ادویه مونترال استیک چیست؟ طرز مالیدن روی استیک، زمان نمک و پخت
ادویه مونترال استیک چیست و چطور روی گوشت بمالیم؟ ترکیبات، مقدار برای هر استیک، زمان درست نمک زدن و تفاوت پخت روی گریل و تابه را در این راهنما بخوانید.
اگر تا حالا استیکی خورده‌اید که روی آن پوسته‌ای درشت، معطر و کمی تند داشت و با هر برش عطر فلفل و سیر بلند می‌شد، احتمالاً ادویهٔ مونترال روی آن بوده است. ادویه مونترال استیک محبوب‌ترین چاشنیِ استیک در آمریکای شمالی است و برخلاف بیشتر ادویه‌ها، درشتی‌اش عمدی است. در این راهنما می‌گوییم این ادویه چیست، چطور آن را به‌شکل مالشی روی گوشت بزنید، نمک را کِی اضافه کنید و پخت روی گریل و تابه چه فرقی دارد.
این ترکیب از شهر مونترالِ کانادا آمده است. میگویند از ادویهای الهام گرفته که در اغذیهفروشیهای یهودیِ این شهر برای نمکسود کردن گوشت به کار میرفت و بعدها به چاشنیِ استاندارد استیک در سراسر آمریکای شمالی تبدیل شد.
ترکیبات ادویهٔ مونترال چاشنو اینهاست:
فلفل سیاه درشت: ستون اصلی طعم و پوسته.
سیر و پیاز: عمق و عطر.
دانهٔ گشنیز: عطر مرکباتی و کمی ترش که این ادویه را از یک فلفل ساده جدا میکند.
شوید: عطر علفی ملایم.
پاپریکا: رنگ و گرما.
پولک فلفل قرمز: تندیِ پراکنده.
طعم آن تند-گرم، کمی ترش و بسیار معطر است. اگر ادویهٔ استیکهاوسی دیگری را هم میشناسید، مقالهٔ ادویه نیویورکی چیست؟ را ببینید تا تفاوت حالوهوای این دو را حس کنید.
بافت درشت این ادویه عمداً حفظ شده است. وقتی ادویهٔ درشت روی گوشت فشرده می‌شود و روی حرارت بالا میرود، دانههای فلفل و گشنیز برشته میشوند و روی سطح استیک یک پوستهٔ ترد و معطر میسازند. ادویهٔ پودری این کار را نمیکند؛ یکدست روی گوشت پخش می‌شود و زودتر میسوزد.
پس یک قاعدهٔ ساده: این ادویه را آسیاب نکنید. اگر برای غذایی بافت ریزتر لازم دارید، از فلفل آسیابشده یا پودر سیر جداگانه استفاده کنید و مونترال را برای همان کاری بگذارید که برایش ساخته شده است.
طرز استفاده از ادویه مونترال بهصورت مالشی روی استیک
ادویه مونترال را بیشتر به‌شکل «راب خشک» یا مالشی استفاده میکنند؛ یعنی ادویه مستقیم روی گوشت مالیده می‌شود، بدون مرینیت مایع.
استیک را با دستمال کاغذی کاملاً خشک کنید. سطح خیس پوسته نمیگیرد.
دو طرف گوشت را با لایهٔ نازکی روغن چرب کنید تا ادویه بچسبد.
برای هر استیک متوسط حدود ۱ قاشق چایخوری ادویه را بهسخاوت روی هر دو طرف بپاشید.
ادویه را با کف دست روی گوشت فشار دهید تا تثبیت شود و موقع برگرداندن نریزد.
بگذارید گوشت ۱۵ تا ۳۰ دقیقه با ادویه بماند تا عطرش به سطح نفوذ کند.
چون درشت است، در انتهای پخت یا موقع برش زدن هم میتوانید کمی دیگر روی گوشت بپاشید تا بافتش در دهان حس شود.
نمک را کِی بزنیم؟ زمانبندی نمک و ادویه
در فهرست ترکیبات این محصول نمک نیامده است. پس پیش از اولین استفاده یک ذره را بچشید؛ اگر شور نبود، نمک را جداگانه بزنید. سؤال اصلی این است که نمک را کِی اضافه کنیم.
زمان نمک زدن
چه اتفاقی می‌افتد
نتیجه
درست پیش از پخت
نمک هنوز آبی از گوشت بیرون نکشیده
سطح خشک می‌ماند و پوسته خوب شکل می‌گیرد
چند دقیقه تا نیم ساعت قبل
نمک آب گوشت را به سطح آورده اما هنوز جذب نشده
سطح خیس است و پوسته ضعیف می‌شود
دست‌کم ۴۵ دقیقه تا یک شب قبل
آبِ بیرون‌آمده دوباره به گوشت برگشته
گوشت از درون نمک‌دار و سطح خشک است
بنابراین دو راه خوب دارید:
راه سریع: ادویه مونترال و روغن را ۱۵ تا ۳۰ دقیقه پیش از پخت بزنید و نمک را درست قبل از گذاشتن روی حرارت بپاشید.
راه بهتر، اگر وقت دارید: گوشت را از شب قبل نمک بزنید و بدون پوشش در یخچال بگذارید. روز بعد سطح را خشک کنید، روغن و ادویه مونترال را بزنید و ۱۵ تا ۳۰ دقیقه بعد بپزید.
آنچه بهتر است از آن دوری کنید، نمک زدن در فاصلهٔ چند دقیقه تا نیم ساعت پیش از پخت است.
هدیهٔ عضویت باشگاه چاشنو
۵۰٬۰۰۰ تومان اعتبار نقدی، فقط با ثبت شمارهٔ موبایل
به کیف پولت واریز می‌شود و موقع پرداخت از مبلغ سفارش کم می‌شود؛ بدون کد تخفیف و بدون هیچ تعهدی.
پخت روی گریل یا در تابه؟
هر دو روش با ادویه مونترال جواب میدهند، اما رفتار ادویه در هر کدام کمی فرق دارد.
روی گریل یا منقل
حرارت بالا و خشکِ گریل بهترین پوسته را میسازد و عطر دود با فلفل و گشنیز خوب جور می‌شود.
از شعلهٔ مستقیم دوری کنید. سیر و پاپریکا روی شعله زود سیاه و تلخ میشوند.
استیک را کمتر جابهجا کنید؛ بگذارید هر طرف کامل رنگ بگیرد و بعد برگردانید.
در تابه
تابهٔ چدنی یا سنگین را کاملاً داغ کنید و کمی روغن با نقطهٔ دود بالا بریزید.
استیک را بگذارید و تا شکل گرفتن پوسته تکانش ندهید.
اگر ادویه در تابه سیاه شد و بوی سوختگی داد، حرارت را کمی کم کنید. ادویهٔ ریختهشده در کف تابه را می‌شود با دستمال برداشت تا روی گوشت تلخی ننشاند.
یک حبه سیر لهشده یا کمی رزماری خشک در دقیقههای آخر، همراه کمی کره، عطر را کامل میکند.
در هر دو روش، استیک را بعد از پخت چند دقیقه روی تخته استراحت دهید تا آبش در گوشت پخش شود. دستور قدمبهقدم را در طرز تهیه استیک با ادویهٔ مونترال آوردهایم.
کاربردهای دیگر ادویه مونترال
این ادویه برای گوشت قرمز ساخته شده، اما در این غذاها هم عالی است:
بال و ران مرغ: با روغن و ادویه بمالید و در فر یا روی گریل بپزید.
برگر خانگی: کمی از ادویه را روی سطح بیرونی برگر بپاشید، نه داخل خمیر، تا پوسته بسازد.
دنده: پیش از پخت آرام یا گریل به‌شکل مالشی استفاده کنید.
سیبزمینی تنوری: برشهای سیبزمینی را با روغن و ادویه در فر بپزید.
ادویه را در ظرف دربسته، دور از رطوبت و در جای خشک و خنک نگه دارید.
جمعبندی
ادویه مونترال استیک ترکیبی درشت از فلفل سیاه، سیر، پیاز، دانهٔ گشنیز، شوید، پاپریکا و پولک فلفل است که روی استیک پوسته‌ای ترد و معطر میسازد. آن را آسیاب نکنید، روی گوشتِ خشک و کمی چربشده بمالید و با دست فشار دهید، ۱۵ تا ۳۰ دقیقه صبر کنید و نمک را یا درست پیش از پخت بزنید یا از شب قبل. روی گریل از شعلهٔ مستقیم و در تابه از حرارتِ بیش از حد مراقب باشید.
اگر میخواهید استیک بعدیتان همان پوستهٔ معطر رستورانی را داشته باشد، از صفحهٔ خرید ادویه مونترال استیک بستهٔ دلخواهتان را انتخاب کنید.
