ارسال رایگان برای سفارش‌های بالای ۱٫۵ میلیون تومان
آموزش کامل طرز تهیه مرغ کاچاتوره، خورش مرغ شکارچی ایتالیایی با گوجه، اورگانو و رزماری. دستور پخت گام‌به‌گام این غذای روستایی همراه نکات سرآشپز.
هرچه برای «مرغ کاچاتوره» لازم دارید، با یک ضربه در سبد. تیک هرکدام را که نمیخواهید بردارید.
مرغ کاچاتوره (Pollo alla Cacciatora) یکی از دل‌نشین‌ترین و اصیل‌ترین غذاهای روستایی ایتالیاست؛ خورشی غنی و معطر که در آن تکه‌های مرغِ لطیف در سسی غلیظ از گوجه، سبزیجات و گیاهان معطر مدیترانه‌ای می‌نشینند. واژه‌ی «کاچاتوره» در ایتالیایی به معنای «شکارچی» است و این غذا به سبک «alla cacciatora» یا «به روش شکارچی» شناخته می‌شود؛ روشی که در آن گوشت با گوجه، سبزیجات و گیاهان معطر آرام‌پز می‌شود. آنچه این خورش را به تجربه‌ای فراموش‌نشدنی تبدیل می‌کند، هماهنگی دقیق میان عطر اورگانو، ریحان، رزماری و برگ بو است که روح تپه‌های توسکانی را به سفره می‌آورد.
در این راهنمای جامع، گام‌به‌گام یاد می‌گیرید چطور یک مرغ کاچاتورهِ خوش‌رنگ، خوش‌عطر و با سسی غلیظ و مخملی بپزید؛ غذایی که هم در رستوران‌های ایتالیایی محبوب است و هم می‌تواند یک شام خانگی دل‌چسب باشد. هر مرحله را با حوصله توضیح می‌دهیم تا نتیجه‌ای حرفه‌ای بگیرید.
کاچاتوره ریشه در آشپزی روستایی و سنتی ایتالیا دارد و قدمت آن به دوران رنسانس بازمی‌گردد. نام آن از سنت شکار می‌آید؛ شکارچیانی که پس از روزی طولانی در طبیعت، شکار خود (که در اصل اغلب خرگوش یا پرندگان وحشی بود) را با هرآنچه در دسترس داشتند—گوجه، قارچ، پیاز و گیاهان معطر کوهستان—آرام‌پز می‌کردند. با گذشت زمان، مرغ جایگزین شکار شد و این غذا به یکی از محبوب‌ترین خورش‌های خانگی ایتالیا تبدیل گشت. کاچاتوره در مناطق مختلف ایتالیا، از توسکانی تا جنوب، نسخه‌های گوناگونی دارد، اما همگی در یک چیز مشترک‌اند: سادگی موادِ روستایی و عمقِ طعم. برای آشنایی بیشتر با غنای آشپزی ایتالیا می‌توانید به مدخل آشپزی ایتالیایی در ویکی‌پدیا مراجعه کنید.
آنچه کاچاتوره اصیل را تعریف می‌کند، سسِ غلیظ و معطری است که از پختِ آرامِ مرغ با گوجه و گیاهان به دست می‌آید. رسیدن به این عمق طعم، بیش از هر چیز به کیفیت گیاهان معطر و صبوری در پخت وابسته است.
برای تهیه‌ی مرغ کاچاتوره برای ۴ نفر به مواد زیر نیاز دارید:
راز عطر مدیترانه‌ای کاچاتوره در گیاهان معطر است و قلب آن، اورگانوست. گل اورگانوِ خوش‌عطر، رایحه‌ای گرم و کمی تلخ به سس می‌دهد که امضای آشپزی ایتالیاست. اورگانوِ کهنه که عطرش پریده باشد، خورش را بی‌روح می‌کند؛ پس حتماً از گل اورگانوِ مرغوب استفاده کنید.
ریحان نیز عطری شیرین و طراوت‌بخش به خورش می‌بخشد که با گوجه به‌خوبی هماهنگ می‌شود. ریحان، روح آشپزی ایتالیایی است و در کنار اورگانو، عطری کامل می‌سازد.
مرغ را به قطعات مناسب ببرید و با نمک و فلفل سیاه طعم‌دار کنید. استفاده از مرغ با استخوان، طعم بیشتری به سس می‌دهد. مرغ را خشک کنید تا هنگام سرخ‌کردن بهتر رنگ بگیرد و طلایی شود.
روغن زیتون را در قابلمه‌ای با کف ضخیم گرم کنید و تکه‌های مرغ را از هر طرف سرخ کنید تا پوستشان طلایی و ترد شود. این مرحله، طعم را در مرغ قفل می‌کند و عمقی به سس می‌بخشد. سپس مرغ را موقتاً از قابلمه خارج کنید و کنار بگذارید.
در همان قابلمه، پیاز خردشده را تفت دهید تا نرم شود، سپس سیر، فلفل دلمه‌ای و قارچ را اضافه کنید و تفت دهید تا سبزیجات نرم شوند و قارچ آبش کشیده شود. این پایه‌ی سبزیجاتی، شیرینی و عمقی به سس می‌دهد که با مرغ به‌خوبی می‌نشیند.
گوجه‌فرنگی رنده‌شده یا گوجه‌ی قوطی را اضافه کنید و کمی تفت دهید تا آبش کشیده شود. حالا اورگانو، ریحان، رزماری و برگ بو را اضافه کنید. عطری که از این گیاهان بلند می‌شود، نوید یک خورش اصیل ایتالیایی را می‌دهد. کمی تفت دهید تا گیاهان معطر عطرشان را در سس آزاد کنند.
مرغ‌های سرخ‌شده را به قابلمه برگردانید و در سس فرو ببرید. کمی آب جوش یا آب مرغ اضافه کنید، در قابلمه را بگذارید و اجازه دهید خورش با حرارت ملایم آرام‌پز شود. این مرحله که حدود ۴۰ تا ۵۰ دقیقه طول می‌کشد، راز گوشتِ لطیف و سسِ جاافتاده است. در نیمه‌ی پایانی، در قابلمه را بردارید تا سس غلیظ شود.
در پایان، زیتون سیاه را (در صورت تمایل) اضافه کنید و طعم را بچشید. نمک و فلفل سیاه را تنظیم کنید و برگ بو را بیرون بیاورید. سس باید غلیظ، براق و معطر باشد و مرغ باید چنان نرم شده باشد که از استخوان جدا شود. کمی برگ ریحان تازه روی خورش، طراوتی نهایی به آن می‌بخشد.
کاچاتوره در مناطق مختلف ایتالیا نسخه‌های گوناگونی دارد:
اگر به خورش‌های مرغ پرعطر علاقه دارید، طعم متفاوت پاپریکاش مرغ مجارستانی را هم امتحان کنید که نگاهی دیگر به خورش خامه‌ای مرغ دارد. این خورش با پاستا عالی سرو می‌شود؛ پس پاستا بولونیز را نیز برای تکمیل دانش آشپزی ایتالیایی‌تان از دست ندهید.
مرغ کاچاتوره غذایی متعادل و مقوی است:
مرغ کاچاتوره به‌خوبی در یخچال نگهداری می‌شود و طعمش روز بعد حتی بهتر هم می‌شود، چون گیاهان معطر فرصت می‌یابند کاملاً جا بیفتند. آن را در ظرف دربسته تا ۳ روز در یخچال نگه دارید. هنگام گرم‌کردن، با حرارت ملایم گرم کنید و در صورت لزوم کمی آب اضافه کنید. این خورش برای فریزکردن نیز عالی است؛ تا دو ماه در فریزر کیفیتش را حفظ می‌کند. توصیه می‌شود مرغ را همراه سس فریز کنید تا هنگام گرم‌کردن، رطوبت و طعم خود را حفظ کند.
مرغ کاچاتوره را داغ و در ظرفی عمیق سرو کنید و کمی برگ ریحان تازه روی آن بگذارید. این خورش با پلنتا (Polenta)، پاستای ساده، نان باگت تازه برای جذب سس، یا پوره‌ی سیب‌زمینی به‌خوبی همراه می‌شود. در ایتالیا معمولاً آن را با نان روستایی سرو می‌کنند تا هر قطره از سس معطر را با آن بردارند. یک سالاد سبز ساده با روغن زیتون و سرکه‌ی بالزامیک، طراوتی به وعده می‌بخشد. برای کشف گیاهان معطر مدیترانه‌ای بیشتر، می‌توانید سری به دسته‌ی سبزیجات خشک چاشنو بزنید.
ران و ساق مرغ بهترین انتخاب‌اند، چون در پختِ طولانی آب‌دار و لطیف می‌مانند، در حالی که سینه‌ی مرغ ممکن است خشک شود. استفاده از مرغ با استخوان نیز طعم بیشتری به سس می‌دهد.
خیر. نسخه‌های سنتی گاهی از شراب استفاده می‌کنند، اما می‌توانید آن را با آب مرغ یا کمی آب گوجه جایگزین کنید و همچنان خورشی خوش‌طعم و معطر داشته باشید.
راز در پختِ آرام و باز گذاشتن در قابلمه در نیمه‌ی پایانی است تا آب اضافه تبخیر شود. می‌توانید کمی رب گوجه نیز اضافه کنید تا سس غلیظ‌تر و غنی‌تر شود.
کاچاتوره‌ی قرمز با گوجه‌ی فراوان پخته می‌شود و رنگ سرخ و طعمی غنی دارد، در حالی که کاچاتوره‌ی سفید (به‌خصوص در توسکانی) بدون گوجه و با شراب سفید تهیه می‌شود و رنگ روشن‌تر و طعمی ملایم‌تر دارد.
مرغ کاچاتوره نمونه‌ای درخشان از سادگیِ روستایی و عمقِ طعم در آشپزی ایتالیاست؛ غذایی که در آن مرغ، گوجه و گیاهان معطر به هارمونی می‌رسند. با انتخاب گل اورگانو، ریحان، رزماری خشک و برگ بوِ اعلا از مجموعه‌ی چاشنو، خورشی خواهید پخت که عطر مدیترانه‌ای‌اش، روح تپه‌های ایتالیا را به سفره‌ی شما می‌آورد.
هنوز دیدگاهی برای این مطلب ثبت نشده است. اولین نفری باشید که نظرش را مینویسد.
همین حالا و بدون خروج از صفحه سفارش دهید
.webp&w=3840&q=75)
