ارسال رایگان برای سفارش‌های بالای ۱٫۵ میلیون تومان
آموزش کامل ناوراتان کورما با سبزیجات، مغزها و میوه؛ راز سس مخملی، عطر هل و دارچین و ادویه کاری تازه. دستور گام‌به‌گام و نکات سرآشپز هندی.
هرچه برای «ناوراتان کورما» لازم دارید، با یک ضربه در سبد. تیک هرکدام را که نمیخواهید بردارید.
ناوراتان کورما یکی از مجللترین و ملایمترین خورشهای آشپزی هندی است؛ غذایی که نامش بهمعنای «نه جواهر» است و به نه نوع سبزی، مغز و میوهای اشاره دارد که در آن به کار میرود. این خورش با سس خامه‌ای و مخملیاش، طعمی شیرین و ملایم دارد که آن را از خورشهای تند هندی متمایز میکند. ناوراتان کورما زمانی غذای دربار پادشاهان مغول بوده و امروز یکی از محبوبترین غذاهای گیاهی رستورانهای هندی در سراسر جهان است.
راز یک ناوراتان کورمای بینقص، در سس ابریشمی و تعادل ظریف ادویه‌های گرم آن نهفته است. و این تعادل، بیش از هر چیز به تازگی و کیفیت ادویهها وابسته است. در این راهنمای جامع، قدم‌به‌قدم یاد میگیرید چطور این خورش سلطنتی را با سسی مخملی، عطری گرم و طعمی اشرافی در خانهی خود بپزید.
ناوراتان کورما ریشه در آشپزی موغلای (Mughlai) دارد؛ سبک آشپزی پرتجملی که در دوران امپراتوری مغول هند شکل گرفت. واژهی «ناوراتان» از دو بخش «ناو» (نه) و «راتان» (جواهر) تشکیل شده و به نه جواهر دربار اکبرشاه نیز اشاره دارد. آشپزان دربار، با الهام از این مفهوم، خورشی ساختند که در آن نه نوع مادهی گرانبها مانند مغزها، میوهها و سبزیجات به کار میرفت تا غذایی شایستهی سفرهی پادشاهان باشد. برای آشنایی بیشتر با این سبک آشپزی میتوانید به مدخل آشپزی هند در ویکیپدیا مراجعه کنید.
آنچه کورما را متمایز میکند، سس غنی و خامه‌ای آن است که از ترکیب ماست، خامه و خمیر مغزها به دست میآید. ادویه‌های گرم اما ملایم مانند هل، دارچین و جوز هندی به این سس عمق و عطری اشرافی میبخشند، بدون آنکه تندی غالبی داشته باشند.
برای تهیه‌ی ناوراتان کورما برای ۴ نفر به مواد زیر نیاز دارید:
قلب عطر این خورش، ادویهی کاری ۲۰ قلم است؛ ترکیبی پرمایه از بیست ادویهی گوناگون که عطر و رنگ هندی اصیل به خورش میبخشد. اگر این ادویه کهنه باشد، کورما عمق و شخصیت خود را از دست میدهد. به همین دلیل استفاده از ادویهی کاری تازه و خوشعطر، کلید رسیدن به طعم رستورانی است.
سبزیجات را شسته و به اندازهی یکسان خرد کنید. سپس آن‌ها را بهصورت نیمپز بخارپز یا آبپز کنید تا نرم اما هنوز سفت بمانند؛ نباید کاملاً له شوند. مغزها را در آب گرم خیس کنید تا نرم شوند، سپس بخشی از آن‌ها را با کمی شیر یا آب در مخلوطکن به خمیری نرم تبدیل کنید. این خمیر مغز، راز قوام و خامگی سس کورماست.
پیازها را خرد کرده و در روغن یا کره تفت دهید تا کاملاً نرم و طلایی شوند. سپس آن‌ها را خنک کرده و در مخلوطکن به خمیری صاف تبدیل کنید. این خمیر پیاز، پایهی سس مخملی کورماست و به آن غلظتی طبیعی و طعمی شیرین میبخشد.
در همان قابلمه، کمی کره یا روغن داغ کنید و هل سبز را اضافه کنید تا عطرش بلند شود. عطر گرم و معطر هل، امضای خورشهای هندی است و در ابتدای کار باید آزاد شود. مراقب باشید هل نسوزد. سپس خمیر سیر و زنجبیل را اضافه کرده و کمی تفت دهید تا خامیاش برود.
خمیر پیاز را به قابلمه اضافه کنید و تفت دهید تا کمی غلیظ شود. حالا ادویه کاری ۲۰ قلم، پودر دارچین و جوز هندی رندهشده را اضافه کنید. عطر گرم دارچین و جوز هندی، به سس عمق و گرمایی دلنشین میبخشد. ماست را بهآرامی و در حرارت ملایم اضافه کنید تا سس نبُرد، سپس خمیر مغزها را اضافه کرده و هم بزنید تا سسی یکدست و مخملی به دست آید.
سبزیجات نیمپز، پنیر پانیر و کشمش را به سس اضافه کنید. بهآرامی هم بزنید تا سبزیجات در سس بنشینند و طعم ادویهها را به خود بگیرند. اجازه دهید خورش با حرارت ملایم چند دقیقه قل بزند تا همهی طعمها یکی شوند. جوز هندی تازهرنده، در این مرحله عطری بینظیر به خورش میدهد.
در پایان، خامه را اضافه کنید و بهآرامی هم بزنید تا سس کاملاً مخملی و براق شود. حرارت را خاموش کنید و اجازه دهید خورش چند دقیقه دم بکشد تا طعمها به اوج برسند. روی کورما را با کمی مغز خلالشده و چند برگ گشنیز تازه تزئین کنید تا هم زیبا و هم اشتهاآور شود.
ناوراتان کورما در نسخههای مختلفی تهیه میشود. نسخهی شیرینتر، که در شمال هند رایج است، آناناس یا انار به آن اضافه میکند تا طعمی میوهای و تازه پیدا کند. نسخهی سفید کورما، که از ادویه‌های رنگی پرهیز میکند، سسی شیریرنگ و بسیار ملایم دارد. برای کسانی که رژیم وگان دارند، میتوان خامه و ماست را با شیر نارگیل و خامهی گیاهی جایگزین کرد و پنیر را حذف نمود.
اگر به غذاهای هندی علاقه دارید، حتماً سری به مقالهی طرز تهیه بریانی مرغ و طرز تهیه مرغ کرهای (باتر چیکن) بزنید که همخانوادهی این خورش سلطنتی هستند و نکات مشترک فراوانی در استفاده از ادویه دارند.
ناوراتان کورما علاوه بر طعم اشرافی، سرشار از مواد مغذی است:
شایعترین اشتباه در پخت کورما، بریدن سس بهدلیل افزودن ماست در حرارت بالاست؛ ماست را همیشه در حرارت ملایم و کمکم اضافه کنید. اشتباه دوم، پختن بیشازحد سبزیجات است که آن‌ها را له و بیرنگ میکند؛ سبزیجات باید نیمپز و سفت بمانند. سومین خطا، استفادهی کم از مغزهاست که سس را رقیق میکند؛ خمیر مغز، راز قوام مخملی کورماست. در نهایت، استفاده از ادویهی کهنه عمق و عطر خورش را از بین میبرد؛ تنها ادویهی تازه میتواند طعم اصیل موغلای را بسازد.
ناوراتان کورما را میتوانید تا ۲ روز در یخچال نگه دارید. توجه داشته باشید که سسهای خامه‌ای پس از سردشدن غلیظتر میشوند، پس هنگام گرمکردن کمی شیر یا آب اضافه کنید و با حرارت ملایم گرم کنید تا سس نبرد. این خورش بهدلیل وجود خامه و ماست برای فریز کردن چندان مناسب نیست، زیرا ممکن است بافت سس پس از یخزدایی دانهدانه شود. بهتر است آن را تازه میل کنید تا طعم مخملیاش حفظ بماند.
ناوراتان کورما در کنار نان نان (Naan) گرم، نان روتی یا برنج باسماتی زعفرانی در اوج خود است. سس مخملی این خورش با نان داغ بهخوبی جفت میشود و هر لقمه را به تجربهای اشرافی بدل میکند. برای یک سفرهی کامل هندی، میتوانید در کنار آن از انواع چاشنیها و ترشیهای خانگی و کمی ادویه‌های ترکیبی معطر استفاده کنید. کمی سالاد خیار و ماست (رایتا) هم تعادل خوبی با گرمای ادویه‌های خورش ایجاد میکند.
علت اصلی، افزودن ماست در حرارت بالاست. همیشه ماست را در حرارت ملایم و بهتدریج اضافه کنید و مدام هم بزنید تا سس یکدست بماند.
پایهی ادویهی این خورش، ادویه کاری ۲۰ قلم، هل سبز، دارچین و جوز هندی است. کیفیت و تازگی این ادویهها تعیینکنندهی عطر اصیل هندی خورش است.
بله. کافی است خامه و ماست را با شیر نارگیل و خامهی گیاهی جایگزین کنید و بهجای پنیر پانیر از توفو استفاده کنید. طعم همچنان غنی و خوشمزه خواهد بود.
مقدار بیشتری خمیر مغز اضافه کنید یا اجازه دهید سس مدت بیشتری با حرارت ملایم بجوشد. خمیر بادام هندی بهویژه قوام و خامگی بینظیری به سس میدهد.
ناوراتان کورما هنری است که با ادویهی باکیفیت و دقت در ساختن سس به کمال میرسد. با انتخاب ادویهی تازه و اصیل از مجموعه چاشنو، خورشی سلطنتی خواهید پخت که عطر و شکوه دربار مغول را به سفرهی شما میآورد.
هنوز دیدگاهی برای این مطلب ثبت نشده است. اولین نفری باشید که نظرش را مینویسد.
همین حالا و بدون خروج از صفحه سفارش دهید
