ارسال رایگان برای سفارش‌های بالای ۱٫۵ میلیون تومان
آموزش گام‌به‌گام طرز تهیه براتورست آلمانی؛ سوسیس خانگی آب‌دار با جوز هندی، فلفل سفید و زنجبیل تازه. راز بافت لطیف و عطر اصیل را اینجا بیاموزید.
هرچه برای «براتورست آلمانی» لازم دارید، با یک ضربه در سبد. تیک هرکدام را که نمی‌خواهید بردارید.
براتورست (Bratwurst) ستاره‌ی بی‌چون‌وچرای بازارهای خیابانی و جشن‌های آلمان است؛ سوسیسی سفیدرنگ و خوش‌عطر که وقتی روی منقل می‌نشیند و پوست نازکش ترق‌ترق صدا می‌دهد، عطری گرم و ادویه‌ای در هوا می‌پراکند که اشتها را به اوج می‌رساند. آنچه براتورست خانگیِ اصیل را از نمونه‌های صنعتی و بی‌روح جدا می‌کند، تنها یک چیز است: تازگی گوشت و کیفیت ادویه. سوسیسی که با گوشت تازه‌ی آسیاب‌شده و ادویه‌ی خوش‌عطر ساخته شود، بافتی لطیف و آب‌دار دارد که در دهان آب می‌شود.
در این راهنمای جامع، قدم‌به‌قدم یاد می‌گیرید چطور در خانه و بدون نیاز به تجهیزات حرفه‌ای، یک براتورست بی‌نقص با عطر اصیل آلمانی بسازید؛ از انتخاب گوشت و چربی مناسب گرفته تا تنظیم دقیق ادویه‌ها و پخت طلایی نهایی. اگر تا امروز فکر می‌کردید سوسیس خانگی کاری دشوار و تخصصی است، این مقاله نگاه شما را تغییر خواهد داد.
نام «براتورست» از دو واژه‌ی آلمانی ساخته شده است؛ «brät» به معنای گوشت چرخ‌کرده‌ی ریز و «wurst» به معنای سوسیس. قدمت این سوسیس به قرن‌ها پیش بازمی‌گردد و قدیمی‌ترین سندِ مکتوب درباره‌ی آن به سال ۱۳۱۳ میلادی در شهر نورنبرگ نسبت داده می‌شود. هر منطقه‌ی آلمان نسخه‌ی خاص خود را دارد؛ از براتورست کوچک و باریک نورنبرگ که با مرزنجوش طعم‌دار می‌شود تا نمونه‌ی درشت و آب‌دار تورینگن. برای آشنایی بیشتر با ریشه و گونه‌های این سوسیس می‌توانید به مدخل سوسیس در ویکی‌پدیا سری بزنید.
آنچه در تمام این نسخه‌ها مشترک است، استفاده از ادویه‌های گرم و معطری مانند جوز هندی، فلفل سفید و زنجبیل است که عطری ظریف و گرم به گوشت می‌بخشند، بی‌آنکه طعم اصلی آن را پنهان کنند. همین تعادلِ دقیق میان گوشت و ادویه است که براتورست را به یکی از محبوب‌ترین غذاهای خیابانی جهان بدل کرده است.
برای تهیه‌ی حدود یک کیلوگرم براتورست (۸ تا ۱۰ سوسیس) به مواد زیر نیاز دارید:
نکته‌ی کلیدی این است که عطر براتورست تماماً به ادویه‌ها وابسته است. جوز هندیِ کهنه و بی‌عطر، سوسیس شما را بی‌روح می‌کند؛ اما یک جوز هندیِ تازه که درست پیش از مصرف رنده شود، عطری وصف‌نشدنی به گوشت می‌بخشد. توصیه می‌کنیم همیشه از جوز هندی کامل و باکیفیت استفاده کنید و آن را تازه رنده کنید.
فلفل سفید نیز در براتورست نقشی حیاتی دارد؛ برخلاف فلفل سیاه که طعمی تند و رو دارد، فلفل سفید گرمایی ملایم و عطری زمینی می‌بخشد که با گوشت سفید هماهنگ می‌شود و رنگ سوسیس را هم تیره نمی‌کند. به همین دلیل سرآشپزان آلمانی همواره فلفل سفیدِ تازه‌آسیاب را ترجیح می‌دهند.
راز بافت لطیف و آب‌دار براتورست در سرد ماندن همه‌چیز است. گوشت و چربی را به قطعات کوچک ببُرید و دست‌کم نیم‌ساعت در فریزر بگذارید تا کاملاً سرد و سفت شوند. گوشتِ گرم هنگام چرخ‌کردن چربی را آزاد می‌کند و سوسیس را خشک و دانه‌دانه می‌سازد. کاسه‌ی چرخ‌گوشت و تیغه‌ها را هم پیش از کار در یخچال خنک کنید.
گوشت و چربیِ سردشده را یک‌بار با صفحه‌ی درشت چرخ‌گوشت چرخ کنید، سپس برای رسیدن به بافت یکدست، یک‌بار دیگر با صفحه‌ی ریز چرخ کنید. اگر چرخ‌گوشت ندارید، می‌توانید از فروشنده بخواهید گوشت تازه را برایتان دوبار چرخ کند. در تمام مدت مراقب باشید مخلوط گرم نشود؛ هر چند دقیقه یک مشت یخ خردشده کنار کاسه بگذارید.
حالا نوبت جان‌بخشیدن به گوشت است. نمک، جوز هندی، پودر فلفل سفید، زنجبیل و پودر سیر را به گوشت چرخ‌کرده اضافه کنید. زنجبیل در این نسخه نقش پنهان اما تعیین‌کننده‌ای دارد؛ گرمای ملایم و رایحه‌ی مرکباتیِ آن چربی گوشت را سبک می‌کند و طعمی تازه و گیرا می‌سازد. حتماً از زنجبیل خشکِ تازه و خوش‌عطر استفاده کنید تا این لایه‌ی طعمی به‌خوبی حس شود.
سپس شیر یا خامه‌ی سرد را کم‌کم اضافه کنید و مخلوط را با دست یا همزن، حدود سه تا چهار دقیقه ورز دهید تا چسبناک و کش‌دار شود. این چسبندگی (که به آن «اتصال پروتئینی» می‌گویند) راز بافت یکدست و آب‌دار سوسیس است.
روده‌ی طبیعی را چند ساعت در آب ولرم خیس کنید و خوب بشویید. آن را روی قیف یا لوله‌ی مخصوص سوسیس‌پرکن بکشید و مخلوط گوشت را به‌آرامی داخل آن بفشارید. مراقب باشید هوا داخل روده نماند، چون حباب هوا هنگام پخت باعث ترکیدن سوسیس می‌شود. روده را زیادی پر نکنید تا هنگام تابیدن و پخت فضایی برای انبساط داشته باشد.
روده‌ی پرشده را در فاصله‌های مساوی (حدود ۱۲ تا ۱۵ سانتی‌متر) با چرخاندن به دو جهت متناوب گره بزنید تا سوسیس‌های جداگانه شکل بگیرند. پس از آن، سوسیس‌ها را روی توری بگذارید و دست‌کم یک تا دو ساعت (یا یک شب در یخچال) استراحت دهید تا پوست خشک شود و ادویه‌ها جا بیفتند. این استراحت، عطر نهایی را عمیق‌تر می‌کند.
براتورست را می‌توان به دو روش پخت. در روش سنتی، سوسیس‌ها را روی حرارت ملایم منقل یا تابه‌ی چدنی بگذارید و آرام‌آرام بچرخانید تا از همه طرف طلایی و برشته شوند؛ این کار حدود ۱۵ تا ۲۰ دقیقه طول می‌کشد. هرگز با حرارت تند نپزید، چون پوست می‌سوزد و درون سوسیس خام می‌ماند. روش دیگر، آب‌پزِ ملایم در آبِ کم‌جوش (یا آبجو) پیش از برشته‌کردن است که سوسیس را آب‌دارتر نگه می‌دارد. سوسیس وقتی آماده است که دمای مرکزش به حدود ۷۰ درجه برسد و آبِ شفاف از آن بیرون بزند.
براتورست در سراسر آلمان و فراتر از آن، نسخه‌های گوناگونی دارد:
اگر به سوسیس و گوشت‌های ادویه‌خورده‌ی جهان علاقه دارید، خواندن مقاله‌ی طرز تهیه شاورما هم می‌تواند ایده‌های تازه‌ای به شما بدهد.
فراتر از طعم بی‌نظیر، ادویه‌های براتورست خواص ارزشمندی هم دارند:
ترکیب این سه ادویه نه‌تنها طعمی هماهنگ می‌سازد، بلکه چربی گوشت را قابل‌هضم‌تر و سبک‌تر می‌کند؛ به همین دلیل آشپزی آلمانی این ترکیب کلاسیک را قرن‌هاست حفظ کرده است.
براتورست خام را می‌توانید تا دو روز در بخش سرد یخچال (روی توری و بدون پوشش محکم) نگه دارید تا پوستش خشک و عطرش جاافتاده شود. برای نگهداری طولانی‌تر، سوسیس‌های خام را جداجدا روی سینی فریز کنید و پس از سفت‌شدن در کیسه‌ی دربسته بریزید؛ به این روش تا سه ماه ماندگاری دارند. سوسیس پخته‌شده را نیز می‌توانید تا سه روز در یخچال نگه دارید و هنگام مصرف با حرارت ملایم گرم کنید. هرگز سوسیس یخ‌زده را با حرارت تند و مستقیم نپزید؛ بهتر است ابتدا در یخچال یخ‌زدایی شود تا بافتش حفظ بماند.
براتورست در اوج خود زمانی است که داغ و تازه از روی منقل، در یک نان بروتشن (نان کوچک آلمانی) و با یک قاشق خردل تند سرو شود. همراهی کلاسیک آن، کلم‌ترش (زاوئرکراوت) و سیب‌زمینی سرخ‌کرده است که چربی مطبوع سوسیس را متعادل می‌کند. برای یک سفره‌ی کامل‌تر می‌توانید آن را با سالاد سیب‌زمینیِ گرم و یک لیوان آبجوی خنک (یا نوشیدنی جو) سرو کنید. اگر به کبابِ خانگی و گوشت‌های منقلی علاقه دارید، خواندن مقاله‌ی طرز تهیه کباب کوبیده هم ایده‌های تازه‌ای برای میهمانی‌تان به همراه دارد.
اگر می‌خواهید طعم سوسیس‌تان امضای شخصی داشته باشد، یک چاشنیِ خانگی از خردل و ادویه بسازید؛ ترکیبی از پودر خردل، کمی عسل و سرکه که گرمای ادویه‌ی سوسیس را کامل می‌کند. برای تهیه‌ی چنین چاشنی‌هایی، دسته‌ی چاشنی‌های چاشنو گزینه‌های خوبی در اختیارتان می‌گذارد.
بله. می‌توانید از فروشنده‌ی معتبر بخواهید گوشت و چربی تازه را دوبار برایتان چرخ کند، یا از گوشت چرخ‌کرده‌ی آماده با درصد چربی مناسب استفاده کنید. تنها نکته این است که گوشت باید کاملاً سرد و تازه باشد.
می‌توانید مخلوط را به‌شکل کوفته‌های کشیده (مانند کباب) درآورید و بدون پوشش بپزید، یا از روده‌ی کلاژنیِ خوراکی استفاده کنید. طعم همان می‌ماند، فقط بافت پوست کمی متفاوت خواهد بود.
فلفل سفید گرمایی ملایم‌تر و عطری زمینی‌تر دارد و رنگ روشن سوسیس را حفظ می‌کند. این انتخاب کلاسیکِ آشپزی آلمانی است، اما اگر طعم تندتر می‌خواهید می‌توانید بخشی از آن را با فلفل سیاه جایگزین کنید.
نسبت استاندارد حدود ۷۰٪ گوشت به ۳۰٪ چربی است. اگر چربی کمتر باشد، سوسیس خشک می‌شود و اگر بیشتر باشد، چرب و سنگین. این تعادل، راز بافت آب‌دار و لطیف براتورست است.
براتورست هنری است که با گوشت تازه، صبر و ادویه‌ی خوش‌عطر کامل می‌شود. با انتخاب جوز هندی، فلفل سفید و زنجبیلِ اصیل از مجموعه‌ی چاشنو، مطمئن باشید سوسیسی خواهید ساخت که عطر و طعمش تا مدت‌ها در خاطر مهمانان‌تان می‌ماند.
هنوز دیدگاهی برای این مطلب ثبت نشده است. اولین نفری باشید که نظرش را می‌نویسد.
همین حالا و بدون خروج از صفحه سفارش دهید
