ارسال رایگان برای سفارش‌های بالای ۱٫۵ میلیون تومان
آموزش گام‌به‌گام بادمجان یوشیانگ؛ خوراک تند و ملس سیچوانی با سس براق ماهی‌مانند. راز سرخکردن بادمجان و انتخاب ادویه تازه برای طعمی اصیل.
هرچه برای «بادمجان یوشیانگ» لازم دارید، با یک ضربه در سبد. تیک هرکدام را که نمی‌خواهید بردارید.
بادمجان یوشیانگ یکی از درخشان‌ترین جلوه‌های آشپزی استان سیچوان چین است؛ خوراکی که در آن تکه‌های لطیف و آب‌شده‌ی بادمجان در سسی براق و خوش‌رنگ غرق می‌شوند و در دهان میان تندی، شیرینی و ترشی تعادلی بی‌نقص برقرار می‌کنند. نام «یوشیانگ» به‌معنای «عطر ماهی» است، اما در این غذا هیچ ماهی‌ای به کار نمی‌رود؛ این نام از ترکیب ادویه‌ها و سسی می‌آید که در اصل برای پخت ماهی ابداع شده بود و حالا به امضای طعمی یک سبک کامل از آشپزی سیچوان تبدیل شده است.
تفاوت یک بادمجان یوشیانگ معمولی با آن نسخه‌ی رستورانی و درخشان، در دو چیز خلاصه می‌شود: شیوه‌ی درست پختن بادمجان تا جایی که مثل کره در دهان آب شود، و تازگی و کیفیت ادویه‌هایی که قلب سس را می‌سازند. زنجبیل تازه، سیر معطر و فلفل قرمزِ سرخ‌رنگ، سه ضلع این مثلث طعمی هستند و کیفیت آن‌ها مستقیماً سرنوشت غذای شما را تعیین می‌کند. در این راهنمای جامع، قدم‌به‌قدم یاد می‌گیرید چطور این خوراک افسانه‌ای را در خانه و با طعمی اصیل بپزید.
سبک طعمی یوشیانگ (Yúxiāng) از دل آشپزی غنی و پرحرارت استان سیچوان در جنوب‌غربی چین برخاسته است؛ منطقه‌ای که به‌خاطر استفاده‌ی جسورانه از فلفل، سیر و تخمیرها شهرت جهانی دارد. واژه‌ی یوشیانگ تحت‌اللفظی یعنی «عطر ماهی»، اما ماجرا این است که آشپزان سیچوانی برای پختن ماهی ترکیبی از سیر، زنجبیل، پیازچه، شکر، سرکه و فلفل تخمیرشده به کار می‌بردند و رفته‌رفته دریافتند همین ترکیب می‌تواند به هر ماده‌ی دیگری، از بادمجان گرفته تا مرغ، همان عطر دلپذیر را ببخشد. به این ترتیب «یوشیانگ» از نام یک غذا به نام یک سبک طعمی بدل شد.
بادمجان، با بافت اسفنجی و توانایی شگفت‌انگیزش در جذب طعم، بهترین بوم برای این سس شد. برای آشنایی بیشتر با ریشه‌های فرهنگی این سبک می‌توانید به مدخل آشپزی سیچوان در ویکی‌پدیا سری بزنید. آنچه این خوراک را در میان غذاهای گیاهی جهان متمایز می‌کند، عمق و پیچیدگی طعمی آن است؛ غذایی بدون گوشت که هیچ‌چیز کم ندارد.
برای ۳ تا ۴ نفر به این مواد نیاز دارید:
راز یک سس یوشیانگ درخشان، تعادل دقیق میان شیرینی و ترشی و تندی است و این تعادل تنها زمانی به اوج می‌رسد که ادویه‌ها تازه و پرعطر باشند. زنجبیلِ خشکیده و کم‌جان یا فلفل قرمزِ رنگ‌پریده، سس شما را کدر و بی‌روح می‌کند. به همین دلیل توصیه می‌کنیم فلفل قرمزِ تازه و خوش‌رنگ تهیه کنید تا هم رنگ سرخ زیبا و هم گرمای دلنشین آن به غذا منتقل شود.
بادمجان‌ها را شسته و به تکه‌های طولی بهاندازهی یک انگشت برش بزنید. برای اینکه بادمجان روغن کمتری بکشد و بافت لطیف‌تری پیدا کند، تکه‌ها را در آب نمک رقیق به مدت ۱۵ دقیقه بخوابانید، سپس کاملاً خشک کنید. این کار همچنین از تیره‌شدن بادمجان جلوگیری می‌کند و طعم تلخ احتمالی را می‌گیرد.
این مهم‌ترین مرحله است. روغن را داغ کنید و تکه‌های بادمجان را در آن سرخ کنید تا طلایی و کاملاً نرم شوند. بادمجان باید آن‌قدر بپزد که در دهان مثل کره آب شود؛ نه آن‌قدر کم که خام بماند و نه آن‌قدر زیاد که له شود. پس از سرخ‌شدن، بادمجان‌ها را روی دستمال کاغذی بگذارید تا روغن اضافی‌شان گرفته شود. اگر می‌خواهید نسخه‌ی سبک‌تری بپزید، می‌توانید بادمجان را در فر یا با کمی روغن در ماهیتابه‌ی نچسب برشته کنید.
در یک قاشق روغن، سیر رندهشده، زنجبیل تازه و قسمت سفید پیازچه را با حرارت ملایم تفت دهید تا عطرشان بلند شود. مراقب باشید نسوزند. حالا خمیر لوبیای تند سیچوانی را اضافه کنید و چند ثانیه تفت دهید تا روغن رنگ سرخ زیبایی بگیرد. عطر زنجبیلِ تازه در این مرحله، ستون فقرات طعم غذاست؛ زنجبیلِ پلاسیده هرگز این رایحه‌ی گرم و تیز را نمی‌سازد.
سس سویا، سرکهی برنج، شکر و پودر سیر را با هم مخلوط کنید و به ماهیتابه اضافه کنید. بگذارید چند لحظه بجوشد تا طعم‌ها در هم بنشینند. این لحظه‌ای است که جادوی یوشیانگ شکل می‌گیرد: ترشی ملایم سرکه با شیرینی شکر و تندی فلفل در هم می‌آمیزد و آن «عطر ماهی» افسانه‌ای متولد می‌شود.
بادمجان‌های سرخ‌شده را به سس اضافه کنید و به‌آرامی هم بزنید تا هر تکه در سس بدرخشد. حالا محلول نشاسته را اضافه کنید و چند لحظه صبر کنید تا سس غلیظ و براق شود. این غلظت همان چیزی است که سس را به بادمجان می‌چسباند و آن ظاهر لعابی و اشتهاآور را می‌سازد.
قسمت سبز پیازچه را اضافه کنید، یک دور هم بزنید و بلافاصله غذا را در ظرف بکشید. بادمجان یوشیانگ را داغ‌داغ و در کنار برنج سفید بخارپز سرو کنید تا برنج، تندی و ملسی سس را متعادل کند.
این خوراک نسخه‌های متنوعی دارد که هرکدام طرفداران خودشان را دارند:
اگر به غذاهای آسیایی علاقه دارید، پیشنهاد می‌کنیم سری هم به دستور پدتای اصیل تایلندی و رامن ژاپنی بزنید تا سفره‌ای متنوع از طعم‌های شرق دور بچینید.
فراتر از طعم بی‌نظیر، اجزای این غذا خواص ارزشمندی برای سلامتی دارند:
بادمجان یوشیانگ را می‌توانید تا ۳ روز در ظرف دربسته در یخچال نگه دارید؛ جالب اینجاست که طعم آن روز بعد حتی بهتر هم می‌شود، چون بادمجان فرصت بیشتری برای جذب سس پیدا می‌کند. برای گرم‌کردن دوباره، آن را با کمی آب در ماهیتابه روی حرارت ملایم گرم کنید تا سس دوباره روان شود. فریزکردن این غذا توصیه نمی‌شود، چون بافت لطیف بادمجان پس از یخ‌زدایی وارفته و آبکی می‌شود. ادویه‌های خشک خود را نیز در ظرف دربسته و دور از نور نگه دارید تا عطرشان حفظ شود.
این خوراک در اوج خود زمانی است که با یک کاسه برنج سفید بخارپز و داغ سرو شود؛ برنج، تندی و ملسی سس را در دهان متعادل می‌کند و هر قاشق را لذت‌بخش‌تر می‌سازد. می‌توانید در کنار آن یک سوپ سبک سبزیجات یا یک بشقاب سبزیجات بخارپز بگذارید تا یک وعده‌ی کامل و متعادل داشته باشید. برای یک سفره‌ی مهمانیِ آسیایی، این غذا را در کنار چند پیش‌غذای کوچک و کمی چاشنی و سس خانگی بچینید تا میهمانان‌تان را شگفت‌زده کنید. پاشیدن چند دانه کنجد برشته روی غذا، هم زیبایی و هم عطری دلپذیر به آن می‌بخشد.
نام یوشیانگ از ترکیب ادویه‌هایی می‌آید که در اصل برای پختن ماهی در سیچوان استفاده می‌شد؛ سیر، زنجبیل، سرکه و فلفل تخمیرشده. این ترکیب چنان دلپذیر بود که به سبکی مستقل برای پخت سبزیجات و گوشت تبدیل شد.
بادمجان را پیش از سرخکردن در آب نمک بخوابانید و خوب خشک کنید، و حتماً روغن را کاملاً داغ کنید. روغن داغ سطح بادمجان را سریع می‌بندد و از جذب بیش‌ازحد روغن جلوگیری می‌کند.
بله. می‌توانید بادمجان را با کمی روغن در فر با دمای بالا برشته کنید تا نرم و طلایی شود. نتیجه کمی سبک‌تر است اما همچنان خوشمزه.
اگر به این خمیر دسترسی ندارید، می‌توانید از ترکیب فلفل قرمز تازه، کمی سس سویا و یک ذره رب گوجه استفاده کنید؛ اما به‌یاد داشته باشید عطر اصیل سیچوانی تا حد زیادی از همین خمیر می‌آید.
بادمجان یوشیانگ هنری است که با تعادل دقیق طعم‌ها و ادویه‌ی تازه کامل می‌شود. با انتخاب ادویه‌ی باکیفیت از مجموعه‌ی چاشنو، مطمئن باشید خوراکی خواهید پخت که عطر و رنگش میهمانان‌تان را به وجد می‌آورد.
هنوز دیدگاهی برای این مطلب ثبت نشده است. اولین نفری باشید که نظرش را می‌نویسد.
