ارسال رایگان برای سفارش‌های بالای ۱٫۵ میلیون تومان
طرز تهیه مرغ مشهدی بدون آب؛ مرغی نرم و آبدار که با پیاز فراوان، کره، زعفران، دارچین و هل در عصارهٔ خودش می‌پزد. دستور قدم‌به‌قدم، اشتباه‌های رایج و نکات سرو.
هرچه برای «مرغ مشهدی» لازم دارید، با یک ضربه در سبد. تیک هرکدام را که نمیخواهید بردارید.
مرغ مشهدی یکی از ساده‌ترین و در عین حال خوش‌طعم‌ترین غذاهای مرغ است؛ غذایی که بدون حتی یک قطره آب و فقط با بخار و آبِ پیاز فراوان، کره و ادویه می‌پزد. نتیجه، مرغی است آن‌قدر نرم که از استخوان جدا می‌شود، با سسی طلایی و غلیظ که عطر زعفران، دارچین و هل از آن بلند است. راز این غذا نه در مهارت آشپز، که در صبر، حرارت ملایم و ادویهٔ تازه است. در این راهنما قدم‌به‌قدم یاد می‌گیرید چطور مرغ مشهدی را در خانه درست کنید، چه اشتباهی آن را آب‌پز و بی‌مزه می‌کند، و با چه چیزی سرو کنید.
در خوراک مرغ معمولی، مرغ را تفت می‌دهند و بعد با آب می‌پزند. در مرغ مشهدی اما هیچ آبی اضافه نمی‌شود: مرغ روی بستری از پیاز خلالی چیده می‌شود، درِ قابلمه کاملاً بسته می‌ماند و پیاز در حرارت ملایم آب می‌اندازد. مرغ در همین آب و عصارهٔ خودش می‌پزد، پس طعمش رقیق نمی‌شود و گوشت آبدار می‌ماند. پیازها هم در پایان پخت، شیرین و نرم می‌شوند و بخشی از سس می‌شوند.
همین روش پخت است که این غذا را از خوراک مرغ جدا می‌کند: سس مرغ مشهدی غلیظ‌تر، شیرین‌تر (از پیاز) و معطرتر است و بوی زعفران و ادویه‌های گرم در آن غالب است.
ران یا سینه؟ ران مرغ برای این غذا بهتر است؛ چربی و بافتش در پخت طولانی نرم و آبدار می‌ماند. اگر سینه استفاده می‌کنید، زمان پخت را کوتاه‌تر کنید تا خشک نشود.
زردچوبه پایهٔ رنگ و عطر این غذاست و چون مقدارش کم است، کیفیتش مستقیم در طعم حس می‌شود. زردچوبهٔ کهنه، تلخ و کم‌رنگ است؛ نمونهٔ تازه رنگی گرم و عطری خاکی و ملایم دارد.
چربی‌های اضافی مرغ را جدا کنید. پوست ران را می‌توانید نگه دارید تا چربی و طعم بیشتری بدهد، یا برای غذای سبک‌تر بگیرید. تکه‌ها را با دستمال کاغذی خشک کنید و با نمک، زردچوبه و فلفل سیاه مزه‌دار کنید. اگر وقت دارید، مرغ را نیم ساعت در یخچال بگذارید تا ادویه به خورد گوشت برود.
فلفل سیاه تازه‌آسیاب، گرمای ملایمی به این غذا می‌دهد که در کنار شیرینی پیاز خیلی خوب می‌نشیند.
نصف پیازهای خلالی را کف یک قابلمهٔ ته‌ضخیم پهن کنید. تکه‌های مرغ را با پوست رو به بالا روی پیازها بچینید و حبه‌های سیر را لابه‌لای تکه‌ها بگذارید. هل کوبیده و دارچین را اضافه کنید، باقی پیازها را روی مرغ بریزید و کره را تکه‌تکه روی همه پخش کنید.
آب اضافه نکنید. آبی که پیاز و مرغ پس می‌دهند برای پخت کافی است.
درِ قابلمه را محکم ببندید؛ اگر درِ قابلمه هواکش دارد یا خوب نمی‌نشیند، یک دم‌کنی یا حوله زیرش بگذارید تا بخار بیرون نرود. حدود ۱۵ دقیقه با حرارت متوسط بپزید تا صدای جوشیدن آرام از داخل قابلمه بلند شود، سپس شعله را کاملاً کم کنید.
مرغ را ۶۰ تا ۷۵ دقیقه با حرارت ملایم بپزید و در میانهٔ پخت یک بار تکه‌ها را برگردانید. در این مدت درِ قابلمه را زیاد باز نکنید؛ هر بار باز کردن، بخار و آب ارزشمند پیاز را هدر می‌دهد.
۱۵ دقیقهٔ آخر، زعفران دمکرده و آبلیمو را روی مرغ بریزید و درِ قابلمه را دوباره ببندید. زعفران اگر از ابتدا اضافه شود، در پخت طولانی عطرش را از دست می‌دهد؛ به همین دلیل در پایان اضافه می‌شود.
اگر در پایان پخت، آب قابلمه زیاد است، درِ قابلمه را بردارید و چند دقیقه با حرارت متوسط بجوشانید تا سس غلیظ شود. برای مرغی با رویهٔ طلایی، می‌توانید تکه‌ها را چند دقیقه زیر گریل فر بگذارید یا در تابه‌ای با کمی کره، هر طرف یک دقیقه سرخ کنید.
عطر گرم دارچین در این غذا ملایم است و نباید غالب شود؛ یک چهارم قاشق از نوع تازه و خوش‌عطر کافی است.
هل هم با عطر خنک و شیرینش، به سس مرغ مشهدی حال‌وهوای غذاهای مجلسی ایرانی می‌دهد. هل را کمی بکوبید تا دانه‌ها عطرشان را آزاد کنند.
مرغ مشهدی را همراه با چلو یا کتهٔ زعفرانی سرو کنید و پیازهای نرم‌شده و سس قابلمه را روی مرغ بریزید. کمی زرشک تفت‌داده با کره و شکر، رنگ و ترشی دلنشینی به بشقاب می‌دهد؛ درست مثل زرشک پلو با مرغ. سیرترشی، ماست یا سالاد شیرازی هم همراهان خوبی برای این غذا هستند.
مرغ، پیاز، سیر و ادویه‌های این غذا (دارچین، هل، زعفران و فلفل سیاه) همه در طب سنتی گرم به حساب می‌آیند؛ پس مرغ مشهدی غذایی گرم است. آبلیموی داخل غذا کمی از این گرمی را تعدیل می‌کند. افرادی که طبع گرم دارند می‌توانند آن را با ماست، سالاد شیرازی یا سیرترشی بخورند تا غذا متعادل‌تر شود. برای آشنایی بیشتر با طبع غذاها، راهنمای طبع غذاها را بخوانید.
نه، به شرطی که پیاز کافی باشد، درِ قابلمه محکم بسته شود و شعله بعد از جوش اول کاملاً ملایم شود. پیاز و مرغ در همان دقایق اول آب می‌اندازند و غذا در این آب می‌پزد.
بله؛ حدود ۲۰ دقیقه بعد از بالا آمدن فشار کافی است. اما پیازها در زودپز به اندازهٔ پخت آرام شیرین و طلایی نمی‌شوند و سس هم آبکی‌تر می‌شود؛ پس در پایان، درِ زودپز را بردارید و سس را جا بیندازید.
معمولاً زعفران کم یا زردچوبهٔ کهنه دلیل آن است. زعفران را خوب دم کنید و در پایان پخت اضافه کنید، و برای رویهٔ طلایی، تکه‌های مرغ را چند دقیقه زیر گریل بگذارید.
می‌توانید، ولی سینه زودتر خشک می‌شود. زمان پخت را به ۴۰ تا ۵۰ دقیقه کاهش دهید و کرهٔ بیشتری استفاده کنید.
مرغ مشهدی نشان می‌دهد که برای یک غذای خوش‌طعم، مواد زیادی لازم نیست؛ کافی است پیاز، حرارت ملایم و ادویهٔ تازه کار خودشان را بکنند. ادویه‌های این دستور را می‌توانید تازه و خوش‌عطر از چاشنو تهیه کنید.
هنوز دیدگاهی برای این مطلب ثبت نشده است. اولین نفری باشید که نظرش را مینویسد.
همین حالا و بدون خروج از صفحه سفارش دهید
