تومان
آموزش کامل طرز تهیه شپردز پای؛ پای گرم گوشت چرخ‌کرده با روکش پوره‌ی سیب‌زمینی و عطر آویشن و رزماری. دستور گام‌به‌گام به همراه نکات حرفه‌ای سرآشپز.
هرچه برای «شپردز پای» لازم دارید، با یک ضربه در سبد. تیک هرکدام را که نمیخواهید بردارید.
شپردز پای یکی از دلگرم‌کننده‌ترین و خانگی‌ترین غذاهای آشپزی بریتانیاست؛ غذایی که در آن لایه‌ای از گوشت چرخ‌کرده‌ی معطر و سبزیجات، زیر روکشی طلایی و کرمی از پوره‌ی سیب‌زمینی پنهان می‌شود و در فر برشته می‌گردد. این غذا، تجسمِ آرامش و گرمای یک آشپزخانه‌ی خانوادگی است؛ بشقابی که با هر قاشق، ترکیبی از گوشتِ آبدار، عطر گیاهان معطر و نرمیِ پوره را به ارمغان می‌آورد. شپردز پای غذایی است که هم سیرکننده است و هم دلنشین، و در روزهای سرد، حسِ خانه و آرامش را زنده می‌کند.
راز یک شپردز پایِ به‌یادماندنی در دو نکته نهفته است: لایه‌ی گوشتِ خوب‌جاافتاده و معطر، و پوره‌ی سیب‌زمینیِ کرمی و طلایی. گیاهان معطری مانند آویشن و رزماری، روح این غذا را می‌سازند و عطر برگ بو و گرمای فلفل سیاه، عمق آن را کامل می‌کنند. در این راهنمای جامع، قدم‌به‌قدم یاد می‌گیرید چطور شپردز پایی بپزید که لایه‌ی گوشتش غنی و معطر و روکش پوره‌اش طلایی و اشتهاآور باشد.
شپردز پای (به معنای «پای چوپان») ریشه در آشپزی روستاییِ بریتانیا و ایرلند دارد و در اصل راهی هوشمندانه برای استفاده از باقیمانده‌ی گوشت پخته بود. نام «چوپان» به این اشاره دارد که نسخه‌ی اصیل این غذا با گوشت گوسفند تهیه می‌شود؛ در مقابل، نسخه‌ای که با گوشت گاو پخته می‌شود «کاتیج پای» نامیده می‌شود. این غذا در قرن هجدهم میلادی، زمانی که سیب‌زمینی به یک ماده‌ی غذاییِ ارزان و فراگیر در بریتانیا تبدیل شد، شکل امروزیِ خود را یافت. برای آشنایی بیشتر با این غذا می‌توانید به مدخل شپردز پای در ویکی‌پدیا سری بزنید.
آنچه شپردز پای را به نمادی از آشپزی دلگرم‌کننده‌ی بریتانیایی تبدیل کرد، صرفه‌جویی و در عین حال طعم غنیِ آن بود؛ غذایی که با موادی ساده و در دسترس، وعده‌ای کامل و سیرکننده می‌سازد. اما طعم نهاییِ آن، تماماً به عطر گیاهان معطری بستگی دارد که به لایه‌ی گوشت افزوده می‌شوند؛ گیاهانی که باید تازه و خوش‌عطر باشند.
برای تهیه‌ی شپردز پایِ چهار تا شش نفره به مواد زیر نیاز دارید. کیفیت گوشت و تازگی گیاهان معطر، مهم‌ترین عوامل موفقیت این غذا هستند:
برای لایه‌ی گوشت:
برای روکش پوره:
آویشن قلبِ معطر لایه‌ی گوشت است. این گیاهِ خوش‌عطر، رایحه‌ای گرم و کمی خاکی به گوشت می‌بخشد که با گوشت قرمز به‌زیبایی هم‌نشین می‌شود و آن را عمق می‌دهد. حتماً از آویشنِ تازه و خوش‌عطر استفاده کنید، چون آویشنِ کهنه عطر خود را از دست می‌دهد و گوشت را بی‌روح می‌کند.
رزماری نیز عطری کاج‌مانند و گرم به غذا می‌دهد که در ترکیب با آویشن، آن رایحه‌ی کلاسیکِ آشپزی بریتانیایی را می‌سازد. رزماریِ خشکِ باکیفیت، تنها مقدار کمی برای معطرکردن کل غذا کافی است.
سیب‌زمینی‌ها را پوست بگیرید، به قطعات یک‌اندازه ببرید و در آب نمک‌دار بپزید تا کاملاً نرم شوند. آب آن‌ها را کاملاً بگیرید و چند لحظه روی حرارت بگذارید تا رطوبت اضافی‌شان تبخیر شود؛ این کار پوره را کرمی‌تر و خوش‌بافت‌تر می‌کند. سیب‌زمینیِ آبدار، پوره‌ای شل و بی‌حال می‌سازد.
در ماهیتابه‌ای بزرگ، روغن را داغ کنید و پیاز و هویج خردشده را تا نرم‌شدن تفت دهید. این سبزیجاتِ پایه، شیرینی و عمق طعم لایه‌ی گوشت را می‌سازند. صبر کنید تا پیاز کمی طلایی شود، چون این مرحله، شالوده‌ی طعم غذاست.
گوشت چرخ‌کرده را اضافه کنید و تفت دهید تا رنگش تغییر کند و آبش کشیده شود. حالا رب گوجه‌فرنگی، آویشن، رزماری، برگ بو و فلفل سیاه را اضافه کنید. کمی فلفل سیاهِ تازه‌آسیاب، گرمای دلنشینی به گوشت می‌بخشد که عطر گیاهان را کامل می‌کند. رب را چند دقیقه با گوشت تفت دهید تا خامی‌اش گرفته شود.
آبگوشت یا آب را اضافه کنید، نمک را تنظیم کنید و بگذارید لایه‌ی گوشت با حرارت ملایم بپزد تا آبش کشیده شود و سسی غلیظ و معطر به دست آید. در پایان نخودفرنگی را اضافه کنید. لایه‌ی گوشت باید مرطوب باشد اما آبکی نباشد؛ این تعادل، رمز شپردز پایِ خوب است. برگ بو را در پایان خارج کنید.
سیب‌زمینیِ پخته را با کره، شیر گرم، نمک و فلفل پوره کنید تا کاملاً نرم و کرمی شود. برای رنگ طلایی‌تر و طعم غنی‌تر، می‌توانید یک زرده‌ی تخم‌مرغ هم به پوره اضافه کنید. پوره باید آن‌قدر سفت باشد که روی گوشت شکل بگیرد، اما کرمی و لطیف بماند.
لایه‌ی گوشت را در ظرف فر بریزید و پوره‌ی سیب‌زمینی را روی آن پهن کنید. با پشت چنگال روی پوره خط بیندازید؛ این شیارها هنگام پخت برشته و ترد می‌شوند و ظاهری زیبا می‌سازند. ظرف را در فرِ از پیش گرم‌شده با دمای حدود ۲۰۰ درجه قرار دهید تا روکش پوره طلایی و ترد شود (حدود ۲۵ تا ۳۰ دقیقه). شپردز پای آماده زمانی است که سطحش طلایی شده و سس از کناره‌ها قل بزند.
شپردز پای در آشپزی بریتانیا و آشپزخانه‌های مدرن، نسخه‌های گوناگونی دارد:
اگر به غذاهای گرم و دلگرم‌کننده‌ی گوشتی علاقه دارید، پیشنهاد می‌کنیم طرز تهیه لازانیا را هم ببینید که نمونه‌ای دیگر از غذاهای لایه‌لایه و سیرکننده‌ی غربی است.
شپردز پای غذایی کامل و مغذی است که خواص ارزشمندی دارد:
به یاد داشته باشید که عطر و خاصیت گیاهان معطر به تازگی آن‌ها بستگی دارد؛ آویشن و رزماریِ کهنه نه عطر کافی دارند و نه خاصیت کامل.
شپردز پای از آن دسته غذاهایی است که طعمش یک روز پس از پخت بهتر می‌شود؛ زیرا گیاهان معطر فرصت می‌یابند عطرشان را کامل در گوشت بنشانند. این غذا را پس از سردشدن در ظرف دربسته تا سه روز در یخچال و تا دو ماه در فریزر می‌توانید نگه دارید؛ حتی می‌توانید آن را پیش از پخت در فر، به‌صورت مونتاژشده فریز کنید. برای گرم‌کردن مجدد، آن را در فر گرم کنید تا روکش پوره دوباره ترد شود و گوشت داغ گردد. این یکی از بهترین غذاها برای آماده‌سازی از پیش (میل‌پرپ) است.
شپردز پای خود یک وعده‌ی کامل است، اما به‌طور سنتی با سبزیجات بخارپز مانند نخودفرنگی، لوبیا سبز یا کلم بروکلی سرو می‌شود؛ تازگیِ این سبزیجات، سنگینیِ غذا را متعادل می‌کند. نان تُرد و کمی سس قهوه‌ای (گریوی) نیز همراهان کلاسیک آن‌اند. یک سالاد سبزِ ساده هم انتخابی عالی برای کنار این غذای دلچسب است.
برای یک سفره‌ی متنوعِ غربی، می‌توانید این غذا را در کنار طرز تهیه پاستا بلونیز قرار دهید که آن هم با گوشت چرخ‌کرده‌ی معطر تهیه می‌شود. اگر هم می‌خواهید آشپزخانه‌ی خود را به سبزیجات خشک و ادویه‌های پایه‌ی معطر مجهز کنید، مجموعه‌ی سبزیجات خشک و ادویه‌های پایه چاشنو گزینه‌های بی‌نظیری در اختیارتان می‌گذارند.
هر دو غذا تقریباً یکسان‌اند، اما تفاوتشان در نوع گوشت است. شپردز پای («پای چوپان») با گوشت گوسفند تهیه می‌شود، در حالی که کاتیج پای با گوشت گاو پخته می‌شود. در غیر این صورت، روش پخت و روکش پوره‌ی سیب‌زمینی هر دو یکی است.
دلیل اصلی، افزودن آب بیش از حد یا نپختنِ کافی لایه‌ی گوشت است. اجازه دهید سس روی حرارت ملایم آرام بپزد تا آب اضافه کشیده شود و سسی غلیظ و چسبنده به دست آید؛ لایه‌ی گوشت باید مرطوب باشد اما آبکی نباشد.
پوره را با پشت چنگال شیاردار کنید و ظرف را در فرِ داغ بپزید؛ در دقایق پایانی می‌توانید از حالت گریل استفاده کنید. افزودن کمی کره روی پوره یا یک زرده‌ی تخم‌مرغ به آن نیز به برشته و طلایی‌شدن سطح کمک می‌کند.
آویشن و رزماری، روح این غذا را می‌سازند و آن عطر گرم و گیاهیِ کلاسیک بریتانیایی را به لایه‌ی گوشت می‌بخشند. حتماً از نوع تازه‌ی این گیاهان استفاده کنید، چون تنها ادویه‌ی تازه می‌تواند طعم اصیل و خانگی را خلق کند.
بله، حتی توصیه می‌شود. می‌توانید غذا را به‌صورت مونتاژشده (پیش از پخت در فر) آماده کرده و در یخچال یا فریزر نگه دارید، سپس هنگام سرو در فر بپزید. این غذا یکی از بهترین گزینه‌ها برای آماده‌سازی از پیش است و طعمش هم بهتر می‌شود.
شپردز پای غذایی است که گرما و آرامش یک آشپزخانه‌ی خانوادگی را در خود دارد. با انتخاب ادویه‌ی تازه و اصیل از مجموعه‌ی چاشنو، مطمئن باشید پایی خواهید پخت که عطر گیاهان معطر و روکش طلایی‌اش، خانه‌تان را پر از حسِ گرما و میهمان‌نوازی می‌کند.
هنوز دیدگاهی برای این مطلب ثبت نشده است. اولین نفری باشید که نظرش را مینویسد.
