ارسال رایگان برای سفارش‌های بالای ۱٫۵ میلیون تومان
آموزش گام‌به‌گام مرغ کنجدی چینی با پوسته‌ای ترد و سس براق کنجدی. راز ترد ماندن مرغ و عطر زنجبیل و سیر تازه را در این دستور بیاموزید.
هرچه برای «مرغ کنجدی» لازم دارید، با یک ضربه در سبد. تیک هرکدام را که نمی‌خواهید بردارید.
مرغ کنجدی (Sesame Chicken) یکی از درخشان‌ترین ستاره‌های آشپزی چینی-آمریکایی است؛ تکههای مرغ که در پوسته‌ای ترد و طلایی سرخ شده و سپس در سسی براق، شیرین-شور و معطر غوطه‌ور می‌شوند و در نهایت با باران دانه‌های کنجد بوداده تزئین می‌گردند. ترکیب آن بافت کریسپی با سس چسبناک و عطر گرم زنجبیل و سیر، غذایی می‌سازد که هم چشم را خیره و هم اشتها را بیدار می‌کند. این غذا در منوی تقریباً هر رستوران چینی در سرتاسر جهان حضوری پررنگ دارد، اما خبر خوب این است که نسخه‌ی خانگی آن، اگر با ادویه‌ی تازه و تکنیک درست تهیه شود، حتی از نمونه‌ی رستورانی هم لذیذتر می‌شود.
راز یک مرغ کنجدی بی‌نقص، در سه ستون نهفته است: پوسته‌ای که تا لحظه‌ی سرو ترد بماند، سسی که با تعادل دقیق شیرینی و شوری و گرمای ادویه ساخته شود، و عطر زنده‌ی زنجبیل و سیرِ تازه که روح غذا را زنده می‌کند. در این راهنمای جامع، قدم‌به‌قدم یاد می‌گیرید چطور هر سه ستون را در آشپزخانه‌ی خود برپا کنید و غذایی بپزید که مهمانان‌تان را شگفت‌زده کند.
برخلاف تصور رایج، مرغ کنجدی غذایی کاملاً سنتی و اصیل چینی نیست، بلکه ثمره‌ی نبوغ آشپزان مهاجر چینی در آمریکای شمالی است که در دهه‌های میانه‌ی قرن بیستم، طعم‌های آشنای وطن را با ذائقه‌ی غربی تطبیق دادند. این غذا از خانواده‌ی بزرگ‌تری از خوراک‌های مرغِ سرخ‌شده با سس براق است که «مرغ ژنرال تسو» نیز یکی از اعضای مشهور آن به شمار می‌رود. تفاوت اصلی مرغ کنجدی، سس ملایم‌تر و شیرین‌تر و آن باران دلنشین دانه‌های کنجد است. برای آشنایی بیشتر با ریشه‌های آشپزی چینی-آمریکایی می‌توانید به مدخل غذای چینی-آمریکایی در ویکی‌پدیا مراجعه کنید.
آنچه این غذا را در طول دهه‌ها محبوب نگه داشته، تعادل هوشمندانه‌ی آن میان عناصر متضاد است: تردی و چسبندگی، شیرینی و شوری، گرمای ادویه و خنکای کنجد. همین هارمونی، مرغ کنجدی را به یکی از پرطرفدارترین غذاهای آسیایی در سرتاسر جهان تبدیل کرده است.
برای تهیه‌ی مرغ کنجدی برای ۴ نفر به این مواد نیاز دارید:
برای مرغ و پوشش ترد:
برای سس کنجدی:
قلب طعم این غذا در سه ادویه نهفته است. پودر سیر به پوششِ مرغ عمقی دلنشین می‌بخشد و در نبود سیر تازه، عطری یکدست و گرم ایجاد می‌کند. کیفیت پودر سیر در اینجا تعیین‌کننده است؛ نمونه‌ی تازه و خوشعطر، پوسته‌ی مرغ را از یک سرخ‌کردنی ساده به چیزی به‌یادماندنی تبدیل می‌کند.
مرغ را به تکههای یک‌اندازه‌ی لقمهای خرد کنید تا یکنواخت بپزند. تکه‌ها را با کمی نمک، پودر سیر و فلفل قرمز مزه‌دار کنید و چند دقیقه کنار بگذارید تا ادویه به گوشت بنشیند. فلفل قرمزِ تازه در این مرحله گرمای ملایمی به مرغ می‌بخشد که با شیرینی سس به تعادل می‌رسد.
تخممرغ را هم بزنید و به مرغ اضافه کنید، سپس نشاسته ذرت و آرد را اضافه کنید تا هر تکه پوششی یکدست بگیرد. راز تردی ماندگار، استفاده‌ی غالب از نشاسته ذرت به‌جای آرد است؛ نشاسته پوسته‌ای شیشه‌ای و سبک می‌سازد که حتی پس از آغشته شدن به سس هم تردی خود را حفظ می‌کند.
روغن را تا دمای متوسط-بالا داغ کنید و مرغ‌ها را در دو نوبت سرخ کنید تا شلوغ نشوند. راز رستوران‌ها سرخکردن دومرحله‌ای است: ابتدا تکه‌ها را تا نیمه‌پخت سرخ کنید، بیرون بیاورید و پس از چند دقیقه دوباره با حرارت بالاتر سرخ کنید تا پوسته‌ای فوق‌العاده ترد و طلایی به دست آید. این روش تضمین می‌کند مرغ از درون آبدار و از بیرون کریسپی بماند.
در یک تابه، سس سویا، عسل، سرکه برنج، روغن کنجد و زنجبیل رندهشده را با هم گرم کنید. زنجبیل تازه در این مرحله عطری زنده و گرما‌بخش به سس می‌دهد که امضای طعمی مرغ کنجدی اصیل است. هرچه زنجبیل تازه‌تر باشد، عطر سس نافذتر و دلپذیرتر خواهد بود.
نشاسته‌ی حلشده در آب را به سس در حال جوش اضافه کنید و هم بزنید تا سس براق و چسبناک شود. در همین لحظه که سس به قوام رسید، حرارت را کم کنید و مرغ‌های سرخ‌شده را اضافه کنید و سریع هم بزنید تا هر تکه با لایه‌ای براق از سس پوشانده شود. این مرحله را سریع انجام دهید تا پوسته تردی خود را از دست ندهد.
بلافاصله مرغ کنجدی را در ظرف سرو بکشید و دانه‌های کنجد بوداده و کمی پیازچه‌ی خردشده روی آن بپاشید. کنجد علاوه بر زیبایی، عطری آجیلی و دلنشین به غذا می‌بخشد. مرغ کنجدی را داغِ داغ و بی‌درنگ سرو کنید تا تردی و عطر آن در اوج باشد.
مرغ کنجدی روایت‌های گوناگونی دارد که هرکدام طرفداران خود را دارند. نسخه‌ی تندتر، با افزودن فلفل قرمز بیشتر یا کمی روغن فلفل، گرمای بیشتری به سس می‌بخشد و به مرغ ژنرال تسو نزدیک‌تر می‌شود. نسخه‌ی سالم‌تر، مرغ را به‌جای سرخکردن عمیق در فر یا هواپز می‌پزد؛ هرچند تردی کمتری دارد، اما چربی آن به‌مراتب پایین‌تر است.
برای علاقه‌مندان به رژیم گیاهی، می‌توان مرغ را با توفو یا گل‌کلب سرخ‌شده جایگزین کرد و همان سس کنجدی را روی آن ریخت؛ نتیجه شگفت‌انگیز است. برخی آشپزها نیز کمی آب پرتقال یا پوست نارنج به سس اضافه می‌کنند تا لایه‌ای از طراوت مرکباتی به آن ببخشند. اگر به آشپزی آسیایی علاقه دارید، حتماً سراغ طرز تهیه پد تای و طرز تهیه رامن بروید که هرکدام دنیایی از طعم را به سفره‌ی شما می‌آورند.
مرغ کنجدی علاوه بر طعم بی‌نظیر، حاوی مواد مغذی ارزشمندی است:
این ترکیب، به‌ویژه اگر ادویه‌ها تازه و باکیفیت باشند، نه‌تنها خوش‌طعم بلکه از نظر تغذیه‌ای هم متعادل است.
مرغ کنجدی در بهترین حالت بلافاصله پس از پخت سرو می‌شود، چون با گذشت زمان پوسته نرم می‌شود. باقی‌مانده‌ی غذا را می‌توانید تا ۲ روز در ظرف دربسته در یخچال نگه دارید؛ هنگام گرم کردن، بهتر است مرغ را در فر یا هواپز قرار دهید تا کمی از تردی خود را بازیابد، نه در مایکروویو که آن را کاملاً نرم می‌کند. سس را می‌توان جداگانه تهیه و در یخچال نگه داشت و هنگام مصرف با مرغ تازه‌سرخ‌شده ترکیب کرد؛ این روش بهترین نتیجه را برای حفظ تردی می‌دهد. ادویه‌های خشک مانند پودر سیر و فلفل قرمز را در ظرف دربسته و دور از نور و رطوبت نگه دارید تا عطرشان حفظ شود.
مرغ کنجدی در کنار یک کاسه برنج سفید بخارپز یا برنج سرخ‌شده‌ی چینی به اوج خود می‌رسد؛ برنج، سس براق را جذب می‌کند و هر قاشق را لذیذتر می‌سازد. سبزیجات تفت‌داده مانند بروکلی، فلفل دلمه‌ای و نخود فرنگی نیز همراهانی عالی هستند که تعادل و رنگ به سفره می‌بخشند. برای یک وعده‌ی کامل به سبک رستوران‌های آسیایی، می‌توانید آن را با نودل سرخ‌شده یا اسپرینگ‌رول سرو کنید. کمی پیازچه و دانه‌های کنجد بیشتر روی غذا، هم زیبایی و هم عطر آن را دوچندان می‌کند. برای افزودن گرمای بیشتر، یک کاسه‌ی کوچک از مجموعه‌ی ادویه‌های تند چاشنو در کنار سفره بگذارید تا هرکس به سلیقه‌ی خود غذا را تندتر کند.
دلیل اصلی، افزودن زودهنگام سس یا رها کردن مرغ در سس است. مرغ را در آخرین لحظه با سس ترکیب کنید و بی‌درنگ سرو کنید. همچنین استفاده از نشاسته ذرت و سرخکردن دومرحله‌ای به ماندگاری تردی کمک می‌کند.
هر دو از خانواده‌ی مرغ سرخ‌شده با سس براق هستند، اما مرغ کنجدی سسی ملایم‌تر و شیرین‌تر دارد و با دانه‌های کنجد تزئین می‌شود، در حالی که مرغ ژنرال تسو تندتر و کمی ترش‌تر است.
بله؛ می‌توانید مرغ پوشش‌داده‌شده را در فر یا هواپز با کمی روغن بپزید. نتیجه سالم‌تر است، اما تردی آن به اندازه‌ی سرخکردن عمیق نخواهد بود. در این روش، سطح مرغ را با کمی روغن چرب کنید تا طلایی شود.
ران مرغ بدون استخوان آبدارتر است و کمتر خشک می‌شود، اما سینه مرغ هم اگر بیش از حد سرخ نشود نتیجه‌ی عالی می‌دهد. در هر حالت، تکه‌ها را یک‌اندازه خرد کنید تا یکنواخت بپزند.
راز در نشاسته ذرتِ حلشده در آب است که در آخرین لحظه به سس در حال جوش اضافه می‌شود. مدام هم بزنید تا سس قوام بگیرد و آن براقی مشخصه‌ی مرغ کنجدی را پیدا کند.
مرغ کنجدی ثابت می‌کند که با تکنیک درست و ادویه‌ی تازه، می‌توان طعم اصیل رستوران‌های آسیایی را به خانه آورد. کافی است پودرها و ادویه‌های تازه و مرغوب چاشنو را انتخاب کنید تا غذایی بسازید که تردی، عطر و درخشش آن، مهمانان‌تان را به وجد بیاورد.
هنوز دیدگاهی برای این مطلب ثبت نشده است. اولین نفری باشید که نظرش را می‌نویسد.
