ارسال رایگان برای سفارشهای بالای ۱٫۵ میلیون تومان
آموزش گامبهگام منتو افغانی با خمیر نازک، مغز گوشت معطر و سس ماست و نعناع. راز طعم اصیل این غذای مجلسی را با ادویه تازه بیاموزید.
هرچه برای «منتو افغانی» لازم دارید، یکجا. تیک هرکدام را که نمیخواهید بردارید.
منتو یکی از زیباترین و مجلسیترین غذاهای آشپزی افغانستان است؛ دلمههایی ظریف از خمیر نازک که با مغزی معطر از گوشت چرخکرده و پیاز پر شده، به آرامی بخارپز میشوند و سپس روی بستری از سس ماستِ سیردار و سس عدس یا لپه چیده میشوند. تماشای یک بشقاب منتوی تزیینشده با خطوط سفید ماست، سرخیِ سس گوجه و سبزیِ نعناع خشک، بهتنهایی اشتها را برمیانگیزد. اما راز طعم اصیل این غذا، پیش از هر چیز، در تازگی و کیفیت ادویهها نهفته است؛ همان چیزی که عطر گرم و دلنشین منتو را از یک غذای معمولی متمایز میکند. در این راهنمای جامع، قدمبهقدم یاد میگیرید چطور یک منتوی بینقص و رستورانی در خانه بپزید.
منتو ریشهای کهن و آسیایی دارد و نام آن با خانوادهای بزرگ از دلمههای خمیریِ بخارپز در سراسر آسیای مرکزی و شرق دور پیوند خورده است. این غذا از مسیر جاده ابریشم و کوچ اقوام ترک و مغول به آشپزی افغانستان راه یافت و در آنجا با ذائقه و ادویههای محلی درآمیخت تا به شکل امروزی خود برسد: دلمههایی با مغز گوشت و پیاز فراوان که با سس ماست و حبوبات سرو میشوند. در فرهنگ افغانستان، منتو غذای مهمانیها و مناسبتهای ویژه است و پختن آن نشانهای از مهماننوازی و مهارت آشپز به شمار میرود. اگر مایل به آشنایی بیشتر با خاستگاه این غذای کهن هستید، مدخل منتو در ویکیپدیا منبع خوبی است.
آنچه منتوی افغانی را متمایز میکند، تعادل ظریف میان مغزِ گرم و معطر گوشت، خنکای ماستِ سیردار و عطر تند نعناع خشک است؛ هارمونیای که تنها با ادویهی تازه و خوشعطر به دست میآید.
برای خمیر:
برای مغز:
برای سس و تزیین:
قلب طعم مغز منتو، زیره سبز است. زیره با عطر گرم و کمی خاکیاش، چربی گوشت را متعادل میکند و به مغز عمقی میدهد که هیچ ادویه دیگری جایگزین آن نمیشود. حتماً از زیرهی تازه و خوشعطر استفاده کنید؛ زیرهی کهنه و بیرایحه، مغز منتو را بیروح میکند.
افزودن کمی فلفل قرمز نیز گرمای ملایم و رنگ زیبایی به مغز میبخشد. برای کنترل تندی، از فلفل قرمز باکیفیت و تازهآسیاب استفاده کنید تا طعمی یکدست و دلنشین داشته باشید.
آرد، نمک، روغن و آب ولرم را با هم ترکیب کنید و آنقدر ورز دهید تا خمیری نرم، یکدست و کمی کشسان به دست آید. خمیر را با پارچهای مرطوب بپوشانید و دستکم ۳۰ دقیقه استراحت دهید. این استراحت به گلوتن آرد فرصت میدهد آرام بگیرد تا هنگام باز کردن، خمیر نازک و بدون پارهشدن باز شود.
پیاز را بسیار ریز خرد کنید؛ راز آبداری مغز منتو همین پیاز فراوان است. پیاز را با گوشت چرخکرده، زیره سبز، فلفل قرمز، پودر سیر، نمک و فلفل سیاه مخلوط کنید و خوب ورز دهید تا ادویهها بهطور یکنواخت پخش شوند. برخلاف کوفته، در منتو گوشت را از قبل تفت نمیدهیم و مغز خام داخل خمیر میرود تا هنگام بخارپز شدن، آب و طعم خود را حفظ کند.
پودر سیرِ تازه عطر تندی به مغز میدهد که با خنکای ماست به زیبایی تکمیل میشود. کیفیت پودر سیر در طعم نهایی بسیار تعیینکننده است.
خمیر را روی سطحی آردپاشیشده تا حد امکان نازک باز کنید؛ هرچه خمیر نازکتر باشد، منتوی لطیفتری خواهید داشت. خمیر را به مربعهای حدود ۸ سانتیمتری برش بزنید. مقداری مغز در مرکز هر مربع بگذارید و گوشهها را به سبک دلخواه (چهارگوش یا گلمانند) جمع کنید و محکم ببندید تا هنگام پخت باز نشوند.
کف صافی یا سبد بخارپز را کمی چرب کنید تا منتوها نچسبند. دلمهها را با کمی فاصله بچینید و روی آب جوش، با درِ بسته، حدود ۴۰ دقیقه بخارپز کنید. منتو زمانی آماده است که خمیرش شفاف و لطیف شده و مغزش کاملاً پخته باشد.
ماست چکیده را با سیر رندهشده و کمی نمک مخلوط کنید. عدس یا لپهی پخته را با رب گوجه و کمی ادویه تفت دهید تا سسی غلیظ به دست آید. در بشقاب سرو، ابتدا لایهای از سس ماست بکشید، منتوها را بچینید، روی آنها سس عدس و سس ماست بریزید و در پایان با نعناع خشک تزیین کنید. نعناع خشکِ خوشعطر، امضای نهایی و معطرِ منتوست.
منتو را داغ سرو کنید تا تضاد دمای مغز گرم و ماست خنک بهخوبی حس شود. این غذا را میتوانید در کنار سبد سبزیجات خشک معطر چاشنو سرو کنید.
ادویههای این غذا، فراتر از طعم، برای سلامتی نیز ارزشمندند:
ترکیب این ادویهها در کنار حبوبات و ماست، منتو را به غذایی متعادل و مغذی تبدیل میکند.
معمولاً به دلیل نازکنبودن یکدستِ خمیر یا نبستن کامل درزهاست. خمیر را با استراحت کافی و آرد کافی باز کنید و درز دلمهها را محکم فشار دهید.
بله. منتوهای شکلدادهشدهی خام را میتوانید روی سینی فریز کنید و سپس در کیسه نگه دارید. هنگام پخت، بدون یخزدایی مستقیم بخارپز کنید.
خیر. نسخههای گیاهی با مغز کدو، تره و حبوبات نیز بسیار خوشطعم میشوند؛ تنها کافی است ادویهها را تازه و متعادل نگه دارید.
منتو هنری است که با صبر، ظرافت و موادِ باکیفیت کامل میشود. با انتخاب ادویهی تازه و اصیل از مجموعه چاشنو، مطمئن باشید غذایی خواهید پخت که عطر و طعمش تا مدتها در خاطر مهمانانتان میماند.
هنوز دیدگاهی برای این مطلب ثبت نشده است. اولین نفری باشید که نظرش را مینویسد.
