ارسال رایگان برای سفارش‌های بالای ۱٫۵ میلیون تومان
آموزش کامل طرز تهیه فابادا آستوریاسی؛ خورش لوبیای سفید کره‌ای با سوسیس دودی و عطر پاپریکا و برگ بو. دستور گام‌به‌گام به همراه نکات حرفه‌ای سرآشپز.
هرچه برای «فابادا آستوریاسی» لازم دارید، با یک ضربه در سبد. تیک هرکدام را که نمیخواهید بردارید.
فابادا آستوریاسی شاهکارِ بی‌چون‌وچرای آشپزی شمال اسپانیاست؛ خورشی غنی، گرم و سیرکننده که در آن لوبیای سفیدِ درشت و کره‌ای، در آغوش سوسیس‌های دودی و گوشت‌های نمک‌سودشده، آرام می‌پزد. این غذای دلچسبِ منطقه‌ی آستوریاس، نمونه‌ای درخشان از آشپزی روستاییِ اصیل است: مواد ساده اما طعمی عمیق و چندلایه. هر قاشق از فابادای خوب، ترکیبی از نرمیِ لوبیا، عطر دودیِ گوشت و گرمای دلنشین پاپریکا را روی زبان می‌نشاند و حس گرمای یک آشپزخانه‌ی روستایی اسپانیایی را زنده می‌کند.
راز یک فابادای به‌یادماندنی در دو نکته نهفته است: کیفیت لوبیا و عطر ادویه‌های دودیِ تازه. پاپریکای دودیِ خوش‌عطر، روح این خورش را می‌سازد و به آن آن رنگ سرخِ اشتهاآور و طعم دودیِ منحصربه‌فرد را می‌بخشد. برگ بوی معطر نیز عمق آرامی به آبگوشت اضافه می‌کند. در این راهنمای جامع، قدم‌به‌قدم یاد می‌گیرید چطور فابادایی بپزید که لوبیایش مانند کره در دهان آب شود و عطر دودی‌اش خانه را پر کند.
فابادا از دل منطقه‌ی کوهستانی و سردِ آستوریاس در شمال اسپانیا برخاسته است؛ سرزمینی که زمستان‌های سرد و طولانی‌اش، مردمش را به سمت غذاهای پرکالری و گرم‌کننده سوق داد. نام «فابادا» از واژه‌ی محلی «فابِس» به معنای لوبیای سفیدِ درشتِ مخصوص این منطقه گرفته شده است؛ لوبیایی که با بافت کره‌ای و پوست نازکش، ستون اصلی این خورش است. این غذا که قدمتش به قرن‌ها پیش بازمی‌گردد، در ابتدا غذای کشاورزان و معدنچیان بود و امروز به یکی از نمادهای ملی آشپزی اسپانیا تبدیل شده است. برای آشنایی بیشتر با این غذا می‌توانید به مدخل فابادا در ویکی‌پدیا سری بزنید.
آنچه فابادا را متمایز می‌کند، استفاده از فرآورده‌های گوشتیِ دودی مانند چوریثو (سوسیس پاپریکادار) و مورثیا (سوسیس خونی) است که عطر و رنگ خود را به تمام خورش می‌بخشند. این درآمیختگیِ لوبیای ملایم با گوشت‌های پراز عطر، تعادلی می‌سازد که تنها با ادویه‌های تازه و باکیفیت به اوج می‌رسد.
برای تهیه‌ی فابادای چهار تا شش نفره به مواد زیر نیاز دارید. اگر به فرآورده‌های اصیل اسپانیایی دسترسی ندارید، می‌توانید از معادل‌های در دسترس استفاده کنید:
پاپریکا قلبِ معطر و سرخ‌رنگ فابادا است. این ادویه نه‌تنها رنگ زیبای خورش را می‌سازد، بلکه عطری گرم و در نسخه‌ی دودی‌اش، رایحه‌ای زغالی به غذا می‌بخشد. حتماً از پاپریکای تازه و خوش‌رنگ استفاده کنید، چون پاپریکای کهنه رنگ و عطر خود را از دست می‌دهد و خورش را بی‌روح می‌کند.
برگ بو نیز عطری آرام و عمیق به آبگوشت می‌دهد که در طول پختِ طولانی، کل خورش را معطر می‌کند. برگ بوی خشکِ سالم و سبز، رایحه‌ی بسیار بهتری از انواع رنگ‌پریده و کهنه دارد.
لوبیای سفید را از شب قبل در آب فراوان بخیسانید؛ این کار زمان پخت را کوتاه و بافت لوبیا را کره‌ای می‌کند. صبح روز پخت، آب خیساندن را دور بریزید و لوبیا را آبکشی کنید. این مرحله به کاهش نفخ و یکنواخت‌شدن پخت کمک می‌کند.
در قابلمه‌ای بزرگ، کمی روغن زیتون داغ کنید و پیاز و سیرِ خردشده را تا نرم و طلایی‌شدن تفت دهید. این پایه‌ی معطر، شالوده‌ی طعم فابادا را می‌سازد. حالا پاپریکا و پودر سیر را اضافه کنید و فقط چند ثانیه تفت دهید؛ مراقب باشید پاپریکا نسوزد چون تلخ می‌شود. کمی پودر سیر، عمق طعم را چند برابر می‌کند.
لوبیای آبکشی‌شده را به قابلمه اضافه کنید و سوسیس‌های دودی و گوشت نمک‌سود را روی آن بچینید. برگ بو را اضافه کنید و آب سرد را آن‌قدر بریزید که حدود دو انگشت روی مواد را بپوشاند. استفاده از آب سرد در ابتدای پخت لوبیا، به نرم و یکدست شدن آن کمک می‌کند.
قابلمه را روی حرارت بالا بگذارید تا به جوش آید، سپس کف روی آب را بگیرید و حرارت را کاملاً ملایم کنید. فابادا باید آرام و بی‌جوش‌وخروش بپزد؛ هر از گاهی قابلمه را به‌آرامی تکان دهید (نه با قاشق هم بزنید) تا لوبیاها له نشوند. این پخت آرام دو تا سه ساعت طول می‌کشد و رمز بافت کره‌ای و آبگوشت غلیظ است.
اگر در طول پخت آب کم شد، فقط کمی آب سردِ دیگر اضافه کنید (تکنیکی که اسپانیایی‌ها آن را «ترساندن» لوبیا می‌نامند و به نرم‌شدن کمک می‌کند). در نیمه‌ی پایانی پخت، نمک را اضافه کنید؛ افزودن زودهنگام نمک، پوست لوبیا را سفت می‌کند. برای رنگ و عطر بیشتر می‌توانید چند رشته زعفرانِ دم‌کرده هم اضافه کنید.
وقتی لوبیا کاملاً نرم شد و آبگوشت غلیظ و سرخ‌رنگ شد، قابلمه را از حرارت بردارید و بگذارید چند دقیقه استراحت کند تا طعم‌ها بنشینند. سوسیس‌ها و گوشت‌ها را بیرون بیاورید، برش بزنید و دوباره روی خورش بچینید. فابادای آماده باید آبگوشتی مخملی و لوبیایی نرم داشته باشد که در دهان آب شود.
فابادا در آشپزی اسپانیا و آشپزخانه‌های مدرن، نسخه‌های گوناگونی دارد:
اگر به خورش‌های سیرکننده‌ی حبوبات علاقه دارید، پیشنهاد می‌کنیم طرز تهیه آش رشته را هم ببینید که نمونه‌ای ایرانی از غذاهای گرم و پرحبوبات است.
فابادا غذایی پرانرژی و مغذی است که در فصول سرد، گرما و قوت می‌بخشد:
به یاد داشته باشید که رنگ و عطر پاپریکا و برگ بو وابسته به تازگی آن‌هاست؛ ادویه‌ی کهنه نه رنگ زیبا می‌دهد و نه عطر کافی.
فابادا از آن دسته خورش‌هایی است که طعمش یک روز پس از پخت به اوج می‌رسد؛ زیرا لوبیا و ادویه‌ها فرصت می‌یابند عطرشان را کامل در آبگوشت بنشانند. این خورش را پس از سردشدن در ظرف دربسته تا سه روز در یخچال و تا سه ماه در فریزر می‌توانید نگه دارید. هنگام گرم‌کردن مجدد، آن را روی حرارت ملایم و با کمی آب گرم کنید، چون لوبیا پس از ماندن غلیظ‌تر می‌شود. توصیه می‌کنیم پیش از فریزکردن، سوسیس‌ها را جدا نگه دارید تا بافتشان حفظ شود.
فابادا به‌طور سنتی به‌تنهایی و در کاسه‌های گودِ سفالی سرو می‌شود، چون خود یک وعده‌ی کامل است. نان روستاییِ تُرد، چند زیتون و یک سالاد سبزِ ساده، بهترین همراهان آن‌اند؛ تازگیِ سالاد، سنگینیِ خورش را متعادل می‌کند. در آستوریاس، فابادا را اغلب با دسر سنتی شیربرنج (آرّوث کون لِچه) دنبال می‌کنند.
برای یک سفره‌ی کامل مدیترانه‌ای، می‌توانید این خورش را در کنار طرز تهیه پائیا که شاهکار دیگر آشپزی اسپانیاست قرار دهید. اگر هم می‌خواهید آشپزخانه‌ی خود را به ادویه‌های پایه و سبزیجات خشک معطر مجهز کنید، مجموعه‌ی ادویه‌های پایه و سبزیجات خشک چاشنو گزینه‌های بی‌نظیری در اختیارتان می‌گذارند.
دو دلیل اصلی دارد: افزودن زودهنگام نمک که پوست لوبیا را سفت می‌کند، و استفاده از لوبیای کهنه. نمک را در نیمه‌ی پایانی پخت اضافه کنید و حتماً از لوبیای تازه و خوب‌خیسانده استفاده کنید.
می‌توانید از کالباس یا سوسیس‌های دودیِ حلالِ در دسترس استفاده کنید و برای جبران عطر دودی، از پاپریکای دودی و کمی طعم دود بهره ببرید. گوشت گوسفندی نمک‌سود نیز جایگزین خوبی برای فرآورده‌های غیرحلال است.
راز در خیساندن کافی لوبیا و پخت آرام و طولانی است. هم‌نزدن با قاشق و فقط تکان‌دادن قابلمه نیز کمک می‌کند لوبیاها سالم بمانند و نشاسته‌شان به‌تدریج آبگوشت را غلیظ و کرمی کند.
پاپریکا و برگ بو، روح این خورش را می‌سازند. پاپریکا رنگ سرخ و عطر دودی، و برگ بو عمق آرام به آبگوشت می‌دهد. حتماً از نوع تازه و خوش‌عطر این ادویه‌ها استفاده کنید، چون تنها ادویه‌ی تازه می‌تواند طعم اصیل آستوریاسی را خلق کند.
بله. با حذف فرآورده‌های گوشتی و افزودن سبزیجاتی مانند قارچ، هویج و کرفس، می‌توانید نسخه‌ای گیاهی و سبک‌تر تهیه کنید. در این حالت، پاپریکای دودی و کمی طعم دود برای جبران عطر گوشت اهمیت بیشتری پیدا می‌کنند.
فابادا غذایی است که گرمای آشپزخانه‌های روستایی و سخاوت سفره‌های زمستانی را در خود دارد. با انتخاب ادویه‌ی تازه و اصیل از مجموعه‌ی چاشنو، مطمئن باشید خورشی خواهید پخت که عطر دودی و بافت کره‌ای‌اش، تن و جان‌تان را در سردترین روزها گرم می‌کند.
هنوز دیدگاهی برای این مطلب ثبت نشده است. اولین نفری باشید که نظرش را مینویسد.
