ارسال رایگان برای سفارشهای بالای ۱٫۵ میلیون تومان
آموزش کامل طرز تهیه آش دوینه کردستان با دوغ، بلغور و سبزی معطر. دستور گامبهگام، راز جوشنخوردن دوغ و نکات ادویه تازه برای آشی اصیل.
هرچه برای «آش دوینه کردستان» لازم دارید، یکجا. تیک هرکدام را که نمیخواهید بردارید.
آش دوینه یکی از گنجینههای پنهان آشپزی کردستان است؛ آشی غلیظ، لطیف و دلگرمکننده که با ترکیب دوغ محلی، بلغور گندم و سبزیجات معطر پخته میشود. این آش که در گویش محلی گاه «دۆینە» نیز خوانده میشود، در سرمای زمستان کردستان نقش یک وعدهی کامل و آرامشبخش را بازی میکند؛ غذایی که هم بدن را گرم میکند و هم با عطر نعنای داغ و سبزیِ تازهاش، جان را تازه میسازد.
آنچه این آش را از دیگر آشهای ایرانی متمایز میکند، طعم ملس و دلنشینِ دوغ است که با غلظت کرهایِ بلغور و گرمای ادویه درمیآمیزد. اما رسیدن به آن طعم اصیلِ خانگی، رازهایی دارد: از جوشنخوردن و نبریدن دوغ گرفته تا انتخاب نعنای خشکِ خوشعطر و ادویهی تازه. در این راهنمای جامع، قدمبهقدم یاد میگیرید چطور آش دوینهای بپزید که عطر و طعمش، شما را تا دل کوهستانهای کردستان ببرد.
آش، در فرهنگ غذایی ایران، جایگاهی فراتر از یک غذا دارد؛ چنانکه واژهی «آشپز» و «آشپزخانه» نیز از همین ریشه میآیند. در کردستان، آشها بخشی جداییناپذیر از آیینها و فصلها بودهاند و هر منطقه نسخهی خاص خود را داشته است. آش دوینه از آن دست آشهایی است که بر پایهی فرآوردههای لبنی محلی، یعنی دوغ و کشک، بنا شدهاند؛ روشی هوشمندانه برای استفاده از لبنیات فراوانِ مناطق دامپرور. برای آشنایی بیشتر با جایگاه آش در آشپزی ایرانی میتوانید به مدخل آش در ویکیپدیا سری بزنید.
بلغور گندم، که قلب این آش را تشکیل میدهد، یکی از کهنترین فرآوردههای غلات در فلات ایران است. ترکیب این بلغورِ مقوی با دوغِ ملس و سبزیجاتِ معطر، آشی پدید آورده که هم سیرکننده است و هم سرشار از طعم. این هارمونی، بیش از هر چیز، به تازگی سبزی و ادویهی بهکاررفته در آن وابسته است.
نکتهی تعیینکننده این است که عطر این آش بیش از هر چیز به نعنای داغ آن وابسته است. نعنای خشکِ کهنه و بیعطر، آش را بیروح میکند، در حالی که یک نعنای خشکِ سبز و خوشعطر، آش را زنده و دلنشین میسازد. به همین دلیل توصیه میکنیم از نعنای خشک اعلا و تازه استفاده کنید تا عطر آن در روغن داغ بشکفد و به آش جان ببخشد.
زردچوبه نیز پایهی رنگ و طعم آش را میسازد؛ کمی از آن در تفت پیاز، گرمای دلنشینی به آش میدهد. برای تهیهی ادویههای پایهای و باکیفیت میتوانید سری به دستهی ادویههای پایه چاشنو بزنید.
بلغور گندم را چند بار بشویید تا آب آن زلال شود و سپس آن را برای حدود نیمساعت در آب ولرم خیس کنید. این کار باعث میشود بلغور یکدستتر و زودتر بپزد و بافت کرهای مطلوبی به آش بدهد. آب خیساندن را دور بریزید و بلغور را کنار بگذارید.
یکی از پیازها را نگینی خرد کنید و در روغن کافی با حرارت متوسط تا طلاییشدن تفت دهید. حالا زردچوبه را اضافه کنید و چند ثانیه با پیاز تفت دهید تا خامیاش گرفته شود و عطرش آزاد گردد. این پایهی طعمی آش را میسازد. کمی فلفل سیاهِ تازهآسیاب نیز در این مرحله گرمای مطبوعی به آش میبخشد.
بلغور خیسشده را به پیاز تفتداده اضافه کنید، کمی تفت دهید و سپس آب جوش بریزید تا روی بلغور را بپوشاند. اجازه دهید با حرارت ملایم بجوشد تا بلغور کاملاً نرم و لعابدار شود. در این مرحله ممکن است نیاز باشد گاهگاه آب جوش اضافه کنید تا آش غلیظ اما روان بماند و ته نگیرد.
سبزیجات معطر (تره، جعفری و گشنیز) را خرد کرده و پس از نرمشدن بلغور به آش اضافه کنید. سبزی باید آنقدر بپزد که عطرش کاملاً در آش بنشیند اما رنگ سبز و طراوتش حفظ شود. هم زدن ملایم در این مرحله، یکدستی آش را تضمین میکند.
این حساسترین مرحلهی پخت آش دوینه است. برای جلوگیری از بریدن دوغ، یک قاشق غذاخوری آرد را در دوغِ سرد حل کنید و خوب هم بزنید تا یکدست شود. سپس دوغ را کمکم و در حالی که آش را مدام هم میزنید به قابلمه بیفزایید. حرارت را ملایم نگه دارید و نگذارید آش به جوش شدید برسد؛ جوشِ تند، دوغ را میبُرد و بافت آش را خراب میکند. آش را آرام و با همزدن مداوم گرم کنید تا غلیظ و یکدست شود.
پیاز دوم را نازک خلال کنید و در روغن سرخ کنید تا طلایی و کمی برشته شود. حرارت را خاموش کرده و نعنای خشک را به روغن داغ اضافه کنید و فوری هم بزنید تا عطرش آزاد شود اما نسوزد (نعنای سوخته تلخ میشود). این نعنا داغِ معطر را روی آش بریزید. تنظیم نهایی نمک را نیز در همین مرحله انجام دهید. آش دوینه را داغ و با نان محلی سرو کنید.
آش دوینه در گوشهگوشهی کردستان و مناطق همجوار، نسخههای گوناگونی دارد:
هر کدام از این نسخهها امضای خاص خود را دارند، اما همگی در یک اصل مشترکاند: نعنای داغ خوشعطر و ادویهی تازه، تفاوت میان یک آش معمولی و یک آش بهیادماندنی را رقم میزند. اگر به آشهای اصیل ایرانی علاقه دارید، خواندن طرز تهیه آش رشته اصیل را نیز پیشنهاد میکنیم.
آش دوینه فراتر از طعم دلنشینش، سرشار از ارزش غذایی است:
آش دوینه را پس از سردشدن کامل میتوانید تا دو روز در یخچال و در ظرف دربسته نگه دارید. توجه داشته باشید که به دلیل وجود دوغ، این آش حساستر از آشهای دیگر است و باید هنگام گرمکردنِ دوباره، آن را با حرارت بسیار ملایم و همزدن مداوم گرم کنید تا دوغ نبُرد. فریزکردن این آش به دلیل پایهی لبنیاتش توصیه نمیشود، چون بافت آن پس از یخزدایی تغییر میکند. نعنا داغ را بهتر است تازه و هنگام سرو تهیه کنید. ادویهها و نعنای خشک خانه را نیز در ظرف دربسته و بهدور از نور و رطوبت نگه دارید تا عطرشان حفظ شود.
آش دوینه در اوج خود زمانی است که داغ و تازه، با نعنا داغِ معطر روی آن و در کنار نان محلیِ تازه سرو شود. این آش با کمی سبزیخوردنِ تازه و ترشی، طعمی کامل و متعادل پیدا میکند. برای یک سفرهی دلنشین زمستانی، آش را در کاسههای سفالی بکشید و روی آن کمی نعنا داغ و خلال پیاز سرخشده بریزید تا هم چشم و هم اشتها را تحریک کند. این آش بهتنهایی یک وعدهی کامل است، اما در کنار دیگر غذاهای سنتی نیز خوش میدرخشد. اگر به دنبال غذای اصیل دیگری برای تکمیل سفرهتان هستید، طرز تهیه قورمه سبزی اصیل انتخابی بینظیر است.
دلیل اصلی، جوش شدید آش پس از افزودن دوغ است. برای جلوگیری از بریدن، کمی آرد در دوغِ سرد حل کنید، دوغ را تدریجی اضافه کنید و آش را با حرارت ملایم و همزدن مداوم گرم کنید بدون اینکه به جوش تند برسد.
روغن را داغ کنید، حرارت را خاموش کنید و سپس نعنای خشک را به روغن داغِ بیرون از شعله اضافه کنید و فوری هم بزنید. این کار عطر نعنا را آزاد میکند بدون اینکه بسوزد و تلخ شود. استفاده از نعنای خشکِ تازه و خوشعطر، تفاوت را میسازد.
بلغور گندم قلب این آش است و بافت و طعم اصیل آن را میسازد. اما در صورت نبودِ بلغور، برخی از جو پرک یا گندم پوستکنده استفاده میکنند، هرچند نتیجه کمی متفاوت خواهد بود.
پایهی طعمی این آش، نعنای خشک، زردچوبه و فلفل سیاه است. از ادویه و نعنای کهنه و بیعطر بپرهیزید؛ تنها ادویهی تازه و خوشعطر میتواند آن طعم اصیل کردستانی را بسازد.
آش دوینه، با همهی سادگیاش، آشی است که صبر و موادِ باکیفیت آن را به یک تجربهی بهیادماندنی تبدیل میکند. با انتخاب نعنای خشک و ادویهی تازه و اصیل از مجموعهی چاشنو، مطمئن باشید آشی خواهید پخت که عطر و طعمش، حالوهوای اصیل کردستان را به سفرهتان میآورد.
هنوز دیدگاهی برای این مطلب ثبت نشده است. اولین نفری باشید که نظرش را مینویسد.
