ارسال رایگان برای سفارش‌های بالای ۱٫۵ میلیون تومان
آموزش کامل طرز تهیه پاجون دریایی، کوکوی ترد و خوش‌عطر کره‌ای با تره و غذای دریایی. دستور پخت گام‌به‌گام همراه سس مخصوص و راز تردی و نکات سرآشپز.
هرچه برای «پاجون دریایی» لازم دارید، با یک ضربه در سبد. تیک هرکدام را که نمی‌خواهید بردارید.
پاجون دریایی (Haemul Pajeon) یکی از محبوب‌ترین و دل‌نشین‌ترین غذاهای خیابانی و خانگی کره است؛ نوعی کوکو یا پنکیک تردِ طلایی که در آن تره‌فرنگیِ کره‌ای و انواع غذای دریایی در خمیری سبک و ترد سرخ می‌شوند. این غذای ساده اما شگفت‌انگیز، به‌خصوص در روزهای بارانی در کره طرفداران پروپاقرصی دارد؛ صدای جلز و ولز روغن داغ و عطر تره و غذای دریایی، حال‌وهوایی دلنشین می‌سازد. آنچه پاجون را به تجربه‌ای فراموش‌نشدنی تبدیل می‌کند، تردیِ بی‌نظیر خمیر و سس سویای تند و معطری است که با آن سرو می‌شود.
در این راهنمای جامع، گام‌به‌گام یاد می‌گیرید چطور یک پاجون دریاییِ ترد، طلایی و خوش‌عطر همراه با سس مخصوصش تهیه کنید؛ غذایی که هم به‌عنوان پیش‌غذا و هم به‌عنوان میان‌وعده‌ای دل‌چسب می‌درخشد. هر مرحله را با حوصله توضیح می‌دهیم تا نتیجه‌ای حرفه‌ای بگیرید.
پاجون یکی از انواع «جون» (Jeon) است؛ خانواده‌ای بزرگ از غذاهای سرخ‌شده در آشپزی کره که قدمتی چند صدساله دارند. واژه‌ی «پا» در زبان کره‌ای به معنای تره یا پیازچه است و «جون» به غذاهای تخت و سرخ‌شده اشاره دارد. این غذا در اصل از مناطق ساحلی کره برخاسته، جایی که غذای دریایی تازه فراوان بود و مردم آن را با تره‌ی محلی در خمیری ساده سرخ می‌کردند. پاجون به‌خصوص در منطقه‌ی دونگ‌نه در شهر بوسان شهرت دارد. در فرهنگ کره، خوردن پاجون داغ همراه با نوشیدنی سنتی در روزهای بارانی، آیینی دلنشین به‌شمار می‌رود؛ گفته می‌شود صدای سرخ‌شدن پاجون، یادآور صدای باران است. برای آشنایی بیشتر با غنای آشپزی کره می‌توانید به مدخل آشپزی کره در ویکی‌پدیا مراجعه کنید.
آنچه پاجون اصیل را تعریف می‌کند، تضاد میان لبه‌های تردِ طلایی و مرکز نرم و پر از تره و غذای دریایی است. رسیدن به این بافت، بیش از هر چیز به دمای روغن و ترکیب درست خمیر وابسته است.
برای تهیه‌ی پاجون دریایی (۲ عدد متوسط) به مواد زیر نیاز دارید:
راز عطر پاجون در ترکیب ادویه‌هاست. پودر سیر، عمق و گرمایی دلنشین به خمیر می‌دهد و با غذای دریایی به‌خوبی هماهنگ می‌شود. پودر سیرِ باکیفیت، طعم سیر را به‌صورت یکنواخت در تمام خمیر پخش می‌کند بدون اینکه تکه‌های سیر بسوزند.
فلفل قرمز نیز گرمای ملایم و رنگی اشتهاآور به خمیر و سس می‌دهد. در آشپزی کره، فلفل قرمز نقشی کلیدی دارد و تعادل تندی غذا را می‌سازد.
تره‌فرنگی کره‌ای یا پیازچه را بشویید و به قطعات حدود ۸ تا ۱۰ سانتی‌متری ببرید. غذای دریایی را تمیز کنید؛ میگوها را پوست بگیرید و ماهی مرکب را به حلقه‌های کوچک ببرید. غذای دریایی باید کاملاً خشک باشد تا خمیر آبکی نشود و پاجون ترد بماند. اگر غذای دریایی آب دارد، آن را با دستمال کاغذی خشک کنید.
آرد سفید، آرد برنج (یا نشاسته)، پودر سیر، فلفل قرمز و پودر فلفل سیاه را در کاسه‌ای مخلوط کنید. سپس تخم‌مرغ و آب یخ را اضافه کنید و به‌آرامی هم بزنید تا خمیری روان به دست آید؛ خمیر نباید زیاد هم زده شود چون گلوتن آن فعال شده و پاجون سفت می‌شود. آب یخ و آرد برنج، دو راز اصلی تردیِ پاجون هستند که خمیر را سبک و ترد نگه می‌دارند.
بخشی از خمیر را روی تره‌فرنگی بریزید و به‌آرامی مخلوط کنید تا تره به خمیر آغشته شود. در آشپزی کره، تره ستون فقرات پاجون است؛ پس باید فراوان باشد و خمیر فقط نقش چسب را ایفا کند، نه اینکه تره در خمیر غرق شود. این نسبت درست، راز پاجونِ اصیل است.
روغن کافی را در ماهیتابه‌ای تخت با حرارت متوسط‌روبه‌بالا داغ کنید. دمای روغن باید کافی باشد تا پاجون فوراً ترد شود، اما نه آن‌قدر داغ که بسوزد. تره‌ی آغشته به خمیر را به شکل دایره در ماهیتابه پهن کنید و کمی فشار دهید تا یکدست شود. بگذارید چند دقیقه سرخ شود تا لبه‌هایش طلایی و ترد شود.
حالا غذای دریایی را روی سطح پاجون پخش کنید و کمی خمیر باقی‌مانده روی آن بریزید تا بچسبد. وقتی زیر پاجون کاملاً طلایی شد، با احتیاط آن را برگردانید (می‌توانید از یک بشقاب کمک بگیرید). سمت دوم را نیز سرخ کنید تا غذای دریایی بپزد و این طرف هم طلایی و ترد شود. کمی روغن از کناره‌ها اضافه کنید تا لبه‌ها تردتر شوند.
در همین حال، سس را آماده کنید: سس سویا، کمی سرکه، روغن کنجد، فلفل قرمز پولکی، کمی شکر و دانه‌های کنجد را با هم مخلوط کنید. این سسِ شور، ترش و کمی تند، همراه جدایی‌ناپذیر پاجون است و طعم آن را کامل می‌کند. پاجون را داغ ببرید، به تکه‌های مناسب برش بزنید و با سس سرو کنید.
پاجون در کره نسخه‌های گوناگونی دارد:
اگر به غذاهای دریایی پرعطر علاقه دارید، طعم متفاوت بویابز فرانسوی را هم امتحان کنید که نگاهی کاملاً متفاوت به غذای دریایی دارد. برای کشف یک غذای دل‌گرم‌کننده‌ی دیگر از شرق آسیا، رامن ژاپنی نیز انتخابی عالی است.
پاجون دریایی نه‌تنها خوش‌طعم، بلکه دارای ارزش غذایی خوبی است:
پاجون در حالت تازه و داغ بهترین طعم را دارد، چون با گذشت زمان تردیِ خود را از دست می‌دهد. اما اگر مقداری باقی ماند، می‌توانید آن را تا یک روز در یخچال و در ظرف دربسته نگه دارید. برای گرم‌کردن، از ماهیتابه با کمی روغن استفاده کنید، نه مایکروویو؛ ماهیتابه تردیِ آن را تا حدی بازمی‌گرداند، در حالی که مایکروویو پاجون را نرم و خیس می‌کند. فریزکردن پاجون توصیه نمی‌شود چون بافت آن کاملاً تغییر می‌کند؛ بهتر است آن را تازه میل کنید.
پاجون دریایی را داغ و تازه از ماهیتابه سرو کنید؛ آن را به تکه‌های مثلثی یا مربعی ببرید و در کنار سس سویای مخصوص بچینید. این غذا به‌عنوان پیش‌غذا، میان‌وعده یا حتی غذای اصلی سبک عالی است. در کره معمولاً آن را همراه با کیمچی و سایر بانچان (مخلفات کوچک کره‌ای) سرو می‌کنند. یک کاسه برنج بخارپز ساده در کنار آن، وعده را کامل می‌کند. برای ساختن سس‌ها و چاشنی‌های متنوع می‌توانید از دسته‌ی چاشنی‌ها چاشنو بهره ببرید.
دو دلیل اصلی وجود دارد: پایین بودن دمای روغن و آبکی بودن خمیر یا غذای دریایی. روغن را به‌خوبی داغ کنید، غذای دریایی را خشک کنید و از آب یخ و کمی آرد برنج در خمیر استفاده کنید تا پاجون ترد شود.
بله، «پا جون» ساده فقط با تره درست می‌شود و بسیار خوشمزه است. می‌توانید سبزیجات دیگری مانند هویج و فلفل دلمه‌ای نیز اضافه کنید تا نسخه‌ای گیاهی و رنگارنگ بسازید.
روغنی با نقطه‌ی دود بالا مانند روغن آفتابگردان یا کانولا مناسب است. برای عطر بیشتر، می‌توانید در پایان کمی روغن کنجد اضافه کنید، اما روغن کنجد را به‌تنهایی برای سرخ‌کردن استفاده نکنید چون زود می‌سوزد.
هم‌زدن بیش از حد خمیر، گلوتن آرد را فعال می‌کند و پاجون را سفت و لاستیکی می‌کند. خمیر را فقط تا حد یکدست‌شدن و به‌آرامی هم بزنید.
پاجون دریایی نمونه‌ای درخشان از سادگیِ خوشمزه در آشپزی کره است؛ غذایی که در آن تره‌ی تازه، غذای دریایی و ادویه‌ی درست به هارمونی می‌رسند. با انتخاب پودر سیر، فلفل قرمز و پودر فلفل سیاهِ اعلا از مجموعه‌ی چاشنو، کوکویی ترد و خوش‌عطر خواهید پخت که طعم سواحل کره را به سفره‌ی شما می‌آورد.
هنوز دیدگاهی برای این مطلب ثبت نشده است. اولین نفری باشید که نظرش را می‌نویسد.
