ارسال رایگان برای سفارشهای بالای ۱٫۵ میلیون تومان
آموزش کامل خورش قیمه نثار قزوینی با تزیین زرشک، خلال بادام و پسته. راز رنگ، عطر و ادویه تازه این غذای مجلسی و اشرافی را بیاموزید.
هرچه برای «خورش قیمه نثار قزوینی» لازم دارید، با یک ضربه در سبد. تیک هرکدام را که نمیخواهید بردارید.
قیمه نثار را بهحق «خورش پادشاهان» مینامند؛ غذایی مجلسی و اشرافی که در قزوینِ تاریخی برای پذیرایی از بزرگان و میهمانان ویژه پخته میشد. این خورش با گوشت لطیف، رنگ کهربایی درخشان و تزیینی چشمنواز از زرشک سرخ، خلال بادام و پسته، چنان باشکوه روی برنج زعفرانی «نثار» میشود که پیش از چشیدن، تنها با دیدنش دل از آدم میبرد. تفاوت یک قیمه نثار معمولی با آن نسخهی اصیل و درباری، نه در پیچیدگی روش، بلکه در ظرافت تزیین و مهمتر از همه در تازگی و کیفیت ادویهها نهفته است.
در این راهنمای جامع، گامبهگام یاد میگیرید چطور یک قیمه نثار بینقص با گوشتی که در دهان آب میشود، رنگی درخشان و عطری گرم و دلنشین بپزید. از انتخاب گوشت و دمکردن زرشک گرفته تا راز رنگگرفتن خورش با زعفران و ادویهی تازه، همهی نکاتی که این غذای سادهظاهر را به یک شاهکار رستورانی تبدیل میکند، در ادامه آمده است.
قیمه نثار غذایی است که نام و هویتش با شهر قزوین گره خورده است؛ شهری که زمانی پایتخت صفویان بود و آشپزی درباری در آن رونق فراوان داشت. واژهی «نثار» به معنای افشاندن و پاشیدن است و دقیقاً به شیوهی سرو این غذا اشاره دارد: خورشی غلیظ و خوشرنگ که همراه با زرشک و خلال بادام و پسته روی برنج «نثار» میشود، درست مانند سکه و گلی که در جشنهای قدیم بر سر عروس و داماد میریختند. همین ریشهی نمادین، جایگاه ویژهی این خورش را در میهمانیها و مراسم پرشکوه قزوین توضیح میدهد.
برخلاف قیمهی معمولی که خورشی روزمره و خانگی است، قیمه نثار از همان آغاز غذایی تشریفاتی بوده و در آن از خلال نارنج، بادام، پسته و گاه زعفران فراوان استفاده میشده تا تجملِ سفره را به رخ بکشد. برای آشنایی بیشتر با ریشه و گونههای این غذای کهن میتوانید به مدخل قیمه نثار در ویکیپدیا سری بزنید. آنچه این خورش را در طول قرنها زنده نگه داشته، هارمونی دقیق میان شیرینی ملایم خلال، ترشی مطبوع زرشک و عطر گرم ادویه است؛ تعادلی که تنها با مواد اولیهی مرغوب به دست میآید.
راز رنگ و عطر بینظیر این خورش در ادویههایش است. یک زردچوبهی کمرنگ و بیجان، رنگ کهربایی درخشان قیمه نثار را خاکستری و بیروح میکند. به همین دلیل توصیه میکنیم از زردچوبهی اعلا و تازهآسیاب استفاده کنید تا هم رنگ گرم طلایی و هم عطر مطبوع آن کامل در خورش بنشیند.
پیازها را نگینی و ریز خرد کنید و در ترکیبی از کره و روغن با حرارت ملایم تفت دهید تا کاملاً نرم و طلایی شوند. طلاییشدن یکدست پیاز، پایهی شیرینی طبیعی و عمق طعم خورش است. عجله نکنید؛ پیازی که خوب تفت بخورد، نیمی از کار را پیش میبرد.
گوشت را بهصورت نگینی و درشتتر از قیمهی معمولی خرد کنید. زردچوبه را به پیاز اضافه کنید و کمی تفت دهید تا خامیاش گرفته شود، سپس گوشت را افزوده و آنقدر تفت دهید تا رنگش تغییر کند و آبش کشیده شود. در همین مرحله فلفل سیاهِ تازهآسیاب را اضافه کنید؛ گرمای دلنشین فلفل سیاه، عطر گوشت را قاب میگیرد و به خورش جان میدهد.
رب گوجهفرنگی را جداگانه در کمی روغن تفت دهید تا رنگش باز شود و بوی خامی آن برود، سپس به گوشت اضافه کنید. حالا آب جوش بریزید تا روی گوشت را بپوشاند و در ظرف را بگذارید تا با حرارت ملایم بپزد. این مرحله ممکن است یک تا یکونیم ساعت طول بکشد؛ هرچه آرامتر بپزد، گوشت لطیفتر میشود.
زرشک پاکشده را در کمی کره و با یک قاشق چایخوری شکر و کمی زعفران دمکرده، روی حرارت بسیار ملایم تفت دهید؛ تنها چند ثانیه کافی است و نباید بگذارید بسوزد وگرنه تلخ و سیاه میشود. خلال بادام و پسته را نیز در کمی کره سبک تفت دهید تا برشته و خوشعطر شوند. این تزیینها قلب بصری قیمه نثار هستند.
زعفران دمکرده، نمک و در صورت تمایل کمی شکر را در نیمساعت پایانی به خورش اضافه کنید. حالا نوبت ادویهی امضای این غذاست: پودر دارچین. کمی پودر دارچین گرمای شیرین و عطری اشرافی به خورش میبخشد که تمایز قیمه نثار از قیمهی ساده را رقم میزند. از دارچین تازه و خوشعطر استفاده کنید تا این لایهی طعمی بهخوبی خود را نشان دهد.
بگذارید خورش در حرارت کم جا بیفتد تا غلیظ شود و لایهای از روغن و زعفران روی آن بنشیند. خورش آماده زمانی است که گوشت کاملاً لطیف شده و رنگ خورش به کهربایی درخشان رسیده باشد. حالا برای مرحلهی باشکوهِ نثار آمادهاید.
قیمه نثار با وجود هویت قزوینیِ پررنگش، روایتهای گوناگونی دارد. در نسخهی کلاسیک و درباری، گوشت گوسفندی درشتخرد و تزیین فراوان از خلال نارنج و بادام و پسته به کار میرود و خورش بیشتر متمایل به طعم ملس (ترش و شیرین) است. برخی خانوادههای قزوینی نسخهای غلیظتر و کمآبتر میپزند که تقریباً مانند یک خوراک روی برنج کشیده میشود.
روایت مدرن و سبکتر این غذا برای کسانی که شیرینی کمتری میپسندند، با حذف شکر و تأکید بیشتر بر زرشک ترش تهیه میشود. در مقابل، نسخهی مجلسی و پرتجمل آن با زعفران فراوان و خلال نارنجِ بیشتر، رنگی نارنجیتر و عطری مرکباتی دارد. اگر به خورشهای همخانواده علاقه دارید، مقایسهی این غذا با طرز تهیه قیمه اصیل به شما نشان میدهد چطور یک پایهی مشترک با تزیین و ادویه به دو غذای کاملاً متفاوت تبدیل میشود. در همهی این روایتها، یک اصل ثابت است: کیفیت ادویه و زعفران، مرز میان یک غذای معمولی و یک شاهکار اشرافی را تعیین میکند.
هر جزء این خورش، فراتر از طعم و زیبایی، ارزش غذایی خود را دارد:
قیمه نثار را میتوانید تا ۲ روز در یخچال و در ظرف دربسته نگه دارید؛ طعم آن حتی روز بعد جاافتادهتر میشود. تزیین زرشک و خلال را همیشه تازه و درست پیش از سرو اضافه کنید، چون زرشکِ مانده طعم و ظاهر خود را از دست میدهد. متن خورش (گوشت و سس) بهخوبی فریز میشود و تا یک ماه در فریزر ماندگار است؛ پس از یخزدایی آن را آرام گرم کنید و در لحظهی سرو تزیین تازه را روی برنج بریزید تا شکوه ظاهریاش حفظ شود. ادویهها را نیز در ظرف دربسته و دور از نور نگه دارید تا عطرشان نپرد.
قیمه نثار در اوج شکوه خود زمانی است که روی برنج ایرانی دانهبلندِ زعفرانی کشیده شود و سپس زرشک درخشان، خلال بادام و پسته و خلال نارنج بهفراوانی روی آن «نثار» شود. این غذا را معمولاً با ماست موسیر، سبزیخوردنِ تازه و کمی ترشی و چاشنی خانگی سرو میکنند تا چربی مطبوع خورش متعادل شود. برای یک سفرهی مجلسی، خورش را در ظرفی روشن بکشید تا رنگ کهربایی آن و سرخیِ زرشک بیشتر بدرخشد. اگر دنبال یک پلوی مجلسی دیگر برای تکمیل میز میهمانی هستید، زرشک پلو با مرغ همراه بینقصی است.
در طب سنتی ایران، قیمه نثار را غذایی با طبع گرم میدانند؛ گوشت، بادام و پستهٔ آن گرماند. دارچین و هل سبز عطرش را میسازند؛ با ماست سبکتر میشود.
قیمهی معمولی خورشی روزمره با گوشت ریزخردشده و لپه و سیبزمینی سرخشده است، اما قیمه نثار غذایی مجلسی و قزوینی است که در آن لپه نقش پررنگی ندارد و در عوض گوشت درشتتر، تزیین فراوان زرشک و خلال، و عطر دارچین و زعفران، آن را به خورشی اشرافی و تشریفاتی تبدیل میکند.
پایهی ادویهی این غذا زردچوبه، فلفل سیاه و پودر دارچین است و زعفران فراوان نقش کلیدی در رنگ و عطر دارد. از ادویهی کهنه و بیعطر بپرهیزید؛ تنها ادویهی تازه و مرغوب میتواند آن طعم و رنگ اشرافی واقعی را بسازد.
دلیل اصلی، تفتدادن طولانی و با حرارت بالاست. زرشک را فقط چند ثانیه با کره، کمی شکر و حرارت بسیار ملایم تفت دهید و بلافاصله از روی گاز بردارید تا سرخ و براق بماند.
راز رنگ درخشان در زردچوبهی تازه، زعفران مرغوب و رب گوجهی خوبتفتداده است. این سه را باکیفیت انتخاب کنید و رب را جداگانه تفت دهید تا رنگش باز شود.
بله؛ متن خورش را میتوانید یک روز قبل بپزید و در یخچال نگه دارید، چون طعمش جاافتادهتر میشود. فقط تزیین زرشک و خلال را در لحظهی سرو و تازه اضافه کنید تا ظاهر باشکوه غذا حفظ شود.
قیمه نثار هنری است که در آن طعم و زیبایی دست در دست هم میدهند. با انتخاب ادویه و زعفران تازه و اصیل از مجموعه چاشنو، مطمئن باشید خورشی خواهید پخت که هم چشم و هم اشتهای میهمانانتان را تسخیر میکند و تا مدتها در خاطرهها میماند.
هنوز دیدگاهی برای این مطلب ثبت نشده است. اولین نفری باشید که نظرش را مینویسد.
همین حالا و بدون خروج از صفحه سفارش دهید
