ارسال رایگان برای سفارش‌های بالای ۱٫۵ میلیون تومان
آموزش کامل طرز تهیه بائو چار سیو؛ نان بخارپز پنبه‌ای با مغز خوک یا مرغ کبابی و سس معطر چینی. دستور گام‌به‌گام به همراه راز خمیر پفکی و ادویه تازه.
هرچه برای «بائو چار سیو» لازم دارید، با یک ضربه در سبد. تیک هرکدام را که نمی‌خواهید بردارید.
بائو چار سیو (Char Siu Bao) یکی از محبوب‌ترین و دل‌نشین‌ترین اعضای خانواده‌ی دیم‌سام چینی است؛ نانی سفید، نرم و پفکی که وقتی از سبد بخارپز بیرون می‌آید، با لمس ابریِ خمیرش و عطر شیرینِ مغز کبابی‌اش، هر علاقه‌مند به آشپزی آسیایی را مسحور می‌کند. این نان بخارپز که در ظاهرِ ساده‌اش غافلگیری بزرگی پنهان کرده، با شکافتنِ نخستین لقمه، مغزی براق و معطر از گوشتِ چار سیو را آشکار می‌کند که در سُسی شیرین‌وشور و سرشار از عطر ادویه غوطه خورده است. تفاوت یک بائوی معمولی با آن نمونه‌ی بی‌نقصی که در بهترین رستوران‌های دیم‌سام سرو می‌شود، در دو چیز خلاصه می‌شود: بافتِ پنبه‌ای و یک‌دست خمیر، و عمق طعمِ مغز که تماماً مدیون ادویه‌ی تازه و باکیفیت است.
در این راهنمای جامع، قدم‌به‌قدم یاد می‌گیرید چطور در خانه بائو چار سیویی بپزید که از نظر بافت و طعم چیزی از نمونه‌های حرفه‌ای کم نداشته باشد. از راز سفیدماندن و پفکی‌شدن خمیر گرفته تا ساختن سُس چار سیوِ اصیل با ترکیب درست دارچین قلم، رازیانه و میخک، همه را با هم مرور می‌کنیم. آماده شوید تا آشپزخانه‌تان را به یک چای‌خانه‌ی چینی تبدیل کنید.
بائو ریشه در سنت کهن نان‌های بخارپزِ چینی دارد که قدمت آن به بیش از هزار سال می‌رسد. واژه‌ی «بائوتزه» (Baozi) به معنای «بسته‌ی پیچیده‌شده» است و به نان‌های پُرشده‌ای اطلاق می‌شود که با بخار پخته می‌شوند. نسخه‌ی چار سیو این نان، خاستگاهی کانتونی (جنوب چین و به‌ویژه گوانگدونگ و هنگ‌کنگ) دارد و بخشی جدایی‌ناپذیر از فرهنگِ «یوم چا» یا نوشیدن چای همراه با دیم‌سام است. برای آشنایی بیشتر با این سنتِ غذایی می‌توانید به مدخل بائوتزه در ویکی‌پدیا سری بزنید.
«چار سیو» در زبان کانتونی به معنای «نیزه‌ای کباب‌شده» است و به روش سنتیِ پختِ گوشتِ مزه‌دارشده اشاره دارد که زمانی روی سیخ‌های بلند و درون تنور آویزان می‌شد. این گوشتِ سرخ‌رنگ و براق با مارینادی از سُس هویسین، عسل، سویا و ادویه‌های گرم طعم می‌گیرد و سپس ریزریز شده و درون خمیر نرم بائو جای می‌گیرد. هارمونی میان شیرینیِ مغز و سادگیِ نانِ بی‌نمک، همان چیزی است که این غذا را به اثری ماندگار تبدیل کرده است؛ تعادلی که جز با ادویه‌ی تازه و خوش‌عطر به دست نمی‌آید.
برای خمیر بائو (حدود ۱۲ عدد):
برای مغز چار سیو:
رمز عطر اصیل سُس چار سیو در ترکیبی است که چینی‌ها آن را «پنج‌ادویه» می‌نامند و دارچین، رازیانه و میخک ستون‌های اصلی آن هستند. یک دارچین قلمِ تازه و خوش‌عطر، گرمای عمیق و شیرینی طبیعی را به مغز می‌بخشد که هیچ جایگزینی ندارد؛ به همین دلیل توصیه می‌کنیم از دارچین قلمِ اعلا و معطر استفاده کنید تا لایه‌لایه‌بودنِ طعم مغز حفظ شود.
رازیانه، آن دانه‌ی کوچکِ سبزرنگ با عطری شبیه به بادیان، روحِ پنهانِ سس چار سیو است و نتِ شیرین و کمی شیرین‌بیانیِ آن، طعم را گرد و کامل می‌کند. اگر رازیانه‌ی شما کهنه و بی‌عطر باشد، مغز شما طعمی تخت و یک‌بُعدی پیدا می‌کند.
پودر میخک را با احتیاط و به مقدار کم اضافه کنید؛ این ادویه‌ی قدرتمند اگر تازه و مرغوب باشد، تنها با یک نوک قاشق، گرمای دلنشین و عمقی رازآلود به سُس می‌بخشد.
گوشت را به قطعات بزرگ ببرید و در ترکیبی از هویسین، سویا، عسل، سیر و نیمی از ادویه‌ها (دارچین، رازیانه و میخک) حداقل دو ساعت یا ترجیحاً یک‌شب مارینه کنید. سپس گوشت را در فر با حرارت ۲۰۰ درجه بپزید و هر ده دقیقه با مایع مارینادِ باقی‌مانده برسش بزنید تا سطحی براق و کاراملی پیدا کند. لبه‌های کمی سوخته و قهوهای، امضای واقعی چار سیو هستند.
مخمر و شکر را در شیر ولرم حل کنید و چند دقیقه صبر کنید تا کف کند. سپس آرد، نمک و روغن را اضافه کرده و ورز دهید تا خمیری نرم، یک‌دست و کمی چسبناک به دست آید. حدود ده دقیقه ورزِ پیوسته، شبکه‌ی گلوتنی لازم برای بافت پنبه‌ای را می‌سازد. خمیر را در ظرفی روغن‌زده بگذارید و بپوشانید.
خمیر را در جای گرم بگذارید تا حجمش دو برابر شود؛ این مرحله بین یک تا یک‌ونیم ساعت طول می‌کشد. صبر در این مرحله کلید پفکی‌شدن است. پس از ور آمدن، بیکینگپودر را اضافه کرده و دوباره کوتاه ورز دهید؛ این ترکیبِ مخمر و بیکینگپودر همان رازِ بافتِ سفید و ابریِ بائوهای حرفه‌ای است.
گوشتِ کبابی‌شده را ریزریز کنید. در تابه‌ای کمی روغن بریزید، پیازچه و سیر را تفت دهید، سپس باقی‌مانده‌ی سُس‌ها و ادویه‌ها را اضافه کنید. نشاسته‌ی حل‌شده در آب را بیفزایید تا سُس غلیظ و براق شود. گوشت را به سُس اضافه کنید و هم بزنید تا مغزی چسبنده و درخشان به دست آید. مغز را کاملاً سرد کنید تا هنگام فرم‌دادن پخش نشود.
خمیر را به دوازده گلوله تقسیم کنید. هر گلوله را با وردنه به دایره‌ای باز کنید که وسطش ضخیم‌تر از لبه‌ها باشد. یک قاشق از مغز را وسط بگذارید و با چین‌دادنِ لبه‌ها، خمیر را جمع کنید و بالای آن را بپیچانید تا بسته شود. هر بائو را روی یک تکه کاغذ روغنی بگذارید و ده دقیقه استراحت دهید.
آب قابلمه‌ی بخارپز را به جوش بیاورید، سبدها را با فاصله بچینید و با حرارت متوسط حدود دوازده دقیقه بخارپز کنید. پس از پایان، یک دقیقه صبر کنید و سپس درِ سبد را بردارید تا بائوها به‌خاطر تغییر ناگهانی دما جمع نشوند. حالا نان‌های سفید و پفکی شما با مغزِ معطر آماده‌ی سرو هستند.
بائو چار سیو در سراسر آسیا نسخه‌های گوناگونی دارد. معروف‌ترین تنوع، تفاوت میان نسخه‌ی بخارپز (با خمیر سفید و پفکی) و نسخه‌ی فرپز یا «چار سیو سو» است که سطحی طلایی، براق و کمی شیرین دارد و بیشتر شبیه شیرینی است. در هنگ‌کنگ، نسخه‌ی محبوبی به نام «بائوی منفجرشونده» وجود دارد که سطح خمیرِ آن هنگام پخت ترک می‌خورد و مغزِ براق از لای ترک‌ها پیدا می‌شود.
برای نسخه‌ی گیاهی، می‌توانید به‌جای گوشت از قارچ شیتاکه، توفوی دودی یا سویا استفاده کنید و همان سُس معطر را به کار ببرید؛ نتیجه به‌طرز شگفت‌انگیزی نزدیک به نسخه‌ی اصیل خواهد بود. علاقه‌مندان به طعم تندتر می‌توانند کمی فلفل به سُس بیفزایند و آن را به سبک سیچوآنی نزدیک کنند. اگر به آشپزی بخارپز چینی علاقه دارید، حتماً طرز تهیه سیومای را هم امتحان کنید که عضوی دیگر از خانواده‌ی دیم‌سام است.
فراتر از طعم بی‌نظیر، اجزای این غذا خواص ارزشمندی برای سلامتی دارند:
ترکیب این ادویه‌های گرم نه‌تنها طعم را عمق می‌بخشد، بلکه غذایی را می‌سازد که هضمِ مغزِ چربِ آن را آسان‌تر می‌کند؛ این هوشمندیِ نهفته در آشپزی سنتی چین است.
خمیر سفت و نان متراکم می‌شود: علت معمولاً ورزِ ناکافی یا کم‌بودن زمان استراحت است. خمیر باید کاملاً دو برابر شود و ورزِ ده‌دقیقه‌ای حتمی است.
سطح بائو زرد یا لکه‌دار درمی‌آید: استفاده از آردِ نامناسب یا بیش‌ازحد بیکینگپودر دلیل اصلی است. برای سفیدیِ کامل از آرد کم‌پروتئین و مقدار دقیق بیکینگپودر استفاده کنید.
مغز هنگام فرم‌دادن بیرون می‌زند: اگر مغز را خوب سرد نکنید یا بیش‌ازحد پر کنید، خمیر باز می‌شود. مغز را کاملاً سرد و سفت کنید و در پُرکردن زیاده‌روی نکنید.
بائوها پس از پخت جمع می‌شوند: برداشتنِ ناگهانیِ درِ بخارپز و شوک حرارتی عامل این مشکل است. پس از خاموش‌کردن حرارت، یک دقیقه صبر کنید.
طعم مغز تخت و بی‌روح است: این تقریباً همیشه نشانه‌ی ادویه‌ی کهنه است. تنها دارچین، رازیانه و میخکِ تازه می‌توانند آن عطر چندلایه را بسازند.
بائوهای پخته‌شده را می‌توانید تا دو روز در یخچال نگه دارید و پیش از سرو چند دقیقه دوباره بخارپز کنید تا نرمیِ اولیه‌شان بازگردد. این غذا گزینه‌ی فوق‌العاده‌ای برای فریزکردن است: بائوهای بخارپزشده را پس از خنک‌شدن جداگانه فریز کنید و هنگام نیاز، بدون یخ‌زدایی، مستقیماً ده دقیقه بخارپز کنید. مغزِ چار سیو را نیز می‌توان جداگانه تا سه روز در یخچال نگه داشت. هرگز بائو را در مایکروویوِ بدون پوششِ مرطوب گرم نکنید، چون خمیر سفت و لاستیکی می‌شود.
بائو چار سیو در اوج خود زمانی است که داغ و تازه از بخارپز، همراه با یک فنجان چای اولانگ یا چای یاسمن سرو شود؛ تلخیِ ملایم چای، شیرینیِ مغز را به‌زیبایی متعادل می‌کند. در یک سفره‌ی کامل دیم‌سام، این نان را در کنار سیومای، هارگائو (پیراشکی میگو) و سبزیجاتِ تفت‌داده بچینید تا تجربه‌ای اصیل بسازید. برای سرو حرفه‌ای، بائوها را در همان سبد بامبویی روی میز بگذارید و کمی سُس چیلی شیرین در کنارش قرار دهید. اگر به دنبال یک وعده‌ی کامل آسیایی هستید، می‌توانید طرز تهیه رامن را هم به سفره‌تان اضافه کنید. ادویه‌های گرم و معطرِ این غذا را می‌توانید از مجموعه‌ی ادویه‌های پایه و دانه و تخم چاشنو تهیه کنید.
بله. ران مرغِ بدون استخوان جایگزین عالی و رایجی است؛ کافی است آن را با همان مارینادِ چار سیو مزه‌دار کنید. مرغ کمی زودتر می‌پزد، پس زمان فر را کوتاه‌تر بگیرید تا خشک نشود.
سفیدیِ کامل به آردِ کم‌پروتئین و آبِ تمیز بستگی دارد. همچنین استفاده‌ی بیش‌ازحد از بیکینگپودر باعث زردیِ سطح می‌شود؛ مقدار را دقیق رعایت کنید.
دارچین، رازیانه و میخک سه ستون اصلی پنج‌ادویه‌ی چینی و قلبِ طعم چار سیو هستند. کیفیت و تازگی این سه، تفاوت میان یک مغزِ معمولی و یک مغزِ رستورانی را رقم می‌زند.
بله، هر قابلمه‌ای با یک سبد یا توریِ بخار کار می‌کند. فقط حواستان باشد که قطرات بخار روی نان نچکد؛ یک دستمال زیر درِ قابلمه ببندید تا بائوها لکه‌دار نشوند.
سطح گوشت باید براق، کمی کاراملی و با لبه‌های قهوه‌ای‌تیره باشد و هنگام برش، درونش آبدار بماند. برسِ مکررِ مارینادِ سُس در طول پخت، این درخشش و طعم را تضمین می‌کند.
بائو چار سیو هنری است که با صبر، تمرین و ادویه‌ی اصیل کامل می‌شود. با انتخاب ادویه‌ی تازه و خوش‌عطر از مجموعه چاشنو، مطمئن باشید نانی بخارپز خواهید ساخت که عطر و طعمش شما را مستقیم به دل یک چای‌خانه‌ی کانتونی می‌برد.
هنوز دیدگاهی برای این مطلب ثبت نشده است. اولین نفری باشید که نظرش را می‌نویسد.
همین حالا و بدون خروج از صفحه سفارش دهید
