ارسال رایگان برای سفارش‌های بالای ۱٫۵ میلیون تومان
آموزش کامل طرز تهیه مرصع پلو مجلسی با زرشک، خلال پسته و بادام و عطر دارچین و هل. دستور پخت گام‌به‌گام جواهر پلو با نکات سرآشپز.
هرچه برای «مرصع پلو مجلسی» لازم دارید، با یک ضربه در سبد. تیک هرکدام را که نمی‌خواهید بردارید.
مرصع پلو، همان‌طور که از نامش پیداست، پلویی است که با جواهرات خوراکی تزیین شده است؛ ترکیبی چشم‌نواز از سرخیِ زرشک، طلاییِ خلال نارنج، سبزیِ پسته و سفیدیِ بادام که روی بستری از برنجِ زعفرانی می‌درخشد. این پلو یکی از مجلسی‌ترین و باشکوه‌ترین غذاهای آشپزی ایرانی است و معمولاً سرِ سفرههای عقد، مهمانی‌های رسمی و جشن‌های بزرگ جای خود را باز می‌کند. زیبایی ظاهری مرصع پلو چنان است که پیش از آنکه چنگال به آن برسد، چشم را سیر می‌کند؛ اما آنچه این پلو را از یک تزیین صرف به یک تجربه‌ی طعمیِ به‌یادماندنی تبدیل می‌کند، هماهنگی دقیق میان شیرینیِ ملایم خلال‌ها، ترشیِ مطبوع زرشک و عطر گرم و اشتهاآور ادویه‌های تازه است.
رمز یک مرصع پلوی بی‌نقص، نه در پیچیدگیِ مراحل، بلکه در کیفیت و تازگیِ اجزای آن نهفته است. زرشکی که رنگ یاقوتی‌اش پریده باشد، دارچینی که عطرش رفته باشد یا هلی که دیگر آن رایحه‌ی گرم و لیمویی را نداشته باشد، تمام زحمت شما را بی‌اثر می‌کند. در این راهنمای جامع، قدم‌به‌قدم یاد می‌گیرید چطور یک مرصع پلوی مجلسی با دانه‌های برنجِ قدکشیده، تزییناتِ درخشان و عطری که از همان درِ آشپزخانه مهمان را مسحور کند، آماده کنید.
مرصع پلو ریشه در آشپزی درباری و اشرافیِ ایران دارد؛ روزگاری که آشپزانِ دربار با چیدن دقیقِ مغزها و میوه‌های خشک روی برنج، هنر خود را به رخ می‌کشیدند. واژه‌ی «مرصع» در زبان فارسی به معنای «جواهرنشان» و «گوهرآگین» است و دقیقاً همان حسی را توصیف می‌کند که با دیدن این پلو به انسان دست می‌دهد. این غذا را می‌توان خویشاوند نزدیک «جواهر پلو» دانست و در بسیاری از مناطق ایران این دو نام به‌جای هم به کار می‌روند. برای آشنایی بیشتر با جایگاه این غذا در فرهنگ آشپزی ایرانی می‌توانید به مدخل پلو در ویکی‌پدیا سری بزنید.
آنچه مرصع پلو را در طول قرن‌ها زنده نگه داشته، پیوند آن با شادی و جشن است. در فرهنگ ایرانی، رنگ‌های شاد و متنوعِ این پلو نماد فراوانی، برکت و خوشبختی به شمار می‌رود و به همین دلیل است که همچنان سرِ سفره‌ی عقد عروس و داماد جای می‌گیرد. این پیوند عاطفی، مرصع پلو را فراتر از یک غذا، به بخشی از خاطرات جمعیِ ایرانیان تبدیل کرده است.
برای تهیه‌ی یک مرصع پلوی مجلسی برای ۴ تا ۵ نفر، به مواد زیر نیاز دارید:
نکته‌ای که سرآشپزان حرفه‌ای بر آن تأکید دارند این است که زرشکِ تازه و خوش‌رنگ، قلب تپنده‌ی این پلوست. زرشکِ کهنه و تیره نه‌تنها زیبایی پلو را از بین می‌برد، بلکه طعمی گس و ناخوشایند به آن می‌دهد. برای داشتن آن سرخیِ یاقوتی و ترشیِ دلنشین، حتماً از زرشک درجه‌یک و تازه استفاده کنید.
عطرِ مرصع پلو نیز کاملاً وابسته به تازگیِ دارچین و هل است. دارچینِ تازه‌آسیاب‌شده گرمایی شیرین و چوبی به پلو می‌بخشد که با هیچ چیز دیگری قابل جایگزینی نیست. اگر می‌خواهید عطرِ پلوی‌تان مهمان را از همان لحظه‌ی ورود مسحور کند، از پودر دارچینِ معطر و باکیفیت استفاده کنید.
هل سبز هم رایحه‌ای لطیف و لیمویی به پلو اضافه می‌کند که آن را از یک پلوی معمولی به یک غذای اشرافی ارتقا می‌دهد. تنها چند ذره هلِ تازه‌آسیاب کافی است تا کل فضای پلو دگرگون شود.
برنج را چند بار با آب ولرم بشویید تا نشاسته‌ی اضافه‌اش گرفته شود و آب آن زلال شود. سپس برنج را با کمی نمک به مدت دو تا سه ساعت در آب خیس کنید. این مرحله رمز قدکشیدن و جدا جدا شدنِ دانه‌های برنج است و نباید از آن غافل شد. خیساندن کافی باعث می‌شود برنج هنگام پخت نرم و لطیف اما شکسته نشود.
در قابلمه‌ای بزرگ آب فراوان را به جوش بیاورید، کمی نمک و چند قطره روغن به آن اضافه کنید و برنجِ خیس‌خورده را در آبِ جوش بریزید. اجازه دهید برنج چند دقیقه بجوشد تا «نیم‌پز» شود؛ یعنی مغز دانه کمی سفت اما بیرونش نرم باشد. سپس برنج را در آبکش بریزید و با آب ولرم آبکشی کنید. این لحظه بسیار حساس است، چون اگر برنج بیش از حد بپزد، در ته‌چین و دم‌کشیدنِ بعدی شل و وارفته می‌شود.
ته قابلمه را با کمی روغن و کره چرب کنید و در صورت تمایل یک لایه نان لواش یا چند برش سیب‌زمینی برای ته‌دیگ بچینید. برنج را به‌صورت قله‌ای روی آن بریزید، چند سوراخ با دسته‌ی کفگیر در آن ایجاد کنید تا بخار بهتر جریان یابد، سپس کمی کرهی آب‌شده و آبِ زعفران روی برنج بریزید. درِ قابلمه را با دم‌کنی بپوشانید و با حرارت ملایم حدود ۴۵ دقیقه اجازه دهید پلو دم بکشد.
در حین دم‌کشیدن برنج، خلال بادام و پسته را جداگانه در کمی کره و با حرارت بسیار ملایم تفت دهید تا کمی طلایی و معطر شوند؛ مراقب باشید نسوزند. خلال نارنج را اگر تلخ بود، ابتدا چند بار با آب جوش بجوشانید تا تلخی‌اش گرفته شود، سپس آن را با کمی شکر و آب در تابه بپزید تا شربتی و براق شود. این خلال‌ها همان جواهراتی هستند که به پلو نامِ «مرصع» را بخشیده‌اند.
زرشک را پس از پاک‌کردن و شستن، در کمی کره با حرارت بسیار ملایم و فقط برای یک تا دو دقیقه تفت دهید. کمی شکر و چند قطره آبِ زعفران به آن اضافه کنید تا براق و خوش‌رنگ شود. هرگز زرشک را روی حرارت زیاد و طولانی تفت ندهید، چون به‌سرعت تلخ و سیاه می‌شود. همین جاست که کیفیت زرشک خود را نشان می‌دهد؛ زرشک مرغوب با کمترین حرارت، رنگی یاقوتی و درخشان پیدا می‌کند.
مقداری از برنجِ دم‌کشیده را با آبِ زعفران، پودر دارچین و هل مخلوط کنید تا برنجِ معطر و رنگیِ تزیین به دست آید. برنج را در دیس بکشید، سپس به‌صورت ردیف‌ردیف یا به شکل دلخواه، زرشک، خلال بادام، خلال پسته و خلال نارنج را روی آن بچینید تا آن جلوه‌ی جواهرنشانِ مرصع پلو شکل بگیرد. این پلو را می‌توانید همراه با مرغ زعفرانی، گوشت یا حتی به‌تنهایی سرو کنید.
مرصع پلو در مناطق مختلف ایران و حتی بسته به سلیقه‌ی هر خانواده، شکل‌های متنوعی به خود می‌گیرد. در نسخه‌ی شیرازی و جنوبی، گاهی از خرما و کشمشِ تفت‌داده هم در کنار خلال‌ها استفاده می‌شود تا شیرینیِ پلو بیشتر شود. در برخی خانه‌ها مرصع پلو را با تکه‌های مرغِ زعفرانیِ سرخ‌شده می‌پزند و آن را به یک غذای کامل تبدیل می‌کنند.
نسخه‌ی گیاهی و رژیمیِ این پلو نیز طرفداران زیادی دارد؛ در این حالت به‌جای کرهی حیوانی از روغن گیاهی و به‌جای شکر از مقدار کمتری عسل یا شیره‌ی خرما استفاده می‌شود. برخی نیز مقدار زرشک و خلال را بیشتر می‌کنند تا پلویی پرتزیین‌تر و رنگین‌تر داشته باشند. اگر به دنبال یک پلوی مجلسیِ دیگر برای تنوع هستید، طرز تهیه ته‌چین مرغ و زرشک پلو با مرغ هم انتخاب‌های بی‌نظیری برای سفرههای جشن هستند.
نکته‌ای که در همه‌ی این واریاسیون‌ها ثابت می‌ماند، اهمیت ادویه‌ی تازه است. شما می‌توانید ترکیب خلال‌ها را تغییر دهید، اما اگر دارچین و هلِ پلو تازه و خوش‌عطر نباشد، هیچ‌کدام از این نسخه‌ها به آن طعم اصیل و اشرافی نخواهند رسید.
فراتر از زیبایی و طعم، اجزای مرصع پلو هرکدام خاصیتی برای سلامتی دارند:
ترکیب این مواد، مرصع پلو را به غذایی تبدیل می‌کند که نه‌تنها چشم و اشتها، بلکه سلامت بدن را هم در نظر می‌گیرد؛ البته به شرط آنکه از مواد تازه و باکیفیت استفاده شود.
بسیاری از کسانی که برای نخستین‌بار مرصع پلو می‌پزند، با چند خطای رایج روبه‌رو می‌شوند که نتیجه‌ی کار را خراب می‌کند:
با رعایت همین نکات ساده، می‌توانید از همان بار اول یک مرصع پلوی بی‌نقص و مجلسی بپزید.
برنجِ پخته‌ی مرصع پلو را می‌توانید تا دو روز در یخچال و در ظرف دربسته نگهداری کنید. برای گرم‌کردن مجدد، بهتر است کمی آب و کره به آن اضافه کنید و با بخار گرمش کنید تا دوباره لطیف شود. تزییناتِ پلو (زرشک و خلال‌های تفت‌داده) را بهتر است جداگانه و در ظرف دربسته نگه دارید و هنگام سرو روی برنج بریزید تا تازگی و درخششِ خود را حفظ کنند.
اگر می‌خواهید مرصع پلو را برای مدت طولانی‌تری ذخیره کنید، می‌توانید برنجِ دم‌کشیده را فریز کنید؛ اما توصیه می‌شود تزیینات را همیشه تازه آماده کنید، چون زرشک و خلال پس از فریز شدن بافت و رنگ خود را از دست می‌دهند. ادویه‌ها و زرشک خشک را نیز در ظرف‌های دربسته و دور از نور و رطوبت نگه دارید تا عطر و رنگشان ماندگار بماند.
مرصع پلو در اوج زیبایی و طعم خود زمانی است که در دیسی بزرگ و پهن کشیده شود تا تمام جواهراتِ روی آن به چشم بیایند. این پلو با مرغِ زعفرانیِ سرخ‌شده، گوشتِ ماهیچه یا حتی فیله‌ی مرغِ گریل‌شده همراهیِ بی‌نظیری دارد. در سفرههای مجلسی، آن را در کنار ماست و خیار، سالاد فصل و کمی ترشی و چاشنی خانگی سرو کنید تا یک سفره‌ی کامل و رنگین بچینید.
برای یک جلوه‌ی اشرافی‌تر، می‌توانید هنگام سرو کمی خلال پسته‌ی تازه و چند رشته زعفران روی پلو بپاشید. نوشیدنیِ سنتیِ همراه با این پلو معمولاً دوغِ خنک یا شربت‌های سنتی است که چربیِ کره را متعادل می‌کند. اگر به دنبال تکمیل سفره‌ی ایرانی خود با ادویه‌های اصیل هستید، مجموعه‌ی ادویه‌های پایه‌ی چاشنو همه‌ی آنچه را برای یک پختِ بی‌نقص نیاز دارید در اختیارتان می‌گذارد.
در طب سنتی ایران، مرصع پلو را غذایی با طبع گرم می‌دانند؛ مغزها، خلال نارنج و کشمش گرم‌اند. هل سبز و دارچین همراه همیشگی آن‌اند.
این دو نام در بسیاری از مناطق ایران به یک غذا اشاره دارند؛ هر دو پلوی تزیین‌شده با زرشک، خلال بادام، پسته و نارنج هستند. تفاوت‌ها بیشتر در جزئیات و نسبت مواد است و در اصلِ غذا فرقی ایجاد نمی‌کنند.
زرشک را فقط یک تا دو دقیقه و با حرارت بسیار ملایم در کره تفت دهید و در پایان کمی شکر و آبِ زعفران اضافه کنید. حرارت زیاد و طولانی، زرشک را سیاه و تلخ می‌کند، پس مراقب باشید.
پایه‌ی عطرِ مرصع پلو، پودر دارچین و هل سبز است که گرمایی شیرین و رایحه‌ای لطیف به آن می‌بخشد. زعفران نیز برای رنگ و عطر ضروری است. از ادویه‌ی تازه و باکیفیت استفاده کنید تا طعمی اصیل و مجلسی به دست آورید.
بله. مرصع پلو به‌تنهایی هم یک غذای کامل و خوش‌طعم است و در بسیاری از سفره‌ها به‌صورت گیاهی سرو می‌شود. البته همراهی آن با مرغ یا گوشت، آن را به یک وعده‌ی کامل‌تر تبدیل می‌کند.
تلخیِ خلال نارنج طبیعی است و باید پیش از استفاده آن را چند بار با آب جوش بجوشانید. همچنین تفت‌دادن خلال بادام و پسته روی حرارت زیاد باعث سوختن و تلخی آن‌ها می‌شود؛ حرارت را همیشه ملایم نگه دارید.
مرصع پلو هنری است که در آن، آشپزی و زیبایی‌شناسی به هم می‌رسند. با انتخاب زرشک خوش‌رنگ و ادویه‌ی تازه و اصیل از مجموعه‌ی چاشنو، می‌توانید پلویی بپزید که هم چشم و هم دلِ مهمانان‌تان را تسخیر کند و خاطره‌ای ماندگار از سفره‌ی شما در ذهنشان بنشاند.
هنوز دیدگاهی برای این مطلب ثبت نشده است. اولین نفری باشید که نظرش را می‌نویسد.
همین حالا و بدون خروج از صفحه سفارش دهید
