ارسال رایگان برای سفارشهای بالای ۱٫۵ میلیون تومان
آموزش گامبهگام انچیلادا مکزیکی با سس فلفل قرمز خانگی؛ راز سس غلیظ، رولهایی که خمیری نمیشوند و طعم اصیل مکزیکی.
هرچه برای «انچیلادا مکزیکی» لازم دارید، یکجا. تیک هرکدام را که نمیخواهید بردارید.
انچیلادا یکی از آن غذاهایی است که با اولین لقمه، شما را به دل خیابانهای پرشور و رنگارنگ مکزیک میبرد. تصور کنید نانهای نرم تورتیا که با مرغ یا گوشت معطر پر شدهاند، در سسی سرخرنگ و پرادویه غوطهور شده و زیر لایهای از پنیر طلایی و گداخته در فر برشته میشوند. این غذای دلپذیر، تعادلی بینقص از طعمهای گرم، تند و کرمی را ارائه میدهد. اما حقیقت این است که قلب تپنده هر انچیلادای خوب، سس فلفل آن است و کیفیت این سس بهطور مستقیم به تازگی ادویههای بهکاررفته در آن بستگی دارد. ادویههای کهنه، سسی کمجان و بیروح میسازند، در حالی که ادویههای تازه و باکیفیت چاشنو میتوانند یک سس معمولی را به شاهکاری معطر تبدیل کنند. در ادامه با ما همراه باشید تا قدمبهقدم این غذای اصیل را با هم بپزیم.
ریشه انچیلادا به دوران تمدن آزتکها در مکزیک باستان بازمیگردد، جایی که مردم نانهای ذرت (تورتیا) را به دور غذا میپیچیدند و با سس فلفل میخوردند. واژه «انچیلادا» در اسپانیایی به معنای «ادویهدار شده با فلفل چیلی» است و دقیقاً همین ویژگی، هویت اصلی این غذا را تعریف میکند. این غذای ساده روستایی، در طول قرنها تکامل یافت و امروزه با تنوع شگفتانگیزی از پرکنندهها و سسها در سراسر جهان شناخته میشود. برای آشنایی بیشتر با خاستگاه و گونههای مختلف این غذا، میتوانید مقاله انچیلادا در ویکیپدیا را بخوانید. آنچه در تمام نسخهها ثابت میماند، نقش محوری فلفل و ادویه در خلق آن طعم گرم و اشتهاآور است.
پایه و اساس انچیلادا، سس فلفل سرخ آن است و در این سس، فلفل قرمز نقش ستاره را بازی میکند. فلفل قرمز تازه با رنگ زنده و عطر تند و گیرایش، آن گرمای دلپذیر و رنگ اشتهاآور را به سس میبخشد. استفاده از فلفل قرمز کهنه باعث میشود سس شما رنگپریده و بیروح شود، پس همیشه روی تازگی این ادویه حساس باشید.
در قابلمهای، دو قاشق روغن را گرم کنید و آرد را در آن تفت دهید تا کمی طلایی شود؛ این کار به سس غلظت مخملی میدهد. سپس پاپریکا، فلفل قرمز، زیره سبز و پودر سیر را اضافه کرده و فقط چند ثانیه تفت دهید تا عطرشان آزاد شود. مراقب باشید ادویهها نسوزند، چون طعم تلخ میگیرند. حالا رب گوجه یا پودر گوجه را اضافه کنید و کمی تفت دهید، سپس بهتدریج آب مرغ گرم را اضافه کنید و مدام هم بزنید تا سسی یکدست و بدون گلوله به دست آید. اجازه دهید سس روی حرارت ملایم حدود ۱۰ دقیقه بجوشد تا غلیظ شود.
پاپریکا در این مرحله نقشی دوگانه دارد؛ هم به سس رنگ سرخ زیبا و درخشانی میبخشد و هم عطری دودی و ملایم اضافه میکند که عمق طعم سس را چند برابر میکند. کیفیت و تازگی پاپریکا تفاوت میان یک سس معمولی و یک سس رستورانی را رقم میزند.
پودر گوجه هم در همین سس کار میکند؛ با طعم میوهای و کمی ترشش، عمق و رنگ میدهد و گرمای فلفل را قاب میگیرد. اگر رب گوجه ندارید، همین یک قاشق پودر گوجه جای آن را میگیرد.
در تابهای جداگانه، پیاز خردشده را با کمی روغن تفت دهید تا نرم و شفاف شود. سپس مرغ پخته و ریشریششده را اضافه کنید و کمی نمک، فلفل سیاه و یک قاشق از سس فلفلی که آماده کردهاید را به آن بیفزایید. این کار باعث میشود پرکننده داخل رولها نیز خوشطعم و معطر شود. مواد را خوب مخلوط کرده و از روی حرارت بردارید.
عطری که زیره سبز در این مرحله به مرغ میبخشد، همان امضای آشپزی مکزیکی است. زیره سبز با رایحه گرم، خاکی و کمی تلخش، به غذا شخصیتی اصیل میدهد و تازگی آن کاملاً در طعم نهایی محسوس است. برای آشنایی با ترکیبات ادویهای متنوعتر میتوانید سری به دسته ادویههای ترکیبی چاشنو بزنید.
نانهای تورتیا را کمی گرم کنید تا نرم و انعطافپذیر شوند و هنگام پیچیدن نشکنند. مقداری از مخلوط مرغ را در یک طرف هر نان قرار دهید، کمی پنیر رندهشده رویش بپاشید و سپس نان را محکم رول کنید. کف یک ظرف فر مقاوم را با کمی سس فلفل بپوشانید و رولها را با درز رو به پایین، کنار هم در ظرف بچینید تا باز نشوند.
حالا باقیمانده سس فلفل قرمز را بهطور یکنواخت روی تمام رولها بریزید تا کاملاً پوشانده شوند؛ این لایه سس همان چیزی است که انچیلادا را آبدار و خوشطعم نگه میدارد. سپس پنیر رندهشده باقیمانده را روی سطح غذا بپاشید. ظرف را در فر از پیش گرمشده با دمای ۱۸۰ درجه سانتیگراد به مدت ۲۰ تا ۲۵ دقیقه قرار دهید تا پنیر کاملاً ذوب شود و حباب بزند و سس از کنارهها بجوشد. در پایان میتوانید روی غذا را با گشنیز تازه، خامه ترش و پیاز خردشده تزئین کنید و داغ سرو نمایید.
این غذای رنگارنگ علاوه بر طعم، فواید زیادی نیز دارد:
علاوه بر مرغ، میتوانید از گوشت چرخکرده، لوبیا قرمز، سبزیجات تفتدادهشده یا حتی پنیر استفاده کنید. هر پرکنندهای را که انتخاب میکنید، حتماً با کمی ادویه و سس فلفل طعمدار کنید تا یکدست شود.
دلیل اصلی، رقیق بودن سس یا گرم نکردن نان قبل از پیچیدن است. سس باید غلیظ باشد و نانها نباید بیش از حد در سس خیس بمانند. پخت در دمای مناسب و زمان درست نیز از خمیری شدن جلوگیری میکند.
بله. میتوانید رولها را آماده و در ظرف بچینید و سس را رویشان بریزید، سپس ظرف را تا زمان پخت در یخچال نگه دارید. فقط پنیر روی غذا را درست قبل از قرار دادن در فر اضافه کنید تا تازه و خوشرنگ بماند.
انچیلادا غذایی است که سخاوتمندانه طعم و رنگ را به سفره شما هدیه میدهد، اما همانطور که دیدید، روح این غذا در سس فلفل آن و کیفیت ادویههایش نهفته است. با انتخاب ادویههای تازه، اصیل و معطر چاشنو، هر بار میتوانید انچیلادایی بپزید که عطر و طعمش مهمانانتان را شگفتزده کند. تجربه آشپزی مکزیکی اصیل را با ادویههای باکیفیت چاشنو آغاز کنید.
هنوز دیدگاهی برای این مطلب ثبت نشده است. اولین نفری باشید که نظرش را مینویسد.
