جایگزین ادویه‌ها؛ اگر فلان ادویه را نداشتیم چه بریزیم
جدول جایگزین ادویه‌ها با نسبت دقیق: پودر پیاز به‌جای پیاز، پودر سیر به‌جای سیر، گرد لیمو به‌جای سماق، آویشن و مرزه، پاپریکا و فلفل قرمز و ادویه کاری خانگی.
وسط آشپزی درِ کابینت را باز می‌کنید و می‌بینید شیشهٔ همان ادویه‌ای که دستور غذا خواسته خالی است. خبر خوب این است که بیشتر ادویه‌ها یک جایگزین قابل‌قبول دارند، به شرط اینکه نسبت درست را بدانید و بدانید طعم دقیقاً کجا عوض می‌شود. در این راهنما جدول جایگزین ادویه‌ها را با نسبت و نکتهٔ هرکدام آورده‌ایم تا بدون دویدن تا مغازه، غذا را نجات دهید.
این جدول برای همان لحظهای است که دستتان بند است. نسبتها تقریبیاند و برای ادویهٔ تازه نوشته شدهاند؛ اگر ادویهٔ جایگزین کهنه است، کمی بیشتر لازم دارید.
ادویه‌ای که ندارید
جایگزین
نسبت تقریبی
نکته
پیاز تازه (۱ عدد متوسط)
پودر پیاز
۱ قاشق غذاخوری
پیاز داغ نمی‌شود؛ فقط طعم پیاز می‌دهد
سیر تازه (۱ حبه)
پودر سیر
⅛ تا ¼ قاشق چای‌خوری
در روغن خیلی داغ زود تلخ می‌شود
زنجبیل تازهٔ رنده‌شده (۱ قاشق غذاخوری)
پودر زنجبیل
¼ قاشق چای‌خوری
پودر تندتر و کم‌عطرتر است
سبزی تازه (۳ قاشق)
همان سبزی خشک
۱ قاشق
قانون کلی ۳ به ۱
لیمو عمانی درسته (۱ عدد)
گرد لیمو عمانی
حدود ۱ قاشق چای‌خوری
دیرتر اضافه کنید، ته نگیرد
سماق
گرد لیمو یا گرد غوره
نصف مقدار
ترش‌تر است؛ رنگ سرخ سماق را ندارد
آبغوره
گرد غوره در کمی آب
به ذائقه
برای سالاد و خورش جواب می‌دهد
آویشن خشک
مرزه یا پونه
۱ به ۱
مرزه تندتر و فلفلی‌تر است
ریحان خشک
اورگانو یا ادویه ایتالیایی
۱ به ۱
در سس پاستا بهترین جایگزین است
پاپریکا
فلفل قرمز + کمی پودر گوجه
¼ مقدار فلفل
فلفل قرمز چند برابر تندتر است
فلفل قرمز
پاپریکا
۲ تا ۳ برابر
تندی کم می‌شود؛ یک نوک قاشق فلفل سیاه کمک می‌کند
دارچین قلم (۱ تکهٔ ۸ سانتی)
پودر دارچین
½ قاشق چای‌خوری
پودر را اواخر پخت بریزید
زیره سبز
زیره سیاه
حدود دو سوم مقدار
عطر تیره‌تر و تلخ‌تر
زیره سیاه
زیره سبز
کمی بیشتر
عطر ملایم‌تر و روشن‌تر
فلفل سفید
فلفل سیاه
۱ به ۱
فقط رنگ سس سفید عوض می‌شود
میخک
آل اسپایس
۱ به ۱
آل اسپایس ملایم‌تر و شیرین‌تر است
جوز هندی
آل اسپایس یا دارچین
نصف مقدار
در سس بشامل فقط یک نوک قاشق
رب گوجه
پودر گوجه در آب
طبق راهنمای پودر
رنگ کمی روشن‌تر می‌شود
پودر پیاز به‌جای پیاز؛ کجا جواب می‌دهد و کجا نه
یکی از پرتکرارترین سؤالها همین است: می‌شود از پودر پیاز به‌جای پیاز در غذا استفاده کرد؟ جواب کوتاه: بله، برای طعم؛ نه برای بافت. قاعدهٔ رایج این است که ۱ قاشق غذاخوری پودر پیاز تقریباً برابر یک پیاز متوسط است. اگر پیاز کوچک یا درشت است، به همان نسبت کم و زیاد کنید.
پودر پیاز کجا عالی است:
ماریناد مرغ و کباب: بدون آبانداختن پیاز رنده‌شده، طعم را یکدست می‌کند.
کتلت، کوفته و همبرگر: مایه را شل نمیکند.
سسها، سوپها و ادویهٔ سوخاری: در مایع بهسرعت حل می‌شود.
کجا جایگزین نمی‌شود: پیاز داغ و هر غذایی که پایهاش پیازِ تفتخورده و طلایی است، مثل قورمهسبزی یا دوپیازه. پودر در روغن داغ کاراملی نمی‌شود، فقط میسوزد. اگر پیاز ندارید و غذا پیاز داغ میخواهد، پودر را همراه مایع اضافه کنید، نه در روغن.
دربارهٔ فرق پودر و گرانول و تشخیص نمونهٔ خوب، راهنمای کامل پودر پیاز را بخوانید.
پودر سیر به‌جای سیر تازه
برای هر حبهٔ سیر متوسط، حدود ⅛ تا ¼ قاشق چای‌خوری پودر سیر کافی است. پودر سیر تندیِ تیزِ سیر خام را ندارد و طعمش گرد و ملایم‌تر است؛ برای همین در سس ماست یا سیرترشی جای سیر تازه را نمیگیرد، اما در ماریناد، سوپ، سس گوجه و سیبزمینی تنوری کاملاً قابل اعتماد است.
دو نکتهٔ مهم:
دیر بریزید: پودر سیر در روغن داغ در چند ثانیه تلخ می‌شود. بهتر است همراه گوجه یا مایع اضافه شود.
کم شروع کنید: چون پودر تغلیظشده است، زیادهروی در آن بوی تند و «شیمیایی» می‌دهد، نه بوی سیر.
اگر سیر تازه ندارید، پودر سیر تازه و خوشبو بهترین گزینهٔ دمِ دست است.
جایگزین زعفران؛ فقط برای رنگ، نه برای طعم
صادقانه بگوییم: هیچ ادویه‌ای طعم و عطر زعفران را نمیدهد. آنچه بهعنوان جایگزین گفته می‌شود فقط رنگ را تقلید می‌کند. رایجترین گزینه زردچوبه است:
برای رنگدادن به برنج یا تهدیگ، یک نوک قاشق چای‌خوری (حدود ⅛ قاشق) زردچوبه را در کمی آب جوش یا کره حل کنید.
بیشتر از این نریزید؛ زردچوبهٔ زیاد طعم خاکی و کمی تلخ می‌دهد و رنگ را از طلایی به زرد تند میبرد.
برای تهچین و مرغ، رنگ با زردچوبه درست می‌شود، اما باید بپذیرید که غذا «زعفرانی» نشده است.
پس اگر دستور غذا زعفران را برای رنگ خواسته، زردچوبه کار را راه میاندازد؛ اگر برای عطر خواسته، بهتر است آن را حذف کنید تا اینکه چیز دیگری را جایش بگذارید.
لیمو عمانی، گرد لیمو و سماق؛ ترش‌ها را چطور جابه‌جا کنیم
ترشمزههای آشپزی ایرانی شبیه هم به نظر میرسند، اما هرکدام شخصیت خودشان را دارند.
لیمو عمانی ↔ گرد لیمو
یک لیمو عمانی درسته را می‌شود با حدود ۱ قاشق چای‌خوری گرد لیمو عمانی جایگزین کرد. گرد لیمو طعمش را سریع آزاد می‌کند، پس آن را در ۱۵ تا ۲۰ دقیقهٔ آخر پخت بریزید. اگر از اول بجوشد، تلخ می‌شود و ته قابلمه را هم میگیرد.
سماق ↔ گرد لیمو یا گرد غوره
روی کباب و سالاد، نصف مقدار گرد لیمو یا گرد غوره ترشی کافی می‌دهد. فقط آن رنگ سرخ و عطر میوهای سماق از دست میرود. برعکسش هم شدنی است: اگر گرد لیمو ندارید، سماق ترشی ملایمتری به سوپ و مرغ می‌دهد.
آب‌لیمو تازه چطور؟
آب‌لیمو ترشیِ تیز و تازه دارد، نه ترشیِ گرد و دودیِ لیمو عمانی. در قورمهسبزی جایگزین خوبی نیست، اما برای ماریناد و سالاد بیاشکال است.
هدیهٔ عضویت باشگاه چاشنو
۵۰٬۰۰۰ تومان اعتبار نقدی، فقط با ثبت شمارهٔ موبایل
به کیف پولت واریز می‌شود و موقع پرداخت از مبلغ سفارش کم می‌شود؛ بدون کد تخفیف و بدون هیچ تعهدی.
سبزی‌های خشک؛ آویشن، مرزه، ریحان و قانون ۳ به ۱
آویشن و مرزه در عمل جای هم را میگیرند، بهخصوص در آبگوشت، عدسی و خوراک حبوبات. مرزه تندتر و فلفلی‌تر است، پس اگر جای آویشن میریزید، کمی کمتر شروع کنید. برای شناختن این دو از هم، مقالهٔ مرزه خشک و تفاوتش با آویشن را ببینید.
ریحان خشک در غذاهای فرنگی با اورگانو یا ادویهٔ ایتالیایی جابه‌جا می‌شود، اما در غذای ایرانی مثل کوکو یا آش، نعناع یا شوید خشک نزدیکترند.
قانون طلایی سبزی: برای هر ۳ قاشق سبزی تازه، ۱ قاشق سبزی خشک بریزید. سبزی خشک را زودتر اضافه کنید تا در بخار نرم شود و عطرش باز شود؛ سبزی تازه را اواخر پخت.
فلفل‌ها و ادویه‌های گرم؛ جایی که نسبت مهم‌تر از همه است
پاپریکا و فلفل قرمز همرنگاند اما همتندی نیستند. اگر جای پاپریکا فلفل قرمز میریزید، فقط یکچهارم مقدار کافی است و برای جبران رنگ، کمی پودر گوجه اضافه کنید. برعکسش، پاپریکا تندی کمتری دارد و باید ۲ تا ۳ برابر ریخت.
دارچین قلم و پودر: یک تکهٔ ۸ سانتی دارچین قلم تقریباً برابر نصف قاشق چای‌خوری پودر دارچین است. قلم را از ابتدا در خورش و پلو میاندازند؛ پودر را بهتر است اواخر پخت اضافه کرد تا تلخ نشود و آب خورش را کدر نکند.
زیره سبز و زیره سیاه: زیره سیاه عطر دودیتر و تلختری دارد؛ اگر جای زیره سبز در باقالیپلو میریزید، حدود دو سوم مقدار کافی است. اگر هم زیره سیاه ندارید، زیره سبز با کمی بیشتر کار را درمیآورد، فقط عطرش روشن‌تر است. تفاوت کامل این دو در راهنمای زیره سیاه آمده است.
ترکیب‌های خانگی؛ وقتی ادویه کاری یا ادویه پلویی ندارید
با چند ادویهٔ پایه می‌شود نسخهٔ خانگی ترکیب‌های رایج را ساخت. اینها جایگزین تقریبیاند، نه کپی دقیق یک محصول.
ادویه کاری خانگی
۲ قاشق زردچوبه
۲ قاشق تخم گشنیز آسیابشده
۱ قاشق زیره سبز
نصف قاشق تخم شنبلیلهٔ آسیابشده
نصف قاشق پودر زنجبیل
یکچهارم قاشق فلفل قرمز و یک نوک قاشق دارچین و میخک
همه را مخلوط کنید و مثل ادویه کاری آماده، در روغن و پیش از مایعات تفت دهید.
ادویه پلویی خانگی
۲ قاشق پودر دارچین
۲ قاشق گل محمدی آسیابشده
۱ قاشق هل آسیابشده
نصف قاشق زیره سبز
این مخلوط را لای لایههای برنج هنگام دمکشیدن بپاشید. برای عدسپلو و استامبولی بینظیر است.
جمع‌بندی
جایگزین کردن ادویه‌ها بیشتر به دانستن نسبت برمیگردد تا به داشتن قفسهای پر. پودرها از تازهها تغلیظشدهترند، سبزی خشک یکسوم سبزی تازه است، فلفل قرمز چند برابر پاپریکا تند است و برای زعفران فقط می‌شود رنگ را تقلید کرد، نه طعم را. چند پودر پایه در کابینت، بیشتر این بنبستها را باز می‌کند.
اگر میخواهید دفعهٔ بعد پیاز کم نیاورید، یک شیشه پودر پیاز تازه کنار اجاق نگه دارید؛ برای ماریناد، کتلت و سوپ، همیشه آماده است.
نظرات خوانندگان
هنوز دیدگاهی برای این مطلب ثبت نشده است. اولین نفری باشید که نظرش را مینویسد.
