ارسال رایگان برای سفارش‌های بالای ۱٫۵ میلیون تومان
آموزش کامل طرز تهیه شنیتسل وینی اصیل اتریشی با راز پوسته‌ی ترد و طلایی، نان‌مغزی پفکی و عطر فلفل سفید و جوز هندی. دستور گام‌به‌گام و نکات سرآشپز.
هرچه برای «شنیتسل وینی اصیل» لازم دارید، با یک ضربه در سبد. تیک هرکدام را که نمی‌خواهید بردارید.
شنیتسل وینی (Wiener Schnitzel) یکی از مشهورترین و دوست‌داشتنی‌ترین غذاهای جهان است؛ برشی نازک از گوشت که در پوششی از آرد، تخممرغ و آرد سوخاری غلتانده و در روغن فراوان سرخ می‌شود تا پوسته‌ای به نازکی کاغذ، طلایی و فوق‌العاده ترد به دست آید. آنچه شنیتسل اصیل اتریشی را از یک تکه‌ی سرخ‌شده‌ی معمولی جدا می‌کند، آن پوسته‌ی پفکیِ موج‌دار است که از گوشت فاصله می‌گیرد و با هر گاز، صدای ترد و دلنشینی تولید می‌کند. این پدیده که اتریشی‌ها به آن «سوفله‌شدن» پوسته می‌گویند، حاصل تکنیکی دقیق و دمای درست روغن است.
اما راز یک شنیتسل بی‌نقص تنها در تکنیک نیست؛ کیفیت و تازگی ادویه‌ها نقشی تعیین‌کننده در عمق طعم دارد. فلفل سفیدِ تازه‌آسیاب با عطر گرم و نافذش، خراشی از جوز هندیِ معطر، و رنگ و طعم دلپذیر پاپریکا، همان جزئیات کوچکی هستند که شنیتسل خانگی شما را به سطح بهترین رستوران‌های وین می‌رسانند. در این راهنمای جامع، قدم‌به‌قدم یاد می‌گیرید چطور یک شنیتسل وینیِ اصیل با پوسته‌ی ترد و افسانه‌ای و گوشتی لطیف و آبدار بپزید که هر بار بی‌نقص از کار درآید.
شنیتسل وینی ریشه در شهر وین، پایتخت اتریش دارد و امروز یکی از نمادهای ملی آشپزی این کشور به شمار می‌رود. طبق قانون اتریش، عنوان «وینر شنیتسل» تنها به نسخه‌ای اطلاق می‌شود که از گوشت گوساله تهیه شده باشد؛ نسخه‌های تهیه‌شده از گوشت مرغ یا بوقلمون با نام «شنیتسل به سبک وینی» شناخته می‌شوند. روایت‌های تاریخی، خاستگاه این غذا را به نسخه‌های گوشتِ پوشش‌دارِ ایتالیایی مانند «کوتولِتا آلا میلانزه» پیوند می‌دهند که احتمالاً در قرن نوزدهم به آشپزی اتریش راه یافته است. برای آشنایی بیشتر با تاریخچه‌ی این غذای کهن می‌توانید به مدخل شنیتسل وینی در ویکی‌پدیا سری بزنید.
شنیتسل خیلی زود از مرزهای اتریش فراتر رفت و به یکی از محبوب‌ترین غذاهای اروپای مرکزی بدل شد. در ایران نیز این غذا جایگاه ویژه‌ای میان طرفداران غذاهای فرنگی پیدا کرده است. اگر به غذاهای پوشش‌دار و سرخ‌شده علاقه دارید، خواندن دستور کتلت خانگی هم می‌تواند برایتان جذاب باشد؛ همچنین برای آشنایی با دیگر غذاهای اصیل اروپای مرکزی، گولاش مجارستانی انتخابی عالی است.
برای شنیتسل وینیِ مجلسی به مواد زیر نیاز دارید:
نکته‌ی کلیدی این است که طعم پنهان شنیتسل در ادویه‌ای نهفته است که به آرد و پوشش اضافه می‌کنید. فلفل سفیدِ تازه، برخلاف فلفل سیاه، رنگ پوسته‌ی طلایی را خراب نمی‌کند و عطری گرم و کلاسیک می‌بخشد؛ پس حتماً از نوع مرغوب و پرعطر آن استفاده کنید.
برش‌های گوشت را بین دو لایه نایلون فریزر یا کاغذ روغنی بگذارید و با گوشت‌کوب یا پشت قابلمه به‌آرامی بکوبید تا به ضخامت حدود نیم سانتی‌متر برسند. این مرحله حیاتی است: گوشتِ یکدست و نازک، هم سریع و یکنواخت می‌پزد و هم پوسته‌ای ترد می‌گیرد. مراقب باشید گوشت پاره نشود؛ ضربه‌ها باید ملایم و از مرکز به سمت لبه‌ها باشند.
نمک، پودر فلفل سفید و کمی پاپریکا را روی هر دو طرف گوشت بپاشید و به‌آرامی ماساژ دهید تا ادویه به بافت گوشت نفوذ کند. پاپریکا علاوه بر رنگ گرم و دلپذیر، عطری ملایم و کمی شیرین به گوشت می‌دهد که شنیتسل را از حالت بی‌روح خارج می‌کند. کیفیت پاپریکا را جدی بگیرید؛ پاپریکای تازه و خوش‌رنگ، تفاوت را در طعم و ظاهر نشان می‌دهد.
سه ظرف پهن آماده کنید: ظرف اول آرد سفید (که می‌توانید کمی فلفل سفید هم به آن اضافه کنید)، ظرف دوم تخم‌مرغِ زده‌شده با کمی شیر و یک خراش جوز هندی، و ظرف سوم آرد سوخاری. جوز هندیِ تازه رندهشده در پوششِ تخممرغ، عطری گرم، چوبی و کلاسیک می‌دهد که امضای پنهان آشپزی اروپای مرکزی است و طعم شنیتسل را عمیق‌تر می‌کند.
هر برش گوشت را ابتدا در آرد بغلتانید و آرد اضافه را بتکانید. سپس آن را در تخممرغ فرو ببرید تا کاملاً پوشیده شود و در پایان در آرد سوخاری بغلتانید. نکته‌ی مهم اتریشی این است که آرد سوخاری را فشار ندهید؛ بگذارید آزادانه و سبک روی گوشت بنشیند. همین فضای میان دانه‌های آرد سوخاری است که هنگام سرخ‌شدن، پوسته را پف می‌دهد و آن موج‌های ترد افسانه‌ای را می‌سازد. شنیتسلِ پوشش‌دارشده را بلافاصله سرخ کنید، نه بعد از مدتی استراحت.
در یک تابه‌ی پهن، روغن یا کره‌ی روشنشده را به‌اندازه‌ای بریزید که شنیتسل در آن شناور شود (حداقل یک تا دو سانتی‌متر عمق). دمای روغن باید حدود ۱۷۰ درجه باشد؛ نه آن‌قدر داغ که بسوزد و نه آن‌قدر کم که روغن جذب شود. شنیتسل را در روغن بگذارید و تابه را به‌آرامی تکان دهید یا با قاشق، روغن داغ را روی سطح آن بریزید؛ همین حرکت، پوسته را از گوشت جدا و پف می‌کند. هر طرف را حدود ۱ تا ۲ دقیقه تا طلایی‌شدن سرخ کنید.
شنیتسل سرخ‌شده را روی دستمال کاغذی بگذارید تا روغن اضافه‌اش گرفته شود، اما معطل نکنید؛ شنیتسل را باید داغ و بلافاصله سرو کرد تا تردیِ پوسته حفظ شود. یک تکه لیمو ترش کنار آن بگذارید تا مهمان با فشردنش، طراوتی تازه به طعم گرم و ترد شنیتسل بیفزاید.
شنیتسل نسخه‌های متنوعی دارد. نسخه‌ی اصیل وینر شنیتسل تنها از گوشت گوساله تهیه می‌شود، اما شنیتسل مرغ به‌خاطر در دسترس بودن و قیمت مناسب‌تر، در ایران و جهان بسیار محبوب است. شنیتسل بوقلمون نسخه‌ای سبک‌تر و کم‌چرب‌تر است. در آلمان، نسخه‌ی یِگِر شنیتسل با سس قارچ و خامه سرو می‌شود و شنیتسل پاپریکا با سس فلفل دلمه‌ای تند همراه است. برای طعمی متفاوت، برخی به آرد سوخاری کمی پنیر پارمزان یا سبزیجات خشک اضافه می‌کنند. اگر به غذاهای گوشتی اروپایی با سس‌های غنی علاقه دارید، دستور بوف بورگینیون فرانسوی هم می‌تواند جهان طعمی شما را گسترش دهد. برای افزودن عطر سبزیجات خشک به پوشش، می‌توانید سری به دسته‌ی سبزیجات خشک چاشنو بزنید.
هر جزء از شنیتسل، فراتر از طعم، نکته‌ای برای سلامتی دارد:
استفاده‌ی متعادل از ادویه نه‌تنها طعم را غنی می‌کند، بلکه ارزش غذایی این وعده را هم کامل‌تر می‌سازد.
پوسته از گوشت جدا می‌شود و می‌ریزد: علت معمولاً فشار دادن آرد سوخاری یا خیس‌ماندن گوشت است. گوشت را قبل از آردزدن خشک کنید و آرد سوخاری را سبک و بدون فشار بنشانید.
پوسته ترد نمی‌شود و روغنی است: دمای روغن پایین بوده است. روغن باید کاملاً داغ (حدود ۱۷۰ درجه) و فراوان باشد تا پوسته سریع ببندد و روغن جذب نشود.
گوشت سفت و خشک شده: گوشت یا زیادی کوبیده شده یا بیش‌ازحد سرخ شده. شنیتسل نازک تنها به یکی‌دو دقیقه سرخ‌شدن نیاز دارد.
طعم شنیتسل بی‌روح و خنثی است: معمولاً به‌خاطر کم‌بودن یا کهنه‌بودن ادویه است. فلفل سفید، جوز هندی و پاپریکای تازه‌ی چاشنو را فراموش نکنید؛ همین جزئیات، تفاوت رستورانی را می‌سازند.
شنیتسل بهترین طعم را تازه و داغ دارد، اما اگر باقی ماند، آن را پس از سردشدن کامل در ظرف دربسته تا ۲ روز در یخچال نگه دارید. برای حفظ تردی، هنگام گرم‌کردن هرگز از ماکروویو استفاده نکنید؛ بلکه شنیتسل را در فر با دمای ۱۸۰ درجه یا در ایرفرایر برای چند دقیقه گرم کنید تا پوسته دوباره ترد شود. شنیتسلِ پوشش‌دارشده‌ی نپخته را نیز می‌توانید فریز کنید؛ آن‌ها را روی سینی بچینید تا منجمد شوند و سپس در کیسه‌ی فریزر بریزید. هنگام پخت، بدون یخ‌زدایی مستقیماً در روغن داغ سرخ کنید. ادویه‌ها و آرد سوخاریِ تازه را همیشه پیش از مصرف بو بکشید؛ آرد سوخاریِ مانده، طعم و تردی شنیتسل را خراب می‌کند.
شنیتسل وینیِ اصیل به‌طور سنتی با سالاد سیب‌زمینی اتریشی (کارتوفلزالات) و یک تکه لیمو سرو می‌شود. در نسخه‌های رستورانی، اغلب کمی کره‌ی جعفری یا سس لینگون‌بری (نوعی مربای میوه‌ی ترش) کنار آن می‌گذارند تا طعم گرم و ترد شنیتسل را متعادل کند. سیب‌زمینی سرخ‌کرده، پوره‌ی سیب‌زمینی یا برنجِ کره‌زده هم همراهیِ خوبی هستند. یک سالاد سبزِ تازه با سس سبک، چربی غذا را متعادل می‌کند. برای افزودن عطری ویژه به سیب‌زمینیِ همراه، می‌توانید از چاشنی‌ها و ادویه‌های مخصوص چاشنو استفاده کنید و تجربه‌ی سرو را کامل‌تر کنید.
طبق سنت و قانون اتریش، وینر شنیتسلِ اصیل تنها از گوشت گوساله تهیه می‌شود. نسخه‌های مرغ و بوقلمون بسیار محبوب‌اند، اما با نام «شنیتسل به سبک وینی» شناخته می‌شوند، نه وینر شنیتسل اصیل.
سه راز اصلی وجود دارد: فشار ندادن آرد سوخاری روی گوشت، استفاده از روغنِ فراوان و داغ، و تکان‌دادن آرام تابه هنگام سرخکردن تا روغن زیر شنیتسل بچرخد. این ترکیب، پوسته را از گوشت جدا و آن را موج‌دار و ترد می‌کند.
بهترین ادویه‌ها برای شنیتسل، فلفل سفید (که رنگ پوسته را خراب نمی‌کند)، جوز هندیِ تازه رندهشده و کمی پاپریکا هستند. این سه‌گانه، عطر گرم و کلاسیک آشپزی اروپای مرکزی را می‌سازد. حتماً از ادویه‌ی تازه‌ی باکیفیت استفاده کنید.
دلیل اصلی، پایین بودن دمای روغن است. اگر روغن به‌اندازه‌ی کافی داغ نباشد، پوسته دیر می‌بندد و روغن جذب گوشت می‌شود. روغن را تا حدود ۱۷۰ درجه گرم کنید و شنیتسل را در روغن فراوان سرخ کنید.
شنیتسل وینی هنری است که با تکنیک درست و موادِ باکیفیت کامل می‌شود. با انتخاب فلفل سفید، جوز هندی و پاپریکای تازه و اصیل از مجموعه‌ی چاشنو، مطمئن باشید بشقابی خواهید ساخت که پوسته‌ی طلایی و عطر گرمش، میهمانان‌تان را تا قلب وین می‌برد و لبخند رضایت را بر لبشان می‌نشاند.
هنوز دیدگاهی برای این مطلب ثبت نشده است. اولین نفری باشید که نظرش را می‌نویسد.
