ارسال رایگان برای سفارش‌های بالای ۱٫۵ میلیون تومان
آموزش کامل لمپرایس سریلانکایی؛ برنج دم‌کشیده در آب‌گوشت، کاری و همراهی‌ها، پیچیده در برگ موز و معطر با ادویه کاری، دارچین و میخک.
هرچه برای «لمپرایس سریلانکایی» لازم دارید، با یک ضربه در سبد. تیک هرکدام را که نمی‌خواهید بردارید.
لمپرایس یکی از باشکوه‌ترین و چندلایه‌ترین غذاهای جزیره‌ی سریلانکا است؛ غذایی که در آن برنجِ دم‌کشیده در آب‌گوشت، کاریِ گوشتِ معطر، کوفته‌های سرخ‌شده، بادمجان شیرین و سامبول نارگیل، همگی در یک برگ موز پیچیده و با هم دم می‌کشند تا عطرها در هم بیامیزند. این غذا تجربه‌ای کامل از آشپزی است؛ صبور، دقیق و سرشار از ادویه. راز لمپرایسِ اصیل در کیفیت و تازگی ادویه‌هایی است که هر جزء آن را معطر می‌کنند.
در این راهنمای جامع، با تمام اجزای لمپرایس آشنا می‌شوید و قدم‌به‌قدم یاد می‌گیرید چطور این بسته‌ی معطر را آماده کنید. اگرچه آماده‌سازی لمپرایس زمان‌بر است، اما هر دقیقه‌ای که برای آن صرف می‌کنید، در عطر بی‌نظیری که هنگام باز کردن برگ موز بلند می‌شود، پاداش داده خواهد شد. استفاده از ادویه‌ی تازه و باکیفیت در اینجا نه یک توصیه، بلکه ضرورتی برای رسیدن به طعم اصیل است.
لمپرایس میراثی از دوران استعمار هلند در سریلانکا و یادگار جامعه‌ی «بورگرها» (Burghers)، نسل‌های دورگه‌ی هلندی-سریلانکایی است. واژه‌ی لمپرایس از عبارت هلندی «lomprijst» به معنای «یک مشت برنج» گرفته شده است. این غذا تلفیقی زیبا از تکنیک‌های اروپایی و ادویه‌های پرشور آسیای جنوبی است؛ جایی که برنجِ دم‌کشیده در آب‌گوشت، شیوه‌ای اروپایی است که با کاری و سامبولِ کاملاً سریلانکایی درآمیخته. برای آشنایی بیشتر با این غذا و فرهنگ آن می‌توانید به مدخل لمپرایس در ویکی‌پدیا و آشپزی سریلانکا مراجعه کنید.
آنچه لمپرایس را خاص می‌کند، روش پخت آن است: تمام اجزا جداگانه آماده می‌شوند، سپس کنار هم در برگ موز چیده و دوباره با هم در فر یا روی حرارت ملایم دم می‌کشند. در این دم‌کشیدن نهایی، روغن‌های معطر برگ موز و عطر ادویه‌ها به برنج و گوشت نفوذ می‌کنند و معجزه‌ی طعمی لمپرایس رقم می‌خورد.
برای برنج معطر:
برای کاری گوشت:
برای همراهی‌ها: کوفته‌های ریز سرخ‌شده، بادمجان سرخ‌شده با کمی شکر، سامبول نارگیل، و برگ موز برای پیچیدن.
قلب طعم لمپرایس، ادویه کاریِ آن است. یک ادویه کاری چندقلمِ تازه و متعادل، عمق و گرمایی به کاری می‌بخشد که با هیچ میان‌بُری به‌دست نمی‌آید. پیشنهاد می‌کنیم از ادویه کاری ۲۰ قلم چاشنو استفاده کنید تا تمام لایه‌های عطریِ این غذا کامل شود.
دارچین قلم نیز در دم‌کشیدن برنج نقشی کلیدی دارد؛ تکه‌ای دارچین قلم، عطر چوبی و شیرینی به برنج می‌بخشد که با میخک و هل هماهنگ می‌شود.
ابتدا گوشت یا مرغ را با کمی پیاز، دارچین قلم و نمک بپزید تا آب‌گوشتی خوش‌عطر به‌دست آید. این آب‌گوشت پایه‌ی طعم برنج خواهد بود، پس آن را صاف کرده و کنار بگذارید. گوشت پخته‌شده را برای کاری استفاده می‌کنیم.
پیاز، سیر و زنجبیل را در کمی روغن تفت دهید تا طلایی شوند. ادویه کاری ۲۰ قلم را اضافه کنید و چند ثانیه تفت دهید تا عطرش آزاد شود. سپس گوشت و شیر نارگیل را اضافه کنید و بگذارید با حرارت ملایم بپزد تا سس کاری غلیظ و گوشت کاملاً معطر شود. این کاری باید پرادویه و کمی غلیظ باشد.
پیاز را در کره تفت دهید، هل سبز، پودر میخک و دارچین قلم را اضافه کنید و کمی تفت دهید. سپس برنج شسته را اضافه کرده و با آب‌گوشتِ آماده دم بگذارید. برنج باید عطر ادویه‌ها را به خود بگیرد و دانه‌دانه و خوش‌عطر بپزد.
در این مرحله کوفته‌های ریز را با کمی ادویه ورز داده و سرخ کنید. بادمجان‌ها را با کمی شکر و ادویه سرخ کنید تا کاراملی و خوش‌رنگ شوند. سامبول نارگیل را با نارگیل رنده‌شده، فلفل و آبلیمو آماده کنید. هر یک از این همراهی‌ها لایه‌ای از طعم به لمپرایس اضافه می‌کنند.
برگ موز را روی حرارت ملایم کمی گرم کنید تا نرم و انعطاف‌پذیر شود. سپس یک کفگیر برنج معطر را وسط برگ بگذارید و دور آن کاری، کوفته، بادمجان و سامبول را بچینید. برگ را مانند بسته‌ای تا بزنید و با نخ یا چوب ببندید تا عطرها در آن حبس شوند.
بسته‌های لمپرایس را در فر با حرارت ملایم یا روی حرارت غیرمستقیم حدود ۲۰ تا ۳۰ دقیقه قرار دهید تا تمام اجزا با هم دم بکشند و عطر برگ موز و ادویه‌ها در غذا بنشیند. لمپرایس را داغ و تازه، همراه با برگ موز سرو کنید؛ باز کردن برگ سر سفره، بخشی از جادوی این غذاست.
لمپرایس در خانه‌های مختلف سریلانکا با تفاوت‌هایی پخته می‌شود:
اگر به غذاهای برنجیِ معطر و ادویه‌دار علاقه دارید، خواندن مقاله‌ی طرز تهیه بریانی سریلانکایی نیز تجربه‌ای کامل از آشپزی این جزیره به شما می‌دهد.
اجزای لمپرایس علاوه بر طعم، خواص ارزشمندی دارند:
این ترکیب، لمپرایس را به غذایی تبدیل می‌کند که هم سیرکننده و هم سرشار از عطرهای درمانی است.
بسته‌های لمپرایس را می‌توان پیش از دم‌کشیدن نهایی آماده و در یخچال نگهداری کرد و هنگام سرو، تازه دم داد. اجزای پخته‌شده (کاری، کوفته، برنج) جداگانه در ظروف دربسته تا دو روز در یخچال سالم می‌مانند. برای ماندگاری بیشتر، می‌توانید بسته‌های آماده را فریز کنید و هنگام نیاز، در فر گرم کنید؛ هرچند طعم تازه‌ی آن بی‌نظیر است. هنگام گرم‌کردن دوباره، کمی آب‌گوشت روی برنج بپاشید تا خشک نشود.
لمپرایس به‌خودیِ خود یک وعده‌ی کامل است، اما سرو آن در برگ موز و باز کردنش سر سفره، تجربه‌ای تماشایی می‌سازد. آن را با کمی چاتنی تند یا پیکلِ مرکبات سریلانکایی همراه کنید. یک نوشیدنی خنک مانند آب‌لیموی نعناعی یا شیر نارگیلِ سرد، گرمای ادویه‌ها را متعادل می‌کند. اگر به غذاهای برنجیِ معطر و مجلسی علاقه دارید، مقاله‌ی طرز تهیه بریانی مرغ نیز تجربه‌ای کامل از عطر ادویه و برنج به شما می‌دهد. برای کامل‌کردن سفره‌ای با تم آسیای جنوبی، می‌توانید از دسته‌ی ادویه‌های ترکیبی و ادویه‌های تند چاشنو برای دیگر کاری‌ها و چاشنی‌ها الهام بگیرید.
برگ موز عطری خاص و کمی دودی به لمپرایس می‌دهد و بخشی از هویت این غذاست. اگر در دسترس نیست، می‌توانید از کاغذ پخت استفاده کنید، اما طعم نهایی کمی متفاوت خواهد بود.
به‌طور سنتی از ترکیب چند گوشت استفاده می‌شود، اما گوشت گوسفند به‌تنهایی هم عالی است. برای نسخه‌ای سبک‌تر، مرغ گزینه‌ی خوبی است.
دم‌کشیدن برنج در آب‌گوشت معطر، به آن عمق طعم و عطری می‌دهد که با آب ساده ممکن نیست. این تکنیک، میراث آشپزی اروپایی در لمپرایس است.
بله، این یکی از مزیت‌های لمپرایس است. می‌توانید تمام اجزا را آماده و بسته‌ها را بپیچید، سپس در یخچال نگه دارید و درست پیش از سرو دم بدهید.
لمپرایس غذایی است که صبر و عشق به آشپزی را پاداش می‌دهد. با ادویه‌های تازه و باکیفیت چاشنو، می‌توانید این بسته‌ی معطر را در خانه‌ی خود زنده کنید و مهمانان‌تان را به سفری طعمی در دل سریلانکا ببرید.
هنوز دیدگاهی برای این مطلب ثبت نشده است. اولین نفری باشید که نظرش را می‌نویسد.
همین حالا و بدون خروج از صفحه سفارش دهید
