ارسال رایگان برای سفارش‌های بالای ۱٫۵ میلیون تومان
آموزش کامل هونکار بیندی؛ خورش برهی معطر روی پورهی بادمجان دودی و پنیری، غذای دربار عثمانی. راز پورهی صاف و خورش جاافتاده با ادویه‌ی تازه.
هرچه برای «هونکار بیندی» لازم دارید، با یک ضربه در سبد. تیک هرکدام را که نمیخواهید بردارید.
«هونکار بیندی» (Hünkar Beğendi) یکی از باشکوه‌ترین غذاهای آشپزی عثمانی است؛ نامی که در زبان ترکی به معنای «سلطان پسندید» است و داستانش به ضیافت‌های دربار باز می‌گردد. این غذا ترکیبی است از خورش برهی لطیف و معطر که روی بستری از پورهی بادمجانِ دودی و پنیری سرو می‌شود؛ تضادی بی‌نظیر میان گوشتِ آبدار و پورهی صاف و مخملی که هر لقمه را به تجربه‌ای اشرافی تبدیل می‌کند.
راز این غذای دو بخشی در دو نکته خلاصه می‌شود: پورهی بادمجانی که باید کاملاً صاف، دودی و بدون تلخی باشد، و خورش بره‌ای که با ادویه‌ی تازه عمق و گرما پیدا کند. جوز هندیِ تازه‌رنده روی پوره، فلفل سیاهِ تازه‌آسیاب در خورش و پاپریکای خوش‌رنگ، همان جزئیاتی هستند که این غذا را از یک خورش معمولی به غذای دربار تبدیل می‌کنند. در این راهنمای جامع، قدم‌به‌قدم یاد می‌گیرید چطور یک هونکار بیندیِ اصیل و باشکوه بپزید.
هونکار بیندی از غذاهای کلاسیک آشپزخانه‌ی کاخ توپکاپیِ عثمانی است. روایت محبوب می‌گوید که این غذا برای پذیرایی از سلطان عبدالعزیز یا یکی دیگر از سلاطین عثمانی تهیه شد و آن‌قدر مورد پسند قرار گرفت که نامش به «سلطان پسندید» تغییر یافت. بادمجان، که در آشپزی ترکی جایگاهی محوری دارد، در این غذا به اوج هنرنمایی می‌رسد. برای آشنایی بیشتر با این سبزی پرکاربرد می‌توانید به مدخل بادمجان در ویکی‌پدیا سری بزنید.
ویژگی منحصربه‌فرد این غذا، پورهی بادمجان آن است که با تکنیک فرانسوی بشامل (سس سفید) درآمیخته است؛ نشانه‌ای از تأثیر متقابل آشپزی عثمانی و اروپایی در قرن نوزدهم. بادمجان ابتدا روی شعله دودی می‌شود تا عطر کبابیِ خاصی بگیرد، سپس با کره، آرد، شیر و پنیر به پوره‌ای مخملی تبدیل می‌شود. این ترکیب، امضای طعمی هونکار بیندی است.
برای تهیه‌ی هونکار بیندی برای ۴ نفر به مواد زیر نیاز دارید:
برای خورش بره:
برای پورهی بادمجان (بیندی):
نکته‌ی تعیین‌کننده در پوره، جوز هندیِ تازه‌رنده است که عطری گرم و کمی شیرین به سس سفید می‌بخشد و آن را از یک پورهی معمولی به چیزی اشرافی تبدیل می‌کند. جوز هندی را همان لحظه‌ی استفاده رنده کنید تا رایحه‌اش کامل باشد.
پیاز خردشده را در روغن یا کره تفت دهید تا طلایی شود. گوشت بره را اضافه کنید و تفت دهید تا رنگش تغییر کند و آبش کشیده شود. سپس رب گوجه و پاپریکا را بیفزایید و کمی تفت دهید تا خامیِ رب گرفته شود و رنگ خورش باز شود. این مرحله پایه‌ی طعم و رنگ خورش را می‌سازد.
گوجه‌ی رندهشده و آب جوش را اضافه کنید، حرارت را ملایم کنید و بگذارید گوشت آرام بپزد. برهی خورشتی برای لطیف‌شدن به زمان نیاز دارد؛ حدود یک تا یک‌ونیم ساعت آرام بپزید تا گوشت کاملاً نرم شود و سس غلیظ گردد. نمک و فلفل سیاه را در نیمه‌ی دوم پخت اضافه کنید تا گوشت لطیف بماند.
در همین فاصله، بادمجان‌ها را روی شعله‌ی مستقیم گاز یا گریل قرار دهید و بچرخانید تا پوستشان کاملاً سوخته و داخلشان نرم شود. این دودی‌شدن، عطر کبابیِ خاصی به پوره می‌دهد که قلب طعم بیندی است. وقتی بادمجان‌ها نرم شدند، پوست سوخته را جدا کنید و گوشت آن‌ها را با چنگال له کنید. کمی آب لیمو روی پوره بپاشید تا سیاه نشود.
در قابلمه‌ای، کره را آب کنید و آرد را در آن تفت دهید تا کمی طلایی و معطر شود (روو). سپس شیر گرم را کم‌کم اضافه کنید و مدام هم بزنید تا سس یکدست و بدون گلوله شود. این سس سفید، بستر پورهی بادمجان را می‌سازد و باید کاملاً صاف باشد.
پورهی بادمجان دودی‌شده را به سس بشامل اضافه کنید و خوب هم بزنید تا یکدست شود. حرارت را ملایم نگه دارید و بگذارید چند دقیقه بپزد. حالا پنیر رندهشده و جوز هندی را اضافه کنید و هم بزنید تا پنیر آب شود و پوره مخملی و کشدار شود. نمک را تنظیم کنید. پوره باید قوامی روان اما غلیظ داشته باشد، نه آبکی و نه سفت.
پورهی بادمجان را در بشقاب پهن کنید و گودی کوچکی در وسط آن بسازید. خورش برهی جاافتاده را روی پوره بریزید تا سس و گوشت در میان پوره بنشینند. تضاد رنگ سفید پوره با خورش سرخ‌رنگ، ظاهری اشتهاآور و مجلسی می‌سازد. غذا را داغ سرو کنید تا پوره نرمی و کشسانی‌اش را حفظ کند.
این غذای سلطانی نسخه‌های گوناگونی دارد:
اگر آشپزی ترکی و بادمجان را دوست دارید، حتماً طرز تهیه چیی کوفته معطر و در سبک ایرانی، کشک بادمجان اصیل را هم امتحان کنید که هرکدام جلوه‌ای دیگر از این سبزی محبوب‌اند.
هونکار بیندی علاوه بر طعم باشکوه، ارزش غذایی خوبی دارد:
این ترکیب، غذایی متعادل و دلپذیر می‌سازد که هم برای میهمانی و هم برای وعده‌ی خانوادگی مناسب است.
خورش بره و پورهی بادمجان را جداگانه نگه دارید تا کیفیتشان حفظ شود. خورش تا ۳ روز در یخچال ماندگار است و طعمش جاافتاده‌تر می‌شود. پورهی بادمجان را نیز می‌توان تا ۲ روز در یخچال نگه داشت، اما هنگام گرم‌کردن دوباره ممکن است کمی سفت شود؛ با افزودن کمی شیر گرم و هم‌زدن روی حرارت ملایم، دوباره مخملی می‌شود. فریزکردن پوره توصیه نمی‌شود چون بافت بشامل پس از یخ‌زدایی تغییر می‌کند. هنگام سرو، حتماً هر دو بخش را تازه گرم کنید.
هونکار بیندی غذایی است که زیبایی سرو در آن اهمیت دارد؛ پوره را به‌شکل بستری صاف بکشید و خورش را در مرکز آن بنشانید. کمی جعفری تازه‌خردشده روی غذا، رنگ و طراوت می‌افزاید. این غذا با نان تازه‌ی ترکی (پیده) یا برنج زعفرانی به‌خوبی همراه می‌شود. یک سالاد چوپان (گوجه، خیار و پیاز) با کمی سماق در کنار آن، تعادلی تازه و ترش به وعده می‌دهد. اگر اهل کشف ادویه‌های متنوع و خاص هستید، مجموعه‌ی ادویه‌های خاص چاشنو و ادویه‌های ترکیبی منبع الهام بسیار خوبی برای خورش‌های اصیل‌اند.
تلخی معمولاً از بادمجان نارس یا پر از دانه می‌آید. بادمجان‌های صاف، براق و سنگین را انتخاب کنید و کمی آب لیمو به پوره اضافه کنید تا تعادل برقرار شود.
بله، دودی‌کردن روی شعله، عطر کبابیِ خاصی به پوره می‌دهد که امضای این غذاست. اگر گاز ندارید، می‌توانید از گریل استفاده کنید، اما پختن در فر همان عطر را نمی‌سازد.
پنیر کاشار ترکی بهترین انتخاب است، اما پنیرهای کشدار دیگری مانند موزارلا یا کمی پارمزان نیز جواب می‌دهند. هدف، رسیدن به بافتی کشسان و خوش‌طعم است.
بله، گوشت گوساله‌ی خورشتی جایگزین خوبی است، اما به پخت طولانی‌تری نیاز دارد تا لطیف شود. اصل کار، پختِ آرام و صبورانه برای رسیدن به گوشتی است که در دهان آب شود.
هونکار بیندی نمونه‌ای درخشان از این است که چطور تضاد بافت‌ها و عطرها می‌تواند غذایی شایسته‌ی سفره‌ی سلاطین بسازد. با ادویه‌های تازه و معطر چاشنو، خورشی خواهید پخت که شکوه آشپزخانه‌ی عثمانی را به میز شام شما می‌آورد.
هنوز دیدگاهی برای این مطلب ثبت نشده است. اولین نفری باشید که نظرش را مینویسد.
