ارسال رایگان برای سفارشهای بالای ۱٫۵ میلیون تومان
آموزش کامل طرز تهیه گشنیز پلو خوشعطر و سبز با راز دمکشیدن و انتخاب تخم گشنیز تازه. دستور پخت گامبهگام به همراه نکات سرآشپز.
هرچه برای «گشنیز پلو معطر» لازم دارید، یکجا. تیک هرکدام را که نمیخواهید بردارید.
گشنیز پلو یکی از آن غذاهایی است که با نخستین قاشق، عطر دلنشین سبزیِ تازه را در فضای دهان میپیچاند و حسی از طراوت و سبکی به همراه میآورد. این پلوی سبزرنگ و خوشعطر، برخلاف ظاهر سادهاش، ظرافتهایی دارد که تفاوت یک گشنیز پلوی معمولی را با یک پلوی مجلسی و رستورانی رقم میزند. راز اصلی در اینجا نهفته است: تازگی گشنیز و کیفیت دانهها و ادویههایی که به آن جان میبخشند.
در این راهنمای جامع، قدمبهقدم یاد میگیرید چطور یک گشنیز پلوی بینقص با رنگی سبز و زنده، عطری نافذ و دانههای برنجی جدا و قلمی بپزید. از انتخاب سبزی و دانهی گشنیز گرفته تا روش دمکشیدن اصولی و همراهیهای سنتی، همهچیز را با هم مرور میکنیم تا غذایی بسازید که تا مدتها در خاطر مهمانانتان بماند.
گشنیز یکی از کهنترین گیاهان معطری است که بشر شناخته و در آشپزی به کار برده است. ردپای استفاده از این گیاه را میتوان در آشپزی تمدنهای باستانی خاورمیانه، مدیترانه و حتی مصر باستان دنبال کرد. در آشپزی ایرانی، گشنیز هم بهصورت سبزیِ تازه و هم بهشکل دانه (تخم گشنیز) جایگاهی ویژه دارد و در غذاهایی مانند قورمه سبزی، کوکو و انواع پلوهای سبز حضوری پررنگ دارد. برای آشنایی بیشتر با این گیاه معطر میتوانید به مدخل گشنیز در ویکیپدیا سری بزنید.
گشنیز پلو بهعنوان یکی از پلوهای معطر و سبک ایرانی، بهویژه در فصلهایی که سبزیِ تازه فراوان است، روی سفرهها مینشیند. این پلو معمولاً در کنار مرغ، ماهی یا گوشت سرو میشود و به دلیل عطر تازه و طبع متعادلش، انتخابی محبوب برای مهمانیها و سفرههای رسمی است. آنچه این غذا را متمایز میکند، هارمونی میان عطر گیاهیِ گشنیز تازه و گرمای ملایم دانههای آن است؛ تعادلی که تنها با مواد باکیفیت به دست میآید.
نکتهی کلیدی این است که عطر نهایی این پلو مستقیماً به تازگی گشنیز و کیفیت تخم گشنیز وابسته است. تخم گشنیزِ کهنه و بیرایحه، عطر گیاهی و مرکباتیِ خود را از دست میدهد و پلو را بیروح میکند. به همین دلیل توصیه میکنیم از تخم گشنیز تازه و معطر استفاده کنید تا آن نُتِ گرم و دلنشین به برنج منتقل شود.
زردچوبهای که برای تنظیم رنگ و عطر گوشت یا مرغ همراه استفاده میکنید نیز باید تازه و خوشرنگ باشد. زردچوبهی کمرنگ نهتنها رنگ مطلوب نمیدهد، بلکه طعم خاکی و نامطبوعی به غذا میبخشد. برای انتخاب ادویههای پایه میتوانید از مجموعهی ادویههای پایه چاشنو دیدن کنید.
برنج را چند بار با آب ولرم بشویید تا نشاستهی اضافی آن خارج شود و آب شفاف بماند. سپس آن را به مدت دو تا سه ساعت در آب و کمی نمک خیس کنید. این مرحله تضمین میکند که دانههای برنج پس از پخت قلمی، جدا و خوشفرم بمانند. خیساندن کافی، راز پلوی دانهدانه است و نباید از آن گذشت.
گشنیز تازه را با دقت پاک کنید و ساقههای ضخیم را جدا کنید. آن را کاملاً بشویید و بگذارید آب آن گرفته شود؛ رطوبت اضافی باعث میشود پلو خمیر و کدر شود. سپس گشنیز را ریز خرد کنید. اگر دوست دارید عطر متعادلتری داشته باشید، میتوانید کمی جعفری تازه نیز به آن اضافه کنید تا تلخیِ احتمالی گشنیز زیاد گرفته شود.
در ماهیتابهای کمی روغن بریزید و پیاز خردشده را تا طلاییشدن تفت دهید. سپس زردچوبه را اضافه کنید و کمی تفت دهید تا خامی آن گرفته شود. حالا گشنیز خردشده را اضافه کرده و با حرارت ملایم چند دقیقه تفت دهید تا رطوبتش گرفته شود و عطرش بلند شود. در همین مرحله تخم گشنیز آسیابشده و فلفل سیاه را اضافه کنید تا گرمای دلنشینی به سبزی ببخشد. مراقب باشید سبزی نسوزد، چون تلخ میشود.
در قابلمهای بزرگ آب را به جوش بیاورید و کمی نمک اضافه کنید. برنج خیسخورده را داخل آب جوش بریزید و اجازه دهید بجوشد تا دانهها نیمهپخته شوند؛ یعنی مغز دانه کمی سفت اما بیرون آن نرم باشد. سپس برنج را در آبکش بریزید و با آب ولرم کمی آبکشی کنید تا از چسبیدن دانهها جلوگیری شود.
ته قابلمه روغن و کمی زعفران دمکرده بریزید. اگر تهدیگ دوست دارید، میتوانید چند تکه نان لواش یا برش سیبزمینی بچینید. سپس یک لایه برنج بریزید، روی آن مقداری از سبزیِ تفتدادهشده پخش کنید و این کار را لایهبهلایه ادامه دهید تا برنج و سبزی به شکل قلهای روی هم قرار گیرند. این روش لایهچینی باعث میشود عطر گشنیز بهطور یکنواخت در تمام پلو پخش شود.
روی قابلمه دمکنی بگذارید و در آن را محکم ببندید. ابتدا با حرارت متوسط چند دقیقه بگذارید بخار راه بیفتد، سپس حرارت را کم کنید و اجازه دهید پلو حدود ۴۰ تا ۴۵ دقیقه دم بکشد. در پایان، زعفران دمکرده را روی مقداری از برنج بریزید تا برای تزئین آماده شود. صبر در این مرحله، رمز پلویی است که هر دانهاش جدا و معطر باشد.
گشنیز پلو در مناطق و سلیقههای مختلف به شکلهای گوناگونی تهیه میشود:
اگر به پلوهای مجلسی علاقه دارید، پیشنهاد میکنیم نگاهی به طرز تهیه باقالی پلو با ماهیچه نیز بیندازید که از خانوادهی پلوهای سبز و معطر ایرانی است.
گشنیز پلو علاوه بر طعم دلنشین، ارزش غذایی قابل توجهی دارد:
نکتهی مهم این است که خواص و عطر این ادویهها زمانی بهطور کامل آزاد میشود که تازه و باکیفیت باشند. ادویهی کهنه بخش بزرگی از ترکیبات معطر و مفید خود را از دست میدهد.
گشنیز پلوی پختهشده را پس از سردشدن کامل، در ظرف دربسته در یخچال نگهداری کنید؛ تا دو روز کیفیت خوبی حفظ میکند. برای گرمکردن دوباره، بهتر است کمی آب یا روغن به آن اضافه کنید و با حرارت ملایم یا بخار گرم کنید تا دانهها خشک نشوند. این پلو را میتوان فریز هم کرد، اما توجه داشته باشید که عطر تازهی گشنیز پس از فریز کمی کاهش مییابد. تخم گشنیز و سایر ادویهها را همیشه در ظرف دربسته، دور از نور و رطوبت نگه دارید تا عطرشان حفظ شود؛ برای آشنایی با دانهها و تخمهای معطر میتوانید مجموعهی دانه و تخم چاشنو را ببینید.
گشنیز پلو در اوج خود زمانی است که با مرغ زعفرانی، ماهی سرخشده یا میگوی تفتداده سرو شود. برای یک سفرهی مجلسی، پلو را در ظرفی پهن بکشید، روی آن زعفران دمکرده بپاشید و با خلال بادام یا کشمش طلایی تزئین کنید. ماست موسیر، سالاد شیرازی و چاشنیهای خانگی همراهانی عالی برای این پلو هستند که طراوت آن را کامل میکنند.
نکتهای که بسیاری از آن غافلاند این است که عطر گشنیز پلو با کمی کرهی محلیِ آبشده روی برنج، به اوج میرسد. این چربیِ معطر، نُتهای گیاهی را برجسته میکند و دهان را با طعمی غنی پر میکند. کیفیت ادویه در این میان نقشی تعیینکننده دارد؛ تخم گشنیز و فلفل سیاهِ تازهی چاشنو تضمین میکند عطر پلو عمیق و دلپذیر بماند، نه خنثی و بیروح.
برنج ایرانی دانهبلند مانند هاشمی یا دمسیاه به دلیل عطر طبیعی و قابلیت قلمیشدن، بهترین انتخاب است. این برنجها پس از پخت دانهدانه و خوشفرم میمانند و عطر گشنیز را بهخوبی جذب میکنند.
بله، اما عطر و طراوت گشنیز تازه با خشک قابل مقایسه نیست. اگر مجبور به استفاده از گشنیز خشک هستید، مقدار آن را کمتر کنید و حتماً تخم گشنیز تازه را برای جبران عطر بیفزایید.
دلیل اصلی، تفت بیش از حد یا سوختن سبزی است. گشنیز را تنها برای گرفتن رطوبت و کوتاه تفت دهید و بخشی از آن را در پایان بهصورت تازه اضافه کنید تا رنگ زنده بماند.
مرغ زعفرانی، ماهی، میگو و حتی کوفته از بهترین همراهان گشنیز پلو هستند. عطر تازهی گشنیز بهویژه با غذاهای دریایی هماهنگی فوقالعادهای دارد.
رطوبت گشنیز را کامل بگیرید، برنج را بهاندازه بجوشانید و آبکش کنید، و در مرحلهی دم از دمکنی استفاده کنید تا بخار اضافی جذب شود.
گشنیز پلو هنری است که با تازگی سبزی و کیفیت ادویه کامل میشود. با انتخاب تخم گشنیز و ادویهی تازه از مجموعهی چاشنو، مطمئن باشید پلویی خوشعطر و مجلسی خواهید پخت که هر مهمانی را تحت تأثیر قرار میدهد.
هنوز دیدگاهی برای این مطلب ثبت نشده است. اولین نفری باشید که نظرش را مینویسد.
