طرز تهیه دنده کباب کرمانشاهی اصیل
آموزش کامل دنده کباب کرمانشاهی با گوشت دنده گوسفندی؛ راز مرینیت، آتش زغال و ادویه تازه برای کبابی لطیف، آبدار و خوشعطر مثل رستورانهای کرمانشاه.
دنده کباب کرمانشاهی؛ طرز تهیه اصیل و سنتی
دنده کباب کرمانشاهی یکی از معروفترین کبابهای سنتی ایران و از غذاهای شاخص شهر کرمانشاه است. این کباب را نباید با شیشلیک اشتباه گرفت؛ چون در دندهکباب سنتی کرمانشاه، گوشت به شکل خاصی آماده میشود و در کنار دنده قرار میگیرد.
آنچه دندهکباب کرمانشاهی را متفاوت میکند، گوشت تازه و نسبتاً چربِ ساطوریشده است که در قسمت گوشتی دنده قرار میگیرد و با چند سیخ پهن روی منقل ثابت میشود. در زمان پخت نیز کباب با سسی مخصوص چرب و مزهدار میشود. این شیوه سنتی پخت، در کرمانشاه بهویژه در کبابیهای اطراف طاقبستان شناخته شده است. (سفالينه -شکمینه)
مواد لازم برای ۴ نفر
• دنده گوسفندی: حدود ۱ کیلوگرم • گوشت گوسفندی تازه و نسبتاً چرب، ترجیحاً گوشت ران یا قلوهگاه: حدود ۵۰۰ گرم • پیاز: ۱ عدد متوسط • نمک: به مقدار لازم • فلفل سیاه: حدود ½ قاشق چایخوری
مواد لازم برای سس دندهکباب
• رب گوجهفرنگی: ۲ قاشق غذاخوری • آبلیمو تازه: ۲ تا ۳ قاشق غذاخوری • زعفران دمکرده غلیظ: ۲ قاشق غذاخوری • کره: حدود ۲۵ گرم • روغن مایع یا روغن کرمانشاهی: به مقدار لازم • نمک و فلفل سیاه: به مقدار لازم
مقادیر سس در دستورهای سنتی مختلف کمی متفاوت است؛ بعضی دستورها رب، آبلیمو، زعفران و روغن را برای چربکردن کباب هنگام پخت به کار میبرند. (ایران ناز)
طرز تهیه دنده کباب کرمانشاهی
۱. آماده کردن دندهها
دنده گوسفندی را به شکل پهن و کشیده برش بزنید. در روش سنتی، چند قطعه دنده در کنار یکدیگر قرار میگیرند و قسمت گوشتی آنها برای قرار گرفتن گوشت ساطوری آماده میشود.
هدف این است که استخوانهای دنده همچنان در ساختار کباب باقی بمانند و گوشت ساطوریشده در قسمت گوشتی دنده قرار بگیرد. در برخی روشها، حدود چهار دنده با هم روی یک سیخ قرار میگیرند. (forumbockino.ir)
۲. ساطوری کردن گوشت
گوشت گوسفندی را روی تخته قرار دهید و با ساطور بهخوبی خرد کنید.
در دندهکباب اصیل، گوشت نباید کاملاً به شکل گوشت چرخکرده نرم و یکدست شود؛ باید بافت گوشت تا حدی حفظ شود اما آنقدر ساطوری شود که چسبندگی لازم برای فرم گرفتن روی دنده را پیدا کند.
پیاز را نیز بسیار ریز خرد کنید و همراه با گوشت ساطوری کنید. سپس نمک و فلفل سیاه را اضافه کرده و گوشت را کمی ورز دهید تا کاملاً منسجم و چسبنده شود.
در بعضی روشهای سنتی، گوشت ران به همراه بخشی از دنده با ساطور خرد میشود و پیاز نیز همزمان با گوشت ساطوری میشود. (forumbockino.ir)
۳. قرار دادن گوشت روی دنده
حالا گوشت ساطوریشده را روی قسمت گوشتی دنده قرار دهید و با دست کاملاً فشرده کنید.
در روش سنتی، گوشت در قسمتهای گوشتی دنده قرار میگیرد و سپس مجموعه با چند سیخ پهن از بالا و پایین مهار میشود تا هنگام انتقال به منقل از هم جدا نشود. در برخی توضیحات سنتی، استفاده از ۴ تا ۶ سیخ برای ثابت نگه داشتن این مجموعه ذکر شده است. (سفالينه -شکمینه)
این مرحله یکی از مهمترین قسمتهای تهیه دندهکباب است؛ چون اگر گوشت بهخوبی فشرده نشود، احتمال جدا شدن آن هنگام پخت زیاد خواهد بود.
۴. استراحت دادن کباب
پس از آماده شدن دندهکباب، آن را در یخچال قرار دهید تا گوشت خودش را بگیرد.
حدود ۳ تا ۴ ساعت استراحت زمان مناسبی است. بعضی دستورهای منتشرشده زمان استراحت بیشتری، حدود ۴ تا ۵ ساعت، پیشنهاد کردهاند. (ایران ناز)
۵. آماده کردن سس مخصوص
برای تهیه سس، کمی روغن داخل تابه بریزید و رب گوجهفرنگی را کمی تفت دهید تا رنگ رب باز شود.
سپس آبلیمو، زعفران دمکرده، کمی نمک و فلفل سیاه را اضافه کنید. در پایان کره و در صورت تمایل مقدار کمی روغن کرمانشاهی به آن اضافه کنید.
سس باید نسبتاً غلیظ باشد تا بتوان آن را با قلممو روی کباب مالید.
۶. کباب کردن روی منقل
منقل را با زغال آماده کنید و اجازه دهید زغالها کاملاً گداخته شوند و شعله مستقیم نداشته باشند.
دندهکباب را روی منقل قرار دهید و اجازه دهید با حرارت مناسب شروع به پختن کند. در حین پخت، با قلممو از سس آمادهشده روی سطح کباب بمالید.
کباب را مرتب و با دقت برگردانید تا دو طرف آن یکنواخت بپزد و گوشت در اثر حرارت زیاد خشک یا سوخته نشود.
چربی موجود در گوشت و دنده در کنار سس مخصوص باعث میشود کباب هنگام پخت آبدار و خوشعطر باقی بماند. روش مالیدن سس در زمان کباب شدن نیز از ویژگیهای ذکرشده در روش سنتی دندهکباب کرمانشاهی است. (سفالينه -شکمینه)
۷. سرو دنده کباب کرمانشاهی
پس از اینکه دندهکباب کاملاً پخت و سطح آن برشته و خوشرنگ شد، آن را از روی منقل بردارید.
دندهکباب را میتوانید همراه با نان تازه، پیاز، گوجه کبابی، سبزی، لیموترش یا نارنج و سماق سرو کنید. برنج زعفرانی نیز یکی از همراههای رایج این کباب است. (Beytoote)
فوتوفن دنده کباب کرمانشاهی گوشت را بیش از حد چرخ نکنید. یکی از تفاوتهای مهم این کباب با کباب کوبیده، بافت گوشت ساطوری آن است.
گوشت باید چسبندگی کافی داشته باشد. اگر گوشت بهخوبی ساطوری و منسجم نشده باشد، هنگام پخت از دنده جدا میشود.
گوشت نسبتاً چرب انتخاب کنید. چربی برای لطافت و آبدار ماندن دندهکباب اهمیت زیادی دارد.
پیاز را زیاد نکنید. رطوبت زیاد پیاز میتواند باعث شل شدن مایه کباب شود.
حرارت منقل را کنترل کنید. دندهکباب به حرارت مناسب و کنترلشده نیاز دارد؛ شعله مستقیم میتواند سطح گوشت را بسوزاند، در حالی که قسمت داخلی هنوز نپخته است.
سس را در زمان پخت استفاده کنید. مالیدن سس با قلممو در حین کباب شدن، علاوه بر ایجاد طعم و رنگ بهتر، به آبدار ماندن کباب کمک میکند.
تفاوت دنده کباب کرمانشاهی با شیشلیک
هرچند هر دو غذا با دنده گوسفندی تهیه میشوند، اما دندهکباب کرمانشاهی با شیشلیک یکی نیست.
در شیشلیک معمولاً قطعات مشخص دنده مزهدار شده و به سیخ کشیده میشوند؛ اما در مدل سنتی دندهکباب کرمانشاهی، گوشت ساطوری و چرب در کنار قسمت گوشتی دنده قرار میگیرد و با چند سیخ پهن مهار میشود. همین روش آمادهسازی، ظاهر و بافت خاص دندهکباب کرمانشاهی را ایجاد میکند. (سفالينه -شکمینه)
دنده کباب؛ طعم کرمانشاه در یک کباب اصیل
دندهکباب کرمانشاهی فقط یک کباب با دنده گوسفندی نیست؛ روش ساطوری کردن گوشت، ترکیب آن با دنده، مهارت سیخگیری و پخت روی زغال بخش مهمی از هویت این غذای سنتی را تشکیل میدهد. اگر روزی به کرمانشاه سفر کردید، امتحان کردن یک دندهکباب اصیل در کنار طاقبستان میتواند یکی از خوشمزهترین تجربههای سفر شما باشد.
