ارسال رایگان برای سفارشهای بالای ۱٫۵ میلیون تومان
آموزش کامل طرز تهیه سوهان قمی طلایی و ترد با زعفران، هل و زنجبیل. دستور پخت گامبهگام این شیرینی سنتی و مجلسی قم همراه راز قوام و نکات سرآشپز.
هرچه برای «سوهان قمی» لازم دارید، یکجا. تیک هرکدام را که نمیخواهید بردارید.
سوهان قمی بیتردید یکی از نفیسترین و شناختهشدهترین شیرینیهای سنتی ایران است؛ شیرینیای طلایی و زعفرانی که نام شهر قم را در سراسر جهان بهعنوان سرزمین این سوغات نفیس بر سر زبانها انداخته است. این شیرینیِ ترد و کرهای که با مغز پسته و بادام تزئین میشود، ترکیبی بینظیر از عطر زعفران، هل، زنجبیل و گلاب است که با هر گاز، طعمی اشرافی در دهان میپیچد. آنچه سوهان را به تجربهای بهشتی تبدیل میکند، هماهنگی ظریف میان عطر زعفران و هل است؛ در این دستور، کمی زنجبیل و گل محمدی هم بهعنوان عطرمایهی اختیاری اضافه میکنیم که گرما و رایحهای گلگونه به آن میدهد. این تعادل تنها با ادویهی تازه و باکیفیت به دست میآید.
در این راهنمای جامع، گامبهگام یاد میگیرید چطور یک سوهان قمیِ طلایی، ترد و خوشعطر در خانه تهیه کنید؛ شیرینیای که هرچند ظرافت زیادی میطلبد، اما با رعایت نکات درست، میتوانید آن را با کیفیتی مجلسی بپزید. هر مرحله را با حوصله و با تأکید بر نکات فنی توضیح میدهیم تا نتیجهای حرفهای بگیرید.
قم، علاوه بر جایگاه مذهبیاش، قرنهاست که بهعنوان مهد سوهان شناخته میشود. تاریخ دقیق پیدایش سوهان قمی روشن نیست، اما گفته میشود این شیرینی در دوران قاجار در کارگاههای سنتی قنادی قم به شکل امروزی خود رسید و بهسرعت به یکی از مهمترین سوغاتیهای این شهر تبدیل شد. هنر سوهانپزی چنان ظریف و دقیق است که قنادان قمی آن را بهعنوان میراثی خانوادگی نسل به نسل منتقل کردهاند. سوهان به دلیل عطر زعفرانی و بافت تردش، در مهمانیها، اعیاد و بهعنوان هدیهای ارزشمند جایگاهی ویژه دارد و امروز در سراسر ایران و فراتر از آن طرفداران بسیاری دارد. برای آشنایی بیشتر با این شیرینی نفیس و خاستگاه آن میتوانید به مدخل سوهان در ویکیپدیا مراجعه کنید.
آنچه سوهان اصیل را تعریف میکند، رنگ طلایی-کهربایی، بافت تردِ شکننده و عطر چندلایهی آن است؛ شیرینیای که زعفران و گیاهان معطر را در آغوش کره و شکر مینشاند. رسیدن به این کیفیت، بیش از هر چیز به دقت در قوام و کیفیت عطرمایهها وابسته است.
برای تهیهی سوهان قمی (یک سینی متوسط) به مواد زیر نیاز دارید:
راز عطر بهشتی سوهان در هل است. هل سبزِ تازه و خوشعطر، رایحهای گرم، شیرین و کمی خنک به شیرینی میدهد که در کنار زعفران، عطری اشرافی میسازد. هل کهنه که عطرش پریده باشد، سوهان را بیروح میکند؛ پس حتماً از هل سبز مرغوب استفاده کنید و در صورت امکان آن را تازه آسیاب کنید.
زنجبیل در دستور سنتی سوهان نیست، اما مقدار کمی از آن گرمای ملایمی به شیرینی میبخشد که تعادل شیرینیِ آن را کامل میکند؛ اگر طعم کلاسیک را میخواهید، آن را حذف کنید.
شکر و آب را در قابلمهای با کف ضخیم بریزید و روی حرارت متوسط قرار دهید تا شکر کاملاً حل شود. سپس عصارهی جوانهی گندم یا شیرهی مالت را اضافه کنید؛ این جزء، راز قوام و بافت تردِ سنتی سوهان است و از شکرکزدن آن جلوگیری میکند. بگذارید شربت با حرارت ملایم بجوشد تا کمی غلیظ شود.
آرد را اضافه کنید و مدام و سریع هم بزنید تا گلوله نشود و با شربت یکدست شود. سپس کرهی حیوانی را اضافه کنید و به همزدن ادامه دهید. کره، بافت کرهای و طعم غنیِ سوهان را میسازد. در این مرحله باید مدام و بدون توقف هم بزنید تا مخلوط ته نگیرد و یکدست بماند.
این حساسترین مرحلهی پخت سوهان است. مخلوط را با حرارت ملایم و در حالی که مدام هم میزنید بپزید تا بهتدریج غلیظ شود و رنگش به طلایی-کهربایی تغییر کند. رسیدن به «نقطهی قوام» درست، راز تردیِ سوهان است؛ اگر کم بپزد، سوهان نرم و چسبناک میشود و اگر زیاد بپزد، تلخ و بیشازحد سفت میشود. برای آزمایش، کمی از مخلوط را در آب سرد بریزید؛ اگر سفت و ترد شد، قوام آماده است.
حالا زعفران دمکرده، هل، زنجبیل و پودر گل محمدی (یا گلاب) را اضافه کنید و سریع هم بزنید تا عطرمایهها بهطور یکنواخت در تمام مخلوط پخش شوند. این مرحله، قلب عطر سوهان است. عطری که در این لحظه بلند میشود، نوید یک شیرینی اصیل و بهشتی را میدهد. عطرمایهها را در پایان اضافه کنید تا حرارت طولانی، عطرشان را نپراند.
بلافاصله پس از آمادهشدن، با قاشق مقداری از مخلوط داغ را روی سطحی صاف و چربشده (یا کاغذ روغنی) بریزید تا به شکل دایرههای کوچک پهن شود. باید سریع عمل کنید چون سوهان بهسرعت سفت میشود. روی هر سوهان، خلال پسته و بادام بپاشید و کمی فشار دهید تا بچسبد. این تزئین، علاوه بر زیبایی، عطر و طعم مغزها را به سوهان میافزاید.
بگذارید سوهانها در دمای محیط کاملاً خنک شوند تا سفت و ترد شوند. در این مرحله نباید آنها را جابهجا کنید تا فرمشان حفظ شود. پس از خنکشدن کامل، سوهانها از سطح جدا میشوند و آمادهی سرو یا بستهبندیاند. صبر در این مرحله، راز تردیِ نهایی است.
سوهان در قم و سایر مناطق نسخههای گوناگونی دارد:
اگر به شیرینیهای سنتی و معطر ایرانی علاقه دارید، طعم بینظیر باقلوای یزدی را هم امتحان کنید که نگاهی دیگر به دنیای شیرینیهای اصیل ایرانی دارد. برای سفرهی عید نوروز نیز میتوانید این سوغات نفیس را در کنار غذای مجلسی تهچین مرغ سرو کنید.
سوهان قمی علاوه بر طعم بینظیر، خواصی نیز دارد:
سوهان قمی به دلیل قوام بالای شکر، ماندگاری بسیار خوبی دارد. آن را در ظرف دربسته و در جای خشک و خنک، دور از رطوبت و نور مستقیم، نگه دارید؛ به این شکل تا یک ماه تردی و عطر خود را حفظ میکند. دشمن اصلی سوهان، رطوبت است؛ رطوبت باعث میشود سوهان نرم و چسبناک شود و تردیاش را از دست بدهد. به همین دلیل از نگهداری در یخچال بپرهیزید و حتماً درِ ظرف را محکم ببندید. اگر در منطقهی مرطوبی زندگی میکنید، میتوانید بستههای کوچک نمگیر در ظرف قرار دهید.
سوهان قمی را در ظرفی زیبا و در کنار یک استکان چای داغ و معطر سرو کنید؛ تلخیِ ملایم چای، شیرینیِ غنیِ سوهان را بهخوبی متعادل میکند و عطر زعفران و هل هر دو را به هم پیوند میدهد. این شیرینی برای پذیرایی از مهمانان، سفرهی عید نوروز و بهعنوان هدیهای نفیس بسیار مناسب است. میتوانید آن را در کنار سایر شیرینیهای سنتی بچینید تا سفرهای رنگارنگ و اصیل بسازید. برای کشف عطرمایهها و ادویههای معطر بیشتر، میتوانید سری به دستهی ادویههای خاص چاشنو بزنید.
شایعترین دلیل، نرسیدن مخلوط به نقطهی قوام درست است. سوهان باید آنقدر پخته شود که با ریختن کمی از آن در آب سرد، فوراً سفت و ترد شود. اگر کم بپزد، نرم و چسبناک میماند.
عطرمایهها عطری فرّار دارند که با حرارت طولانی میپرند. همیشه زعفران، هل و گلاب را در پایان کار و درست پیش از قالبگیری اضافه کنید، نه در ابتدای پخت.
عصارهی جوانهی گندم (یا شیرهی مالت) راز قوام و بافت سنتی سوهان است و از شکرکزدن جلوگیری میکند. اگر در دسترس نبود، میتوانید از کمی گلوکز مایع استفاده کنید، اما طعم و بافت سنتی کمی متفاوت خواهد بود.
اگر در ظرف دربسته و دور از رطوبت نگهداری شود، تا یک ماه تردی و عطر خود را حفظ میکند. مهمترین نکته، دورنگهداشتن آن از رطوبت است که دشمن اصلی تردیِ سوهان بهشمار میرود.
سوهان قمی نمونهای درخشان از هنر و ظرافت شیرینیپزی ایرانی است؛ شیرینیای که عطر چندلایهاش، رایحهی زعفران و باغهای گل را در هم میآمیزد. با انتخاب هل سبز، زنجبیل و غنچه گل محمدیِ اعلا از مجموعهی چاشنو، شیرینیای خواهید ساخت که عطر بهشتیاش، روح سوغات نفیس قم را به سفرهی شما میآورد.
هنوز دیدگاهی برای این مطلب ثبت نشده است. اولین نفری باشید که نظرش را مینویسد.
.webp&w=3840&q=75)