ارسال رایگان برای سفارش‌های بالای ۱٫۵ میلیون تومان
آموزش کامل طرز تهیه اوکونومیاکی؛ پنکیک خوشعطر و سیرکننده ژاپنی با کلم، خمیر لطیف و ادویه تازه. دستور پخت گام‌به‌گام به همراه نکات سرآشپز.
هرچه برای «اوکونومیاکی» لازم دارید، با یک ضربه در سبد. تیک هرکدام را که نمی‌خواهید بردارید.
اوکونومیاکی را می‌توان «پیتزای ژاپنی» یا «املتِ کلم‌دار» نامید، اما هیچ‌کدام از این توصیف‌ها حق این غذای شگفت‌انگیز را ادا نمی‌کنند. نام آن از دو بخش ساخته شده: «اوکونومی» به معنای «هرچه دوست داری» و «یاکی» به معنای «گریل‌شده» یا «سرخ‌شده». همین نام، تمام فلسفه‌ی این غذا را در خود دارد؛ پنکیکی ضخیم و لطیف بر پایه‌ی کلمِ خردشده و خمیری سبک، که می‌توانید آن را با هر مخلفاتی که دوست دارید — از گوشت و میگو گرفته تا سبزیجات — پر کنید و در پایان با سس‌های اشتهابرانگیز و عطر ادویه‌ی تازه بیارایید.
این غذای محبوب که در خیابان‌ها و رستوران‌های اوزاکا و هیروشیما طرفداران پرشماری دارد، نه‌تنها سیرکننده و مقوی است، بلکه تجربه‌ای تعاملی و سرگرم‌کننده می‌سازد. راز یک اوکونومیاکیِ بی‌نقص در سه چیز نهفته است: خمیری سبک و هوادار، کلمی کاملاً تازه و خردشده، و ادویه‌ای تازه و خوشعطر که عطر زنجبیل و سیر را در دل خمیر می‌نشاند. در این راهنمای کامل، قدم‌به‌قدم یاد می‌گیرید چطور این پنکیک دل‌نشین ژاپنی را در آشپزخانه‌ی خود بازآفرینی کنید.
ریشه‌ی اوکونومیاکی به دوران ادو در ژاپن و غذایی ساده به نام «فونوئیاکی» بازمی‌گردد؛ نوعی خمیر نازکِ سرخ‌شده که در مراسم چای سرو می‌شد. اما شکل امروزی این غذا، محصول دهه‌های پس از جنگ جهانی دوم است، زمانی که کمبود برنج مردم را به‌سوی غذاهای مقوی بر پایه‌ی آرد و کلم سوق داد. شهر اوزاکا به مهد سبک «مخلوط‌شده» شهرت یافت، جایی که همه‌ی مواد با خمیر ترکیب و سپس سرخ می‌شوند. برای آشنایی بیشتر با این غذای کهن می‌توانید به مدخل اوکونومیاکی در ویکی‌پدیا سری بزنید.
در مقابل، شهر هیروشیما سبک خاص خود را پروراند که در آن مواد به‌جای مخلوط‌شدن، لایه‌لایه روی هم چیده می‌شوند و معمولاً نودل سرخ‌شده هم به آن افزوده می‌شود. امروز اوکونومیاکی یکی از نمادهای غذای خیابانی و خانگی ژاپن است و در بسیاری از رستوران‌ها، میز خود مشتری مجهز به صفحه‌ی داغ (تپانیاکی) است تا هرکس پنکیک خود را بپزد. اگر به غذاهای دل‌نشین ژاپنی علاقه دارید، خواندن طرز تهیه رامن و طرز تهیه تاکویاکی سفر شما در آشپزی ژاپن را کامل‌تر می‌کند.
برای تهیه‌ی دو عدد اوکونومیاکیِ بزرگ (۲ تا ۳ نفر)، به مواد زیر نیاز دارید. تازگی کلم و ادویه، تفاوت اصلی میان یک نسخه‌ی معمولی و یک نسخه‌ی رستورانی را رقم می‌زند:
نکته‌ی مهم این است که خمیر اوکونومیاکی به‌خودیِ‌خود طعمی ملایم دارد و این ادویه‌ها هستند که به آن شخصیت می‌بخشند. یک زنجبیل تازه و خوشعطر، گرمایی شاداب به خمیر می‌دهد که با هیچ ادویه‌ی کهنه‌ای قابل بازآفرینی نیست. به همین دلیل توصیه می‌کنیم زنجبیل را تازه رنده کنید تا روغن‌های معطرش مستقیم به خمیر منتقل شوند.
پودر فلفل سفید نیز در آشپزی ژاپنی جایگاهی ویژه دارد؛ این ادویه به‌جای تندیِ خشن، گرمایی پنهان و عطری ظریف به غذا می‌دهد که با طعم لطیف کلم و تخممرغ هماهنگ است. حتماً از نوع تازه‌ی آن استفاده کنید تا عطرش در خمیر گم نشود.
در کاسه‌ای، آرد را با آب (یا آبدشی)، پودر فلفل سفید و پودر سیر مخلوط کنید تا خمیری یکدست و بدون گلوله به‌دست آید. این خمیر را ۲۰ تا ۳۰ دقیقه در یخچال استراحت دهید؛ این استراحت باعث می‌شود گلوتنِ آرد آرام بگیرد و بافت پنکیک لطیف‌تر شود. خمیرِ پایه‌ی خوب نه آن‌قدر شل که پخش شود و نه آن‌قدر سفت که سنگین شود.
کلم را تا حد ممکن نازک و یکدست خرد کنید؛ این مهم‌ترین گام برای رسیدن به بافت سبک و هوادار است. کلمِ درشت‌خردشده باعث می‌شود پنکیک متراکم و خام بماند. پیازچه و زنجبیل رنده‌شده را هم آماده کنید. نکته‌ی حرفه‌ای این است که کلم را تا لحظه‌ی پخت به خمیر اضافه نکنید تا آب نیندازد و خمیر را رقیق نکند.
درست پیش از پخت، تخم‌مرغ‌ها را به خمیرِ استراحت‌کرده اضافه کنید و هم بزنید. سپس کلم، پیازچه و زنجبیل را وارد کنید. در این مرحله، به‌جای هم‌زدن شدید، مواد را به‌آرامی و با حرکت تاکردن مخلوط کنید تا هوا در خمیر حفظ شود. هرچه کمتر و ملایم‌تر هم بزنید، پنکیک شما پف‌دارتر و لطیف‌تر می‌شود.
تابه‌ای پهن را روی حرارت متوسط داغ کنید و کمی روغن بریزید. اگر از ورقههای گوشت استفاده می‌کنید، ابتدا آن‌ها را در تابه بچینید. سپس مقداری از مخلوط را روی آن بریزید و با کفگیر به شکل دایره‌ای ضخیم و گرد (حدود ۲ سانتی‌متر ارتفاع) درآورید. مهم است که پنکیک را با فشار صاف نکنید؛ بگذارید حجیم بماند. اجازه دهید سمت اول ۴ تا ۵ دقیقه با حرارت ملایم بپزد تا طلایی و کاملاً سفت شود.
با اطمینان و در یک حرکت سریع، پنکیک را برگردانید. این کار را با کمک دو کفگیر یا یک بشقاب انجام دهید تا از هم نپاشد. سمت دوم را نیز ۴ تا ۵ دقیقه بپزید. اگر می‌خواهید مطمئن شوید داخل آن کاملاً پخته، می‌توانید درِ تابه را بگذارید تا بخار به پخت یکدست کمک کند. اوکونومیاکیِ آماده باید از بیرون طلایی و ترد و از درون نرم و کاملاً پخته باشد.
پنکیک پخته را در بشقاب بگذارید. ابتدا سس اوکونومیاکی (سسی غلیظ و قهوه‌ای با طعم شیرین-ترش) را روی آن بمالید، سپس با مایونز ژاپنی به‌شکل خطوط مواج تزیین کنید. در پایان، پرک جلبک و پولک‌های ماهی خشک (کاتسوئوبوشی) را روی آن بپاشید؛ این پولک‌ها از گرمای پنکیک به‌زیبایی می‌رقصند و نمایشی چشم‌نواز می‌سازند. اوکونومیاکی را داغ و بلافاصله سرو کنید.
اوکونومیاکی نمونه‌ای کامل از غذایی است که با سلیقه و منطقه تغییر می‌کند:
برای ساختن سس‌ها و چاشنی‌های همراه این غذا می‌توانید از محصولات متنوع دسته‌ی چاشنی و برای ادویه‌های پایه از دسته‌ی پایه بهره ببرید تا طعمی نزدیک به اصل بسازید.
اوکونومیاکی علاوه بر طعم دل‌نشین، غذایی متعادل و مغذی است:
باید توجه داشت که خاصیت معطر و مفید این ادویه‌ها تنها زمانی به اوج می‌رسد که تازه و باکیفیت باشند؛ ادویه‌ی کهنه نه‌تنها عطر کمتری دارد، بلکه می‌تواند طعم غذا را کدر کند.
اوکونومیاکی در حالت تازه و داغ بهترین طعم را دارد، اما اگر باقی ماند، می‌توانید آن را بدون سس و تزیین تا ۲ روز در ظرف دربسته در یخچال نگه دارید. برای گرم‌کردن مجدد، به‌جای مایکروویو که بافت آن را نرم و خیس می‌کند، از تابه یا فر استفاده کنید تا تردیِ بیرونی‌اش بازگردد و سپس سس‌ها را تازه روی آن بمالید. خمیرِ پخته‌نشده را نمی‌توان به‌خوبی نگه داشت، اما کلمِ خردشده را می‌توانید یک روز پیش از پخت آماده و در یخچال نگه‌دارید. ادویه‌های خشک خود مانند پودر سیر و پودر فلفل سفید را همیشه در ظرف دربسته و دور از نور و رطوبت نگه دارید تا عطرشان برای ماه‌ها حفظ شود و در هر بار پخت، تازگی واقعی را تجربه کنید.
اوکونومیاکی در اوج خود زمانی است که داغ و تازه، با سس مخصوص و مایونز ژاپنی سرو شود؛ تضادِ شیرینیِ سس با گرمای زنجبیل و سیر، هر لقمه را به تجربه‌ای کامل تبدیل می‌کند. این غذا به‌تنهایی یک وعده‌ی کامل است، اما در کنار یک کاسه سوپ میسوی گرم و کمی سبزیجات ترشی‌شده‌ی ژاپنی (سوکه‌مونو) به اوج می‌رسد. برای نوشیدنی، چای سبز یا چای جو، تعادلی دل‌نشین با چربیِ مطبوع پنکیک می‌سازد. در یک میهمانی، می‌توانید مواد را آماده کنید و بگذارید هر مهمان پنکیک خود را بسازد؛ همان تجربه‌ی تعاملی‌ای که اوکونومیاکی را در ژاپن این‌قدر محبوب کرده است. برای تکمیل سفره می‌توانید از ادویه‌های متنوع چاشنو برای ساختن دیگر غذاهای آسیایی نیز بهره ببرید.
اگر به دنبال تنوع بیشتر در آشپزی آسیایی هستید، ادویه‌های آماده و باکیفیت می‌توانند نقطه‌ی شروع بسیاری از غذاهای خوشعطر باشند و به طعم اصیل نزدیک‌ترتان کنند.
اوکونومیاکی طعمی متعادل و چندلایه دارد؛ نرمی و شیرینیِ ملایم کلم پخته، غنای تخممرغ، گرمای زنجبیل و سیر، و در پایان شیرینی-ترشیِ سس مخصوص که همه با هم هارمونی دل‌نشینی می‌سازند.
آبدشی عطری دریایی به خمیر می‌دهد، اما اگر در دسترس نبود می‌توانید از آب ساده یا آب مرغِ رقیق استفاده کنید. در این حالت، کمی بیشتر روی پودر سیر و فلفل سفیدِ تازه تکیه کنید تا عمق طعم حفظ شود.
صبر کنید تا سمت اول کاملاً سفت و طلایی شود (حدود ۵ دقیقه)، سپس با کمک دو کفگیر یا یک بشقاب، در یک حرکت قاطع آن را برگردانید. عجله نکنید؛ اگر سمت اول کاملاً نپخته باشد، از هم می‌پاشد.
بله، با حذف گوشت و افزودن قارچ، ذرت، هویج رنده‌شده و سبزیجات بیشتر، اوکونومیاکیِ کاملاً گیاهی و بسیار خوش‌طعم به‌دست می‌آید که با همان خمیر و ادویه‌ی تازه تهیه می‌شود.
زنجبیل تازه، پودر سیر و پودر فلفل سفید، سه‌گانه‌ای هستند که خمیر ساده‌ی این غذا را به پنکیکی معطر و دل‌نشین تبدیل می‌کنند. استفاده از نمونه‌های تازه و باکیفیت، تفاوت اصلی را رقم می‌زند.
اوکونومیاکی نمونه‌ای دل‌نشین از این حقیقت است که سادگی، وقتی با مواد تازه و ادویه‌ی باکیفیت همراه شود، به شاهکاری خوش‌طعم بدل می‌شود. با انتخاب ادویه‌ی تازه و اصیل از مجموعه چاشنو، پنکیکی خواهید پخت که عطر و طعم خیابان‌های اوزاکا را به آشپزخانه‌ی شما می‌آورد.
هنوز دیدگاهی برای این مطلب ثبت نشده است. اولین نفری باشید که نظرش را می‌نویسد.
همین حالا و بدون خروج از صفحه سفارش دهید
