ارسال رایگان برای سفارشهای بالای ۱٫۵ میلیون تومان
آموزش کامل طرز تهیه خورش به با گوشت و لپه؛ راز طعم ملس، عطر دارچین تازه و رنگ لعابی. دستور پخت گامبهگام به همراه نکات سرآشپز.
هرچه برای «خورش به اصیل» لازم دارید، یکجا. تیک هرکدام را که نمیخواهید بردارید.
خورش به یکی از نجیبترین و خوشعطرترین خورشهای آشپزی ایرانی است؛ خورشی پاییزی و اشرافی که عطر بهشتی میوهٔ به، با گرمای دلنشین دارچین و ترشیِ ملایم درمیآمیزد و طعمی ملس و فراموشنشدنی میسازد. رنگ کهربایی و لعاب براق این خورش بهتنهایی کافی است تا اشتهای هر مهمانی را برانگیزد. اما تفاوت یک خورش به معمولی با آن نسخهٔ جاافتاده، خوشرنگ و عمیقی که در خاطر میماند، تنها در یک چیز نهفته است: تازگی و کیفیت میوه و ادویه. در این راهنمای جامع، قدمبهقدم یاد میگیرید چطور یک خورش به بینقص با تعادل کامل شیرینی و ترشی بپزید.
میوهٔ به از دیرباز در فرهنگ ایرانی جایگاهی ویژه داشته و در ادبیات و طب سنتی ما با عطر و خاصیتش ستوده شده است. آشپزی ایرانی با هنرمندی این میوهٔ سفت و معطر را که خام چندان خوشایند نیست، در دل خورشی ملس به یک شاهکار آشپزی بدل کرده است. خورش به بهویژه در فصل پاییز که میوهٔ به به بازار میآید، روی سفرههای ایرانی مینشیند و با عطر گرم خود حالوهوای این فصل را کامل میکند. این خورش نمونهای درخشان از علاقهٔ آشپزی ایرانی به ترکیب میوه با گوشت است؛ سنتی که در خورشهایی مانند خورش آلو نیز دیده میشود. برای آشنایی بیشتر با این غذا میتوانید به مدخل خورش به در ویکیپدیا سری بزنید.
آنچه این خورش را متمایز میکند، تعادل ظریف میان شیرینیِ ملایم، ترشیِ مطبوع و عطر گرمِ دارچین است. رسیدن به این هارمونی، بیش از هر چیز به کیفیت اجزای آن وابسته است.
نکتهٔ طلایی این است که عطر و طعم نهایی خورش به، بیش از هر چیز در گرو ادویهٔ تازه و باکیفیت است. یک دارچین کهنه و بیعطر، خورش شما را بیروح میکند، اما دارچین تازه آسیابشده گرمایی مخملی و عطری نافذ به خورش میبخشد که امضای اصلی این غذاست. به همین دلیل توصیه میکنیم از پودر دارچین اعلا و پرعطر استفاده کنید.
ابتدا پیاز خردشده را در روغن تا طلاییشدن تفت دهید، سپس زردچوبه را اضافه کنید و کمی تفت دهید تا خامیِ آن گرفته شود و عطرش بلند شود. زردچوبه پایهٔ رنگ و عطر بسیاری از خورشهای ایرانی است و کیفیت آن مستقیماً در ظاهر و طعم خورش دیده میشود.
حالا گوشت را اضافه کرده و آنقدر تفت دهید تا رنگش تغییر کند و آبش کشیده شود. آب جوش بریزید و بگذارید گوشت با حرارت ملایم بپزد. لپهٔ خیسانده را پس از نیمساعت اضافه کنید تا همراه گوشت لطیف شود، اما له نشود و شکل خود را حفظ کند.
بهها را شسته و بدون پوستگیری بهصورت قاچ یا حلقههای ضخیم ببرید. هستهٔ میانی را جدا کنید اما دور نریزید؛ بستن هستهها در یک تکه پارچه و افزودن آن به خورش، به لعاب و عطر بیشتر کمک میکند. تکههای به را در کمی روغن و کره تفت دهید تا سطحشان طلایی و کمی کاراملی شود. این مرحله عطر میوه را قفل میکند و از وارفتن آن در خورش جلوگیری میکند.
رب گوجه را جداگانه در کمی روغن تفت دهید تا رنگ و عطرش باز شود، سپس به خورش اضافه کنید. حالا تکههای بهِ تفتداده، پودر دارچین، شکر و آبلیمو یا آبغوره را اضافه کنید. اینجاست که هنر ملسکردن خورش آغاز میشود: شیرینی و ترشی را کمکم و با چشیدن مداوم تنظیم کنید تا به تعادلی دلنشین برسید. بگذارید خورش با حرارت بسیار ملایم جا بیفتد تا به نرم شود اما شکلش را از دست ندهد و لعاب خورش غلیظ و براق شود.
در نیمساعت پایانی، نمک و فلفل را اضافه کنید. افزودن نمک در انتها باعث میشود گوشت لطیفتر بماند. برای یک خورش به اشرافی و خوشعطر، میتوانید کمی پودر هل سبز به خورش بیفزایید؛ عطر گلمانند و گرم هل، خورش را به سطحی مجلسی و خاص ارتقا میدهد و آن را از یک خورش ساده به یک تجربهٔ بهیادماندنی بدل میکند. حتماً از هل سبز تازه و معطر استفاده کنید، چون هل کهنه عطر خود را بهسرعت از دست میدهد.
برای ترشیِ عمیقتر و عطری اصیلتر، بسیاری بهجای آبلیمو از لیمو عمانیِ سوراخشده استفاده میکنند که ترشیِ مخملگونهای به خورش میبخشد. در این صورت حتماً از نوع مرغوب و پرعطر آن استفاده کنید تا خورش بدبو یا بیشازحد تلخ نشود.
خورش آماده زمانی است که لایهای از روغن و لعاب روی آن بنشیند و رنگش کهربایی و براق شده باشد. خورش به را با برنج ایرانی و کمی ترشی و چاشنی خانگی سرو کنید.
هر جزء این خورش، فراتر از طعم، خاصیتی برای سلامتی دارد:
گسیِ خورش معمولاً از هستهٔ به یا پوست آن میآید. اگر طعم گس را دوست ندارید، هسته را در پارچه ببندید و در پایان خارج کنید، و کمی شکر بیشتر برای تعادل اضافه کنید.
خیر، توصیه میشود پوست به را نگیرید؛ پوست عطر و رنگ بیشتری به خورش میدهد و در طول پخت نرم میشود. فقط کافی است بهها را خوب بشویید.
راز ملسبودن در تنظیم دقیق شکر و آبغوره با چشیدن است، و راز رنگ کهربایی در تفتدادن به در کره و استفاده از دارچین و زردچوبهٔ تازه و باکیفیت نهفته است.
خورش به هنری است که با صبر، تعادل و موادِ باکیفیت کامل میشود. با انتخاب ادویهٔ تازه و اصیل از مجموعهٔ چاشنو، مطمئن باشید که خورشی ملس و اشرافی خواهید پخت که عطر و طعمش تا مدتها در خاطر مهمانانتان میماند.
هنوز دیدگاهی برای این مطلب ثبت نشده است. اولین نفری باشید که نظرش را مینویسد.
