ارسال رایگان برای سفارش‌های بالای ۱٫۵ میلیون تومان
آموزش قدم‌به‌قدم نان بیگل خانگی با پوسته‌ای براق و مغزی کشدار؛ از ورز خمیر سفت و جوشاندن در آب عسل تا پوشش ادویه بیگل، انواع بیگل و اشتباهات رایج.
هرچه برای «نان بیگل» لازم دارید، با یک ضربه در سبد. تیک هرکدام را که نمی‌خواهید بردارید.
بیگل (Bagel) نانی است که با یک گاز معرفی‌اش را می‌کند: پوسته‌ای نازک، براق و کمی ترد، و مغزی فشرده و کشدار که با هیچ نان دیگری اشتباه گرفته نمی‌شود. راز این بافت در یک مرحلهٔ عجیب است که در نان‌پزی خانگی کمتر دیده می‌شود: حلقه‌های خمیر پیش از رفتن به فر، چند ثانیه در آب جوش می‌جوشند. همین جوشاندن است که سطح نان را می‌بندد، جلوی پف‌کردن بیش‌ازحد را می‌گیرد و آن برق و جویدنیِ مشهور را می‌سازد.
خبر خوب اینکه پخت بیگل در خانه به هیچ وسیلهٔ خاصی نیاز ندارد؛ یک قابلمهٔ پهن، یک فر معمولی و کمی حوصله کافی است. در این راهنما قدم‌به‌قدم می‌پزیم، اشتباهات رایج را مرور می‌کنیم و می‌بینیم چطور با یک پوشش دانه‌دار، بیگل ساده را به همان «اِوری‌تینگ بیگل» کافه‌ها تبدیل کنیم.
ریشهٔ بیگل به لهستان برمی‌گردد. قدیمی‌ترین سند مکتوبی که از آن نام می‌برد، مقررات جامعهٔ یهودیان شهر کراکوف در سال ۱۶۱۰ میلادی است؛ نانی حلقهای به نام «بایگیل» که در آن زمان هدیه‌ای رایج در مراسم تولد نوزاد بود. شکل حلقهای هم کاربردی بود: نانواها بیگل‌ها را به چوب یا ریسمان می‌کشیدند و در خیابان می‌فروختند.
اواخر قرن نوزدهم، مهاجران اروپای شرقی بیگل را با خود به آمریکا بردند و نیویورک و مونترال به دو پایتخت بیگل جهان تبدیل شدند. بیگل نیویورکی بزرگ‌تر و کمی نرم‌تر است و نمک بیشتری دارد؛ بیگل مونترالی کوچک‌تر و شیرین‌تر است، در آب عسل جوشانده و در تنور هیزمی پخته می‌شود. برای آشنایی بیشتر می‌توانید مدخل بیگل در ویکی‌پدیا را ببینید.
اگر نان‌های حلقهای برایتان آشناست، حق دارید؛ سیمیت ترکی هم حلقهای است، اما سیمیت پیش از پخت در شیرهٔ انگور فرو می‌رود و نمی‌جوشد. همین تفاوت کوچک، دو نان کاملاً متفاوت می‌سازد: سیمیت ترد و سبک، بیگل فشرده و کشدار.
برای خمیر:
برای آب جوشاندن:
برای پوشش:
نکتهٔ مهم دربارهٔ آرد: بیگل خمیری سفت و کم‌آب است (آب حدود ۶۰ درصد وزن آرد) و بافت کشدارش را مدیون گلوتن قوی است. اگر آرد نان در دسترس نبود، آرد سفید معمولی هم جواب می‌دهد، اما مغز نان کمی نرم‌تر و کم‌کشش‌تر می‌شود.
مخمر و عسل را در آب ولرم (حدود ۳۷ درجه؛ گرمای دست) حل کنید و ۵ تا ۱۰ دقیقه صبر کنید تا سطحش کف کند. اگر کف نکرد، مخمر کهنه است یا آب بیش از حد داغ بوده؛ از همین‌جا دوباره شروع کنید، چون بیگل با مخمر ضعیف هرگز درست ور نمی‌آید.
آرد و نمک را در ظرفی بزرگ مخلوط کنید، مخلوط مخمر و روغن را اضافه کنید و هم بزنید تا خمیری زبر و کمی خشک به دست آید. حالا روی سطح کار، ۱۰ تا ۱۲ دقیقه ورز دهید. خمیر بیگل از خمیر نان معمولی سفت‌تر است و اوایل کار به نظر می‌رسد آب کم دارد؛ عجله نکنید و آب اضافه نکنید. با ادامهٔ ورز، خمیر صاف و ابریشمی می‌شود. آزمایش ساده: تکه‌ای کوچک از خمیر را آرام بکشید؛ اگر بدون پاره‌شدن آن‌قدر نازک شد که نور از آن رد شود، گلوتن آماده است.
خمیر را در ظرفی که کمی چرب کرده‌اید بگذارید، رویش را بپوشانید و در جای گرم بگذارید تا حدود ۱ ساعت استراحت کند و حجمش تقریباً دو برابر شود.
خمیر را با فشار ملایم کف دست خالی کنید و به ۸ قسمت مساوی (هر کدام حدود ۱۰۰ گرم) تقسیم کنید. برای شکل‌دادن دو روش دارید:
سوراخ را از آنچه فکر می‌کنید بزرگ‌تر بگیرید؛ در جوشاندن و پخت، خمیر پف می‌کند و سوراخ کوچک کاملاً بسته می‌شود.
حلقه‌ها را روی کاغذ روغنی که کمی آرد پاشیده‌اید بچینید، رویشان را بپوشانید و ۲۰ تا ۳۰ دقیقه بگذارید استراحت کنند. برای اینکه بدانید آماده‌اند، یکی را در کاسه‌ای آب سرد بیندازید: اگر در کمتر از ۱۰ ثانیه روی آب آمد، وقت جوشاندن است. اگر ته نشست، آن را خشک کنید و ۱۰ دقیقهٔ دیگر صبر کنید.
نسخهٔ حرفه‌ای‌تر: به‌جای استراحت دوم در دمای اتاق، حلقه‌ها را روی سینی بپوشانید و یک شب (۱۲ تا ۱۸ ساعت) در یخچال بگذارید. تخمیر آهسته طعم عمیق‌تر و پوسته‌ای پرحباب‌تر می‌دهد؛ بیشتر نانوایی‌های معروف بیگل همین کار را می‌کنند. صبح، بدون گرم‌کردن، مستقیم سراغ جوشاندن بروید.
فر را روی ۲۲۰ درجهٔ سانتی‌گراد روشن کنید. آب را در قابلمه‌ای پهن به جوش بیاورید، عسل و جوش شیرین را اضافه کنید (جوش شیرین کمی کف می‌کند؛ آرام بریزید) و حرارت را کم کنید تا آب فقط آرام بجوشد، نه شدید.
بیگل‌ها را دوتا‌دوتا یا سه‌تاسه‌تا در آب بیندازید تا به هم نچسبند. هر طرف ۱ دقیقه بجوشانید و با کفگیر برگردانید. جوشاندن طولانی‌تر (۲ دقیقه هر طرف) پوسته‌ای ضخیم‌تر و جویدنی‌تر می‌دهد؛ جوشاندن کوتاه‌تر (۳۰ ثانیه) بیگلی نرم‌تر. بیگل‌ها را با کفگیر سوراخ‌دار درآورید و روی توری بگذارید تا آب اضافه‌شان برود.
سفیدهٔ تخممرغ را با آب هم بزنید و سطح بیگل‌ها را با قلم‌مو آغشته کنید. ادویه بیگل را در بشقابی پهن بریزید و روی هر بیگل را، تا وقتی هنوز خیس است، در آن فشار دهید تا دانه‌ها کاملاً بچسبند.
بیگل‌ها را با فاصله روی سینی با کاغذ روغنی بچینید و ۲۰ تا ۲۲ دقیقه در طبقهٔ وسط فر بپزید تا سطحشان طلایی تیره و براق شود. اگر کف بیگل‌ها زود تیره شد، در ۵ دقیقهٔ آخر یک سینی خالی زیرشان بگذارید. بیگل‌ها را دست‌کم ۲۰ دقیقه روی توری خنک کنید؛ مغزشان در همین مدت جا می‌افتد و اگر داغ برش بزنید، خمیری به نظر می‌رسد.
جوشاندن، تفاوت اصلی بیگل با هر نان حلقهای دیگر است و دانستن دلیلش به شما کمک می‌کند نتیجه را کنترل کنید:
اگر ادویه بیگل آماده ندارید، می‌توانید نسخه‌ای ساده با مواد خانه بسازید:
نکته اینکه پودر سیر و پیاز روی سطح بیگل زود می‌سوزند؛ در نسخهٔ خانگی مقدارشان را کم نگه دارید. نسخهٔ آماده معمولاً از سیر و پیاز فلیک‌شده استفاده می‌کند که در فر تلخ نمی‌شود و بافت دانه‌ای می‌دهد.
یک بیگل ساده با این دستور حدود ۲۵۰ کالری دارد که بیشترش از کربوهیدرات آرد است. بیگل به‌خاطر خمیر فشرده‌اش از یک برش نان تست معمولی سنگین‌تر است و یک عدد آن، تقریباً معادل دو تا سه برش نان است.
برای نسخهٔ سبک‌تر، بیگل‌ها را کوچک‌تر (۸۰ گرمی) بگیرید یا نیمی از آرد را با آرد سبوس‌دار جایگزین کنید. این نکات تغذیه‌ای‌اند و توصیهٔ درمانی نیستند.
بیگل در روز پخت بهترین طعم را دارد. برای روز بعد، آن را در کیسهٔ کاغذی یا پارچه‌ای در دمای اتاق نگه دارید؛ کیسهٔ پلاستیکی پوسته را نرم و لاستیکی می‌کند. در یخچال نگه ندارید؛ سرمای یخچال نشاسته را سریع‌تر بیات می‌کند.
برای نگهداری طولانی، بیگل‌های کاملاً سردشده را از وسط برش بزنید و در کیسهٔ زیپ‌دار فریز کنید تا ۳ ماه. هر وقت خواستید، مستقیم و بدون یخ‌زدایی در تستر یا تابه بگذارید؛ مثل روز اول می‌شود.
اگر به نان‌های خانگی علاقه دارید، گوزلمهٔ ترکی و مناقیش زعتر هم با همین ابزار ساده در خانه پخته می‌شوند.
می‌شود نانی حلقهای پخت، اما آن نان بیگل نیست. بدون جوشاندن، نان در فر پف می‌کند، پوسته‌اش مات می‌ماند و مغزش مثل نان معمولی سبک می‌شود. اگر وقت کم دارید، جوشاندن را کوتاه کنید (۳۰ ثانیه هر طرف)، اما حذفش نکنید.
ضروری نیست، اما رنگ و طعم را بهتر می‌کند. بدون آن، بیگل رنگ روشن‌تری می‌گیرد. اگر نمی‌خواهید از جوش شیرین استفاده کنید، فقط عسل را در آب بریزید.
یا آرد بیش از حد بوده (آرد را وزن کنید)، یا زمان پخت طولانی شده است. وقتی سطح طلایی تیره شد، بیگل آماده است؛ بیشتر ماندن در فر فقط آن را خشک می‌کند.
بله. تا نصف آرد را می‌توانید با آرد سبوس‌دار جایگزین کنید. ۲ تا ۳ قاشق غذاخوری آب بیشتر لازم است و بیگل کمی فشرده‌تر و خوش‌عطرتر می‌شود.
هر سه حلقه‌ای‌اند، اما روش پختشان فرق می‌کند. پرتزل هم پیش از پخت در محلول قلیایی فرو می‌رود، ولی محلولش بسیار قوی‌تر است و پوسته‌ای قهوه‌ای تیره و طعمی شور و خاص می‌گیرد. دونات اصلاً جوشانده یا پخته نمی‌شود، بلکه سرخ می‌شود و خمیرش شیرین و نرم است.
بیگل خانگی نانی است که بیشتر از مهارت، به رعایت چند قانون ساده نیاز دارد: خمیر سفت، ورز کافی، سوراخ بزرگ، جوشاندن کوتاه و فر داغ. وقتی اولین سینی را از فر درآورید و صدای ترک‌خوردن پوستهٔ براقش را بشنوید، می‌فهمید چرا نیویورکی‌ها صبح‌شان را بدون آن شروع نمی‌کنند.
برای پوشش، ادویه بیگل چاشنو را امتحان کنید؛ ترکیبی دانه‌دار و ترد که همان طعم کافه‌ای را روی بیگل خانگی‌تان می‌نشاند.
هنوز دیدگاهی برای این مطلب ثبت نشده است. اولین نفری باشید که نظرش را مینویسد.
