ارسال رایگان برای سفارش‌های بالای ۱٫۵ میلیون تومان
آموزش کامل تمپورا، سبزیجات و میگوی سرخ‌شده با خمیر فوقترد ژاپنی؛ راز خمیر سبک، سس مخصوص و عطر فلفل سفید و زنجبیل. دستور گام‌به‌گام سرآشپز.
هرچه برای «تمپورا» لازم دارید، با یک ضربه در سبد. تیک هرکدام را که نمی‌خواهید بردارید.
تمپورا (Tempura) یکی از ظریف‌ترین و دوست‌داشتنی‌ترین غذاهای آشپزی ژاپن است؛ هنری از سرخکردن که در آن سبزیجات تازه و میگو در پوششی از خمیری بسیار سبک و ترد فرو می‌روند و در روغن داغ به طلایی شدن می‌رسند. آنچه تمپورا را از سایر غذاهای سرخ‌شده متمایز می‌کند، سبکی و ترَدی خیره‌کننده‌ی پوشش آن است؛ پوششی که نه چرب است و نه سنگین، بلکه مانند توری نازکی روی ماده‌ی اصلی می‌نشیند و ترَدی‌اش با هر گاز شنیده می‌شود.
راز یک تمپورای بی‌نقص، در خمیر سرد و کم‌ورز، روغن با دمای دقیق و ادویه‌ی باکیفیت برای سس و چاشنی نهفته است. در این راهنمای جامع، قدم‌به‌قدم یاد می‌گیرید چطور این شاهکار ژاپنی را با خمیری شاطری و ترد و سسی اصیل در خانه‌ی خود تهیه کنید، به‌گونه‌ای که از تمپورای رستوران‌های ژاپنی چیزی کم نداشته باشد.
جالب است بدانید که تمپورا، با وجود ژاپنی‌بودنش، در اصل ریشه‌ای پرتغالی دارد. در قرن شانزدهم میلادی، بازرگانان و مبلغان مذهبی پرتغالی فن سرخکردن مواد در خمیر را به ژاپن آوردند. ژاپنی‌ها این روش را پذیرفتند و با ذوق و دقت خاص خود آن را به هنری ظریف و کامل بدل کردند. نام «تمپورا» نیز احتمالاً از واژه‌ی لاتین «تمپورا» (به‌معنای دوره‌های پرهیز و روزه) گرفته شده که در آن مسیحیان به‌جای گوشت، ماهی و سبزیجات سرخ‌شده می‌خوردند. برای آشنایی بیشتر با این غذا می‌توانید به مدخل تمپورا در ویکی‌پدیا مراجعه کنید.
امروزه تمپورا یکی از ستون‌های آشپزی ژاپن است و رستوران‌های تخصصی فراوانی تنها به تهیه‌ی آن می‌پردازند. استادان تمپورا سال‌ها تمرین می‌کنند تا به دمای دقیق روغن و قوام درست خمیر مسلط شوند.
برای تهیه‌ی تمپورا برای ۴ نفر به مواد زیر نیاز دارید:
نکته‌ی ظریف در تمپورا این است که عطر ادویه نباید بر طعم لطیف مواد غالب شود، بلکه آن را تکمیل کند. پودر فلفل سفید با گرمای ملایم و عطر تمیزش، بدون آنکه رنگ خمیر را تیره کند، طعمی دلنشین به آن می‌بخشد. به همین دلیل استفاده از فلفل سفید تازه و خوش‌عطر، انتخابی هوشمندانه برای تمپوراست.
میگوها را پاک کرده و رگ پشتشان را بگیرید. برای آنکه میگو هنگام سرخ‌شدن جمع نشود و صاف بماند، چند برش کوچک روی شکم آن ایجاد کنید و به‌آرامی صافش کنید. سبزیجات را بشویید و به تکه‌های نازک و یک‌اندازه ببرید تا یکنواخت بپزند. همه‌ی مواد را کاملاً خشک کنید، زیرا رطوبت اضافی باعث پاشیدن روغن و افت ترَدی می‌شود.
راز خمیر تمپورا در سردبودن و کم‌ورزدادن آن است. تخممرغ را با آب یخ مخلوط کنید، سپس آرد، نشاسته و پودر فلفل سفید را اضافه کنید و فقط چند بار به‌آرامی هم بزنید. خمیر باید رقیق و حتی کمی دانه‌دانه بماند؛ هم‌زدن بیش‌ازحد، گلوتن آرد را فعال می‌کند و خمیر را سنگین و چسبناک می‌سازد. خمیر را تا لحظه‌ی استفاده در یخچال نگه دارید.
روغن را در قابلمه‌ای عمیق بریزید و تا دمای حدود ۱۷۰ تا ۱۸۰ درجه‌ی سانتی‌گراد گرم کنید. دمای دقیق روغن، کلید موفقیت تمپوراست؛ روغن خیلی داغ خمیر را می‌سوزاند و روغن کم‌حرارت آن را چرب و خمیری می‌کند. برای آزمایش دما، کمی خمیر در روغن بریزید؛ باید به‌سرعت بالا بیاید و جلز و ولز کند.
میگوها را در خمیر سرد فرو ببرید و بلافاصله در روغن داغ بیندازید. مراقب باشید قابلمه را شلوغ نکنید، چون این کار دمای روغن را پایین می‌آورد. میگوها را تا طلایی و ترد شدن سرخ کنید (حدود ۲ تا ۳ دقیقه)، سپس روی دستمال یا توری قرار دهید تا روغن اضافی‌شان گرفته شود.
سبزیجات را نیز در خمیر فرو برده و در روغن سرخ کنید. هر سبزی زمان پخت متفاوتی دارد؛ سبزیجات نازک مانند فلفل سریع‌تر و سبزیجات ضخیم‌تر مانند هویج کمی دیرتر می‌پزند. سبزیجات باید ترد و خوش‌رنگ شوند بدون آنکه بسوزند. تمپورای خوب، رنگی طلایی روشن دارد، نه قهوه‌ای تیره.
برای سس مخصوص تمپورا (تِنتسویو)، سس سویا را با کمی آب، شکر و زنجبیل رندهشده مخلوط کنید و کمی گرم کنید. عطر گرم و تازهی زنجبیل، تعادل بی‌نظیری با چربی غذای سرخ‌شده ایجاد می‌کند. همچنین می‌توانید نمک طعمدار با کمی پاپریکا تهیه کنید تا تمپورا را با آن میل کنید؛ پاپریکا رنگ و عطری دلنشین به نمک می‌بخشد.
تمپورا انعطاف‌پذیری زیادی دارد و با مواد گوناگون تهیه می‌شود. «کاکی‌آگه» نسخه‌ای است که در آن چند نوع سبزی خردشده با هم در خمیر مخلوط شده و به‌صورت یک قرص سرخ می‌شوند. تمپورای ماهی، مرغ و حتی برخی میوه‌ها نیز طرفداران خود را دارد. در ژاپن، تمپورا را گاهی روی کاسه‌ی برنج (تِندون) یا روی نودل (تِمپورا اودون) سرو می‌کنند تا وعده‌ای کامل بسازند.
اگر به غذاهای ژاپنی علاقه دارید، حتماً سری به مقاله‌ی طرز تهیه سوشی و طرز تهیه یاکیسوبا بزنید که هم‌خانواده‌ی تمپورا هستند و دریچه‌ای به دنیای آشپزی اصیل ژاپن می‌گشایند.
تمپورا، اگر درست و با روغن تازه تهیه شود، می‌تواند بخشی از یک وعده‌ی متعادل باشد:
رایج‌ترین اشتباه در تهیه‌ی تمپورا، هم‌زدن بیش‌ازحد خمیر است که آن را چسبناک و سنگین می‌کند؛ خمیر را فقط چند بار و به‌آرامی هم بزنید. اشتباه دوم، استفاده از خمیر گرم است؛ خمیر باید بسیار سرد باشد تا پوششی ترد بسازد. سومین خطا، نادرست‌بودن دمای روغن است؛ روغن کم‌حرارت تمپورا را چرب و روغن خیلی داغ آن را می‌سوزاند. در نهایت، شلوغ‌کردن قابلمه دمای روغن را پایین می‌آورد و ترَدی را از بین می‌برد؛ مواد را در دفعات کم سرخ کنید.
تمپورا غذایی است که باید بلافاصله پس از سرخ‌شدن و در اوج ترَدی میل شود، زیرا با گذشت زمان رطوبت جذب پوشش می‌شود و ترَدی‌اش از بین می‌رود. اگر مجبور به نگهداری شدید، آن را در یخچال و حداکثر تا یک روز نگه دارید و هنگام گرم‌کردن از فِر یا ایرفرایر استفاده کنید تا ترَدی‌اش تا حدی بازگردد؛ هرگز از مایکروویو استفاده نکنید چون تمپورا را خمیری می‌کند. سس تنتسویو را می‌توانید جداگانه چند روز در یخچال نگه دارید.
تمپورا را به‌طور سنتی با سس تنتسویو، که در آن مقداری ریشه‌ی تربچه‌ی رندهشده (دایکون) اضافه می‌شود، سرو می‌کنند. این غذا در کنار یک کاسه برنج ژاپنی، سوپ میسو و کمی سبزیجات ترشی، وعده‌ای کامل می‌سازد. برای تنوع، می‌توانید تمپورا را با نمک‌های طعمدار گوناگون میل کنید. در کنار آن، استفاده از انواع ادویه‌های ترکیبی معطر و چاشنی‌های ویژه می‌تواند تجربه‌ای متنوع‌تر بسازد.
شایع‌ترین دلایل عبارت‌اند از: هم‌زدن زیاد خمیر، گرم‌بودن خمیر، یا پایین‌بودن دمای روغن. خمیر را سرد و کم‌ورز نگه دارید و دمای روغن را روی ۱۷۰ تا ۱۸۰ درجه ثابت کنید.
پودر فلفل سفید برای خمیر و زنجبیل برای سس، انتخاب‌های اصیل و سبک هستند که طعم لطیف مواد را تکمیل می‌کنند. کیفیت و تازگی این ادویه‌ها در طعم نهایی نقش دارد.
بله. تکه‌های نازک مرغ نیز در خمیر تمپورا به‌خوبی سرخ می‌شوند و ترد و آبدار می‌مانند. فقط مطمئن شوید که مرغ کاملاً پخته شود.
استفاده از آب بسیار سرد (آب یخ)، کم‌ورزدادن خمیر و افزودن کمی نشاستهی ذرت. این سه عامل با هم، پوششی توری‌مانند و فوقترد می‌سازند.
تمپورا هنری است که با دقت، دمای درست و ادویه‌ی باکیفیت به کمال می‌رسد. با انتخاب ادویه‌ی تازه و اصیل از مجموعه چاشنو، غذایی خواهید پخت که ظرافت و ترَدی آشپزخانه‌های ژاپن را به سفره‌ی شما می‌آورد.
هنوز دیدگاهی برای این مطلب ثبت نشده است. اولین نفری باشید که نظرش را می‌نویسد.
همین حالا و بدون خروج از صفحه سفارش دهید
