ارسال رایگان برای سفارش‌های بالای ۱٫۵ میلیون تومان
آموزش کامل گز اصفهانی با مغز پسته و بادام، عطر گلاب و هل سبز. دستور گام‌به‌گام نوقای خوشعطر به همراه نکات حرفه‌ای و رازهای ماندگاری.
هرچه برای «گز اصفهانی اصیل» لازم دارید، با یک ضربه در سبد. تیک هرکدام را که نمی‌خواهید بردارید.
گز اصفهانی نه فقط یک شیرینی، بلکه پاره‌ای از هویت و فرهنگ شهر نصف‌جهان است؛ نوقایی نرم و کشدار با مغز پسته و بادامِ تازه که عطر گلاب و هلش، آدم را به حیاط‌های آجری و کاشی‌کاری‌های فیروزه‌ای اصفهان می‌برد. این شیرینیِ لوکس و افسانه‌ای، قرن‌هاست که سوغات بی‌رقیب اصفهان به شمار می‌رود و هر کس یک‌بار نمونه‌ی اصیل و تازه‌اش را بچشد، طعم بهشتی‌اش را هرگز فراموش نمی‌کند. اما رازِ آن گزِ درجه‌یک، در ظرافت اجرا و بیش از همه در تازگی و کیفیت مغزها و عطریات نهفته است.
در این راهنمای کامل، قدم‌به‌قدم همراه شما خواهیم بود تا در خانه گزی بسازید که نرمی، کشسانی و عطر آن چیزی از نمونه‌های ممتاز بازار کم نداشته باشد. از راز شیرهی گزانگبین تا نقطه‌ی دقیق پخت شربت و افزودن عطریات، همه‌ی نکته‌های ریز و کلیدی را با هم مرور می‌کنیم تا شیرینی‌ای درخور یک پذیرایی مجلسی و به‌یادماندنی بسازید.
گز ریشه در طبیعت دارد؛ نام آن از «گزانگبین» می‌آید، شیره‌ای شیرین که از گیاه گز در مناطق مرکزی ایران، به‌ویژه کوهپایه‌های اصفهان و خوانسار، به دست می‌آید. این شیرهی طبیعی، پایه‌ی اصلی گز سنتی و رازِ طعم بی‌همتای آن بوده است. قنادان اصفهانی طی قرن‌ها هنر ترکیب این شیره با سفیدهی تخممرغ، شکر، گلاب و مغزهای تازه را به کمال رساندند و گز را به یکی از مشهورترین شیرینی‌های ایران تبدیل کردند. برای آشنایی بیشتر با این شیرینی تاریخی می‌توانید به مدخل گز در ویکی‌پدیا سری بزنید.
آنچه گز اصفهانی اصیل را از نمونه‌های صنعتی متمایز می‌کند، عطر طبیعی گلاب، رایحه‌ی دل‌انگیز هل و تازگی مغزهای پسته و بادام است. در گذشته، خانواده‌های اصفهانی گز را با وسواس فراوان و تنها با بهترین مواد می‌ساختند، چون می‌دانستند کیفیت عطریات و مغزها، تفاوت میان یک گز معمولی و یک شاهکار را رقم می‌زند. همین وسواس است که باید در آشپزخانه‌ی خانگی نیز تکرار شود.
عطرِ بهشتی گز، بیش از هر چیز به همان پودر هل وابسته است. هلِ تازه و معطر، رایحه‌ای گرم و اشرافی به نوقا می‌بخشد که هیچ عطر مصنوعی جایگزین آن نمی‌شود. حتماً از هل سبزِ تازه و خوشعطر استفاده کنید؛ هلِ کهنه عطرش را از دست می‌دهد و طعمی کم‌رمق بر جای می‌گذارد.
در کنار هل، گلبرگ‌های خشک غنچه گل محمدی هم به گز جلوه‌ای چشم‌نواز و هم عطری لطیف و گل‌مانند می‌دهند. این گلبرگ‌ها، در کنار گلاب، رایحه‌ی اصیل و سنتی گز اصفهانی را کامل می‌کنند و حسی از باغ‌های گل اصفهان را به شیرینی می‌بخشند.
نخست مغز پسته و بادام را وارسی کنید تا سالم و تازه باشند؛ مغزِ کهنه طعم تند و ناخوشایندی به گز می‌دهد. مغزها را کمی گرم کنید تا خشک و ترد شوند. گلاب، پودر هل و گلبرگ‌های گل محمدی را نیز کنار هم آماده نگه دارید. آماده‌بودن همه‌ی مواد پیش از شروع پخت شربت بسیار مهم است، چون فرایند گز سریع پیش می‌رود و فرصت معطلی نیست.
شکر، آب، عسل و شیرهی گزانگبین (یا گلوکز) را در قابلمه‌ای با کف ضخیم بریزید و روی حرارت ملایم بگذارید تا شکر کاملاً حل شود. سپس حرارت را کمی بالا ببرید و بگذارید شربت بجوشد. از هم‌زدن مداوم بپرهیزید تا شکر شکرک نزند. این شربت باید آرام و یکنواخت قوام بیاید؛ صبر در این مرحله، پایه‌ی کشسانی و نرمی گز است.
شربت را آن‌قدر بجوشانید تا به «نقطه‌ی نخ‌کشی سفت» برسد؛ یعنی اگر قطره‌ای از آن را در آب سرد بریزید، گلوله‌ای نرم و قابل‌فرم‌دهی تشکیل شود (حدود دمای ۱۲۰ تا ۱۲۵ درجه سانتی‌گراد). این مرحله حساس‌ترین بخش کار است؛ اگر شربت کم بجوشد گز شل می‌ماند و اگر زیاد بجوشد سفت و شکننده می‌شود. استفاده از دماسنج شیرینی‌پزی این مرحله را بسیار آسان‌تر می‌کند.
هم‌زمان، سفیدهی تخممرغ را با همزن آن‌قدر بزنید تا کاملاً سفت و کف‌آلود شود و قله‌های ایستاده تشکیل دهد. حالا شربت داغ را به‌آرامی و به‌صورت رشته‌ای نازک، در حالی که همزن روشن است، روی سفیده بریزید و یکریز بزنید. این کار باعث می‌شود مخلوط حجم بگیرد، سفید و براق شود و آن بافت کشدار و نرم گز شکل بگیرد. این مرحله را با حوصله و پیوسته انجام دهید.
وقتی مخلوط غلیظ و کشدار شد، گلاب، پودر هل و گلبرگ‌های گل محمدی را اضافه کنید و کوتاه هم بزنید تا عطرشان در سراسر نوقا پخش شود. درست در همین لحظه است که خانه پر از عطر بهشتی گز می‌شود. سپس مغز پسته و بادام را اضافه کرده و با کاردک به‌آرامی مخلوط کنید تا مغزها یکنواخت در خمیر پخش شوند. کیفیت و تازگی این عطریات، روح گز شماست.
سطح کار یا یک سینی را با آرد برنج یا نشاسته بپوشانید تا گز نچسبد. خمیر داغ را روی آن بریزید و با کاردکِ چرب‌شده پهن و یکدست کنید (ضخامت حدود یک تا دو سانتی‌متر). بگذارید در دمای محیط کاملاً خنک و سفت شود؛ سپس با چاقوی تیز و کمی چرب به قطعات دلخواه ببُرید. برای جلوه‌ای حرفه‌ای، می‌توانید روی هر قطعه کمی پودر دارچین یا گلبرگ گل بپاشید تا هم خوش‌عطرتر شود و هم چشم‌نوازتر.
گز در طول زمان نسخه‌های گوناگونی پیدا کرده که هر کدام طرفداران خود را دارند:
در همه‌ی این نسخه‌ها، آنچه ثابت می‌ماند نقش کلیدی عطریات تازه و مغزهای باکیفیت است. اگر به سوغات‌های شیرین ایران علاقه دارید، خواندن طرز تهیه سوهان قمی و طرز تهیه مسقطی هم می‌تواند برایتان جذاب باشد.
گز افزون بر طعم بهشتی‌اش، حاوی موادی است که هر یک خاصیتی دارند:
البته باید به یاد داشت که گز شیرینی‌ای پرانرژی است و بهتر است در حد اعتدال مصرف شود.
ساختن گز خانگی ظرافت می‌خواهد و چند خطای رایج می‌تواند نتیجه را خراب کند:
گز را پس از خنک و سفت‌شدن کامل، در ظرف دربسته و دور از رطوبت و گرما نگه دارید. رطوبت بزرگ‌ترین دشمن گز است و آن را شل و چسبناک می‌کند. می‌توانید هر قطعه را در کاغذ روغنی بپیچید تا به هم نچسبند و عطرشان حفظ شود. گز در دمای خنک و خشک تا چند هفته کیفیت خود را نگه می‌دارد. اگر هوای محل زندگی‌تان مرطوب است، نگهداری در ظرف دربسته به همراه کمی آرد برنج کمک می‌کند گز خشک و سالم بماند. عطریات خشک مانند هل و گلبرگ گل را نیز همیشه در ظرف دربسته و دور از نور نگه دارید تا رایحه‌شان از دست نرود؛ عطر تازه، سرمایه‌ی اصلی هر شیرینی اصیل است.
گز اصفهانی در اوج زیبایی خود زمانی است که در ظرفی شیک و در کنار یک فنجان چای تازه‌دم سرو شود. تلخی مطبوع چای، شیرینی گز را به‌زیبایی متعادل می‌کند و هر لقمه را دل‌نشین‌تر می‌سازد. برای یک پذیرایی مجلسی، می‌توانید گز را در کنار دیگر مغزها و خشکبار بچینید و روی آن گلبرگ گل محمدی بپاشید تا سفره‌ای چشم‌نواز بسازید. گز همچنین سوغاتی بی‌نظیر است و در جعبه‌های زیبا، هدیه‌ای اشرافی به شمار می‌رود.
اگر به عطریات و طعم‌دهنده‌های اصیل برای شیرینی‌پزی علاقه دارید، نگاهی به دسته‌ی ادویه‌های خاص چاشنو و دسته‌ی دانه و تخم چاشنو بیندازید؛ کیفیت عطریات، تفاوت میان یک شیرینی معمولی و یک شاهکار به‌یادماندنی را رقم می‌زند.
رایج‌ترین دلیل، کم‌جوشاندن شربت و نرسیدن به قوام درست است. شربت را تا نقطه‌ی نخ‌کشی سفت (حدود ۱۲۰ تا ۱۲۵ درجه) بجوشانید و حتماً مقداری شیره یا گلوکز اضافه کنید. رطوبت محیط هم می‌تواند گز را چسبناک کند، پس آن را در ظرف دربسته نگه دارید.
بله. اگر به شیرهی گزانگبین دسترسی ندارید، می‌توانید از گلوکز مایع یا عسل به‌جای آن استفاده کنید. این مواد از شکرک‌زدن جلوگیری می‌کنند و بافت کشدار را می‌سازند، هرچند عطر طبیعی گزانگبین را ندارند.
مغز پستهی تازه و سبز، لوکس‌ترین و خوش‌طعم‌ترین انتخاب است. مغز بادام نیز گزینه‌ای اقتصادی‌تر و خوش‌مزه است. مهم‌تر از نوع مغز، تازگی آن است؛ مغز کهنه طعم تند و ناخوشایندی به گز می‌دهد.
راز عطر قوی، استفاده از هل، گلاب و گلبرگ گل محمدیِ تازه و افزودن آن‌ها در آخرین لحظه‌ی پخت است تا رایحه‌شان نسوزد. عطریاتِ کهنه هرگز آن رایحه‌ی بهشتی را نمی‌سازند، پس همیشه از نمونه‌ی تازه و باکیفیت استفاده کنید.
گز اصفهانی هنری است که با ظرافت، صبر و موادِ باکیفیت کامل می‌شود. با انتخاب عطریات و مغزهای تازه و اصیل از مجموعه چاشنو، مطمئن باشید شیرینی‌ای خواهید ساخت که عطر و طعمش، یادآور بهترین گزهای اصفهان و میهمان‌نوازی اصیل ایرانی خواهد بود.
هنوز دیدگاهی برای این مطلب ثبت نشده است. اولین نفری باشید که نظرش را می‌نویسد.
.webp&w=3840&q=75)
