ارسال رایگان برای سفارشهای بالای ۱٫۵ میلیون تومان
آموزش کامل قطاب یزدی با مغز گردو و بادام، عطر هل و دارچین؛ دستور گامبهگام سرخکردن و راز خمیر ترد به همراه نکات سرآشپز.
هرچه برای «قطاب یزدی اصیل» لازم دارید، یکجا. تیک هرکدام را که نمیخواهید بردارید.
قطاب یزدی یکی از نگینهای درخشان قنادی سنتی ایران است؛ شیرینی هلالیشکلی که پوستهای نازک و ترد دارد و مغزش از گردو و بادام آسیابشدهی معطر پر شده است. وقتی این شیرینی را در روغن سرخ میکنند و سپس زیر لایهای سخاوتمندانه از پودر قند میپوشانند، نتیجه لقمهای میشود که با هر گاز، عطر گرم هل و دارچین در دهان میپیچد. قطاب در یزد، شهر شیرینیهای اصیل، جایگاهی ویژه دارد و بهعنوان سوغاتی محبوب در سراسر ایران شناخته میشود.
اما آنچه قطاب یزدی را از یک شیرینی معمولی متمایز میکند، عطر ادویههای تازه است. هلِ سبزی که عطرش زنده باشد، دارچینی که گرمای دلنشینش را به مغز شیرینی منتقل کند و جوز هندیِ تازهرنده، روح این دسر سنتی را میسازند. در این راهنمای جامع، قدمبهقدم یاد میگیرید چطور قطاب یزدیِ اصیل با پوستهای ترد و مغزی معطر بپزید که طعمش شما را به کوچهپسکوچههای یزد ببرد.
قطاب ریشه در قنادی کهن یزد دارد، شهری که از دیرباز به سبب آبوهوای گرم و خشکش، استاد ساخت شیرینیهای ماندگار بوده است. نام «قطاب» احتمالاً از واژهای عربی به معنای جمعشده و درهمپیچیده گرفته شده که به شکل هلالی و تاشدهی این شیرینی اشاره دارد. قنادان یزدی قرنها پیش دریافتند که ترکیب مغز گردو با ادویههای گرم و پوشاندن آن در خمیری نازک و سرخکردنش، شیرینیای پدید میآورد که هم خوشطعم است و هم مدتها سالم میماند.
این ویژگی ماندگاری، قطاب را به یکی از محبوبترین سوغاتیهای ایران تبدیل کرد؛ شیرینیای که مسافران میتوانستند روزها همراه خود ببرند بیآنکه طعمش افت کند. برای آشنایی بیشتر با این شیرینی اصیل میتوانید به مدخل قطاب در ویکیپدیا سری بزنید. امروزه قطاب یزدی نهتنها در یزد بلکه در قنادیهای سراسر کشور تهیه میشود، اما رازِ طعم اصیل آن همچنان در دستان قنادان سنتی و در کیفیت مغز و ادویهاش نهفته است. هل سبزِ خوشعطر، جان این شیرینی است.
برای تهیه حدود ۲۵ تا ۳۰ عدد قطاب یزدی به مواد زیر نیاز دارید:
برای خمیر:
برای مغز:
نکته کلیدی این است که مغز گردو و بادام باید تازه و بدون تلخی باشند تا طعم مغز دلپذیر بماند. اما قلب عطر این شیرینی، هلِ سبزِ تازه است. هلی که عطرش پریده باشد، مغز قطاب را بیروح میکند. به همین دلیل توصیه میکنیم از هل سبز خوشعطر چاشنو استفاده کنید تا عطری بهشتی در مغز شیرینی بنشیند.
ابتدا مغز گردو و بادام را بهصورت پودر آسیاب کنید؛ نه آنقدر ریز که چرب و خمیری شوند و نه آنقدر درشت که زبر بمانند. پودر قند، پودر هل، پودر دارچین و جوز هندی رندهشده را به آن اضافه کنید و خوب مخلوط کنید. این لحظهای است که عطر ادویهها در آشپزخانه میپیچد. هرچه هل و دارچین تازهتر باشند، مغز قطاب معطرتر میشود. مغز را کنار بگذارید تا خمیر را آماده کنید.
در کاسهای بزرگ، آرد را با روغن آبشده مخلوط کنید و با نوک انگشتان بمالید تا حالت پودری و یکدست بگیرد. سپس ماست و زرده تخممرغها را اضافه کنید و کمکم شیر را بریزید. خمیر را آنقدر ورز دهید تا نرم، یکدست و غیرچسبنده شود. توجه کنید که زیاد ورز ندهید، چون خمیر سفت میشود و پوسته قطاب تردیِ خود را از دست میدهد. خمیر را با پارچهای نمناک بپوشانید و حدود ۳۰ دقیقه استراحت دهید.
خمیر را روی سطحی آردپاشیشده با وردنه نازک باز کنید؛ ضخامت ایدهآل حدود ۲ تا ۳ میلیمتر است. با کمک یک رینگ یا لیوان، دایرههایی به قطر حدود ۸ سانتیمتر ببرید. هرچه خمیر نازکتر باشد، قطاب نهایی تردتر خواهد بود، اما نباید آنقدر نازک باشد که هنگام سرخکردن پاره شود و مغز بیرون بریزد.
در مرکز هر دایره خمیر، حدود یک قاشق چایخوری از مغز معطر بگذارید. لبههای دایره را با کمی شیر یا آب مرطوب کنید، سپس خمیر را تا بزنید تا حالت نیمدایره یا هلالی بگیرد. لبهها را با چنگال یا نوک انگشت محکم فشار دهید تا کاملاً بسته شوند. این مرحله بسیار مهم است؛ اگر لبهها خوب چسبیده نباشند، مغز در روغن داغ بیرون میزند. میتوانید لبهها را با چرخاندن به شکل بافتهای تزئینی نیز درآورید.
روغن فراوان را در تابهای گود با حرارت متوسط داغ کنید؛ روغن نباید بیشازحد داغ باشد وگرنه قطاب از بیرون میسوزد و از داخل خام میماند. دمای مناسب حدود ۱۶۰ تا ۱۷۰ درجه است. قطابها را با فاصله در روغن بیندازید و هر طرف را تا طلاییشدن سرخ کنید. آنها را با کفگیر مشبک بیرون بیاورید و روی دستمال کاغذی بگذارید تا روغن اضافه گرفته شود.
این مرحله، امضای نهایی قطاب یزدی است. وقتی قطابها هنوز کمی گرماند (نه داغ)، آنها را در پودر قند بغلتانید یا با الک، پودر قند را بهطور سخاوتمندانه رویشان بپاشید. میتوانید کمی پودر هل را هم با پودر قند مخلوط کنید تا عطر شیرینی دوچندان شود. بگذارید قطابها کاملاً خنک شوند تا پوستهشان تردِ ترد شود، سپس در ظرف سرو بچینید.
قطاب در مناطق و ذائقههای مختلف، نسخههای متنوعی پیدا کرده است:
اگر به دنیای شیرینیها و دسرهای معطر علاقه دارید، میتوانید برای تهیه ادویههای خوشعطر این شیرینیها به مجموعه ادویههای خاص و کمیاب چاشنو سری بزنید و عطر اصیل را به دسرهای خود بیاورید.
قطاب یزدی علاوه بر طعم دلنشین، از مواد مغذی ارزشمندی تشکیل شده است:
ترکیب هل، دارچین و جوز هندی در مغز قطاب، هارمونیای از عطرهای گرم میسازد که تنها با ادویههای تازه و باکیفیت به دست میآید.
بسیاری از کسانی که برای اولین بار قطاب میپزند، با چند مشکل تکراری روبهرو میشوند:
یکی از زیباییهای قطاب یزدی، ماندگاری بالای آن است. این شیرینی را میتوان تا حدود دو هفته در ظرف دربسته و در دمای محیط نگهداری کرد، بیآنکه طعمش افت کند؛ همین ویژگی آن را به سوغاتی محبوبی تبدیل کرده است. برای حفظ تردیِ پوسته، قطابها را در جای خشک و دور از رطوبت نگه دارید و از قراردادنشان در یخچال خودداری کنید، چون رطوبت یخچال پوسته را نرم میکند.
اگر میخواهید مدت طولانیتری نگه دارید، میتوانید قطابهای سرخشده (بدون پودر قند) را فریز کنید و هنگام سرو، آنها را کمی گرم کرده و تازه پودر قند بپاشید. توجه داشته باشید که عطر هل و دارچین بهمرور افت میکند، بنابراین استفاده از ادویه تازه از همان ابتدا تضمین میکند که شیرینی حتی پس از چند روز هم معطر و دلپذیر بماند.
قطاب یزدی همراهی بینظیر برای یک فنجان چای تازهدم است؛ تلخیِ ملایم چای، شیرینیِ مغز و عطر گرم هل را بهزیبایی متعادل میکند. در سفرههای سنتی، قطاب را در کنار دیگر شیرینیهای یزدی مانند باقلوا و پشمک میچینند تا سفرهای رنگین و اصیل ساخته شود. برای پذیرایی مجلسی، قطابها را روی شیرینیخوری زیبا بچینید و کمی پودر هل و خلال پسته رویشان بپاشید تا هم چشمنواز و هم معطر شوند.
این شیرینی همچنین انتخابی عالی برای پذیرایی در مناسبتهایی مانند نوروز و میهمانیهای خانوادگی است. اگر دوست دارید مجموعهای از ادویههای ترکیبی و خوشعطر برای دسرها و نوشیدنیهای سنتی خود تهیه کنید، نگاهی به مجموعه ادویههای ترکیبی چاشنو بیندازید تا طعمهای اصیل را در دسترس داشته باشید.
این مشکل تقریباً همیشه به بستهنشدن کامل لبهها برمیگردد. لبههای خمیر را با کمی شیر یا آب مرطوب کنید و سپس با چنگال یا نوک انگشت محکم فشار دهید تا کاملاً به هم بچسبند. همچنین مراقب باشید مغز را بیشازحد پر نکنید، چون فشار مغز میتواند درز را باز کند.
راز پوسته ترد در دو چیز است: نسبت درست چربی در خمیر و باز کردن نازک آن. خمیر را زیاد ورز ندهید تا گلوتنش فعال و سفت نشود، و آن را تا ضخامت حدود ۲ تا ۳ میلیمتر نازک باز کنید. سرخکردن در روغن با دمای متعادل هم به تردی نهایی کمک میکند.
بله، برای نسخهای سبکتر میتوانید قطابها را روی سینی فر بچینید، سطحشان را با کمی زرده تخممرغ چرب کنید و در فر با دمای ۱۸۰ درجه تا طلاییشدن بپزید. بافت آن کمی با نسخه سرخشده متفاوت است، اما همچنان خوشطعم و معطر خواهد بود.
پایه عطر قطاب یزدی، هل سبز است که با دارچین و کمی جوز هندی کامل میشود. این سه ادویه باید حتماً تازه باشند تا عطرشان در مغز زنده بماند. از ادویه کهنه و بیرنگوبو بپرهیزید، چون روح این شیرینی را میگیرند.
علت معمولاً رطوبت است. مطمئن شوید قطابها پس از سرخشدن کاملاً خنک شدهاند و روغن اضافهشان گرفته شده، سپس آنها را در ظرف دربسته و در جای خشک نگه دارید. قراردادن قطاب در یخچال یا محیط مرطوب، پوسته را بهسرعت نرم میکند.
قطاب یزدی هنری است که با ظرافت، صبر و ادویههای تازه کامل میشود. با انتخاب هل، دارچین و جوز هندیِ اصیل و خوشعطر از مجموعه چاشنو، مطمئن باشید شیرینیای خواهید ساخت که عطر و طعمش شما را به دل یزد سنتی میبرد و میهمانانتان را مجذوب خود میکند.
هنوز دیدگاهی برای این مطلب ثبت نشده است. اولین نفری باشید که نظرش را مینویسد.
